2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷——咖啡師飲品衛(wèi)生與食品安全試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.咖啡師在開始工作前及處理食品過程中，每次需要接觸不同原料或完成某個操作前后，都應進行的必要衛(wèi)生措施是？A.摸摸頭發(fā)B.擦擦手背C.使用洗手液徹底清洗雙手D.噴灑消毒水2.用于處理生牛乳或直接接觸咖啡液的高溫容器，每次使用后應如何處理以保證衛(wèi)生？A.用清水沖洗即可B.僅擦拭外部干凈即可C.進行高溫消毒或至少煮沸消毒D.自然晾干3.咖啡豆的正確儲存方式應考慮哪些因素？請選擇至少一項。A.保持干燥B.避光保存C.放置在靠近熱源的地方D.置于陰涼通風處E.使用密封容器4.在咖啡制作區(qū)域，以下哪項行為最容易造成交叉污染？A.使用專用、清潔的磨豆機為不同顧客磨制咖啡B.用同一塊抹布擦拭操作臺面和清潔咖啡機外部C.將處理生奶的工具與處理純凈水的工具分開存放D.定期對咖啡機內(nèi)部進行專業(yè)清洗和消毒5.處理對牛奶過敏的顧客訂單時，以下哪項措施是必須的？A.向顧客推薦不含奶的飲品B.使用同一套制作工具制作過敏原飲品和非過敏原飲品C.確保制作區(qū)域與制作含奶飲品區(qū)域嚴格分開D.在飲品菜單上標注常見過敏原6.咖啡師個人衛(wèi)生要求中，以下哪項是錯誤的？A.工作期間應穿著整潔的工作服B.指甲應修剪整齊，避免藏污納垢C.可以佩戴涂有厚重指甲油的指甲D.勤洗手，保持手部清潔干燥7.清潔咖啡機水箱時，應優(yōu)先使用哪種工具？A.含氯漂白水B.專用咖啡機清潔劑C.普通家用清潔粉D.金屬刷8.咖啡店地面保持清潔衛(wèi)生的重要原因是？A.美觀好看B.防止顧客滑倒C.減少細菌滋生和交叉污染風險D.方便清潔人員清掃9.儲存咖啡豆時，以下哪種環(huán)境條件有利于保持咖啡豆的新鮮度？A.高溫、高濕B.低溫、干燥、避光C.低溫、潮濕、避光D.高溫、干燥、通風10.關(guān)于食品過敏原處理，以下說法正確的是？A.一旦工具接觸過含奶飲品，清洗后即可接觸制作水果咖啡B.無需特別標識對堅果過敏的飲品C.處理過敏原飲品后，應徹底清潔雙手并更換手套（如果使用）D.可以將處理花生過敏的工具與處理咖啡的工具放在一起二、判斷題1.洗手時，只需用流動水和肥皂（或洗手液）搓洗雙手15秒鐘即可。（）2.咖啡師在處理顧客訂單前，如果手部有傷口，應用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作。（）3.不同種類的咖啡豆（如阿拉比卡和羅布斯塔）可以混合存放在同一個開放式容器中。（）4.制作拿鐵咖啡時，使用過的牛奶杯和蒸汽棒必須立即清潔消毒，防止細菌滋生。（）5.咖啡店吧臺區(qū)域應保持整潔，物品擺放整齊，以便于清潔和防止絆倒。（）6.咖啡師在制作飲品過程中，可以直接用口嘗試味道以調(diào)整糖度或濃度。（）7.過敏原信息（如含奶、含堅果）應清晰地標注在飲品包裝或菜單上。（）8.定期對咖啡店進行徹底的深度清潔和消毒是不必要的，日常清潔即可。（）9.咖啡機濾袋應定期更換，以防止細菌積累影響咖啡品質(zhì)和飲用安全。（）10.發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的原料，應立即隔離并按規(guī)定處理，不可再用于制作飲品。（）三、簡答題1.簡述咖啡師在操作前需要執(zhí)行的至少五項個人衛(wèi)生準備工作。2.描述咖啡機（意式咖啡機）日常清潔消毒的主要步驟和注意事項。3.解釋什么是交叉污染，并列舉至少三種在咖啡制作中防止交叉污染的具體措施。4.如果顧客告知你對牛奶過敏，你在制作其訂單時需要特別注意哪些方面？5.簡述處理咖啡店地面油污或污漬的基本流程。---試卷答案一、選擇題1.C2.C3.A,B,D,E4.B5.A,C,D6.C7.B8.C9.B10.C二、判斷題1.錯2.錯3.錯4.對5.對6.錯7.對8.錯9.對10.對三、簡答題1.答案要點：*洗手：使用洗手液/肥皂，流動水徹底清洗雙手（至少20秒），包括指尖、指縫、手腕。*穿戴：穿戴整潔的工作服、帽、口罩（如規(guī)定）。*儀容：保持指甲短潔，不涂指甲油，不佩戴飾品。*健康：無傳染性疾病，感覺身體不適應報告。*行為：工作期間不吸煙、不飲食（非即食飲品）、不觸摸臉部等非工作區(qū)域。*其他：保持良好個人衛(wèi)生習慣。解析思路：考察對個人衛(wèi)生基本要求的掌握。答案需涵蓋手部清潔、著裝、儀容儀表、健康狀況及工作習慣等關(guān)鍵方面。2.答案要點：*步驟：*清潔：停機后，用咖啡機專用清潔劑和軟布擦拭機器外部、水箱、水盤。*清洗沖煮組：拆卸并清洗沖煮組各部件（流量閥、噴頭、活塞等），去除咖啡油脂殘留。*清洗牛奶系統(tǒng)（如使用）：清洗牛奶噴頭、管路，必要時使用專用牛奶清潔劑。*消毒：根據(jù)清潔劑說明，使用消毒液對拆卸下來的部件進行浸泡或擦拭消毒。*組裝：按順序組裝清洗消毒后的部件。*沖洗：開機后，用純凈水徹底沖洗機器數(shù)分鐘。*定期：根據(jù)使用頻率，定期進行深度清潔（如拆卸機頭內(nèi)部、清洗加熱管等）。*注意事項：*使用專用清潔劑和工具，避免使用硬物刮擦。*清潔消毒時機器需斷電。*遵守清潔劑和消毒劑的稀釋比例及使用說明。*注意水溫控制，避免燙傷。*保持清潔區(qū)域干燥。解析思路：考察對咖啡機日常維護保養(yǎng)流程的熟悉程度，包括具體清潔步驟、消毒方法以及操作中的關(guān)鍵注意事項。3.答案要點：*交叉污染定義：指將有害微生物、化學物質(zhì)或過敏原等無意中轉(zhuǎn)移到食品中的過程，從而可能危害消費者健康。*防止措施：*食品分開：生熟食品、不同過敏原食品分開處理、儲存、使用不同工具。*工具區(qū)分：制作不同類型飲品（如含奶/不含奶）使用專用工具，并及時清洗消毒。*環(huán)境清潔：保持操作臺面、設備、地面清潔，定期消毒，減少環(huán)境污染。*個人衛(wèi)生：員工保持良好個人衛(wèi)生，避免將自身攜帶的微生物帶到食品中。*流程規(guī)范：遵循正確的清潔消毒順序和操作流程。解析思路：先解釋交叉污染的概念，再列舉其在咖啡制作場景下的具體預防方法，涵蓋物、環(huán)境、人、流程等多個維度。4.答案要點：*使用專用工具：盡量使用為該顧客準備的專用制作工具，或徹底清洗消毒后才能接觸。*避免共用：不使用同一塊抹布、勺子等可能接觸口部的工具。*注意手部衛(wèi)生：在處理前、處理中、處理后都要徹底洗手或更換手套。*避免品嘗：不直接品嘗顧客的飲品，調(diào)整口味使用味覺杯或非接觸方式。*標識清楚：確保飲品標識清晰，避免混淆。*溝通（如需）：了解顧客對過敏原的敏感程度，必要時進行確認。解析思路：考察在特定場景下（處理過敏顧客訂單）所需采取的針對性預防措施，強調(diào)專用、清潔、避免共用和注意手部衛(wèi)生。5.答案要點：*清掃：使用吸塵器或掃帚清除地面表面固體垃圾和灰塵。*濕拖：對于油污或污漬，先使用中性清潔劑或?qū)Ｓ玫孛媲鍧崉┡渌♂?，用拖把或地拖進行濕拖。*重點處理：對油污較重