2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師咖啡師職業(yè)技能競賽試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、理論知識部分1.意式濃縮咖啡的理想萃取時間通?？刂圃诙嗌倜胍詢龋?.以下哪種咖啡豆品種通常被認為具有較高的酸度和花果香氣？3.手沖咖啡中，使用V60濾杯時，推薦使用的濾紙折疊方式是？4.咖啡師在操作咖啡機前，最重要的第一步是什么？5.咖啡拉花的常用圖案中，“心形”通常需要使用哪種類型的糖漿輔助繪制？6.儲存生咖啡豆時，應保持怎樣的環(huán)境條件以保持其新鮮度？7.“法壓壺”沖煮咖啡的主要特點是什么？8.咖啡師在接待顧客時，主動詢問水溫需求屬于哪種服務技巧？9.咖啡豆的“產地”和“處理法”對其風味有何影響？10.國際上衡量咖啡豆新鮮度的一個常用指標是什么？二、實際操作部分（請根據以下要求完成操作）1.設備認知與準備：請在規(guī)定時間內，正確識別一臺商用意式咖啡機的主要部件（如鍋爐、控溫器、研磨組、萃取頭等），并演示其開機前的基本檢查和清潔步驟。2.意式濃縮制作：根據以下要求，制作一杯意式濃縮咖啡：*咖啡豆研磨度：中等偏細*粉量：18克*水壓：9巴*預期萃取時間：25-30秒*請說明您將如何調整咖啡機參數(shù)（如研磨度、粉量）以盡量達到要求，并在萃取過程中觀察和記錄關鍵指標。3.手沖咖啡制作：使用提供的設備（如HarioV60濾杯、手沖壺等）和咖啡豆，完成以下任務：*根據咖啡豆的特點，選擇合適的研磨度。*按照標準手沖流程（如悶蒸、注水），制作一杯（約250ml）口感均衡的手沖咖啡。請記錄總注水時間和總粉量。*注重萃取過程的流暢性和穩(wěn)定性。4.清潔與整理：完成上述操作后，請按照標準流程，清潔使用過的所有器具（如意式機萃取頭、磨豆機、手沖壺、濾杯、濾紙等），并整理操作臺面，使其恢復整潔狀態(tài)。三、綜合應用與職業(yè)素養(yǎng)部分（請口頭回答或簡述）1.一位顧客表示不喜歡咖啡的酸味，您會建議他嘗試哪種沖煮方式或處理法的咖啡豆？2.在高峰時段，一位顧客抱怨等待時間過長，您會如何回應和處理？3.簡述咖啡師在推薦咖啡產品時，應考慮哪些因素？4.如果在操作過程中不慎將少量咖啡灑在顧客身上，您會如何處理？試卷答案1.302.阿卡西亞(或卡蒂姆)3.羅馬式折疊(或棱角折疊)4.檢查設備安全狀況(或確認水路是否通暢)5.紅糖漿(或糖漿)6.干燥、陰涼、避光、密封7.可萃取出咖啡豆的醇厚度和風味物質，但無法完全分離咖啡渣8.主動傾聽與詢問(或售前咨詢)9.產地影響風土風味，處理法影響處理后的甜感、酸質和醇厚度10.CO2損失率(或測定咖啡豆的含水量)一、解析1.解析：意式濃縮咖啡的萃取時間受多種因素影響，但理想的范圍通常在20-30秒之間。過短可能萃取不足，味道單?。贿^長則可能過度萃取，產生苦澀味。30秒是一個常見的參考上限。2.解析：阿卡西亞（Acacia）和卡蒂姆（Catimor）是常見的商業(yè)咖啡豆品種，它們通常具有較高的酸度、明亮的花果香氣和適中的醇厚度，適合制作意式濃縮或手沖咖啡。其他如鐵皮卡（Typica）等也可能具有類似特點，但阿卡西亞和卡蒂姆更為普遍提及。3.解析：V60濾杯使用的濾紙通常采用羅馬式折疊（也稱為棱角折疊）的方式放入濾杯中。這種折疊方式能夠形成獨特的尖角結構，有助于引導水流，形成漩渦，從而實現(xiàn)均勻萃取，并賦予咖啡一定的空氣感和明快感。4.解析：開機前檢查設備安全是咖啡師操作規(guī)范的必備第一步。這包括檢查電源連接是否穩(wěn)固、水路是否漏水、鍋爐壓力是否正常、各部件是否有異物堵塞等，確保設備處于安全、可正常工作的狀態(tài)，防止意外發(fā)生。5.解析：繪制心形等復雜拉花圖案時，為了使線條流暢、顏色均勻，常常需要在牛奶中添加少量同色系的糖漿（常用紅糖漿），增加牛奶的粘稠度和著色度，使拉花更清晰持久。6.解析：生咖啡豆富含易氧化的脂肪（甘油三酯）和香氣物質。為了保持新鮮，應將其存放在干燥（避免潮濕導致霉變）、陰涼（避免高溫加速脂肪氧化和香氣揮發(fā)）、避光（防止紫外線破壞香氣物質）且密封（隔絕空氣中的氧氣）的環(huán)境中。7.解析：法壓壺沖煮咖啡的主要特點是能夠同時萃取出咖啡的醇厚度（因咖啡渣始終被壓在濾網下方）和豐富的風味物質（萃取相對充分），并且萃取過程相對簡單。缺點是咖啡渣會進入杯中，影響口感和外觀。8.解析：咖啡師主動詢問顧客對水溫、甜度、奶量等的需求，是主動傾聽、了解顧客偏好并提供個性化服務的重要體現(xiàn)，屬于售前咨詢和服務技巧的一部分。9.解析：咖啡豆的產地（風土、氣候、土壤）決定了其基礎的風味特征（如地域香氣）。不同的處理法（水洗、日曬、蜜處理等）則在相同產地、相同品種的豆子基礎上，通過改變發(fā)酵和干燥過程，顯著影響咖啡的甜感、酸質、醇厚度和口感平衡。10.解析：咖啡豆在儲存過程中會持續(xù)失去包裝內的二氧化碳（CO2），同時吸收空氣中的氧氣。CO2損失率是衡量咖啡豆新鮮度的一個指標，損失越快，表示咖啡豆越不新鮮。另一種常用指標是測量咖啡豆的含水量，新鮮咖啡豆的含水率通常在11.5%-12.5%左右。二、解析1.解析：此題考察設備認知與基礎維護。操作者需能識別意式咖啡機的鍋爐、壓力泵、溫控器、研磨組、分配器、萃取頭、水盤等關鍵部件。清潔步驟通常包括擦拭水盤、清理粉斗、用專用刷子和布清潔萃取頭和蒸汽噴嘴，檢查管路有無堵塞或漏水。2.解析：此題考察意式濃縮萃取的實踐能力。操作者需根據要求設置研磨度（中等偏細，水流應呈細線狀），精確稱量粉量（18g），進行壓粉（均勻、壓實至合適重量），啟動萃取，觀察并記錄時間。若未達要求，需說明如何調整：若時間短、流速快，則可能需要更粗的研磨度或稍增粉量；若時間長、流速慢，則需更細的研磨度或稍減粉量，并可能需要檢查水壓是否穩(wěn)定。3.解析：此題考察手沖咖啡的流程控制。操作者需根據咖啡豆類型選擇研磨度（如中等偏細，水流流暢）。遵循悶蒸（浸泡30秒左右，釋放二氧化碳）、分點注水（如前段快注，后段慢注，保持水流穩(wěn)定），關注濾紙潤濕、咖啡渣膨脹、萃取液渾濁度等指標，力求在規(guī)定時間內萃取出具有平衡風味的咖啡。4.解析：此題考察清潔規(guī)范和效率。操作者需使用指定清潔劑或僅用清水，按照各器具的特性進行清潔：及時清理萃取頭、擦拭機器臺面和水盤；徹底清洗磨豆機內外；手沖壺、濾杯、濾紙等需沖洗干凈無殘留；最后將所有器具歸位，操作臺面整潔無雜物，體現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)。三、解析1.解析：針對不喜歡酸味的顧客，可以推薦處理法為日曬、蜜處理或淺度烘焙的咖啡豆，因為這些處理方式和烘焙度通常能降低酸度，提升甜感和醇厚度。對于沖煮方式，可以推薦法壓壺（醇厚）、愛樂壓（平衡）或意式濃縮（若豆子本身不酸）。同時，可以建議顧客嘗試不同產地或品種的咖啡。2.解析：面對抱怨等待過長的顧客，首先應表示歉意并承認等待時間過長給顧客帶來的不便。然后快速評估原因（如訂單復雜、設備臨時故障等），并告知顧客預計還需要多長時間。同時提供解決方案，如建議先點單后稍等、提供免費飲品等待、或告知何時能完成制作。關鍵在于態(tài)度誠懇、溝通清晰、管理顧客預期。3.解析：推薦咖啡產品時，咖啡師應考慮：顧客的性別、年齡、喜好（口味偏好）、飲用場合（日常、特殊場合）、消費水平、以及當天咖啡豆的特性和新鮮度。結合自身的咖啡知識，向顧客解釋產品的風味特點、適合的沖煮方式，并提供試飲機會，幫助顧客做出選擇。4.解