第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全健康題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事______工作。

（）A.食品采購(gòu)

（）B.食品加工

（）C.食品銷售

（）D.食品檢驗(yàn)

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括______。

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.貯存條件

（）C.成分含量

（）D.生產(chǎn)商名稱

3.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.山梨酸鉀

（）B.亞硝酸鈉

（）C.莧菜紅

（）D.碳酸氫鈉

4.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免______，以防食品受潮、發(fā)霉。

（）A.保持干燥

（）B.遮光保存

（）C.常溫放置

（）D.密封包裝

5.發(fā)酵食品制作過(guò)程中，正確的做法是______。

（）A.使用霉變?cè)?/p>

（）B.控制適宜溫度

（）C.長(zhǎng)時(shí)間暴曬

（）D.使用非食品級(jí)添加劑

6.食品從業(yè)人員接觸食品前，必須______。

（）A.喝水

（）B.洗手消毒

（）C.咳嗽

（）D.涂抹護(hù)手霜

7.下列哪種方法能有效殺滅食品中的細(xì)菌？

（）A.冷藏

（）B.晾曬

（）C.巴氏消毒

（）D.自然風(fēng)干

8.食品標(biāo)簽上的“QS”認(rèn)證現(xiàn)已統(tǒng)一為_(kāi)_____。

（）A.“SC”認(rèn)證

（）B.“SP”認(rèn)證

（）C.“QS”認(rèn)證

（）D.“HC”認(rèn)證

9.食品中不得添加的物質(zhì)是______。

（）A.食品添加劑

（）B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）C.致癌物質(zhì)

（）D.食品防腐劑

10.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保______，防止食品污染。

（）A.車輛清潔

（）B.食品裸露

（）C.高溫運(yùn)輸

（）D.長(zhǎng)時(shí)間暴曬

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

11.食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止行為包括______。

（）A.使用非食品原料

（）B.偽造食品生產(chǎn)日期

（）C.超范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

（）D.使用回收食品

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有______。

（）A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）C.負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式

（）D.貯存條件

13.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的危害有______。

（）A.食品變質(zhì)

（）B.細(xì)菌滋生

（）C.農(nóng)藥殘留增加

（）D.營(yíng)養(yǎng)成分流失

14.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括______。

（）A.定期體檢

（）B.患有傳染病需調(diào)離食品接觸崗位

（）C.佩戴工作服帽

（）D.接種相關(guān)疫苗

15.食品添加劑的使用原則包括______。

（）A.不得危害人體健康

（）B.不得以掩蓋質(zhì)量問(wèn)題為目的使用

（）C.應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）D.可隨意添加以延長(zhǎng)保質(zhì)期

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑可以無(wú)限量使用。

17.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。

18.食品從業(yè)人員洗手時(shí)只需沖洗即可，無(wú)需使用洗手液。

19.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”意味著該食品不含任何添加劑。

20.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。

21.食品中的重金屬污染主要來(lái)源于環(huán)境污染。

22.食品從業(yè)人員患感冒時(shí)可以繼續(xù)工作。

23.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰標(biāo)注“食品添加劑”字樣。

24.食品儲(chǔ)存時(shí)，密封包裝可以完全防止食品氧化。

25.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)注的。

四、填空題（共15分，每空1分）

26.食品安全是指食品無(wú)毒、______、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須持______上崗。

28.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)注“______”字樣。

29.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免______，防止食品受潮。

30.食品從業(yè)人員接觸食品前，必須______消毒。

31.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持______，防止食品污染。

32.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在______條件下保持品質(zhì)的期限。

33.食品中不得添加______等非食用物質(zhì)。

34.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

35.食品添加劑的使用應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

36.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。（5分）

37.列舉食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的5項(xiàng)內(nèi)容。（5分）

38.說(shuō)明食品儲(chǔ)存時(shí)常見(jiàn)的誤區(qū)及正確做法。（5分）

39.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品安全事件的主要原因及預(yù)防措施。（10分）

六、案例分析題（共15分）

某超市因使用過(guò)期面包導(dǎo)致顧客食物中毒，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市在采購(gòu)面包時(shí)未嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期，且儲(chǔ)存條件不當(dāng)，導(dǎo)致面包提前變質(zhì)。問(wèn)題：

（1）分析該事件中存在的食品安全隱患。（5分）

（2）提出防止類似事件發(fā)生的具體措施。（5分）

（3）總結(jié)該案例對(duì)食品從業(yè)人員的啟示。（5分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D

2.C

3.C

4.A

5.B

6.B

7.C

8.A

9.C

10.A

二、多選題

11.ABCD

12.ACD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

三、判斷題

16.×

17.×

18.×

19.×

20.√

21.√

22.×

23.√

24.×

25.×

四、填空題

26.安全

27.健康證明

28.食品添加劑

29.高溫

30.手部

31.清潔衛(wèi)生

32.良好儲(chǔ)存

33.睡眠藥物

34.培訓(xùn)考核

35.國(guó)家

五、簡(jiǎn)答題

36.答：①定期體檢，患有傳染性疾病需調(diào)離崗位；②保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手；③不得佩戴首飾；④不得吸煙飲食；⑤遵守食品操作規(guī)范。

37.答：①食品名稱；②生產(chǎn)日期；③保質(zhì)期；④生產(chǎn)者名稱和地址；⑤貯存條件。

38.答：誤區(qū)：①長(zhǎng)時(shí)間暴曬；②混放生熟食品；③密封不嚴(yán)；④高溫儲(chǔ)存。正確做法：①陰涼干燥處儲(chǔ)存；②生熟分開(kāi)；③使用密封包裝；④低溫冷藏。

39.答：原因：①采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)；②儲(chǔ)存條件不當(dāng)；③操作不規(guī)范。預(yù)防措施：①嚴(yán)格檢查食品保質(zhì)期；②保持清潔衛(wèi)生；③加強(qiáng)員工培訓(xùn)。啟示：①食品安全無(wú)小事；②規(guī)范操作是關(guān)鍵；③責(zé)任意識(shí)需加強(qiáng)。

六、案例分析題

（1）答：①采購(gòu)環(huán)節(jié)未嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期；②儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)；③員工食品安全意識(shí)薄弱。

（2）答：①建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，檢查生產(chǎn)日期；②食品分區(qū)存放，生熟分開(kāi)；③定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期食品；④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

（3）答：①食品安全需從源頭抓起；②規(guī)范操作是保障；③責(zé)任意識(shí)需加強(qiáng)；④監(jiān)管需到位。

解析

一、單選題

1.D（解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事食品接觸工作，A、B、C選項(xiàng)均屬于食品相關(guān)但無(wú)健康風(fēng)險(xiǎn)的工作。）

2.C（解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注成分含量，A、B、D均為必標(biāo)內(nèi)容，C選項(xiàng)為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，非必標(biāo)內(nèi)容。）

3.C（解析：莧菜紅是著色劑，A為防腐劑，B為護(hù)色劑，D為膨松劑。）

4.A（解析：食品儲(chǔ)存需保持干燥，潮濕易導(dǎo)致霉變，B、C、D均不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。）

5.B（解析：發(fā)酵食品需控制適宜溫度，A、C、D均可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。）

6.B（解析：洗手消毒是防止交叉污染的關(guān)鍵措施，A、C、D均無(wú)助于食品安全。）

7.C（解析：巴氏消毒能有效殺滅細(xì)菌，A、B、D均無(wú)法徹底殺菌。）

8.A（解析：“QS”認(rèn)證已統(tǒng)一為“SC”認(rèn)證，B、C、D均為錯(cuò)誤說(shuō)法。）

9.C（解析：食品中不得添加致癌物質(zhì)，A、B、D均為合法添加劑。）

10.A（解析：食品運(yùn)輸需確保車輛清潔，B、C、D均可能導(dǎo)致食品污染。）

二、多選題

11.ABCD（解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，A、B、C、D均為禁止行為。）

12.ACD（解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)、負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式、貯存條件，B選項(xiàng)為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，非必標(biāo)內(nèi)容。）

13.ABC（解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)易導(dǎo)致變質(zhì)、細(xì)菌滋生、農(nóng)藥殘留增加，D選項(xiàng)與儲(chǔ)存關(guān)系不大。）

14.ABC（解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，A、B、C均為健康管理要求，D選項(xiàng)非法規(guī)要求。）

15.ABC（解析：食品添加劑使用需符合安全、限量、不得掩蓋質(zhì)量原則，D選項(xiàng)違反法規(guī)。）

三、判斷題

16.×（解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得無(wú)限量添加。）

17.×（解析：食品儲(chǔ)存需根據(jù)特性選擇適宜溫度，并非越低越好。）

18.×（解析：洗手需使用洗手液消毒，僅沖洗無(wú)效。）

19.×（解析：“無(wú)添加”指不含特定添加劑，不代表完全不含添加劑。）

20.√（解析：食品運(yùn)輸車輛需定期消毒，防止交叉污染。）

21.√（解析：重金屬污染主要來(lái)源于環(huán)境污染，如土壤、水源污染。）

22.×（解析：患感冒時(shí)需避免接觸食品，防止傳播疾病。）

23.√（解析：食品添加劑需明確標(biāo)注。）

24.×（解析：密封包裝可防潮，但無(wú)法完全防止氧化。）

25.×（解析：營(yíng)養(yǎng)成分表為必標(biāo)內(nèi)容。）

四、填空題

26.安全（解析：食品安全的核心是無(wú)毒、安全。）

27.健康證明（解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員需持健康證明上崗。）

28.食品添加劑（解析：添加劑需明確標(biāo)注。）

29.高溫（解析：高溫易導(dǎo)致食品變質(zhì)。）

30.手部（解析：接觸食品前需洗手消毒。）

31.清潔衛(wèi)生（解析：運(yùn)輸車輛需保持清潔。）

32.良好儲(chǔ)存（解析：保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件相關(guān)。）

33.睡眠藥物（解析：食品中不得添加非食用物質(zhì)。）

34.培訓(xùn)考核（解析：需建立培訓(xùn)考核制度。）

35.國(guó)家（解析：添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。）

五、簡(jiǎn)答題

36.解析：答案需涵蓋體檢、調(diào)崗、衛(wèi)生、禁止行為、培訓(xùn)等核心要點(diǎn)，對(duì)應(yīng)培訓(xùn)中“人員健康管理”模塊內(nèi)容。

37.解析：答案需包含食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件等必標(biāo)內(nèi)容，對(duì)應(yīng)“食品標(biāo)簽”模塊。

38.解析：誤區(qū)與正確做法需結(jié)合培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容