酒店餐飲食物留樣制度一、酒店餐飲食物留樣制度概述

食物留樣是酒店餐飲管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障顧客食品安全，及時發(fā)現(xiàn)并追溯食物中毒等食品安全事件。通過規(guī)范化的食物留樣流程，可以有效防范食品安全風(fēng)險，提升酒店服務(wù)質(zhì)量和顧客信任度。

二、食物留樣制度的具體實施

（一）留樣對象與要求

1.留樣對象：所有供顧客食用的自制食品，包括但不限于熱菜、冷盤、沙拉、湯羹、點心等。

2.留樣要求：

-每份留樣食品應(yīng)代表同一批次產(chǎn)品，總量不少于125克（可根據(jù)實際情況調(diào)整）。

-留樣需使用潔凈、可密封的食品容器，標(biāo)注留樣時間、食品名稱、制作日期等信息。

-留樣食品應(yīng)立即冷藏保存，溫度控制在5℃以下。

（二）留樣流程

1.食品留樣步驟：

(1)餐飲部在食品出品后立即取樣，確保樣品新鮮度。

(2)將樣品放入專用密封容器，并貼上標(biāo)簽，注明食品類別、留樣時間（精確到分鐘）。

(3)將留樣容器放入冰箱專用留樣區(qū)，記錄留樣日期和存放位置。

2.留樣保存期限：

-一般留樣保存期限為48小時，特殊食品（如高風(fēng)險冷食）可延長至72小時。

-保存期滿后，需按照食品安全規(guī)定進(jìn)行無害化處理（如高溫滅菌后丟棄）。

（三）管理與監(jiān)督

1.責(zé)任分工：

-餐飲部負(fù)責(zé)日常留樣操作，指定專人（如食品安全管理員）監(jiān)督執(zhí)行。

-后廚主管每日檢查留樣記錄，確保流程規(guī)范。

2.記錄與追溯：

-建立食物留樣臺賬，包括留樣日期、食品名稱、留樣人員、保存期限等信息。

-如發(fā)生食品安全事件，可快速定位問題食品批次，縮短調(diào)查時間。

三、注意事項

1.防止交叉污染：

-留樣工具（如取樣勺、容器）需專用，避免與生產(chǎn)工具混用。

-操作人員需佩戴口罩、手套，保持手部衛(wèi)生。

2.定期檢查：

-每周檢查冰箱溫度，確保留樣食品處于適宜保存狀態(tài)。

-發(fā)現(xiàn)留樣容器損壞或標(biāo)簽脫落，需立即更換并補錄信息。

3.培訓(xùn)與考核：

-定期對餐飲部員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強調(diào)留樣重要性。

-將食物留樣制度納入績效考核，確保執(zhí)行力度。

一、酒店餐飲食物留樣制度概述

食物留樣是酒店餐飲管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障顧客食品安全，及時發(fā)現(xiàn)并追溯食物中毒等食品安全事件。通過規(guī)范化的食物留樣流程，可以有效防范食品安全風(fēng)險，提升酒店服務(wù)質(zhì)量和顧客信任度。食物留樣不僅是應(yīng)對突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急措施，更是落實食品安全主體責(zé)任、持續(xù)改進(jìn)餐飲服務(wù)的重要手段。規(guī)范的食物留樣制度有助于酒店建立清晰的管理流程，確保各環(huán)節(jié)責(zé)任到人，減少操作失誤，最終為顧客提供安全放心的餐飲服務(wù)。

二、食物留樣制度的具體實施

（一）留樣對象與要求

1.留樣范圍：所有供顧客食用的自制食品，包括但不限于：

熱菜：如紅燒肉、清蒸魚、炒時蔬等；

冷盤：如涼拌菜、水果沙拉、冷切肉等；

湯羹：如西湖牛肉羹、酸辣湯、奶油蘑菇湯等；

點心：如包子、餃子、蛋撻、酥餅等；

含有潛在風(fēng)險成分的食品：如生食海產(chǎn)品（刺身）、裱花蛋糕、冰淇淋等。

注：上述列表為常見示例，酒店應(yīng)根據(jù)自身菜單和風(fēng)險等級，明確具體留樣范圍，并適時更新。

2.留樣數(shù)量與要求：

留樣總量：每份留樣食品應(yīng)足以代表該批次產(chǎn)品的成分和制作過程，通常建議不少于125克。對于某些高風(fēng)險食品（如濃湯、醬汁），可考慮增加留樣量以確保檢測的有效性。

樣品代表性：留樣應(yīng)盡量模擬顧客實際消費情況，確保樣品包含主要配料和烹飪方式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。例如，對于炒菜，應(yīng)留取包含菜葉、菜梗和部分菜籽的樣品。

食品容器：必須使用潔凈、干燥、無異味、密封性好的食品專用容器進(jìn)行留樣。推薦使用一次性密封袋、帶蓋塑料盒或玻璃瓶等。容器材質(zhì)需耐低溫冷藏，且不易與食品發(fā)生反應(yīng)。

標(biāo)簽標(biāo)識：每份留樣食品都必須附帶清晰、規(guī)范的標(biāo)簽，內(nèi)容應(yīng)包括：

食品名稱（準(zhǔn)確到具體菜品）；

留樣日期（年/月/日）；

留樣時間（時:分）；

制作部門/班組（如中餐部、西餐部、面點房）；

留樣人員姓名（或工號）；

留樣原因（如常規(guī)留樣、顧客投訴、特殊活動等，可選）。

標(biāo)簽要求：標(biāo)簽應(yīng)字跡清晰、不易脫落，并粘貼或放置在容器外部顯眼位置。建議使用標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)簽?zāi)０濉?/p>

（二）留樣流程

1.食品留樣步驟（StepbyStep）：

(1)識別與取樣時機：在食品（特別是高風(fēng)險食品）完成后、開始供應(yīng)前的短時間內(nèi)進(jìn)行留樣。確保食品處于熱食狀態(tài)或冷卻后的適宜溫度（參考后續(xù)保存要求），以保證樣品的初始狀態(tài)與供應(yīng)狀態(tài)一致。取樣人員需清潔雙手并佩戴好個人防護(hù)用品（如口罩、手套）。

(2)樣品量與容器選擇：根據(jù)留樣標(biāo)準(zhǔn)量（如125克），使用干凈、無菌的取樣工具（如勺子、夾子）從待供應(yīng)的同類食品中隨機抽取足夠量的樣品。將樣品迅速、完整地轉(zhuǎn)移至準(zhǔn)備好的專用密封容器中。確保容器清潔、干燥，并蓋緊蓋子或封好袋口，防止污染和變質(zhì)。

(3)信息標(biāo)注與記錄：立即在容器標(biāo)簽上填寫所有必需信息（食品名稱、日期、時間、部門、人員等）。確保信息填寫準(zhǔn)確、完整、清晰。同時，在酒店的食物留樣記錄臺賬或電子系統(tǒng)中進(jìn)行登記，記錄樣品編號、存放位置、留樣人、留樣時間等關(guān)鍵信息。臺賬應(yīng)存檔備查，建議按日或按周整理。

(4)存放與保管：將填寫好標(biāo)簽并已封好的留樣容器，立即放入指定的冷藏設(shè)備（冰箱）中。確認(rèn)冰箱運行正常，溫度符合要求。將留樣容器放置在冰箱內(nèi)專用分區(qū)，避免與其他物品直接接觸，防止交叉污染。確保留樣冰箱有專人管理或定期檢查。

2.留樣保存期限與處理：

保存期限：一般情況下，食物留樣應(yīng)冷藏保存48小時。對于某些高風(fēng)險食品（如含有較高水分活度的食品、易腐敗食品），或根據(jù)酒店內(nèi)部風(fēng)險評估，可適當(dāng)延長保存期限至72小時。保存期限的設(shè)定應(yīng)基于食品安全風(fēng)險評估，并保持一致性。

保存條件：冷藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在5℃以下，理想溫度為3℃-5℃。定期檢查并記錄留樣冰箱溫度，確保持續(xù)達(dá)標(biāo)。

期滿處理：保存期滿后，留樣食品不再需要時，必須按照無害化處理原則進(jìn)行銷毀。操作步驟如下：

(1)由留樣管理人員或指定人員在記錄臺賬上注明處理日期和方式（如高溫滅菌、深埋等）。

(2)將留樣容器內(nèi)的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌（如煮沸30分鐘以上，或使用高壓滅菌器）。

(3)將已滅菌的食品殘渣進(jìn)行安全處置，如混入廚余垃圾中，確保其無法被再次食用。處理過程應(yīng)避免造成環(huán)境污染。

(4)將處理后的空容器（如已消毒）或無法清洗的容器一并銷毀，并做好相應(yīng)記錄。

（三）管理與監(jiān)督

1.責(zé)任分工與培訓(xùn)：

指定負(fù)責(zé)人：酒店應(yīng)指定一名或多名食品安全管理員，專門負(fù)責(zé)食物留樣制度的監(jiān)督、執(zhí)行和記錄管理工作。該負(fù)責(zé)人需具備一定的食品安全知識。

部門職責(zé)：餐飲部（特別是廚房、配餐間）是食物留樣的具體執(zhí)行部門，部門主管需對本制度的重要性有充分認(rèn)識，并監(jiān)督員工按規(guī)定操作。各崗位員工（如廚師、服務(wù)員、清潔工）需了解基本的留樣要求和重要性。

人員培訓(xùn)：定期對全體員工進(jìn)行食物留樣制度的培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

留樣的目的和意義；

需要留樣的食品種類；

正確的留樣操作步驟（如何取樣、如何標(biāo)注、如何存放）；

留樣冰箱的管理要求；

留樣保存期限和處理方法；

食品安全相關(guān)法律法規(guī)的基本要求（強調(diào)一般性原則，非具體法規(guī)名稱）。

培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的知識和技能。培訓(xùn)記錄需存檔。

2.記錄與追溯系統(tǒng)：

建立留樣臺賬：創(chuàng)建詳細(xì)的食物留樣記錄表，推薦使用電子表格或?qū)Ｓ霉芾碥浖?。臺賬應(yīng)包含以下核心信息：

樣品編號（唯一標(biāo)識）；

食品名稱；

食品類別（熱菜/冷盤/點心等）；

留樣日期與時間；

制作批次/餐次信息（如有）；

留樣人員姓名/工號；

存放冰箱編號/位置；

保存期限起止日期/時間；

處理日期、處理方式、處理人。

記錄規(guī)范：所有信息需實時、準(zhǔn)確、完整地錄入臺賬。如發(fā)生變更（如存放位置調(diào)整），需及時更新記錄。臺賬應(yīng)指定專人保管，并定期備份。

追溯應(yīng)用：在發(fā)生疑似食源性疾病事件時，可快速通過臺賬查詢相關(guān)時段、相關(guān)食品的留樣信息，為病因調(diào)查、源頭追溯提供關(guān)鍵依據(jù)。確保留樣記錄的完整性和可追溯性是制度有效性的重要保障。

3.設(shè)備與設(shè)施管理：

專用留樣冰箱：必須配備專用于食物留樣的冰箱，不得挪作他用。冰箱應(yīng)定期清潔、消毒，并保持穩(wěn)定的低溫運行。

溫度監(jiān)控：在留樣冰箱內(nèi)放置溫度計，并每日至少檢查一次溫度記錄。確保溫度持續(xù)符合5℃以下的要求。如溫度異常，應(yīng)立即排查原因并采取措施（如維修、更換樣品），同時記錄事件和處理過程。

設(shè)備維護(hù)：定期對留樣冰箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其長期穩(wěn)定運行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。

4.檢查與審計：

內(nèi)部檢查：酒店管理層或食品安全委員會應(yīng)定期（如每月或每季度）對食物留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部檢查，內(nèi)容包括：

留樣流程是否規(guī)范；

員工操作是否到位；

記錄是否完整準(zhǔn)確；

留樣冰箱管理是否合格；

設(shè)備運行是否正常。

糾正措施：檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取糾正措施，明確責(zé)任人、整改期限，并對整改效果進(jìn)行驗證。所有檢查和糾正記錄應(yīng)存檔。

外部參考：可參考行業(yè)內(nèi)的最佳實踐，持續(xù)優(yōu)化本酒店的留樣制度。

三、注意事項

1.防止交叉污染的具體措施：

專用工具：必須配備專用的留樣取樣工具（如留樣勺、留樣夾），這些工具應(yīng)與加工食品的其它工具嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識。

操作環(huán)境：留樣取樣應(yīng)在潔凈的操作臺面上進(jìn)行，避免在地面或雜亂的環(huán)境中操作。

人員防護(hù)：所有參與留樣操作的人員必須嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，操作前必須洗手消毒，并佩戴口罩和手套。

容器清潔：每次留樣前，必須檢查并確保留樣容器清潔、干燥、無破損、無異味。使用前可用適當(dāng)?shù)南緞ㄈ缡称芳壪疽海┻M(jìn)行消毒，并擦干或晾干。

2.留樣冰箱的日常檢查與維護(hù)：

每日檢查：每日上班后，首先檢查留樣冰箱溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)（5℃以下），并記錄。檢查冰箱門封是否完好，有無異常噪音或震動。

定期清潔與消毒：建議每周對留樣冰箱內(nèi)部進(jìn)行一次徹底的清潔和消毒。移出所有樣品和記錄，用溫水加上中性清潔劑或食品級消毒液擦拭內(nèi)壁、擱架、門框等部位，然后用清水沖洗干凈，確保無殘留。清潔后待冰箱完全干燥再恢復(fù)存放。

除霜：如果冰箱是手動除霜型，需根據(jù)冰層厚度定期除霜，確保制冷效果。自動除霜冰箱則需檢查除霜系統(tǒng)是否正常工作。

報警功能：確保留樣冰箱具備溫度異常報警功能（如聲光報警），并定期測試其有效性。

3.培訓(xùn)與考核的深度與廣度：

內(nèi)容深度：培訓(xùn)不應(yīng)止于流程記憶，還應(yīng)包括常見食品安全風(fēng)險點（如溫度不當(dāng)、污染途徑）與留樣制度的關(guān)聯(lián)，提高員工的風(fēng)險意識。

覆蓋范圍：確保所有直接接觸食品的員工都接受過培訓(xùn)，不僅僅是廚房人員，服務(wù)員（尤其是在分餐或自助餐環(huán)節(jié)）和清潔人員也應(yīng)了解基本的留樣重要性及防止污染的原則。

考核方式：考核可以采用筆試、實際操作演示等多種形式，確保員工不僅“知道”還要“做到”?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在案，作為員工績效評估的參考之一。

4.應(yīng)急響應(yīng)準(zhǔn)備：

信息通暢：明確發(fā)生食品安全事件時的報告流程和聯(lián)絡(luò)人。確保留樣管理人員和其他相關(guān)人員知道在緊急情況下如何快速定位、取樣（如果需要補充留樣）、保護(hù)和封存留樣。

記錄可追溯：確保所有記錄（臺賬、培訓(xùn)記錄、檢查記錄等）保存完好，便于在應(yīng)急調(diào)查中使用。

一、酒店餐飲食物留樣制度概述

食物留樣是酒店餐飲管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障顧客食品安全，及時發(fā)現(xiàn)并追溯食物中毒等食品安全事件。通過規(guī)范化的食物留樣流程，可以有效防范食品安全風(fēng)險，提升酒店服務(wù)質(zhì)量和顧客信任度。

二、食物留樣制度的具體實施

（一）留樣對象與要求

1.留樣對象：所有供顧客食用的自制食品，包括但不限于熱菜、冷盤、沙拉、湯羹、點心等。

2.留樣要求：

-每份留樣食品應(yīng)代表同一批次產(chǎn)品，總量不少于125克（可根據(jù)實際情況調(diào)整）。

-留樣需使用潔凈、可密封的食品容器，標(biāo)注留樣時間、食品名稱、制作日期等信息。

-留樣食品應(yīng)立即冷藏保存，溫度控制在5℃以下。

（二）留樣流程

1.食品留樣步驟：

(1)餐飲部在食品出品后立即取樣，確保樣品新鮮度。

(2)將樣品放入專用密封容器，并貼上標(biāo)簽，注明食品類別、留樣時間（精確到分鐘）。

(3)將留樣容器放入冰箱專用留樣區(qū)，記錄留樣日期和存放位置。

2.留樣保存期限：

-一般留樣保存期限為48小時，特殊食品（如高風(fēng)險冷食）可延長至72小時。

-保存期滿后，需按照食品安全規(guī)定進(jìn)行無害化處理（如高溫滅菌后丟棄）。

（三）管理與監(jiān)督

1.責(zé)任分工：

-餐飲部負(fù)責(zé)日常留樣操作，指定專人（如食品安全管理員）監(jiān)督執(zhí)行。

-后廚主管每日檢查留樣記錄，確保流程規(guī)范。

2.記錄與追溯：

-建立食物留樣臺賬，包括留樣日期、食品名稱、留樣人員、保存期限等信息。

-如發(fā)生食品安全事件，可快速定位問題食品批次，縮短調(diào)查時間。

三、注意事項

1.防止交叉污染：

-留樣工具（如取樣勺、容器）需專用，避免與生產(chǎn)工具混用。

-操作人員需佩戴口罩、手套，保持手部衛(wèi)生。

2.定期檢查：

-每周檢查冰箱溫度，確保留樣食品處于適宜保存狀態(tài)。

-發(fā)現(xiàn)留樣容器損壞或標(biāo)簽脫落，需立即更換并補錄信息。

3.培訓(xùn)與考核：

-定期對餐飲部員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強調(diào)留樣重要性。

-將食物留樣制度納入績效考核，確保執(zhí)行力度。

一、酒店餐飲食物留樣制度概述

食物留樣是酒店餐飲管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障顧客食品安全，及時發(fā)現(xiàn)并追溯食物中毒等食品安全事件。通過規(guī)范化的食物留樣流程，可以有效防范食品安全風(fēng)險，提升酒店服務(wù)質(zhì)量和顧客信任度。食物留樣不僅是應(yīng)對突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急措施，更是落實食品安全主體責(zé)任、持續(xù)改進(jìn)餐飲服務(wù)的重要手段。規(guī)范的食物留樣制度有助于酒店建立清晰的管理流程，確保各環(huán)節(jié)責(zé)任到人，減少操作失誤，最終為顧客提供安全放心的餐飲服務(wù)。

二、食物留樣制度的具體實施

（一）留樣對象與要求

1.留樣范圍：所有供顧客食用的自制食品，包括但不限于：

熱菜：如紅燒肉、清蒸魚、炒時蔬等；

冷盤：如涼拌菜、水果沙拉、冷切肉等；

湯羹：如西湖牛肉羹、酸辣湯、奶油蘑菇湯等；

點心：如包子、餃子、蛋撻、酥餅等；

含有潛在風(fēng)險成分的食品：如生食海產(chǎn)品（刺身）、裱花蛋糕、冰淇淋等。

注：上述列表為常見示例，酒店應(yīng)根據(jù)自身菜單和風(fēng)險等級，明確具體留樣范圍，并適時更新。

2.留樣數(shù)量與要求：

留樣總量：每份留樣食品應(yīng)足以代表該批次產(chǎn)品的成分和制作過程，通常建議不少于125克。對于某些高風(fēng)險食品（如濃湯、醬汁），可考慮增加留樣量以確保檢測的有效性。

樣品代表性：留樣應(yīng)盡量模擬顧客實際消費情況，確保樣品包含主要配料和烹飪方式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。例如，對于炒菜，應(yīng)留取包含菜葉、菜梗和部分菜籽的樣品。

食品容器：必須使用潔凈、干燥、無異味、密封性好的食品專用容器進(jìn)行留樣。推薦使用一次性密封袋、帶蓋塑料盒或玻璃瓶等。容器材質(zhì)需耐低溫冷藏，且不易與食品發(fā)生反應(yīng)。

標(biāo)簽標(biāo)識：每份留樣食品都必須附帶清晰、規(guī)范的標(biāo)簽，內(nèi)容應(yīng)包括：

食品名稱（準(zhǔn)確到具體菜品）；

留樣日期（年/月/日）；

留樣時間（時:分）；

制作部門/班組（如中餐部、西餐部、面點房）；

留樣人員姓名（或工號）；

留樣原因（如常規(guī)留樣、顧客投訴、特殊活動等，可選）。

標(biāo)簽要求：標(biāo)簽應(yīng)字跡清晰、不易脫落，并粘貼或放置在容器外部顯眼位置。建議使用標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)簽?zāi)０濉?/p>

（二）留樣流程

1.食品留樣步驟（StepbyStep）：

(1)識別與取樣時機：在食品（特別是高風(fēng)險食品）完成后、開始供應(yīng)前的短時間內(nèi)進(jìn)行留樣。確保食品處于熱食狀態(tài)或冷卻后的適宜溫度（參考后續(xù)保存要求），以保證樣品的初始狀態(tài)與供應(yīng)狀態(tài)一致。取樣人員需清潔雙手并佩戴好個人防護(hù)用品（如口罩、手套）。

(2)樣品量與容器選擇：根據(jù)留樣標(biāo)準(zhǔn)量（如125克），使用干凈、無菌的取樣工具（如勺子、夾子）從待供應(yīng)的同類食品中隨機抽取足夠量的樣品。將樣品迅速、完整地轉(zhuǎn)移至準(zhǔn)備好的專用密封容器中。確保容器清潔、干燥，并蓋緊蓋子或封好袋口，防止污染和變質(zhì)。

(3)信息標(biāo)注與記錄：立即在容器標(biāo)簽上填寫所有必需信息（食品名稱、日期、時間、部門、人員等）。確保信息填寫準(zhǔn)確、完整、清晰。同時，在酒店的食物留樣記錄臺賬或電子系統(tǒng)中進(jìn)行登記，記錄樣品編號、存放位置、留樣人、留樣時間等關(guān)鍵信息。臺賬應(yīng)存檔備查，建議按日或按周整理。

(4)存放與保管：將填寫好標(biāo)簽并已封好的留樣容器，立即放入指定的冷藏設(shè)備（冰箱）中。確認(rèn)冰箱運行正常，溫度符合要求。將留樣容器放置在冰箱內(nèi)專用分區(qū)，避免與其他物品直接接觸，防止交叉污染。確保留樣冰箱有專人管理或定期檢查。

2.留樣保存期限與處理：

保存期限：一般情況下，食物留樣應(yīng)冷藏保存48小時。對于某些高風(fēng)險食品（如含有較高水分活度的食品、易腐敗食品），或根據(jù)酒店內(nèi)部風(fēng)險評估，可適當(dāng)延長保存期限至72小時。保存期限的設(shè)定應(yīng)基于食品安全風(fēng)險評估，并保持一致性。

保存條件：冷藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在5℃以下，理想溫度為3℃-5℃。定期檢查并記錄留樣冰箱溫度，確保持續(xù)達(dá)標(biāo)。

期滿處理：保存期滿后，留樣食品不再需要時，必須按照無害化處理原則進(jìn)行銷毀。操作步驟如下：

(1)由留樣管理人員或指定人員在記錄臺賬上注明處理日期和方式（如高溫滅菌、深埋等）。

(2)將留樣容器內(nèi)的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌（如煮沸30分鐘以上，或使用高壓滅菌器）。

(3)將已滅菌的食品殘渣進(jìn)行安全處置，如混入廚余垃圾中，確保其無法被再次食用。處理過程應(yīng)避免造成環(huán)境污染。

(4)將處理后的空容器（如已消毒）或無法清洗的容器一并銷毀，并做好相應(yīng)記錄。

（三）管理與監(jiān)督

1.責(zé)任分工與培訓(xùn)：

指定負(fù)責(zé)人：酒店應(yīng)指定一名或多名食品安全管理員，專門負(fù)責(zé)食物留樣制度的監(jiān)督、執(zhí)行和記錄管理工作。該負(fù)責(zé)人需具備一定的食品安全知識。

部門職責(zé)：餐飲部（特別是廚房、配餐間）是食物留樣的具體執(zhí)行部門，部門主管需對本制度的重要性有充分認(rèn)識，并監(jiān)督員工按規(guī)定操作。各崗位員工（如廚師、服務(wù)員、清潔工）需了解基本的留樣要求和重要性。

人員培訓(xùn)：定期對全體員工進(jìn)行食物留樣制度的培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

留樣的目的和意義；

需要留樣的食品種類；

正確的留樣操作步驟（如何取樣、如何標(biāo)注、如何存放）；

留樣冰箱的管理要求；

留樣保存期限和處理方法；

食品安全相關(guān)法律法規(guī)的基本要求（強調(diào)一般性原則，非具體法規(guī)名稱）。

培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的知識和技能。培訓(xùn)記錄需存檔。

2.記錄與追溯系統(tǒng)：

建立留樣臺賬：創(chuàng)建詳細(xì)的食物留樣記錄表，推薦使用電子表格或?qū)Ｓ霉芾碥浖?。臺賬應(yīng)包含以下核心信息：

樣品編號（唯一標(biāo)識）；

食品名稱；

食品類別（熱菜/冷盤/點心等）；

留樣日期與時間；

制作批次/餐次信息（如有）；

留樣人員姓名/工號；

存放冰箱編號/位置；

保存期限起止日期/時間；

處理日期、處理方式、處理人。

記錄規(guī)范：所有信息需實時、準(zhǔn)確、完整地錄入臺賬。如發(fā)生變更（如存放位置調(diào)整），需及時更新記錄。臺賬應(yīng)指定專人保管，并定期備份。

追溯應(yīng)用：在發(fā)生疑似食源性疾病事件時，可快速通過臺賬查詢相關(guān)時段、相關(guān)食品的留樣信息，為病因調(diào)查、源頭追溯提供關(guān)鍵依據(jù)。確保留樣記錄的完整性和可追溯性是制度有效性的重要保障。

3.設(shè)備與設(shè)施管理：

專用留樣冰箱：必須配備專用于食物留樣的冰箱，不得挪作他用。冰箱應(yīng)定期清潔、消毒，并保持穩(wěn)定的低溫運行。

溫度監(jiān)控：在留樣冰箱內(nèi)放置溫度計，并每日至少檢查一次溫度記錄。確保溫度持續(xù)符合5℃以下的要求。如溫度異常，應(yīng)立即排查原因并采取措施（如維修、更換樣品），同時記錄事件和處理過程。

設(shè)備維護(hù)：定期對留樣冰箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其長期穩(wěn)定運行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。

4.檢查與審計：

內(nèi)部檢查：酒店管理層或食品安全委員會應(yīng)定期（如每月或每季度）對食物留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部檢查，內(nèi)容包括：

留樣流程是否規(guī)范；

員工操作是否到位；

記錄是否完整準(zhǔn)確；

留樣冰箱管理是否合格；

設(shè)備運行是否正常。

糾正措施：檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取糾正措施，明確責(zé)任人、整改期限，并對整改效果進(jìn)行驗證。所有檢查和糾