食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)方案2024前言民以食為天，食以安為先。食品安全是關(guān)乎公眾健康、經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會穩(wěn)定的重大民生議題。隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展、供應(yīng)鏈的全球化以及新技術(shù)新原料的廣泛應(yīng)用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素日趨復(fù)雜多變。2024年，我們面臨的食品安全挑戰(zhàn)不僅來自傳統(tǒng)的微生物污染、化學(xué)性危害和物理性雜質(zhì)，還包括新興技術(shù)應(yīng)用帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)以及日益凸顯的供應(yīng)鏈脆弱性。本方案旨在結(jié)合當(dāng)前食品安全形勢，提出一套系統(tǒng)、科學(xué)、實(shí)用的風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)方案，以期為食品生產(chǎn)經(jīng)營者、監(jiān)管部門及相關(guān)研究機(jī)構(gòu)提供技術(shù)指引，共同筑牢食品安全防線。一、主要風(fēng)險(xiǎn)來源與挑戰(zhàn)當(dāng)前，食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)出多源性、復(fù)雜性和隱匿性等特點(diǎn)。從農(nóng)田到餐桌的全鏈條中，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分布廣泛。1.1源頭污染問題依然突出：種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、非法添加物使用等問題，仍是食品安全的首要風(fēng)險(xiǎn)。環(huán)境污染、氣候變化也對初級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全構(gòu)成潛在威脅。1.2生產(chǎn)加工過程控制難度增加：食品生產(chǎn)規(guī)?；⒓s化程度提高，但部分中小企業(yè)質(zhì)量安全管理體系不健全，過程衛(wèi)生控制不到位，交叉污染、過度使用食品添加劑甚至非法添加非食用物質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)依然存在。新型食品加工技術(shù)的應(yīng)用，也可能引入新的未知風(fēng)險(xiǎn)。1.3供應(yīng)鏈與物流環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)凸顯：長鏈條、多節(jié)點(diǎn)的供應(yīng)鏈增加了污染和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。特別是生鮮食品的冷鏈物流體系，其溫度控制的有效性直接影響食品質(zhì)量安全。此外，國際貿(mào)易的繁榮也使得食品安全問題具有了跨境傳播的可能性。1.4新技術(shù)與新業(yè)態(tài)帶來的挑戰(zhàn)：電子商務(wù)、網(wǎng)絡(luò)訂餐等新業(yè)態(tài)的蓬勃發(fā)展，使得食品經(jīng)營主體更加分散，監(jiān)管難度加大。同時(shí)，轉(zhuǎn)基因食品、細(xì)胞培養(yǎng)肉、合成生物學(xué)技術(shù)等新興食品技術(shù)的發(fā)展，對風(fēng)險(xiǎn)評估和監(jiān)管技術(shù)提出了更高要求。1.5消費(fèi)者認(rèn)知與信息不對稱：消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度和期望值不斷提升，但由于信息不對稱，易受不實(shí)信息誤導(dǎo)，同時(shí)部分消費(fèi)者缺乏科學(xué)的食品儲存和消費(fèi)知識，也可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。二、總體目標(biāo)與基本原則2.1總體目標(biāo)以保障公眾飲食安全為核心，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的理念，通過整合應(yīng)用先進(jìn)適用的技術(shù)手段，構(gòu)建從源頭到消費(fèi)的全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。力爭到2024年底，重點(diǎn)領(lǐng)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效遏制，食品污染物和有害因素監(jiān)測預(yù)警能力顯著增強(qiáng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任進(jìn)一步落實(shí)，食品安全整體水平得到穩(wěn)步提升。2.2基本原則*預(yù)防為主，關(guān)口前移：將風(fēng)險(xiǎn)防控的重點(diǎn)放在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生之前，加強(qiáng)源頭管理和過程控制，防患于未然。*科學(xué)評估，精準(zhǔn)施策：基于風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，針對不同環(huán)節(jié)、不同類型的風(fēng)險(xiǎn)，采取針對性的防控技術(shù)和措施。*全程控制，系統(tǒng)治理：覆蓋食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，形成防控合力。*技術(shù)引領(lǐng)，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)：積極推廣應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新裝備，提升風(fēng)險(xiǎn)防控的智能化、精準(zhǔn)化水平。*主體負(fù)責(zé)，社會共治：強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等社會力量參與食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。三、核心技術(shù)防控策略3.1源頭管控技術(shù)源頭是食品安全的第一道防線，必須嚴(yán)格把控。*3.1.1種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)清潔生產(chǎn)技術(shù)：推廣測土配方施肥、病蟲害綠色防控技術(shù)，減少化肥農(nóng)藥使用量。規(guī)范獸藥、飼料和飼料添加劑的使用，推廣生態(tài)養(yǎng)殖模式。建立健全種養(yǎng)殖檔案，記錄投入品使用、農(nóng)事活動(dòng)等信息。*3.1.2產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測與修復(fù)技術(shù)：對重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)土壤、水體、大氣等環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)測，及時(shí)掌握污染狀況。對輕度污染區(qū)域，推廣生物修復(fù)、物理化學(xué)修復(fù)等實(shí)用技術(shù)，降低污染物含量。*3.1.3初級農(nóng)產(chǎn)品快速篩查技術(shù)：在產(chǎn)地批發(fā)市場、田頭市場等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，配置便攜式快速檢測設(shè)備，對農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等開展快速篩查，不合格產(chǎn)品禁止流入市場。3.2生產(chǎn)加工過程控制技術(shù)生產(chǎn)加工是食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理降低風(fēng)險(xiǎn)。*3.2.1良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）與危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系深化應(yīng)用：引導(dǎo)企業(yè)建立并有效運(yùn)行GMP和HACCP體系，識別生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定并執(zhí)行控制措施。鼓勵(lì)企業(yè)采用數(shù)字化手段記錄和管理體系運(yùn)行數(shù)據(jù)。*3.2.2過程衛(wèi)生控制與智能化監(jiān)控技術(shù)：推廣應(yīng)用空氣凈化、紫外線消毒、臭氧消毒等先進(jìn)消毒技術(shù)。在關(guān)鍵崗位安裝視頻監(jiān)控和傳感器（如溫度、濕度、潔凈度傳感器），實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)環(huán)境和關(guān)鍵工藝參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控與預(yù)警。*3.2.3清潔消毒技術(shù)優(yōu)化與驗(yàn)證：科學(xué)選擇清潔劑和消毒劑，優(yōu)化清潔消毒程序。定期開展清潔效果驗(yàn)證和微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)，確保清潔消毒效果。推廣CIP（原位清洗）等自動(dòng)化清潔系統(tǒng)。*3.2.4食品添加劑規(guī)范使用與管理技術(shù)：建立食品添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。推廣精準(zhǔn)配料系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品添加劑的自動(dòng)稱量和添加，避免人為差錯(cuò)。3.3檢驗(yàn)檢測與追溯技術(shù)高效的檢驗(yàn)檢測和可追溯體系是發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)、定位問題的重要手段。*3.3.1快速檢測技術(shù)推廣與應(yīng)用：大力推廣基于免疫學(xué)、分子生物學(xué)、光譜學(xué)等原理的快速檢測試劑盒、便攜式檢測儀，滿足現(xiàn)場快速篩查需求。鼓勵(lì)開發(fā)高靈敏度、高特異性、多目標(biāo)物同時(shí)檢測的新技術(shù)。*3.3.2實(shí)驗(yàn)室檢測能力提升：支持第三方檢測機(jī)構(gòu)和企業(yè)實(shí)驗(yàn)室提升裝備水平和檢測能力，拓展檢測項(xiàng)目，特別是針對新型污染物、未知風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的檢測能力。*3.3.3食品追溯體系智能化建設(shè)：依托現(xiàn)有追溯平臺，推動(dòng)企業(yè)采用二維碼、RFID、區(qū)塊鏈等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)原輔料采購、生產(chǎn)加工、出廠檢驗(yàn)、物流運(yùn)輸、終端銷售等全環(huán)節(jié)信息的互聯(lián)互通和正向可追蹤、逆向可溯源。鼓勵(lì)消費(fèi)者查詢和利用追溯信息。3.4倉儲物流與終端銷售環(huán)節(jié)控制技術(shù)確保食品在儲存和流通過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。*3.4.1智能冷鏈物流技術(shù)：推廣應(yīng)用具有溫度記錄、定位追蹤功能的冷藏車和冷藏箱。在冷庫中安裝溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控和異常報(bào)警，確保冷鏈“不斷鏈”。*3.4.2庫存管理與先進(jìn)先出（FIFO）技術(shù)：采用倉儲管理系統(tǒng)（WMS），優(yōu)化庫存管理，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則，防止食品過期變質(zhì)。*3.4.3銷售終端衛(wèi)生管理技術(shù)：加強(qiáng)對商超、餐飲單位等銷售終端的衛(wèi)生管理，定期開展環(huán)境消殺。推廣使用具有抗菌功能的食品接觸材料和設(shè)備。餐飲服務(wù)單位推廣“明廚亮灶”，鼓勵(lì)采用分餐制、公筷公勺。3.5風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與應(yīng)急處置技術(shù)提升對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的早期識別、預(yù)警和快速響應(yīng)能力。*3.5.1風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)智能分析與預(yù)警模型構(gòu)建：整合監(jiān)管部門、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等多方監(jiān)測數(shù)據(jù)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)，構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警模型，實(shí)現(xiàn)對潛在風(fēng)險(xiǎn)的早期識別和預(yù)警。*3.5.2食源性疾病溯源與暴發(fā)預(yù)警技術(shù)：利用分子分型、全基因組測序等技術(shù)，提升食源性疾病暴發(fā)的溯源效率和準(zhǔn)確性。建立食源性疾病病例信息與食品供應(yīng)鏈信息的關(guān)聯(lián)分析機(jī)制。*3.5.3應(yīng)急處置技術(shù)儲備與演練：針對可能發(fā)生的食品安全突發(fā)事件，儲備必要的應(yīng)急檢測設(shè)備、試劑和物資。定期組織開展應(yīng)急演練，提升應(yīng)急響應(yīng)和處置能力。四、保障措施4.1組織保障：明確各部門在食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)應(yīng)用中的職責(zé)分工，建立協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，形成工作合力。4.2制度保障：完善與食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和管理辦法，為技術(shù)應(yīng)用提供制度依據(jù)。4.3資金保障：鼓勵(lì)地方政府加大對食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)研發(fā)、推廣和應(yīng)用的資金投入，引導(dǎo)社會資本參與。4.4人才保障：加強(qiáng)食品安全專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)和隊(duì)伍建設(shè)，開展針對不同層級、不同崗位人員的技術(shù)培訓(xùn)，提升其風(fēng)險(xiǎn)防控意識和技術(shù)應(yīng)用能力。4.5宣傳引導(dǎo)：通過多種渠道向食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者宣傳食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控技術(shù)和知識，提高全社會食品安全素養(yǎng)，營造良好社會氛圍。五、展望食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控是一項(xiàng)長期而艱巨的任務(wù)，技術(shù)創(chuàng)新是提升防控能力的核心驅(qū)動(dòng)力。未來，隨著物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)的深度融合應(yīng)用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控將朝著更智能、更