演講人：日期:軟糖的工藝流程CATALOGUE目錄01原料準(zhǔn)備階段02混合與加熱過程03成型工藝步驟04冷卻固化環(huán)節(jié)05切割與包裝流程06質(zhì)量保證措施01原料準(zhǔn)備階段砂糖需選用一級(jí)白砂糖，純度≥99.7%，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味；淀粉糖漿應(yīng)選擇DE值（葡萄糖當(dāng)量）在42-48之間的產(chǎn)品，確保甜度與黏度適中，避免結(jié)晶或返砂現(xiàn)象。原材料選擇標(biāo)準(zhǔn)砂糖與淀粉糖漿質(zhì)量要求瓊脂需符合GB1886.239-2016標(biāo)準(zhǔn)，凝膠強(qiáng)度≥600g/cm2；明膠應(yīng)選用B型（堿法處理），凍力值≥200Bloom，以保證軟糖彈性和透明度；變性淀粉需具有高糊化穩(wěn)定性和低回生性。凝固劑性能評(píng)估酸味劑（如檸檬酸）需符合食品級(jí)純度（≥99.5%），香精色素必須通過GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審核，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可的添加劑。輔料安全性控制配料比例控制通常淀粉糖漿占比30%-50%，砂糖50%-70%，比例需根據(jù)軟糖類型調(diào)整（如果汁軟糖需降低砂糖比例以突出果味），避免因糖度過高導(dǎo)致產(chǎn)品硬化。糖漿與砂糖配比瓊脂用量一般為0.8%-1.2%，明膠為5%-8%，過量會(huì)導(dǎo)致凝膠過硬或口感粗糙；果膠需配合鈣離子（0.1%-0.3%）使用以形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。凝固劑添加量?jī)?yōu)化總水分控制在18%-22%之間，需通過糖漿濃度（折光儀監(jiān)測(cè)78-82°Brix）和熬煮終點(diǎn)溫度（108-112℃）精準(zhǔn)調(diào)節(jié)，確保軟糖質(zhì)地柔軟且不粘牙。水分含量調(diào)控砂糖溶解與過濾糖漿需提前加熱至60-70℃降低黏度，便于與其他原料混合均勻，同時(shí)避免低溫下與砂糖混合時(shí)產(chǎn)生結(jié)晶。淀粉糖漿預(yù)熱處理凝固劑活化工藝瓊脂需冷水浸泡30分鐘后90℃熔解；明膠需在50℃水中溶脹20分鐘再60℃溶解；果膠需與5倍砂糖預(yù)混以防止結(jié)塊，再分散于80℃熱水中。砂糖需以1:0.5比例與純水混合，80℃加熱溶解后經(jīng)200目篩網(wǎng)過濾，去除雜質(zhì)及未溶顆粒，防止成品出現(xiàn)砂粒感。物料預(yù)處理方法02混合與加熱過程混合設(shè)備操作規(guī)范投料順序控制操作前需檢查攪拌槳、加熱夾層及密封裝置是否完好，確保無(wú)殘留物污染原料；使用食品級(jí)消毒劑清潔設(shè)備內(nèi)壁，避免微生物滋生影響產(chǎn)品品質(zhì)。運(yùn)行參數(shù)設(shè)定投料順序控制優(yōu)先加入液態(tài)原料（如糖漿、水）并預(yù)熱至40-50℃，再緩慢投入凝固劑（瓊脂、明膠等），避免直接高溫導(dǎo)致凝固劑變性失效；固體原料（砂糖、淀粉）需過篩后分批次加入，防止結(jié)塊。根據(jù)批次容量調(diào)整攪拌速度（通常為20-40rpm），避免轉(zhuǎn)速過高引入過多空氣導(dǎo)致成品氣泡問題；混合階段需保持設(shè)備密閉，減少水分蒸發(fā)。溫度控制要點(diǎn)梯度升溫策略冷卻階段管理凝固劑臨界溫度監(jiān)測(cè)初始混合階段溫度控制在60-70℃使原料充分溶解；后續(xù)逐步升溫至105-110℃進(jìn)行熬煮，確保糖漿達(dá)到規(guī)定濃度（折光儀檢測(cè)固形物含量≥75%）。明膠類凝固劑需在60℃以下加入以防降解，果膠則需在85℃以上激活凝膠特性；實(shí)時(shí)記錄溫度曲線，偏差超過±2℃需立即調(diào)整蒸汽閥門。熬煮后迅速降溫至70-80℃添加色素與香精（熱敏性成分），再通過水冷循環(huán)系統(tǒng)在30分鐘內(nèi)降至45℃以下，確保凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定形成。攪拌時(shí)間優(yōu)化策略原料溶解階段砂糖與糖漿混合需持續(xù)攪拌15-20分鐘至完全溶解，采用變頻調(diào)速技術(shù)避免局部過熱焦化；淀粉類原料需延長(zhǎng)至25分鐘以確保糊化充分。批次間隔調(diào)整連續(xù)生產(chǎn)時(shí)需根據(jù)設(shè)備余溫動(dòng)態(tài)調(diào)整下一批次初始攪拌時(shí)間（±3分鐘），避免殘留物料影響新批次均勻性。加入凝固劑后攪拌時(shí)間嚴(yán)格控制在8-12分鐘，過度攪拌會(huì)破壞凝膠結(jié)構(gòu)導(dǎo)致成品硬度不足；可通過在線黏度計(jì)監(jiān)測(cè)物料流變特性。凝膠形成關(guān)鍵期03成型工藝步驟模具設(shè)計(jì)與選擇尺寸適配模具深度與軟糖厚度需匹配，過淺會(huì)導(dǎo)致充填不足，過深則可能延長(zhǎng)冷卻時(shí)間或?qū)е轮行奈茨?。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模具型腔需根據(jù)軟糖形狀（如動(dòng)物、水果等）精確設(shè)計(jì)，邊緣光滑無(wú)毛刺，避免脫模時(shí)糖體破損；同時(shí)需考慮排氣孔設(shè)計(jì)，防止氣泡殘留影響成品外觀。材質(zhì)選擇模具需選用食品級(jí)硅膠、金屬或聚碳酸酯等耐高溫、耐腐蝕材料，確保在高溫充填和冷卻過程中不變形或釋放有害物質(zhì)。充填技術(shù)要點(diǎn)精準(zhǔn)計(jì)量通過高精度流量計(jì)或稱重傳感器控制單模充填量，誤差需控制在±1%以內(nèi)，保證成品重量一致性。03采用定量泵或重力充填系統(tǒng)，確保糖漿流速穩(wěn)定，避免因流速過快產(chǎn)生氣泡或過慢導(dǎo)致局部提前凝固。02流速調(diào)節(jié)溫度控制糖漿充填溫度需保持在70-85℃之間，溫度過高易導(dǎo)致糖體焦化，過低則流動(dòng)性差，充填不均勻。01成型參數(shù)設(shè)置冷卻溫度成型室溫度需設(shè)定在10-15℃，濕度過高會(huì)導(dǎo)致糖體表面黏連，濕度過低則可能引發(fā)開裂；冷卻時(shí)間通常為20-30分鐘，具體需根據(jù)糖體含水量調(diào)整。壓力平衡部分工藝需在真空環(huán)境下成型以減少氣泡，脫模時(shí)需逐步恢復(fù)常壓，避免糖體內(nèi)部應(yīng)力突變導(dǎo)致結(jié)構(gòu)塌陷。脫模時(shí)機(jī)糖體中心溫度降至25℃以下方可脫模，過早脫模易變形，過晚則可能因收縮率差異導(dǎo)致脫模困難。04冷卻固化環(huán)節(jié)冷卻系統(tǒng)運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)恒溫控制精度冷卻系統(tǒng)需保持±1℃的溫度波動(dòng)范圍，確保凝膠糖果在穩(wěn)定環(huán)境中固化，避免因溫差導(dǎo)致表面結(jié)皮或內(nèi)部水分分布不均。風(fēng)速均勻性要求強(qiáng)制風(fēng)冷系統(tǒng)的風(fēng)速應(yīng)控制在0.5-1.2m/s，且需通過多風(fēng)口設(shè)計(jì)保證氣流均勻覆蓋傳送帶上的軟糖，防止局部冷卻過快或過慢。濕度監(jiān)測(cè)與調(diào)節(jié)冷卻區(qū)相對(duì)濕度需維持在40%-60%，過高會(huì)導(dǎo)致糖果表面黏連，過低則可能引發(fā)干裂，需配備實(shí)時(shí)濕度傳感器聯(lián)動(dòng)加濕/除濕裝置。凝固時(shí)間控制方法分層梯度冷卻法根據(jù)軟糖厚度分層設(shè)定冷卻時(shí)間，如5mm厚度需15-20分鐘，10mm厚度延長(zhǎng)至25-30分鐘，通過傳送帶速度調(diào)節(jié)實(shí)現(xiàn)分階段固化。凝固劑類型適配明膠基軟糖需延長(zhǎng)冷卻時(shí)間至30-40分鐘以充分形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而果膠基軟糖因凝固速度快可縮短至15-20分鐘，需根據(jù)配方動(dòng)態(tài)調(diào)整產(chǎn)線參數(shù)。紅外線穿透檢測(cè)采用近紅外光譜儀監(jiān)測(cè)糖果內(nèi)部水分遷移狀態(tài)，當(dāng)水分活度降至0.75以下時(shí)判定為凝固完成，避免人工經(jīng)驗(yàn)誤差。初始降溫速率軟糖成型后需在5分鐘內(nèi)從80℃降至45℃，此階段需采用快速換熱器配合食品級(jí)冷卻液循環(huán)，防止糖體變形或氣泡逸出。終段保溫策略異常溫度干預(yù)溫度調(diào)節(jié)規(guī)范當(dāng)糖果中心溫度達(dá)30℃時(shí)切換至低速降溫模式（每分鐘降0.5℃），持續(xù)至25℃出料，確保凝膠網(wǎng)絡(luò)充分穩(wěn)定并保留8%-12%彈性形變能力。設(shè)置三級(jí)報(bào)警機(jī)制，當(dāng)監(jiān)測(cè)到溫度偏離標(biāo)準(zhǔn)值超5℃時(shí)自動(dòng)啟動(dòng)備用制冷單元，同時(shí)隔離當(dāng)前批次產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)復(fù)檢。05切割與包裝流程設(shè)備調(diào)試與校準(zhǔn)切割前需確保設(shè)備刀片鋒利度、間距及壓力參數(shù)符合工藝要求，定期校準(zhǔn)以避免軟糖粘連或變形。調(diào)試時(shí)需參考產(chǎn)品硬度與水分含量，調(diào)整切割速度和溫度（通?？刂圃?8-25℃）。安全操作規(guī)范操作人員需佩戴防護(hù)手套，避免直接接觸刀片；設(shè)備運(yùn)行中嚴(yán)禁手動(dòng)調(diào)整或清理殘?jiān)?，需停機(jī)后使用專用工具清理模具殘留糖屑。維護(hù)與清潔每日生產(chǎn)結(jié)束后需拆卸刀片進(jìn)行深度清潔，防止糖漿結(jié)晶堆積影響切割精度；每周潤(rùn)滑傳動(dòng)部件，檢查電機(jī)負(fù)載狀態(tài)以延長(zhǎng)設(shè)備壽命。切割設(shè)備操作指南尺寸規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化02

03

批次一致性管理01

公差控制要求每批次首件需進(jìn)行三維掃描對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)模板，記錄數(shù)據(jù)并調(diào)整切割參數(shù)，確保整批產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一。模具匹配設(shè)計(jì)切割模具需與前期澆注成型模具嚴(yán)格匹配，避免因收縮率差異導(dǎo)致邊緣毛刺或形狀失真，尤其需關(guān)注高水分（＞15%）軟糖的膨脹系數(shù)。根據(jù)產(chǎn)品類型（如方形、圓形或異形軟糖）制定長(zhǎng)度、寬度公差范圍（通?！?mm），質(zhì)檢環(huán)節(jié)使用光學(xué)分選機(jī)剔除尺寸不合格產(chǎn)品。包裝材料選擇原則優(yōu)先選用PET/AL/PE復(fù)合膜，其水蒸氣透過率（WVTR）需＜5g/m2·24h，防止軟糖吸水變黏，同時(shí)保留適量透氣性避免結(jié)露。阻濕性與透氣性平衡包裝材料需具備≥50N/15mm的抗拉強(qiáng)度，熱封溫度范圍應(yīng)與軟糖耐熱性匹配（通常120-150℃），避免高溫導(dǎo)致糖體融化粘連。機(jī)械強(qiáng)度與熱封性能材料需通過FDA或EU10/2011認(rèn)證，不得遷移塑化劑、重金屬等有害物質(zhì)；印刷油墨需采用水性環(huán)保配方，避免溶劑殘留污染。食品安全合規(guī)性06質(zhì)量保證措施原料檢測(cè)對(duì)砂糖、淀粉糖漿、凝固劑（瓊脂、明膠等）進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物檢測(cè)，確保無(wú)重金屬超標(biāo)、微生物污染等問題，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)檢流程實(shí)施生產(chǎn)過程監(jiān)控在熬糖、混合、澆注成型等關(guān)鍵工序設(shè)置在線檢測(cè)點(diǎn)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)糖漿溫度、黏度、pH值等參數(shù)，避免因工藝偏差導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地不均或水分含量異常。成品抽檢對(duì)每批次軟糖進(jìn)行抽樣檢測(cè)，包括水分活度（Aw≤0.65）、硬度（質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試）、色澤及包裝密封性，確保產(chǎn)品符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。外觀與色澤通過專業(yè)品評(píng)小組測(cè)試，軟糖應(yīng)具有適度的彈性和咀嚼性，無(wú)砂粒感或黏牙現(xiàn)象，且能緩慢回彈?？诟信c質(zhì)地風(fēng)味與氣味需具有原料應(yīng)有的天然風(fēng)味（如水果、乳制品等），無(wú)異味或香精過濃問題，甜酸比協(xié)調(diào)。要求軟糖表面光滑無(wú)氣泡，色澤均勻且符合配方設(shè)計(jì)（如水果味軟糖需呈現(xiàn)自然水果色），無(wú)雜質(zhì)或結(jié)晶現(xiàn)象。感