小餐飲食品安全管理制度樣本一、總則

1.目的與依據(jù)

1.1制度制定目的

為規(guī)范小餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理行為，保障餐飲環(huán)節(jié)食品安全，預(yù)防和控制食源性疾病發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者飲食健康與生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合小餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定本制度。

1.2法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

本制度以《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等法律法規(guī)為核心依據(jù)，同時(shí)參考GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》、GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保管理要求的合法性與科學(xué)性。

2.適用范圍

2.1適用主體

本制度適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的小型餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不超過(guò)150平方米、從業(yè)人員數(shù)量較少、以即時(shí)制作為主的餐館、小吃店、飲品店、小食雜店等。

2.2適用環(huán)節(jié)

本制度覆蓋小餐飲服務(wù)從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)到餐用具清洗消毒、場(chǎng)所環(huán)境管理、從業(yè)人員健康管理、食品安全事件應(yīng)急處置等全流程環(huán)節(jié)，確保食品安全管理無(wú)死角。

3.基本原則

3.1預(yù)防為主，全程控制

堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理”理念，將食品安全關(guān)口前移，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)實(shí)施全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)防控，最大限度降低食品安全隱患。

3.2責(zé)任到人，層層落實(shí)

明確經(jīng)營(yíng)者為食品安全第一責(zé)任人，建立健全崗位責(zé)任制，將食品安全管理責(zé)任細(xì)化到具體崗位和人員，確保責(zé)任可追溯、可考核。

3.3合規(guī)經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信自律

嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，主動(dòng)接受監(jiān)管部門和社會(huì)監(jiān)督，堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，履行食品安全主體責(zé)任，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。

4.責(zé)任主體

4.1經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任

小餐飲服務(wù)提供者（經(jīng)營(yíng)者）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品安全管理工作全面負(fù)責(zé)，包括建立健全食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、組織從業(yè)人員培訓(xùn)、落實(shí)食品安全控制措施等。

4.2食品安全管理員職責(zé)

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模配備專職或兼職食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查，確保各項(xiàng)制度落實(shí)到位，主要職責(zé)包括：審核供應(yīng)商資質(zhì)、檢查食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范操作、組織食品安全培訓(xùn)等。

4.3從業(yè)人員責(zé)任

從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，正確加工制作食品，積極參與食品安全培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時(shí)報(bào)告，履行崗位食品安全職責(zé)。

二、人員健康管理

1、從業(yè)人員健康管理要求

1.1健康證明管理

小餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，所有從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明由從業(yè)人員本人向所在地縣級(jí)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)或其指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)申請(qǐng)辦理，證明有效期為一年。從業(yè)人員應(yīng)在健康證明到期前30日內(nèi)辦理續(xù)期手續(xù)，確保健康證明始終處于有效狀態(tài)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)健康證明進(jìn)行統(tǒng)一管理，原件由從業(yè)人員自行保存，復(fù)印件交由餐飲單位存檔備查，存檔期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的存檔期限不得少于一年。

1.2健康狀況監(jiān)測(cè)

從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況晨檢，由食品安全管理員或負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)檢查。晨檢內(nèi)容包括：觀察從業(yè)人員精神狀態(tài)是否良好，詢問(wèn)是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽部紅腫、皮膚傷口或感染等癥狀，必要時(shí)測(cè)量體溫（體溫超過(guò)37.3℃者不得上崗）。晨檢結(jié)果應(yīng)記錄在《從業(yè)人員晨檢記錄表》中，記錄內(nèi)容包括檢查日期、姓名、檢查項(xiàng)目、異常情況處理措施等。若發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有疑似食品安全相關(guān)病癥，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，并及時(shí)督促其就醫(yī)，待痊愈并取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明后方可返崗。

1.3患病調(diào)離管理

從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，包括痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、消化道傳染?。ㄈ绨⒚装土〖玻?、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，不得從事接觸直接入口食品的工作。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立患病調(diào)離臺(tái)賬，記錄患病人員姓名、患病名稱、調(diào)離日期、復(fù)崗日期等信息。患病期間，從業(yè)人員應(yīng)遵醫(yī)囑進(jìn)行治療，不得隱瞞病情強(qiáng)行上崗。待治愈后，需提供縣級(jí)及以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康痊愈證明，經(jīng)食品安全管理員核查確認(rèn)后方可返回原崗位工作。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范

2.1個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“三勤”原則：勤洗手（操作前、處理食品原料后、接觸污染物后等情形下必須洗手）、勤剪指甲（指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖1毫米，不得涂指甲油或佩戴假指甲）、勤換洗衣物（工作服、帽、口罩每日更換，或弄臟后立即更換）。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽，咳嗽或打噴嚏時(shí)應(yīng)用紙巾遮掩口鼻，隨后立即洗手消毒。工作時(shí)不得佩戴戒指、手鏈、手表、耳環(huán)等飾物，不得化妝（除淡妝外），以免對(duì)食品造成污染。

2.2工作著裝要求

從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作服應(yīng)選用淺色、透氣、無(wú)異味、易清潔的棉質(zhì)面料，領(lǐng)口、袖口、下擺應(yīng)扣緊或束緊，避免頭發(fā)、皮屑等掉落。工作帽應(yīng)能全部頭發(fā)束入，不得露出發(fā)際線?？谡謶?yīng)完全遮住口鼻，不得在口罩內(nèi)佩戴其他物品（如胡須），口罩潮濕或弄臟后應(yīng)立即更換。工作服、帽、口罩應(yīng)專人專用，不得穿戴回家或轉(zhuǎn)借他人，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，存放在指定的清潔柜內(nèi)，與個(gè)人衣物分開(kāi)存放。

2.3手部衛(wèi)生管理

從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行手部清潔和消毒：第一步（內(nèi)）：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；第二步（外）：手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進(jìn)行；第三步（夾）：掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；第四步（弓）：彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行；第五步（大）：一手握住另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行；第六步（立）：將五個(gè)指尖并攏放在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行；第七步（腕）：揉搓手腕、手臂，雙手交換進(jìn)行。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)清水和洗手液（或肥皂），揉搓時(shí)間不少于20秒，然后用清潔的干手巾或一次性紙巾擦干，再使用75%酒精或含氯消毒劑進(jìn)行手部消毒。處理直接入口食品前、接觸清潔工具后等情形下，必須進(jìn)行手部消毒。

3、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核

3.1培訓(xùn)內(nèi)容與頻次

從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能和應(yīng)急處置等方面。法律法規(guī)主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等；食品安全知識(shí)包括食品原料采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，食源性疾病的預(yù)防，食品添加劑的使用規(guī)范等；操作技能包括食品加工工具的清潔消毒、餐用具的清洗消毒、食品留樣的規(guī)范操作等；應(yīng)急處置包括食物中毒的識(shí)別、報(bào)告和現(xiàn)場(chǎng)處理等。新入職從業(yè)人員崗前培訓(xùn)不得少于8學(xué)時(shí)，在職從業(yè)人員每年復(fù)訓(xùn)不得少于12學(xué)時(shí)，培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)合理安排，避免影響正常經(jīng)營(yíng)。

3.2培訓(xùn)方式與記錄

培訓(xùn)方式應(yīng)結(jié)合小餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，采取線上與線下相結(jié)合、理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式。線上培訓(xùn)可通過(guò)食品安全在線學(xué)習(xí)平臺(tái)、微信公眾號(hào)等渠道進(jìn)行，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等理論知識(shí)；線下培訓(xùn)可組織集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等形式，重點(diǎn)培訓(xùn)實(shí)際操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、講師、參訓(xùn)人員名單、簽到表、考核成績(jī)等資料，由食品安全管理員整理存檔，存檔期限不得少于2年。

3.3考核與效果評(píng)估

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估?？己朔譃槔碚摽己撕蛯?shí)操考核兩部分，理論考核采用閉卷考試或線上答題方式，主要考查從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度；實(shí)操考核由食品安全管理員現(xiàn)場(chǎng)觀察從業(yè)人員的操作流程，考查其是否規(guī)范掌握食品加工、消毒等技能?？己瞬缓细竦膹臉I(yè)人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)補(bǔ)考，直至合格后方可上崗。每年年底，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)本年度培訓(xùn)效果進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析培訓(xùn)中存在的問(wèn)題，如從業(yè)人員對(duì)某項(xiàng)操作技能掌握不熟練，應(yīng)及時(shí)調(diào)整下一年度培訓(xùn)計(jì)劃，增加該部分內(nèi)容的培訓(xùn)頻次和實(shí)操演練，確保培訓(xùn)效果落到實(shí)處。

4、從業(yè)人員行為管理

4.1操作行為規(guī)范

從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品安全。食品原料應(yīng)分類存放，生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染；加工生熟食品的工具、容器應(yīng)有明顯區(qū)分（如不同顏色或標(biāo)識(shí)），不得混用；食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，熟食制品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余食品應(yīng)冷藏保存，再次食用前應(yīng)徹底加熱，中心溫度不低于75℃；食品添加劑應(yīng)專人管理、專柜存放、專用稱量工具使用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量使用，不得超范圍、超限量使用；食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，并標(biāo)注品名、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

4.2禁止性行為管理

從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中嚴(yán)禁出現(xiàn)以下行為：使用非食品原料加工食品，或在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；使用過(guò)期、變質(zhì)、霉變、感官異常的食品原料；使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；超范圍、超限量使用食品添加劑；使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器；在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、亂扔垃圾；面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或吐口水；穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間或離開(kāi)工作區(qū)域后未重新消毒手部就接觸直接入口食品；其他可能污染食品的行為。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立禁止性行為檢查制度，定期對(duì)從業(yè)人員的操作行為進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為應(yīng)立即糾正，并視情節(jié)輕重進(jìn)行批評(píng)教育、罰款直至調(diào)離崗位。

4.3日常行為監(jiān)督

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從業(yè)人員日常行為監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)每日自查、每周互查、每月巡查等方式，確保從業(yè)人員嚴(yán)格遵守食品安全管理制度。每日自查由從業(yè)人員本人進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作著裝、手部衛(wèi)生、操作規(guī)范等，并在《從業(yè)人員每日自查表》中記錄；每周互查由從業(yè)人員交叉進(jìn)行，每組2-3人，互相檢查操作過(guò)程中的衛(wèi)生行為，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提醒并整改；每月巡查由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員全面檢查，重點(diǎn)檢查從業(yè)人員的健康證明、晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、操作規(guī)范執(zhí)行情況等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)《整改通知書(shū)》，限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。監(jiān)督記錄應(yīng)存檔保存，作為從業(yè)人員績(jī)效考核和獎(jiǎng)懲的依據(jù)。

三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理

1、場(chǎng)所環(huán)境要求

1.1選址與布局

小餐飲場(chǎng)所選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾場(chǎng)、污水處理廠、化工廠等污染源不少于30米，避免在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等影響食品安全的區(qū)域經(jīng)營(yíng)。場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)、潔污分離”原則，設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)、清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)和倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，避免交叉污染。清洗消毒區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)相對(duì)獨(dú)立，配備專用清洗池和消毒設(shè)施。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，餐桌椅間距合理，確保顧客活動(dòng)空間充足。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)干燥、通風(fēng)、防鼠、防蟲(chóng)，與加工區(qū)有效隔離。

1.2環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

場(chǎng)所地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，坡度適宜，便于清洗排水。墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)毒、淺色，無(wú)裂縫、無(wú)霉斑，墻角、墻柱與地面結(jié)合處應(yīng)做弧形處理，避免積塵積垢。門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、密封條等。排水溝應(yīng)加蓋，定期清理，無(wú)淤積、無(wú)異味。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，保持空氣流通，避免油煙、氣味污染就餐環(huán)境。場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置密閉式垃圾桶，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶內(nèi)外保持清潔，定期消毒。

1.3日常清潔管理

小餐飲單位應(yīng)制定《場(chǎng)所清潔計(jì)劃表》，明確各區(qū)域清潔責(zé)任人、清潔頻次和清潔標(biāo)準(zhǔn)。食品處理區(qū)每日至少清潔2次，分別在營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，重點(diǎn)清潔操作臺(tái)面、地面、排水溝等易污染部位。清洗消毒區(qū)每次使用后立即清潔，保持池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污。就餐區(qū)應(yīng)在顧客用餐間隙及時(shí)清理餐桌，每日閉店后進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗等。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)每周至少清潔1次，檢查食品原料是否受潮、變質(zhì)。清潔工具應(yīng)分類使用，抹布、拖把等按區(qū)域色標(biāo)管理，避免交叉污染。清潔劑、消毒劑應(yīng)專柜存放，與食品原料分開(kāi)，防止誤用。

2、設(shè)施設(shè)備配置

2.1基礎(chǔ)設(shè)施要求

小餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的給排水設(shè)施，供水水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)阻。應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗、消毒、保潔設(shè)施，至少配備2個(gè)以上專用清洗池（分別用于清洗餐具、食品原料和接觸非食品的物品），配備有效的消毒設(shè)施（如熱力消毒柜、化學(xué)消毒池），并設(shè)置密閉式保潔柜存放已消毒的餐用具。應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，如冰箱、冰柜等，確保食品原料和成品在適宜溫度下儲(chǔ)存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在-18℃以下，并配備溫度顯示裝置。

2.2加工設(shè)備配置

食品加工設(shè)備應(yīng)選用食品級(jí)材料制造，表面光滑、無(wú)凹坑、易清潔。應(yīng)配備與食品加工種類相適應(yīng)的設(shè)備，如切配工作臺(tái)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、蒸箱等。設(shè)備布局應(yīng)便于操作和清潔，避免死角。直接接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)每日清潔消毒，絞肉機(jī)、和面機(jī)等內(nèi)部部件應(yīng)定期拆卸清洗。食品加工工具（如刀具、砧板）應(yīng)按生熟、葷素分類使用，并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。應(yīng)配備食品留樣專用設(shè)備，如冷藏留樣柜，確保留樣食品在0-6℃條件下保存。

2.3輔助設(shè)施管理

應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)，配備更衣鏡、洗手設(shè)施和消毒用品，從業(yè)人員進(jìn)入食品處理區(qū)前更衣、洗手、消毒。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)有效隔離，門不得直接朝向食品處理區(qū)，衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙和通風(fēng)設(shè)備，保持清潔無(wú)異味。應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，定期檢查維護(hù)，確保有效。應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施，確保突發(fā)停電時(shí)場(chǎng)所內(nèi)基本照明。應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施，如滅火器、消防栓等，定期檢查，確保完好有效。

3、設(shè)施設(shè)備維護(hù)

3.1日常維護(hù)制度

小餐飲單位應(yīng)建立《設(shè)施設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》，記錄設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)置日期、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人等信息。每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、加熱設(shè)備等進(jìn)行檢查，確保正常運(yùn)行。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工設(shè)備、清潔工具等進(jìn)行清潔，去除殘留物和污垢。每周對(duì)冷藏設(shè)備除霜1次，保持蒸發(fā)器清潔；每月對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀況進(jìn)行全面檢查，如冰箱密封條是否老化、設(shè)備線路是否安全等；每季度對(duì)設(shè)備進(jìn)行深度維護(hù)，如更換易損件、潤(rùn)滑運(yùn)轉(zhuǎn)部件等。維護(hù)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)維修或更換。

3.2消毒設(shè)備管理

消毒設(shè)備（如熱力消毒柜、化學(xué)消毒池）應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)操作，確保消毒效果。熱力消毒柜應(yīng)保證溫度≥90℃，消毒時(shí)間≥15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如含氯消毒劑），有效氯濃度不低于250mg/L，消毒時(shí)間≥5分鐘。消毒設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度和時(shí)間顯示裝置，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。消毒后的餐用具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得使用抹布擦拭，避免二次污染。消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除水垢、消毒劑殘留等，保持設(shè)備內(nèi)部清潔。消毒劑應(yīng)專柜存放，專人管理，避免誤用或污染食品。

3.3冷藏冷凍管理

冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)放置在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離熱源的地方，頂部和四周留有足夠散熱空間。設(shè)備內(nèi)食品存放應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，食品之間留有空隙，便于冷氣循環(huán)。冷藏設(shè)備內(nèi)食品應(yīng)使用保鮮盒、保鮮膜等密封包裝，防止串味和交叉污染。冷凍食品應(yīng)避免反復(fù)解凍，如需解凍，應(yīng)在冷藏條件下緩慢解凍或在流動(dòng)冷水中解凍，不得在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。設(shè)備內(nèi)應(yīng)放置溫度計(jì)，每日至少記錄2次溫度（上午、下午），溫度異常時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整或維修。設(shè)備停機(jī)維修時(shí)，應(yīng)將食品轉(zhuǎn)移至其他冷藏設(shè)備或妥善處理，避免變質(zhì)。

4、設(shè)備操作規(guī)范

4.1設(shè)備使用流程

食品加工設(shè)備使用前，操作人員應(yīng)檢查設(shè)備是否清潔、完好，確認(rèn)電源、水源等正常。使用過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作，不得超負(fù)荷使用或違規(guī)操作。如絞肉機(jī)使用時(shí)，應(yīng)避免放入硬物、骨頭等，防止損壞刀具；烤箱使用時(shí)，應(yīng)預(yù)熱至設(shè)定溫度再放入食品，避免溫度波動(dòng)影響食品質(zhì)量。設(shè)備使用后，應(yīng)立即關(guān)閉電源、水源，清理殘留物和污垢，保持設(shè)備清潔。設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，應(yīng)定期啟動(dòng)運(yùn)行，防止部件生銹或失靈。設(shè)備維修時(shí)，應(yīng)切斷電源，由專業(yè)人員維修，操作人員不得擅自拆卸。

4.2工具使用管理

食品加工工具（如刀具、砧板、容器）應(yīng)使用食品級(jí)材料制作，表面光滑、無(wú)裂縫、無(wú)異味。工具應(yīng)按用途分類使用，生熟工具嚴(yán)格分開(kāi)，使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。工具使用后，應(yīng)立即清洗、消毒，去除食物殘?jiān)陀臀郏娣旁趯Ｓ帽嵐駜?nèi)，避免污染。砧板應(yīng)定期更換，出現(xiàn)裂縫、毛刺時(shí)應(yīng)及時(shí)廢棄。刀具應(yīng)保持鋒利，避免使用鈍刀切割食品，防止造成食品污染或損傷。工具應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)變形、損壞或銹蝕，應(yīng)立即停止使用并更換。

4.3設(shè)備安全操作

操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備性能和安全操作規(guī)程，使用設(shè)備時(shí)應(yīng)穿戴符合要求的個(gè)人防護(hù)用品，如防滑鞋、手套等。設(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員不得離開(kāi)崗位，避免發(fā)生意外。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)部位（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)）應(yīng)設(shè)置防護(hù)裝置，操作人員不得隨意拆卸。設(shè)備出現(xiàn)異常聲音、氣味或溫度過(guò)高時(shí)，應(yīng)立即停止使用，切斷電源，檢查原因并排除故障。設(shè)備維修時(shí)，應(yīng)在電源開(kāi)關(guān)處懸掛“維修中，禁止合閘”警示牌，防止誤操作。電氣設(shè)備應(yīng)接地良好，避免漏電事故。設(shè)備使用區(qū)域應(yīng)保持干燥，防止水源進(jìn)入電氣部件。

四、采購(gòu)與儲(chǔ)存管理

1、供應(yīng)商管理

1.1供應(yīng)商資質(zhì)審核

小餐飲單位應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)首次合作的供應(yīng)商必須進(jìn)行嚴(yán)格資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)證明材料，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格。對(duì)于肉類、禽蛋、乳制品等重點(diǎn)品類供應(yīng)商，還需審核動(dòng)物檢疫合格證明、肉類品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等專項(xiàng)證明。資質(zhì)審核材料應(yīng)整理存檔，供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等基本信息記錄在《供應(yīng)商信息表》中，每半年復(fù)核一次資質(zhì)有效性，及時(shí)更新供應(yīng)商名錄。

1.2供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制

應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、履約能力、售后服務(wù)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，建立動(dòng)態(tài)淘汰機(jī)制。評(píng)價(jià)采用百分制，評(píng)分指標(biāo)包括：產(chǎn)品質(zhì)量合格率（占比40%）、供貨及時(shí)性（占比20%）、價(jià)格合理性（占比15%）、配合度（占比15%）、資質(zhì)合規(guī)性（占比10%）。每月隨機(jī)抽取5%的進(jìn)貨批次進(jìn)行質(zhì)量抽檢，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品立即暫停該供應(yīng)商供貨。年度綜合評(píng)分低于70分的供應(yīng)商應(yīng)從合格名錄中剔除，連續(xù)兩年評(píng)分高于90分的供應(yīng)商可優(yōu)先采購(gòu)。

1.3供應(yīng)商協(xié)議簽訂

與長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商應(yīng)簽訂正式供貨協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。協(xié)議需包含以下核心條款：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）、包裝標(biāo)識(shí)要求（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等齊全）、交貨驗(yàn)收流程（運(yùn)輸溫度、破損處理等）、違約責(zé)任（質(zhì)量問(wèn)題賠償、供貨延遲處罰等）、召回配合機(jī)制（發(fā)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品時(shí)的處理流程）。協(xié)議一式兩份，雙方簽字蓋章后各執(zhí)一份，原件由食品安全管理員保管，電子版?zhèn)浞荽鏅n。

2、進(jìn)貨查驗(yàn)管理

2.1驗(yàn)收流程規(guī)范

所有到貨食品必須執(zhí)行"雙人驗(yàn)收"制度，由倉(cāng)管員和廚師共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)按"三查"步驟操作：查資質(zhì)（核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)與送貨單是否一致）、查標(biāo)簽（檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等標(biāo)識(shí)是否完整清晰）、查感官（觀察食品色澤、氣味、形態(tài)是否正常）。肉類需查驗(yàn)檢疫合格證明編號(hào)與實(shí)際貨物是否相符，冷凍食品需檢測(cè)中心溫度是否達(dá)標(biāo)（-18℃以下），散裝食品需檢查包裝容器是否清潔密封。驗(yàn)收不合格產(chǎn)品應(yīng)立即拒收，并在《拒收記錄表》中詳細(xì)記錄原因。

2.2驗(yàn)收工具使用

配備專用驗(yàn)收工具確保查驗(yàn)準(zhǔn)確性：電子秤（精度±5g）用于稱重核對(duì)，紅外測(cè)溫儀（精度±0.5℃）用于檢測(cè)冷鏈?zhǔn)称窚囟?，紫外線燈（波長(zhǎng)254nm）用于檢查包裝密封性。驗(yàn)收工具應(yīng)定期校準(zhǔn)，電子秤每月校準(zhǔn)一次，測(cè)溫儀每季度校準(zhǔn)一次。使用紫外線燈時(shí)，距離食品表面10-15cm照射30秒，觀察是否有熒光反應(yīng)。驗(yàn)收工具存放于專用箱柜，避免與食品接觸污染。

2.3驗(yàn)收異常處理

發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收異常情況按"四步法"處理：第一步立即隔離問(wèn)題產(chǎn)品，存放于不合格品暫存區(qū)；第二步拍照取證并通知供應(yīng)商，要求2小時(shí)內(nèi)提供書(shū)面說(shuō)明；第三步同步報(bào)告食品安全管理員，必要時(shí)聯(lián)系監(jiān)管部門；第四步建立《異常處理臺(tái)賬》，記錄問(wèn)題產(chǎn)品名稱、數(shù)量、處理方式（退回/銷毀）、責(zé)任人等信息。對(duì)同一供應(yīng)商連續(xù)三次出現(xiàn)同類問(wèn)題的，應(yīng)啟動(dòng)供應(yīng)商淘汰程序。

3、儲(chǔ)存管理要求

3.1庫(kù)房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔干燥，溫度控制在10-25℃，相對(duì)濕度不超過(guò)60%。地面鋪設(shè)防潮墊，墻面距地面30cm處安裝防鼠板，庫(kù)房門口設(shè)置60cm高擋鼠檻。食品存放實(shí)行"三離"原則：離墻10cm、離地15cm、離頂50cm。庫(kù)房?jī)?nèi)安裝溫濕度計(jì)，每日上午9時(shí)和下午4時(shí)各記錄一次，溫濕度超標(biāo)時(shí)立即啟動(dòng)通風(fēng)除濕設(shè)備。庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放有毒有害物品，殺蟲(chóng)劑、消毒劑等化學(xué)品必須專柜存放并上鎖。

3.2食品分類存放

嚴(yán)格執(zhí)行"四區(qū)分類"管理：主食區(qū)存放米面等谷類，副食區(qū)存放調(diào)味品，冷藏區(qū)存放生鮮食材，冷凍區(qū)存放冷凍食品。每類食品設(shè)置獨(dú)立貨位，使用不同顏色標(biāo)識(shí)：主食區(qū)藍(lán)色、副食區(qū)黃色、冷藏區(qū)綠色、冷凍區(qū)紅色。食品存放遵循"先進(jìn)先出"原則，外包裝標(biāo)注進(jìn)貨日期。散裝食品使用食品級(jí)容器盛裝，容器外粘貼標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品添加劑實(shí)行"五專"管理：專柜存放、專人保管、專用工具、專用臺(tái)賬、專用記錄。

3.3溫濕度控制管理

冷藏設(shè)備溫度控制在0-8℃，冷凍設(shè)備溫度控制在-18℃以下，每日上午10時(shí)和下午3時(shí)各記錄一次溫度。冷藏庫(kù)安裝自動(dòng)報(bào)警裝置，溫度高于8℃或低于0℃時(shí)發(fā)出聲光報(bào)警。冷凍食品需緩慢解凍，在冷藏條件下解凍時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。熟食制品冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前需中心溫度達(dá)到75℃以上。庫(kù)房?jī)?nèi)配備干濕溫度計(jì)，濕度超過(guò)70%時(shí)開(kāi)啟除濕機(jī)，濕度低于40%時(shí)使用加濕器。溫濕度記錄表保存期限不少于1年。

4、記錄與追溯管理

4.1進(jìn)貨臺(tái)賬記錄

建立《食品進(jìn)貨臺(tái)賬》，詳細(xì)記錄每批次食品信息：進(jìn)貨日期、食品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人等。臺(tái)賬采用電子化管理系統(tǒng)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后自動(dòng)生成日?qǐng)?bào)表。臺(tái)賬保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的保存期限不少于2年。臺(tái)賬記錄應(yīng)真實(shí)完整，嚴(yán)禁涂改，如需修改應(yīng)在錯(cuò)誤處劃線更正并簽字確認(rèn)。

4.2倉(cāng)儲(chǔ)記錄管理

建立《食品倉(cāng)儲(chǔ)管理記錄》，包括入庫(kù)驗(yàn)收記錄、溫濕度監(jiān)測(cè)記錄、食品領(lǐng)用記錄、不合格品處理記錄等。入庫(kù)驗(yàn)收記錄需驗(yàn)收人和送貨人雙方簽字確認(rèn)，溫濕度監(jiān)測(cè)記錄由專人每日填寫(xiě)，食品領(lǐng)用記錄需領(lǐng)用人簽字。記錄表格采用統(tǒng)一編號(hào)格式，如"R-2024-001"表示2024年入庫(kù)第1批次記錄。記錄文件按月裝訂成冊(cè)，封面標(biāo)注記錄類型、起止時(shí)間、保管人等信息。

4.3追溯體系構(gòu)建

建立"一品一碼"追溯系統(tǒng)，為每批次食品分配唯一追溯碼。追溯碼通過(guò)標(biāo)簽粘貼或二維碼形式附著于食品包裝，掃碼可獲取供應(yīng)商信息、檢驗(yàn)報(bào)告、驗(yàn)收記錄等全鏈條數(shù)據(jù)。系統(tǒng)設(shè)置權(quán)限分級(jí)，管理員可查看全部數(shù)據(jù)，普通員工僅能查看本崗位相關(guān)數(shù)據(jù)。發(fā)生食品安全事件時(shí)，可通過(guò)追溯碼在30分鐘內(nèi)定位問(wèn)題批次及流向。追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)保存期限不少于5年，定期進(jìn)行數(shù)據(jù)備份。

五、加工制作過(guò)程管理

1、加工前準(zhǔn)備

1.1原料預(yù)處理

食材使用前需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格預(yù)處理。蔬菜類應(yīng)逐片摘除爛葉、根須，放入流動(dòng)清水中浸泡10分鐘以上去除農(nóng)殘，再用流水沖洗3遍。葉菜類需浸泡后豎立瀝水，避免浸泡水倒流污染。肉類應(yīng)去除筋膜、淋巴組織，按部位分類存放，解凍時(shí)采用冷藏室緩慢解凍或流水解凍，禁止室溫長(zhǎng)時(shí)間放置。水產(chǎn)類需刮去鱗片、去除內(nèi)臟，清洗腹腔黑膜后瀝干水分。冷凍食品解凍后不得再次冷凍，應(yīng)立即使用。

1.2工具設(shè)備準(zhǔn)備

加工前需檢查工具設(shè)備狀態(tài)。刀具應(yīng)保持鋒利，砧板無(wú)裂縫，使用前用75%酒精噴灑表面消毒。切配臺(tái)面先用中性清潔劑擦拭，再用清水沖洗，最后用100mg/L含氯消毒劑擦拭消毒。絞肉機(jī)、和面機(jī)等設(shè)備使用前需拆卸清洗內(nèi)膽，組裝后空轉(zhuǎn)運(yùn)行30秒確認(rèn)無(wú)異常。電子秤需校準(zhǔn)歸零，確保計(jì)量準(zhǔn)確。加工容器需提前清洗消毒，生熟容器嚴(yán)格區(qū)分，使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色生食、藍(lán)色熟食）。

1.3環(huán)境清潔檢查

加工區(qū)每日營(yíng)業(yè)前需進(jìn)行"三查"：查地面是否無(wú)積水油污，查墻面天花板是否有霉斑脫落，查排水口是否暢通。操作臺(tái)面、貨架表面用食品級(jí)消毒液擦拭，重點(diǎn)清潔邊角縫隙。垃圾簍及時(shí)清空，加蓋密封。加工區(qū)通風(fēng)系統(tǒng)開(kāi)啟30分鐘以上，保持空氣流通。滅蠅燈、粘鼠板等設(shè)施需檢查有效性，發(fā)現(xiàn)損壞立即更換。

2、加工操作規(guī)范

2.1生熟分開(kāi)操作

生熟加工區(qū)域應(yīng)物理隔離，使用獨(dú)立工位和工具。生食加工區(qū)設(shè)置在入口處，熟食加工區(qū)位于末端。生熟砧板、刀具、容器實(shí)行"色標(biāo)管理"：生食用紅色，熟食用藍(lán)色，半成品用黃色。加工生肉后立即更換手套，消毒工具才能接觸熟食。涼拌菜等直接入口食品需在專間制作，使用專用設(shè)備。嚴(yán)禁將生熟食品混放同一容器或同一冰柜，冷藏食品需加蓋密封存放。

2.2溫度控制要求

食品加工過(guò)程需全程監(jiān)控溫度。熱加工食品中心溫度必須達(dá)到75℃以上，使用紅外測(cè)溫儀每批次檢測(cè)3個(gè)點(diǎn)（中心、邊緣、底部）。油炸食品油溫控制在180-220℃，油品每周更換一次。蒸箱溫度需保持100℃以上，蒸制時(shí)間根據(jù)食材厚度調(diào)整。冷食需在4℃以下冷藏保存，制作完成后2小時(shí)內(nèi)送入冷藏設(shè)備。熟食冷卻時(shí)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至20℃以下，再送入冷藏。

2.3加工時(shí)間管理

食品加工需遵循"即做即用"原則?，F(xiàn)制現(xiàn)售食品從加工到售賣不超過(guò)2小時(shí)，預(yù)包裝食品開(kāi)封后24小時(shí)內(nèi)用完。半成品加工完成后應(yīng)在30分鐘內(nèi)進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，避免室溫存放。腌制食品需嚴(yán)格控制時(shí)間，蔬菜腌制不超過(guò)24小時(shí)，肉類腌制不超過(guò)48小時(shí)。剩余食品需單獨(dú)存放，標(biāo)注時(shí)間，再次食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上且保持1分鐘。

3、專間管理

3.1專間設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)

涼菜間、裱花間等專間應(yīng)獨(dú)立封閉，面積不小于6平方米，配備獨(dú)立空調(diào)系統(tǒng)，溫度控制在25℃以下。專間入口設(shè)置二次更衣區(qū)，配備洗手消毒設(shè)施和感應(yīng)式干手器。專間與外界相通處設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或防蠅簾，門采用自動(dòng)關(guān)閉裝置。專間內(nèi)設(shè)置紫外線消毒燈，功率不低于1.5W/m3，每日工作前后各消毒30分鐘。專間內(nèi)不得設(shè)置地漏，排水口需密封。

3.2專間操作規(guī)范

專間內(nèi)操作人員需穿戴專用工作服、帽、口罩，進(jìn)入前手部消毒。專間內(nèi)不得存放與加工無(wú)關(guān)物品，工具設(shè)備每日消毒。食品加工前需再次檢查原料新鮮度，使用前經(jīng)紫外線照射消毒30分鐘。裱花奶油需當(dāng)天制作，裱花后立即冷藏，存放不超過(guò)12小時(shí)。涼菜間刀具砧板每4小時(shí)消毒一次，使用75%酒精擦拭。專間內(nèi)不得進(jìn)行與加工無(wú)關(guān)活動(dòng)，如會(huì)客、存放雜物等。

3.3專間清潔消毒

專間每日工作結(jié)束后需徹底清潔。墻面、地面用含氯消毒液（200mg/L）擦拭，重點(diǎn)清潔門把手、開(kāi)關(guān)等高頻接觸點(diǎn)。工作臺(tái)面、設(shè)備表面用酒精棉片擦拭消毒。紫外線消毒燈開(kāi)啟前需清潔燈管表面，確保照射效果。每周進(jìn)行一次深度清潔，拆卸設(shè)備部件清洗消毒。專間清潔工具需專用，不得與其他區(qū)域混用。清潔消毒記錄需詳細(xì)記錄時(shí)間、操作人、消毒劑濃度等信息。

4、成品檢驗(yàn)

4.1感官檢查

成品出廠前需進(jìn)行"五感"檢查。視覺(jué)檢查色澤是否正常，如熟肉應(yīng)呈均勻棕紅色；嗅覺(jué)檢查無(wú)異味，如油炸食品無(wú)哈喇味；觸覺(jué)檢查彈性，如饅頭按壓后回彈良好；味覺(jué)抽查代表性品種，確保口味一致；聽(tīng)覺(jué)檢查包裝密封性，如罐頭敲擊聲清脆。每批次成品隨機(jī)抽取5%樣品，由專人檢查并記錄結(jié)果。發(fā)現(xiàn)異常立即隔離該批次產(chǎn)品，追溯原因處理。

4.2理化指標(biāo)檢測(cè)

定期進(jìn)行關(guān)鍵指標(biāo)檢測(cè)。每季度送檢一次，檢測(cè)項(xiàng)目包括：農(nóng)藥殘留（蔬菜類）、亞硝酸鹽（腌制肉）、重金屬（水產(chǎn)）、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）等。每日檢測(cè)食用油酸價(jià)和過(guò)氧化值，超標(biāo)立即更換。自制飲品需檢測(cè)糖度、pH值，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)記錄需保存兩年以上，建立"一產(chǎn)品一檔案"，便于追溯。

4.3留樣管理

實(shí)行"每品必留"制度。每批次成品留樣量不少于125克，使用專用留樣盒密封，標(biāo)注品名、生產(chǎn)時(shí)間、留樣人。留樣樣品存放于專用留樣柜，溫度控制在0-6℃，保存48小時(shí)。每日檢查留樣柜溫度，記錄異常情況。留樣到期后按有害廢棄物處理流程銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、操作人。留樣記錄與進(jìn)貨臺(tái)賬、銷售臺(tái)賬關(guān)聯(lián)，確?？勺匪荨?/p>

5、過(guò)程記錄管理

5.1加工記錄填寫(xiě)

建立《加工制作記錄表》，詳細(xì)記錄每批次食品信息：加工時(shí)間、產(chǎn)品名稱、原料批次號(hào)、加工數(shù)量、操作人員、中心溫度、加工時(shí)長(zhǎng)等。記錄需真實(shí)準(zhǔn)確，不得涂改，錯(cuò)誤處劃線更正并簽字確認(rèn)。電子記錄需設(shè)置操作權(quán)限，定期備份。記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的保存2年以上。

5.2設(shè)備使用記錄

建立設(shè)備運(yùn)行日志，記錄設(shè)備名稱、運(yùn)行時(shí)間、溫度參數(shù)、維護(hù)情況等信息。消毒設(shè)備需記錄消毒時(shí)間、溫度、消毒劑濃度。冷藏設(shè)備每日記錄溫度至少4次（早中晚及睡前），異常溫度需標(biāo)注處理措施。設(shè)備故障維修需記錄故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、更換部件等信息。記錄由專人負(fù)責(zé)，每月匯總分析設(shè)備運(yùn)行狀況，提前預(yù)防故障。

5.3異常情況處理

建立食品安全事件應(yīng)急處理流程。發(fā)現(xiàn)加工過(guò)程異常（如溫度失控、設(shè)備故障、原料變質(zhì)等），立即停止相關(guān)操作，隔離問(wèn)題產(chǎn)品。30分鐘內(nèi)報(bào)告食品安全管理員，2小時(shí)內(nèi)上報(bào)負(fù)責(zé)人。啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，包括：召回已售產(chǎn)品、通知消費(fèi)者、封存可疑原料等。處理過(guò)程需詳細(xì)記錄，包括發(fā)生時(shí)間、問(wèn)題描述、處理措施、結(jié)果評(píng)估等。每周召開(kāi)分析會(huì)，總結(jié)問(wèn)題原因，改進(jìn)操作流程。

六、清洗消毒與廢棄物管理

1、餐用具清洗消毒

1.1清洗流程規(guī)范

餐用具使用后應(yīng)立即進(jìn)入清洗程序。首先去除食物殘?jiān)?，使用刮板或?qū)Ｓ霉ぞ吖蝺舯砻鏆埩粑铮苊鈿堅(jiān)不黾忧逑措y度。隨后放入專用清洗池，用流動(dòng)清水沖洗至少3遍，去除表面油污和污漬。清洗時(shí)遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒”原則，清洗水溫控制在40℃左右，避免高溫導(dǎo)致油脂凝固。對(duì)于粘性較強(qiáng)的食物殘留，可使用食品級(jí)清潔劑浸泡5-10分鐘后再?zèng)_洗。

清洗后的餐具需進(jìn)行初步檢查，確保無(wú)肉眼可見(jiàn)污漬、無(wú)食物殘留。不合格餐具應(yīng)重新清洗，直至達(dá)標(biāo)。清洗過(guò)程中生熟餐具嚴(yán)格分開(kāi)，使用不同顏色的清洗池標(biāo)識(shí)（紅色生食、藍(lán)色熟食），避免交叉污染。清洗工具如抹布、刷子應(yīng)每日更換，保持清潔干燥。

1.2消毒方法選擇

根據(jù)餐具材質(zhì)和經(jīng)營(yíng)條件選擇合適消毒方式。熱力消毒是最常用方法，采用消毒柜時(shí)溫度需達(dá)到90℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于15分鐘；采用蒸汽消毒時(shí)溫度需保持100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘。化學(xué)消毒適用于不耐高溫餐具，使用含氯消毒劑時(shí)有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒劑時(shí)濃度需達(dá)到0.2-0.3%，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。

消毒前需確保餐具表面無(wú)油污，否則會(huì)影響消毒效果。消毒過(guò)程中餐具應(yīng)完全浸沒(méi)在消毒液中，避免露出水面。消毒后的餐具需自然瀝干或使用專用烘干設(shè)備，不得使用抹布擦拭，防止二次污染。消毒劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，配制時(shí)使用量杯精確測(cè)量，濃度不足時(shí)不得使用。

1.3消毒后管理

消毒合格的餐具應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)，保潔柜需定期清潔消毒，每周至少1次。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，確保專用性。餐具取出使用時(shí)需使用專用工具，避免手部直接接觸。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)保潔柜進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，殺滅可能存在的微生物。

建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒時(shí)間、消毒方式、操作人、消毒劑濃度等信息。記錄保存期限不少于1年。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用試紙法檢測(cè)消毒劑濃度，或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保消毒達(dá)標(biāo)。

2、環(huán)境設(shè)施消毒

2.1加工區(qū)消毒

食品加工區(qū)每日至少消毒2次，分別在營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后。使用含氯消毒液（200mg/L）擦拭操作臺(tái)面、設(shè)備表面、門把手等高頻接觸部位。地面使用消毒拖把清潔，消毒液濃度同上。排水口每周用沸水沖洗1次，防止污垢積累。每周進(jìn)行一次深度消毒，包括拆卸設(shè)備部件清洗、墻面和天花板消毒等。

不同區(qū)域采用差異化消毒策略：生食加工區(qū)重點(diǎn)消毒砧板、刀具；熟食加工區(qū)重點(diǎn)消毒工作臺(tái)和傳送帶；清洗消毒區(qū)重點(diǎn)清潔水池和排水管。消毒時(shí)遵循“從上到下、從里到外”原則，避免已消毒區(qū)域被再次污染。消毒后需充分通風(fēng)，去除消毒劑殘留氣味。

2.2就餐區(qū)消毒

顧客使用后的餐桌椅應(yīng)立即清潔，使用中性清潔劑擦拭，隨后用75%酒精消毒。門把手、點(diǎn)餐臺(tái)、收銀機(jī)等公共設(shè)施每2小時(shí)消毒1次?？照{(diào)濾網(wǎng)每月清洗1次，防止灰塵和微生物積累。衛(wèi)生間配備洗手液和消毒凝膠，便池使用含氯消毒液（500mg/L）每日消毒3次。

通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔消毒，回風(fēng)口每季度清洗1次，防止微生物滋生。在傳染病高發(fā)季節(jié)，可增加室內(nèi)空氣消毒頻次，使用紫外線燈照射或空氣消毒機(jī)處理。消毒過(guò)程中應(yīng)避免對(duì)顧客造成干擾，選擇非高峰時(shí)段進(jìn)行。

2.3庫(kù)房消毒

食品庫(kù)房每周消毒1次，使用含氯消毒液（100mg/L）擦拭貨架和地面。食品存放前需檢查包裝是否完好，外包裝應(yīng)清潔后方可入庫(kù)。定期檢查庫(kù)房溫濕度，防止霉菌滋生。發(fā)現(xiàn)霉變食品應(yīng)立即清除，并對(duì)污染區(qū)域重點(diǎn)消毒。

防蟲(chóng)防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，滅蠅燈每2周清潔1次，粘鼠板每周更換1次。庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放化學(xué)品，殺蟲(chóng)劑、消毒劑等應(yīng)存放在專用柜中并上鎖。庫(kù)房出入口設(shè)置防鼠板，高度不低于60cm，縫隙小于0.6cm。

3、廢棄物分類管理

3.1分類標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)行四分法：廚余垃圾（食物殘?jiān)U棄油脂）、可回收物（紙箱、塑料瓶）、有害垃圾（過(guò)期食品、破損餐具）、其他垃圾（污染紙巾、一次性手套）。在廚房設(shè)置帶蓋垃圾桶，使用不同顏色標(biāo)識(shí)：綠色廚余垃圾、藍(lán)色可回收物、紅色有害垃圾、灰色其他垃圾。垃圾桶容量不超過(guò)75%，防止溢出。

員工需接受垃圾分類培訓(xùn)，掌握識(shí)別方法和投放要求。在垃圾桶上方張貼分類圖示，便于操作。每日垃圾產(chǎn)生量超過(guò)10kg的單位，應(yīng)設(shè)置垃圾分類指導(dǎo)員，監(jiān)督分類投放。

3.2收集運(yùn)輸

廚余垃圾使用專用密閉容器存放，每日清運(yùn)2次，夏季增加至3次?？苫厥瘴飸?yīng)壓扁后存放，減少占用空間。有害垃圾需單獨(dú)存放于防滲漏容器中，交由有資質(zhì)機(jī)構(gòu)處理。運(yùn)輸車輛應(yīng)密閉，避免遺撒和異味擴(kuò)散。

建立垃圾清運(yùn)記錄，記錄垃圾種類、數(shù)量、清運(yùn)時(shí)間、接收單位等信息。運(yùn)輸單位需具備相應(yīng)資質(zhì)，簽訂正式合同。運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生泄漏時(shí)，應(yīng)立即清理并報(bào)告負(fù)責(zé)人，同時(shí)采取污染控制措施。

3.3處置要求

廚余垃圾應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行資源化利用，如生產(chǎn)飼料或沼氣。廢棄油脂需交由持有《餐廚廢棄物收運(yùn)許可證》的單位處理，建立“廢棄油脂處置臺(tái)賬”，記錄每批次油脂的去向?？苫厥瘴飸?yīng)交由再生資源回收企業(yè)，獲取回收憑證。

有害垃圾應(yīng)存放在專用暫存間，暫存時(shí)間不超過(guò)90天。過(guò)期食品需銷毀處理，使用專用粉碎機(jī)或焚燒設(shè)備，防止流入市場(chǎng)。處置過(guò)程需拍照存檔，保存期限不少于2年。

4、消毒記錄管理

4.1記錄內(nèi)容

建立《消毒工作記錄表》，詳細(xì)記錄消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、操作人、檢查人等信息。餐用具消毒需記錄餐具數(shù)量、消毒時(shí)間、消毒設(shè)備溫度等。環(huán)境消毒需記錄消毒面積、消毒劑使用量、通風(fēng)時(shí)間等。

記錄應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，不得涂改。電子記錄需設(shè)置修改權(quán)限，修改時(shí)保留原始痕跡。紙質(zhì)記錄需使用黑色簽字筆填寫(xiě)，字跡清晰。

4.2記錄保存

消毒記錄保存期限不少于1年。電子記錄應(yīng)定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。紙質(zhì)記錄應(yīng)按月裝訂成冊(cè)，封面標(biāo)注記錄類型、起止時(shí)間、保管人等信息。記錄存放于干燥通風(fēng)處，避免受潮損壞。

定期對(duì)消毒記錄進(jìn)行抽查，檢查記錄完整性和規(guī)范性。發(fā)現(xiàn)缺失或錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)立即補(bǔ)充更正，并追溯原因。記錄可作為監(jiān)管部門檢查的重要依據(jù)，必須妥善保管。

4.3異常處理

消毒過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常情況（如消毒設(shè)備故障、消毒劑失效等），應(yīng)立即停止相關(guān)操作，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。隔離可能受污染的物品，通知維修人員檢修設(shè)備或更換消毒劑。

建立消毒異常處理臺(tái)賬，記錄異常發(fā)生時(shí)間、現(xiàn)象、處理措施、結(jié)果評(píng)估等信息。對(duì)同一問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)的，應(yīng)分析原因并采取糾正措施，如增加設(shè)備維護(hù)頻次、改進(jìn)消毒流程等。每周召開(kāi)分析會(huì)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)改進(jìn)消毒工作。

七、食品安全應(yīng)急與追溯管理

1、應(yīng)急預(yù)案制定

1.1應(yīng)急組織架構(gòu)

小餐飲單位需成立食品安全應(yīng)急小組，由經(jīng)營(yíng)者任組長(zhǎng)，食品安全管理員任副組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、服務(wù)員為核心成員。明確