2025年營養(yǎng)師基礎知識考核試卷：營養(yǎng)師營養(yǎng)與食品安全試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.構成人體細胞的基本物質，對于組織生長、修復和維持免疫力至關重要的是：A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質D.纖維素3.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.葉酸4.每日攝入足夠量的膳食纖維，對于維持腸道健康、預防便秘具有重要作用。富含膳食纖維的食物主要來源于：A.動物性食物B.植物性食物，如蔬菜、水果、全谷物C.液體飲料D.加工食品5.評價食物營養(yǎng)價值時，通常最重要的參考指標是：A.能量含量B.色澤和口感C.營養(yǎng)素種類和含量D.價格6.下列哪項不屬于孕早期（前三個月）常見的營養(yǎng)缺乏?。緼.巨幼細胞性貧血B.佝僂病C.妊娠期高血壓D.神經管畸形風險增加7.人體每日所需能量消耗主要包括哪些方面？A.基礎代謝B.體力活動C.食物熱效應D.以上所有8.國際上廣泛推薦的膳食模式是：A.高脂肪、高蛋白、低碳水化合物B.高糖、高鹽、高脂肪C.平衡膳食，包括谷物、蔬菜、水果、動物性食物、豆類和奶類D.僅以水果蔬菜為主9.食品添加劑是指在食品加工、保存、調味和著色等過程中加入食品中的物質，其使用必須符合：A.無需任何規(guī)定，只要對食品有益即可B.國家相關標準，并控制在安全限量以內C.生產商自行決定，消費者可自行選擇是否食用D.國際通行標準，無需符合國內法規(guī)10.下列哪種污染屬于食源性疾病的主要病原體類型？A.重金屬汞B.黃曲霉毒素C.大腸桿菌D.丙烯酰胺11.在食品儲存過程中，低溫、干燥、避光的主要目的是：A.保持食品原有的風味B.抑制微生物的生長和繁殖C.防止食品氧化變質D.以上都是12.食品標簽上必須標示的內容不包括：A.食品名稱B.生產商地址和聯(lián)系方式C.成分表D.生產日期和保質期13.生活中常見的食物中毒，如沙門氏菌食物中毒，通常與哪種不當操作有關？A.食品過保質期后食用B.食品儲存溫度不當C.生熟食品交叉污染D.食品被異物污染14.下列關于飲用水衛(wèi)生的說法，錯誤的是：A.飲用水應無色、無味、透明B.飲用水必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準C.自來水可以直接生飲，無需處理D.應避免飲用未經煮沸的自來水（尤其在部分地區(qū)）15.“食物相克”的說法常常引起關注，從食品安全角度，以下哪種情況需要特別注意食物搭配？A.某些食物同食可能引起消化不良B.某些食物同食可能產生有毒物質C.某些食物同食會影響營養(yǎng)吸收D.以上都是，但主要關注B二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內）1.蛋白質是由多種氨基酸構成的有機化合物，是人體合成一切酶和激素的基礎。（）2.碳水化合物在人體內不能轉化為脂肪儲存。（）3.維生素幾乎不能在體內儲存，必須每日通過食物攝取。（）4.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對維持健康至關重要。（）5.所有嬰幼兒都應盡早添加輔食，以補充奶類營養(yǎng)的不足。（）6.中國居民膳食指南建議每日攝入足量的蔬菜和水果，總量至少達到500克。（）7.食品添加劑的使用是為了改善食品品質、色香味等，也可以用來掩蓋食品腐敗。（）8.食源性疾病是指通過攝食被有害微生物或其毒素、寄生蟲等污染的食品而引起的疾病。（）9.世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品安全定義為：食物中有害物質對健康非預期風險的最低化。（）10.食品儲存時，將生肉放在熟食上面可以防止交叉污染。（）11.食品標簽上的“無添加蔗糖”意味著該食品完全不含任何糖類。（）12.高溫烹飪可以殺死大部分食品中的微生物，因此煮熟的食物可以無限期保存。（）13.購買預包裝食品時，應優(yōu)先選擇生產日期較近、保質期較長的產品。（）14.轉基因食品是指通過基因工程技術改變生物體基因組結構，從而獲得具有特定遺傳性狀的食品。（）15.個人在家庭中進行食品處理時，保持清潔衛(wèi)生（如勤洗手、生熟分開）是預防食源性疾病最有效的措施之一。（）三、填空題（請將答案填寫在橫線上）1.人體所需的六大營養(yǎng)素包括________、________、________、________、________和________。2.評價食物營養(yǎng)價值的兩個重要尺度是________和________。3.中國居民膳食指南推薦每日攝入________克蔬菜和________克水果。4.食品安全的基本要求是________、________、________、________和________。5.食源性疾病的主要傳播途徑包括________、________、________和________。6.維生素D的主要來源是________，它對人體________的吸收至關重要。7.膳食纖維主要存在于________、________、________等食物中。8.世界衛(wèi)生組織將食品安全定義為：確保食品在________時，對人類健康是安全的。9.食品添加劑按功能可分為抗氧化劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑和________等。10.個人在廚房中預防食源性疾病，應注意________、________、________、________和________。四、簡答題1.簡述碳水化合物、蛋白質、脂肪這三種宏量營養(yǎng)素各自的主要功能和來源。2.簡述預防食源性疾病的“四大原則”及其具體內容。3.簡述我國《食品安全法》規(guī)定的食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要內容。4.簡述超重或肥胖人群在膳食營養(yǎng)方面應遵循的原則。五、論述題結合實際生活中的例子，論述平衡膳食對于維護人體健康的重要性，并說明如何在實際生活中踐行平衡膳食的原則。試卷答案一、選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.C7.D8.C9.B10.C11.B12.C13.C14.C15.B二、判斷題1.正確2.錯誤3.正確4.正確5.錯誤6.正確7.錯誤8.正確9.正確10.錯誤11.錯誤12.錯誤13.正確14.正確15.正確三、填空題1.碳水化合物脂肪蛋白質維生素礦物質水2.營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素質量3.5003504.安全衛(wèi)生合理營養(yǎng)清潔防腐5.經口傳播消化道傳播接觸傳播醫(yī)源性傳播6.陽光照射或食物強化劑鈣7.蔬菜水果全谷物8.生產、加工、儲存、運輸和準備9.乳化劑10.保持清潔銷毀變質食品勤洗手食品生熟分開使用安全的水和原材料四、簡答題1.答案要點：碳水化合物主要功能是提供能量，主要來源是谷物、薯類、豆類；蛋白質主要功能是構成身體組織、修復組織、參與多種生理功能，主要來源是肉、蛋、奶、豆類；脂肪主要功能是提供能量、構成細胞膜、參與激素合成等，主要來源是植物油、動物脂肪、堅果。解析思路：考察對三大宏量營養(yǎng)素基本功能和主要食物來源的掌握。答案需分別闡述每種營養(yǎng)素的核心作用及其在食物中的分布。2.答案要點：預防食源性疾病的“四大原則”是：保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全存食。保持清潔指勤洗手、清潔食物處理表面和廚具；生熟分開指生熟食物分開存放和處理，防止交叉污染；徹底煮熟指食物要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上；安全存食指食物在室溫下存放不超過2小時，冷藏溫度低于5℃，冷凍溫度低于-18℃。解析思路：考察對食源性疾病預防核心措施的掌握，即HACCP（或類似）基本原則的熟悉程度。需準確列出四大原則并簡要解釋。3.答案要點：主要內容是：食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸________的食品生產、加工、流通、餐飲服務、食品添加劑的生產經營以及食品相關產品的生產、經營活動?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。食品生產經營者應當建立患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員的排除管理規(guī)范?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。解析思路：考察對《食品安全法》具體條款的了解。需準確引用法律中關于健康檢查和排除管理的規(guī)定。注意填空處應為“食品”。(注：實際法律原文更詳細，此處為核心內容概括)4.答案要點：原則包括：控制總能量攝入，減少高能量密度食物（如高糖、高脂肪、高鹽加工食品）攝入；增加膳食纖維攝入，多吃蔬菜水果、全谷物；選擇優(yōu)質蛋白質，如魚、禽、瘦肉、豆制品；保證維生素和礦物質充足攝入，多食種類；保持適宜體重，避免快速減重；規(guī)律飲食，少食多餐；多進行身體活動。解析思路：考察對超重/肥胖人群營養(yǎng)干預基本原則的掌握。答案應圍繞能量平衡、食物選擇、生活方式調整等方面展開。五、論述題答案要點：平衡膳食是滿足人體對各種營養(yǎng)素和能量需求的膳食模式，是維持人體健康、預防慢性疾病的基礎。其重要性體現(xiàn)在：確保身體獲得必需的營養(yǎng)素，支持生長發(fā)育和生理功能；維持正常免疫功能，抵抗疾??；維持理想體重，降低肥胖及相關疾病風險；提供足夠能量，支持日?；顒雍腕w力消耗。踐行平衡膳食原則需做到：食物多樣化，谷薯類為主，蔬菜水果不能少，常吃奶類、豆類；適量吃魚