農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員職業(yè)技能競賽理論考試題庫(+答案)一、單項選擇題1.下列屬于法定計量單位的是()A.公升B.市斤C.摩爾D.兩答案：C解析：法定計量單位是國家以法令的形式規(guī)定允許使用的計量單位。摩爾是國際單位制中物質(zhì)的量的基本單位，屬于法定計量單位。公升是非法定單位，升是法定單位；市斤和兩是我國的市制單位，不是法定計量單位。2.食品中水分測定時，直接干燥法適用于()食品。A.含揮發(fā)性成分較多的B.含糖較多的C.含油脂較多的D.不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的答案：D解析：直接干燥法是利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個大氣壓），溫度101℃-105℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。含揮發(fā)性成分較多、含糖較多、含油脂較多的食品不適合用直接干燥法，可能會導致結(jié)果不準確。3.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加入()。A.硫酸銅B.硫酸鉀C.過氧化氫D.氫氧化鈉答案：B解析：在凱氏定氮法中，加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點，加快有機物的分解。硫酸銅起催化劑的作用；過氧化氫是一種氧化劑，在該實驗中一般不用作提高沸點的試劑；氫氧化鈉是用于堿化蒸餾的試劑，不是用于提高溶液沸點的。4.測定食品中脂肪，如果直接用有機溶劑提取測定，是測定()脂肪。A.游離B.結(jié)合C.氧化D.揮發(fā)答案：A解析：直接用有機溶劑提取測定的是游離脂肪。結(jié)合脂肪需要經(jīng)過一定的處理（如酸水解等）將其從結(jié)合態(tài)中釋放出來后才能被提取測定；氧化脂肪和揮發(fā)脂肪的表述與這種直接用有機溶劑提取測定的脂肪類型不相關(guān)。5.索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是()。A.用濾紙檢查抽提管流出的溶劑，揮發(fā)后不留下油跡為止B.虹吸20次以上C.抽提6h以上D.虹吸5次答案：A解析：索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是以用濾紙檢查抽提管流出的溶劑，揮發(fā)后不留下油跡為止，以此來判斷脂肪是否已被完全提取。虹吸次數(shù)和抽提時間的固定數(shù)值不是判斷抽提是否完全的準確標準。6.下列不屬于糖類測定的方法是()。A.直接滴定法B.高錳酸鉀法C.比色法D.凱氏定氮法答案：D解析：凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的方法，不屬于糖類測定的方法。直接滴定法、高錳酸鉀法和比色法都可用于糖類的測定。7.測定食品中還原糖，為消除樣品中其他成分的干擾，常用()進行澄清。A.硫酸銅和氫氧化鈉B.乙酸鋅和亞鐵氰化鉀C.硝酸銀和硝酸D.鹽酸和硫酸答案：B解析：在測定食品中還原糖時，常用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，它們可以與樣品中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)形成沉淀，從而消除其他成分對還原糖測定的干擾。硫酸銅和氫氧化鈉常用于蛋白質(zhì)測定中的消化；硝酸銀和硝酸、鹽酸和硫酸一般不用于還原糖測定的澄清處理。8.食品中灰分的測定，樣品經(jīng)灼燒后，所得到的殘留物的稱量恒重要求前后兩次稱量之差不超過()。A.0.2mgB.0.3mgC.0.4mgD.0.5mg答案：A解析：食品中灰分測定時，樣品經(jīng)灼燒后，所得到的殘留物的稱量恒重要求前后兩次稱量之差不超過0.2mg，以保證測定結(jié)果的準確性。9.測定食品中總砷時，樣品經(jīng)消化后，在酸性條件下，五價砷被()還原為三價砷。A.碘化鉀和氯化亞錫B.硼氫化鉀C.鋅粒D.氫氧化鈉答案：A解析：在測定食品中總砷時，樣品經(jīng)消化后，在酸性條件下，五價砷被碘化鉀和氯化亞錫還原為三價砷。硼氫化鉀是將三價砷還原為砷化氫的試劑；鋅粒也可用于產(chǎn)生氫氣使砷以砷化氫形式揮發(fā)，但不是還原五價砷為三價砷的試劑；氫氧化鈉與該還原過程無關(guān)。10.下列不屬于微生物檢測項目的是()。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.維生素C含量答案：D解析：維生素C含量的測定屬于食品中營養(yǎng)成分的測定，不屬于微生物檢測項目。菌落總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌都是常見的微生物檢測指標。二、多項選擇題1.食品檢驗的一般程序包括()。A.樣品的采集B.樣品的預處理C.成分分析D.分析數(shù)據(jù)處理E.分析報告的撰寫答案：ABCDE解析：食品檢驗的一般程序首先是樣品的采集，要保證樣品具有代表性；然后進行樣品的預處理，去除干擾物質(zhì)等；接著進行成分分析，測定各種成分的含量；對分析得到的數(shù)據(jù)進行處理，如計算平均值、誤差等；最后撰寫分析報告，將檢驗結(jié)果進行呈現(xiàn)。2.下列屬于化學分析法的有()。A.重量分析法B.比色法C.電位滴定法D.氣相色譜法E.原子吸收光譜法答案：ABC解析：化學分析法是以物質(zhì)的化學反應為基礎的分析方法。重量分析法是通過稱量物質(zhì)的質(zhì)量來確定其含量；比色法是基于比較溶液顏色深淺來測定物質(zhì)含量；電位滴定法是利用電極電位的變化來確定滴定終點。氣相色譜法和原子吸收光譜法屬于儀器分析法。3.食品中重金屬污染主要包括()。A.鉛B.汞C.鎘D.砷E.鉻答案：ABCDE解析：鉛、汞、鎘、砷和鉻都是常見的食品中重金屬污染物。這些重金屬在環(huán)境中廣泛存在，可能通過土壤、水、空氣等途徑進入食品，對人體健康造成危害。4.微生物檢驗中常用的培養(yǎng)基有()。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基D.血瓊脂培養(yǎng)基E.乳糖膽鹽發(fā)酵管答案：ABCDE解析：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基可用于一般細菌的培養(yǎng)；伊紅美藍培養(yǎng)基常用于鑒別大腸桿菌等腸道菌；馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基適用于霉菌和酵母菌的培養(yǎng)；血瓊脂培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)一些對營養(yǎng)要求較高的細菌；乳糖膽鹽發(fā)酵管用于大腸菌群的初發(fā)酵試驗。5.食品添加劑的作用包括()。A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官性狀C.提高食品營養(yǎng)價值D.便于食品加工E.滿足特殊人群的需要答案：ABDE解析：食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，如防腐劑；改善食品感官性狀，如色素、香料等；便于食品加工，如乳化劑、增稠劑等；還能滿足特殊人群的需要，如糖尿病患者食品中使用的甜味劑。食品添加劑一般不能提高食品的營養(yǎng)價值。三、判斷題1.食品檢驗的樣品一般只需采集一份即可。()答案：×解析：食品檢驗的樣品通常需要采集多份，一份用于檢驗，一份用于復檢，還有一份需要留存?zhèn)洳椋员ＷC檢驗結(jié)果的準確性和可追溯性。2.直接干燥法測定食品中水分含量時，樣品可以放在高溫爐中直接干燥。()答案：×解析：直接干燥法測定食品中水分含量時，樣品是在101℃-105℃的烘箱中進行干燥，而高溫爐的溫度過高，會導致食品中的其他成分分解或揮發(fā)，影響水分測定結(jié)果。3.凱氏定氮法測定的蛋白質(zhì)含量是食品中的粗蛋白含量。()答案：√解析：凱氏定氮法是通過測定食品中的氮含量，再根據(jù)氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)來計算蛋白質(zhì)含量。由于食品中除了蛋白質(zhì)含氮外，還有一些非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，所以測定的是粗蛋白含量。4.索氏提取法測定脂肪時，抽提劑可以使用無水乙醚或石油醚。()答案：√解析：無水乙醚和石油醚都是常用的索氏提取法測定脂肪的抽提劑，它們具有良好的溶解性，能將食品中的脂肪提取出來。5.微生物檢測時，所有的樣品都需要進行無菌操作。()答案：√解析：微生物檢測的目的是準確檢測樣品中的微生物數(shù)量和種類，為了避免外界微生物的污染，所有的樣品都需要進行無菌操作，以保證檢測結(jié)果的準確性。四、填空題1.食品檢驗中，樣品的采集方法有隨機抽樣、代表性抽樣和______。答案：典型抽樣解析：在食品檢驗中，常見的樣品采集方法包括隨機抽樣、代表性抽樣和典型抽樣。隨機抽樣是按照隨機原則從總體中抽取樣本；代表性抽樣是使抽取的樣本能代表總體的特征；典型抽樣是根據(jù)研究目的從總體中選擇具有代表性的典型個體作為樣本。2.測定食品中酸度時，常用的指示劑是______。答案：酚酞解析：測定食品中酸度（如總酸度）時，常用酚酞作為指示劑。酚酞在堿性條件下呈紅色，在酸性條件下無色，當?shù)味ǖ浇K點時，溶液由無色變?yōu)槲⒓t色，指示滴定終點的到達。3.食品中維生素C的測定方法有______和2,6-二氯靛酚滴定法。答案：碘量法解析：碘量法和2,6-二氯靛酚滴定法都是測定食品中維生素C含量的常用方法。碘量法是利用維生素C的還原性，與碘發(fā)生氧化還原反應來測定其含量；2,6-二氯靛酚滴定法是利用2,6-二氯靛酚與維生素C的反應來進行測定。4.微生物檢測中，常用的滅菌方法有干熱滅菌、______和過濾除菌。答案：濕熱滅菌解析：在微生物檢測中，干熱滅菌、濕熱滅菌和過濾除菌是常用的滅菌方法。干熱滅菌是利用高溫干熱空氣進行滅菌；濕熱滅菌是利用高溫蒸汽進行滅菌；過濾除菌是通過過濾的方法除去微生物。5.食品添加劑的使用應遵循______、不影響食品感官性質(zhì)和營養(yǎng)價值、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等原則。答案：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害解析：食品添加劑的使用應遵循不應對人體產(chǎn)生任何健康危害、不影響食品感官性質(zhì)和營養(yǎng)價值、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等原則，以保證食品的安全性和質(zhì)量。五、簡答題1.簡述食品檢驗樣品預處理的目的和常用方法。(1).目的：去除樣品中的雜質(zhì)和干擾物質(zhì)，以保證分析結(jié)果的準確性。例如，在測定食品中重金屬含量時，樣品中的有機物可能會干擾測定，通過預處理可以將有機物去除。使樣品中的待測成分轉(zhuǎn)化為適合分析的形式。比如，將結(jié)合態(tài)的成分轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，以便于后續(xù)的提取和測定。濃縮待測成分，提高檢測的靈敏度。當樣品中待測成分含量較低時，通過預處理可以將其濃縮，使檢測更容易進行。(2).常用方法：有機物破壞法：包括干法灰化和濕法消化。干法灰化是將樣品在高溫下灼燒，使有機物分解，留下無機物；濕法消化是利用強氧化劑（如硝酸、硫酸等）在加熱條件下將有機物氧化分解。蒸餾法：利用液體混合物中各組分沸點的不同，將待測成分蒸餾出來。例如，測定食品中揮發(fā)性酸時，可采用蒸餾法將揮發(fā)性酸分離出來。溶劑提取法：根據(jù)相似相溶原理，用適當?shù)娜軇⒋郎y成分從樣品中提取出來。如用有機溶劑提取食品中的脂肪。色層分離法：包括柱色譜、紙色譜和薄層色譜等。通過不同物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配系數(shù)不同，實現(xiàn)分離和分析。2.說明凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的原理和步驟。(1).原理：凱氏定氮法的原理是食品中的有機氮在濃硫酸和催化劑（如硫酸銅、硫酸鉀）的作用下，被消化分解轉(zhuǎn)化為硫酸銨。然后在堿性條件下將硫酸銨蒸餾出來，用硼酸吸收，再用標準鹽酸溶液滴定硼酸吸收液，根據(jù)消耗的鹽酸標準溶液的體積計算出氮的含量，最后根據(jù)氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)計算出蛋白質(zhì)的含量。(2).步驟：樣品消化：稱取一定量的樣品放入凱氏燒瓶中，加入濃硫酸、硫酸銅和硫酸鉀，在消化爐上加熱消化，直到樣品溶液由黑色變?yōu)槌吻逋该鞯乃{綠色，表明消化完全。蒸餾：將消化好的樣品溶液冷卻后，轉(zhuǎn)移到蒸餾裝置中，加入氫氧化鈉溶液使溶液呈堿性，加熱蒸餾，使氨氣逸出，用硼酸溶液吸收。滴定：用標準鹽酸溶液滴定硼酸吸收液，以甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑指示滴定終點，當溶液由綠色變?yōu)榛壹t色時即為終點。計算：根據(jù)消耗的鹽酸標準溶液的體積、濃度以及樣品的質(zhì)量，計算出樣品中氮的含量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)的含量。3.簡述食品中微生物污染的來源和控制措施。(1).來源：原料污染：食品原料在種植、養(yǎng)殖、采集等過程中可能受到土壤、水、空氣等環(huán)境中的微生物污染。例如，蔬菜在生長過程中可能沾染土壤中的細菌、霉菌等。加工過程污染：加工過程中的設備、工具、操作人員等都可能成為微生物污染的來源。如加工車間衛(wèi)生條件差，設備清洗不徹底，操作人員不遵守衛(wèi)生規(guī)范等。儲存和運輸污染：食品在儲存和運輸過程中，如果溫度、濕度等條件控制不當，容易導致微生物的生長繁殖。例如，食品在高溫高濕的環(huán)境下儲存，微生物會迅速繁殖。銷售過程污染：銷售場所的衛(wèi)生狀況、銷售人員的操作等也可能造成食品的微生物污染。如銷售過程中食品暴露在空氣中，受到灰塵、蒼蠅等的污染。(2).控制措施：加強原料管理：選擇優(yōu)質(zhì)的原料，對原料進行嚴格的檢驗和處理，如清洗、消毒等，減少原料中的微生物數(shù)量。嚴格加工過程衛(wèi)生管理：保持加工車間的清潔衛(wèi)生，定期對設備、工具進行清洗和消毒；操作人員要遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、帽子等，勤洗手?？刂苾Υ婧瓦\輸條件：根據(jù)食品的特性，控制儲存和運輸過程中的溫度、濕度等條件，如冷藏、冷凍等，抑制微生物的生長繁殖。加強銷售過程管理：銷售場所要保持清潔衛(wèi)生，食品要妥善存放，避免受到污染。同時，要加強對銷售人員的衛(wèi)生培訓。4.分析食品添加劑的使用現(xiàn)狀及存在的問題。(1).使用現(xiàn)狀：廣泛應用：食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到了廣泛的應用，幾乎涵蓋了所有的食品類別。例如，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期，使食品在一定時間內(nèi)保持新鮮；色素用于改善食品的色澤，增加食品的吸引力。種類繁多：目前市場上的食品添加劑種類繁多，包括防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、香料等。不同的食品添加劑具有不同的功能，可以滿足食品加工和消費者的各種需求。技術(shù)不斷發(fā)展：隨著科技的不斷進步，食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)也在不斷發(fā)展。新型的食品添加劑不斷涌現(xiàn)，其安全性和有效性也在不斷提高。(2).存在的問題：超范圍使用：一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了追求產(chǎn)品的效果，可能會超范圍使用食品添加劑。例如，在不允許使用某種防腐劑的食品中添加該防腐劑，這會對消費者的健康造成潛在危害。超限量使用：部分企業(yè)為了降低成本或提高產(chǎn)品的品質(zhì)，可能會超限量使用食品添加劑。如過量使用甜味劑，會使食品的甜度超標，同時也可能對人