餐飲行業(yè)食品安全檢查與記錄表餐飲行業(yè)作為民生行業(yè)的重要組成部分，其食品安全狀況直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽與長遠(yuǎn)發(fā)展。建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全檢查與記錄制度，是餐飲企業(yè)落實主體責(zé)任、防范食品安全風(fēng)險的核心環(huán)節(jié)。本文旨在系統(tǒng)闡述餐飲行業(yè)食品安全檢查的關(guān)鍵要素、記錄表的規(guī)范設(shè)計與應(yīng)用，為餐飲企業(yè)提供一份專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)且具實用價值的操作指引。一、食品安全檢查的核心要素食品安全檢查并非孤立的行為，而是一個系統(tǒng)性的管理過程，其核心在于通過規(guī)范化、常態(tài)化的檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除潛在的食品安全隱患。檢查應(yīng)覆蓋餐飲服務(wù)的全流程，從人員管理到場所環(huán)境，從原輔料采購到餐食供應(yīng)。（一）人員管理與操作規(guī)范人員是食品安全的第一道防線。檢查時應(yīng)重點關(guān)注從業(yè)人員的健康證明是否在有效期內(nèi)，是否持有效健康證明上崗。在崗員工是否保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定洗手消毒。操作時是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否有效約束，不佩戴飾物，不涂指甲油等。此外，從業(yè)人員是否經(jīng)過有效的食品安全知識培訓(xùn)，是否熟悉本崗位的操作規(guī)程和風(fēng)險點，特別是新入職員工和調(diào)崗員工的培訓(xùn)情況，均需納入檢查范疇。（二）場所環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)保障。檢查內(nèi)容應(yīng)包括內(nèi)外環(huán)境是否保持整潔，有無積水、油污、垃圾雜物等。地面、墻壁、天花板是否平整、無破損、無霉斑，通風(fēng)、采光是否良好。垃圾桶（箱）是否加蓋，垃圾是否日產(chǎn)日清，有無異味。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域是否劃分清晰，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。各區(qū)域的清潔工具是否專用，并定期清洗消毒，存放于指定位置。（三）原輔料采購與貯存原輔料的質(zhì)量安全是餐飲食品安全的源頭。檢查時需確認(rèn)采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品是否來自持有效證照的供貨商，并按規(guī)定索證索票，建立采購臺賬，票證齊全且與實物相符。重點關(guān)注肉及肉制品的檢疫合格證明、禽蛋的檢疫證明、進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明等。原輔料的感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、異味等現(xiàn)象。貯存時，是否按照“先進(jìn)先出”原則，分類、分架、隔墻、離地存放，防止交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)施的溫度是否符合要求，是否定期監(jiān)測并記錄，有無異味、結(jié)霜過多等情況。（四）加工制作過程控制加工制作是食品安全風(fēng)險防控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。檢查時應(yīng)關(guān)注粗加工是否符合要求，蔬菜、水果等是否按規(guī)定浸泡、清洗，動物性原料、植物性原料、水產(chǎn)品是否分池清洗、分案切配。烹飪前，原料是否徹底解凍，加工過程中是否燒熟煮透，特別是肉、蛋、禽、海產(chǎn)品等高危食品，其中心溫度是否達(dá)到70℃以上。烹飪后的成品是否在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，剩余食品的存放和再加熱是否符合規(guī)范。是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況，食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并使用專用稱量工具。（五）餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清潔衛(wèi)生直接影響消費者的飲食安全。檢查時需確認(rèn)餐用具使用前是否經(jīng)過有效的清洗、消毒、保潔流程。清洗消毒設(shè)施是否齊全、正常運轉(zhuǎn)，消毒方法是否正確（如物理消毒的溫度和時間，化學(xué)消毒的濃度和浸泡時間）。消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施是否定期清潔、消毒，保持密閉。（六）食品留樣對于集體用餐單位、學(xué)校食堂等重點場所，食品留樣制度是追溯食品安全事故的重要手段。檢查時應(yīng)確認(rèn)是否按規(guī)定對每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣，留樣量是否充足（不少于125克），留樣容器是否專用、清潔、消毒，留樣食品是否在冷藏條件下存放48小時以上，并詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（七）設(shè)施設(shè)備維護(hù)各類設(shè)施設(shè)備是保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ)。檢查時應(yīng)關(guān)注通風(fēng)排煙、采光照明、防蠅、防鼠、防塵、防蟲、洗手消毒、垃圾處理等設(shè)施是否齊全有效，并定期維護(hù)保養(yǎng)。加工、冷藏、冷凍、消毒等設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，是否定期清潔、校驗，并記錄維護(hù)保養(yǎng)情況。二、食品安全記錄表的規(guī)范設(shè)計與應(yīng)用食品安全記錄表是檢查過程的客觀記錄，是追溯問題、改進(jìn)工作、承擔(dān)責(zé)任的重要依據(jù)，其設(shè)計應(yīng)科學(xué)、規(guī)范、實用，記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整、清晰。（一）記錄表的基本構(gòu)成要素一份規(guī)范的食品安全檢查記錄表應(yīng)至少包含以下要素：*基本信息區(qū)：記錄檢查日期、檢查時間、檢查部門/區(qū)域、檢查人員、陪同人員等。*檢查項目區(qū)：依據(jù)上述“食品安全檢查的核心要素”，將檢查內(nèi)容細(xì)化為具體的檢查項目，力求全面、具體、可操作。可采用分類列表形式，如“人員管理”、“場所環(huán)境”、“原輔料管理”等大類，每大類下再列出具體檢查點。*檢查情況記錄區(qū)：用于記錄現(xiàn)場檢查的實際情況，可設(shè)“符合”、“不符合”、“未涉及”等選項，并留有空白處供詳細(xì)描述發(fā)現(xiàn)的問題或亮點。對于不符合項，應(yīng)具體說明不符合的事實、地點、相關(guān)物品等。*問題處置與整改區(qū)：記錄發(fā)現(xiàn)的問題、整改建議、責(zé)任部門/責(zé)任人、計劃完成整改時間、實際完成整改時間、復(fù)查結(jié)果等，形成問題整改的閉環(huán)管理。*簽字確認(rèn)區(qū)：檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，確保記錄的真實性和嚴(yán)肅性。（二）記錄表樣例（示意）以下提供一個餐飲服務(wù)單位日常食品安全檢查記錄表的框架樣例，企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點和實際管理需求進(jìn)行調(diào)整和細(xì)化：餐飲服務(wù)單位食品安全日常檢查記錄表檢查日期：檢查時間：檢查部門/區(qū)域：:---------------:-----------:--------------------**檢查人員：****陪同人員：****天氣情況（選填）：**序號檢查項目大類具體檢查內(nèi)容檢查情況記錄(符合√/不符合×/未涉及○，可附具體描述)發(fā)現(xiàn)問題描述(對不符合項詳細(xì)說明)整改建議責(zé)任人計劃整改完成時間:---:---------------:-----------------------------------------------:------------------------------------------------:--------------------------------:-----------:-----:---------------1**人員管理**從業(yè)人員健康證明是否有效、齊全個人衛(wèi)生（衣帽、洗手、飾物等）是否符合要求從業(yè)人員是否掌握基本食品安全知識和操作規(guī)范2**場所環(huán)境**地面、墻壁、天花板、門窗清潔狀況通風(fēng)、采光良好，無異味廢棄物存放與處理是否規(guī)范防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否完好有效3**原輔料管理**采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄是否齊全規(guī)范原料感官性狀是否正常，有無過期、變質(zhì)原料貯存是否符合“四防”、“先進(jìn)先出”原則冷藏冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，有無定期記錄4**加工制作過程**生熟分開、葷素分開是否到位食品烹飪是否燒熟煮透食品添加劑使用是否規(guī)范成品存放條件和時間是否符合要求5**餐用具消毒**清洗消毒設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)，消毒流程是否規(guī)范消毒后餐用具是否存放于保潔設(shè)施內(nèi)，是否潔凈6**食品留樣**（如適用）留樣品種、數(shù)量、時間、溫度是否符合規(guī)定7**設(shè)施設(shè)備**各類設(shè)施設(shè)備是否完好，能否正常運行.........**其他需說明事項：****復(fù)查情況記錄：**(此部分在復(fù)查時填寫)復(fù)查日期：復(fù)查人員：整改完成情況(已完成√/未完成×，附具體說明)**檢查人員簽字：****被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字：****記錄日期：**:-----------------:-------------------------:-------------使用說明：1.本記錄表用于餐飲服務(wù)單位每日或定期食品安全自查。2.“檢查情況記錄”欄中，對符合要求的項目打“√”，不符合的打“×”，未涉及的項目打“○”。對打“×”的項目，需在“發(fā)現(xiàn)問題描述”欄中詳細(xì)記錄。3.“整改建議”應(yīng)具有針對性和可操作性。4.對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時組織整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到有效解決。5.記錄表應(yīng)妥善保管，至少保存一定期限（如2年），以備查驗。（三）記錄的填寫與管理要求記錄的填寫應(yīng)遵循“及時、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范”的原則。檢查人員應(yīng)在檢查工作完成后立即填寫記錄，避免事后回憶導(dǎo)致遺漏或偏差。記錄內(nèi)容應(yīng)真實反映檢查情況，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤，文字清晰易懂，不得隨意涂改。如確需修改，應(yīng)在修改處簽字或蓋章，并注明修改日期。記錄表應(yīng)統(tǒng)一編號，分類存放，便于查閱和追溯。可根據(jù)檢查頻率（如日檢、周檢、月檢）和檢查類型（如常規(guī)檢查、專項檢查）分別建檔管理。鼓勵采用信息化手段進(jìn)行記錄和管理，提高工作效率和記錄的規(guī)范性。三、檢查與記錄工作的持續(xù)改進(jìn)與保障食品安全檢查與記錄工作并非一勞永逸，而是一個動態(tài)管理、持續(xù)改進(jìn)的過程。首先，企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理體系，明確各部門、各崗位的食品安全職責(zé)，將檢查與記錄工作納入日常管理的重要內(nèi)容，確保有人抓、有人管、有人負(fù)責(zé)。其次，加強對檢查人員的培訓(xùn)，使其熟悉相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和企業(yè)內(nèi)部的規(guī)章制度，掌握科學(xué)的檢查方法和記錄技巧，提高發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。再次，對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要建立臺賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和完成時限，并跟蹤督辦，確保整改到位。對反復(fù)出現(xiàn)的問題，要深入分析原因，從制度、流程、培訓(xùn)等方面入手，采取根本性的改進(jìn)措施，防止問題反彈。此外，應(yīng)定期對檢查記錄進(jìn)行匯總、分析，從中發(fā)現(xiàn)食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)和潛在風(fēng)險，為企業(yè)制定食品安全工作計劃、改進(jìn)管理措施提供數(shù)據(jù)支持。同時，檢查記錄也是應(yīng)對食品安全監(jiān)管部門檢查、處理食品安全投訴和事故調(diào)查的重要證據(jù)。最后，企業(yè)應(yīng)營造重視食品安全的文化氛