巧克力塑形師崗位標準化技術規(guī)程文件名稱：巧克力塑形師崗位標準化技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于巧克力塑形師崗位的標準化操作，包括巧克力造型、切割、裝飾等工藝流程。引用標準包括《巧克力生產規(guī)范》、《食品安全國家標準》等。本規(guī)程旨在規(guī)范巧克力塑形師的操作流程，確保產品質量和食品安全，提高工作效率，提升消費者滿意度。

二、技術要求

巧克力塑形師崗位的技術要求如下：

1.技術參數：

-巧克力溫度：應在28-30℃之間，以確保塑形時巧克力具有良好的流動性和可塑性。

-切割精度：切割巧克力片或條時，誤差不應超過0.5毫米，以保證產品的一致性。

-裝飾要求：巧克力裝飾圖案應清晰、美觀，顏色搭配協調，無破損或雜質。

2.標準化操作流程：

-巧克力需提前在適宜溫度下回溫，以確保塑形時質地均勻。

-塑形過程中，操作者需佩戴清潔手套，避免污染巧克力。

-切割時，使用鋒利刀具，確保切割面平整。

3.設備規(guī)格：

-巧克力塑形模具：應選用材質無毒、耐高溫的模具，尺寸精確。

-切割工具：應選用鋒利、易于清潔的刀具，如直刀、波浪刀等。

-裝飾工具：包括各種巧克力刻刀、模具、刷子等，確保裝飾效果。

4.工作環(huán)境：

-工作場所應保持清潔、通風，溫度控制在15-25℃。

-工作臺面需平整、易于清潔，并配備適當的照明。

5.食品安全：

-巧克力塑形師需定期接受食品安全培訓，了解并遵守相關法規(guī)。

-巧克力原料需符合國家標準，確保產品安全無害。

三、操作程序

巧克力塑形師崗位的操作程序如下：

1.準備工作：

-檢查巧克力原料是否符合標準，確保無過期或變質現象。

-將巧克力原料按照規(guī)定溫度回溫至塑形適宜溫度。

-清潔并消毒工作臺面、工具和模具。

2.塑形操作：

-將回溫后的巧克力均勻涂抹在模具表面，注意厚度一致。

-使用模具壓印出所需形狀，確保模具邊緣與巧克力表面接觸緊密。

-取出模具，輕輕敲擊去除多余的巧克力，保持形狀完整。

3.切割與修整：

-將塑形好的巧克力放置在切割臺上，使用鋒利刀具進行切割。

-切割時保持刀具垂直于巧克力表面，避免切割不均。

-對切割后的巧克力進行修整，去除不規(guī)則邊緣和多余部分。

4.裝飾：

-根據設計要求，使用巧克力刻刀或模具在巧克力表面刻畫圖案。

-使用巧克力糖漿或食用色素進行顏色填充，注意色彩搭配。

-使用刷子輕輕掃去多余的糖漿或色素，保持表面整潔。

5.檢查與包裝：

-檢查巧克力塑形產品是否符合質量標準，包括形狀、尺寸、裝飾等。

-將合格產品進行包裝，確保包裝材料清潔、無污染。

6.清潔與維護：

-操作完成后，清潔工作臺面、工具和模具，防止交叉污染。

-定期對設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。

四、設備狀態(tài)與性能

巧克力塑形師崗位所使用的設備技術狀態(tài)和性能指標分析如下：

1.模具：

-技術狀態(tài)：模具應具有良好的耐高溫性能，表面光滑無毛刺，易于清潔和消毒。

-性能指標：模具的尺寸精度應達到±0.5毫米，圖案清晰，能夠重復使用，不變形。

2.切割工具：

-技術狀態(tài)：切割工具應保持鋒利，材質需耐腐蝕，易于更換刀片。

-性能指標：切割工具的切割速度應穩(wěn)定，切割面應平整，無撕裂現象。

3.裝飾工具：

-技術狀態(tài)：裝飾工具應便于操作，易于控制巧克力形狀和裝飾細節(jié)。

-性能指標：工具的靈活性和精確度應滿足巧克力裝飾的要求，能夠制作出復雜的圖案。

4.溫度控制設備：

-技術狀態(tài)：溫度控制設備應能精確調節(jié)和控制巧克力回溫的溫度。

-性能指標：設備應能保持巧克力溫度在28-30℃之間，溫度波動不應超過±1℃。

5.清潔設備：

-技術狀態(tài)：清潔設備應能有效去除巧克力模具和工具上的殘留物。

-性能指標：設備應具備足夠的清洗強度，不損壞模具和工具的表面處理。

6.工作臺：

-技術狀態(tài)：工作臺應平整、易于清潔，材質應耐熱、耐腐蝕。

-性能指標：工作臺表面應無裂縫和凹槽，確保操作過程中巧克力不脫落。

定期對設備進行性能檢測和維護，確保設備始終處于最佳工作狀態(tài)，以保證巧克力塑形的質量和效率。

五、測試與校準

巧克力塑形師崗位的測試與校準流程包括以下內容：

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計定期檢測巧克力回溫設備的溫度，確保其在28-30℃的范圍內。

-尺寸測試：使用卡尺或量具對模具和切割后的巧克力尺寸進行測量，確保精度。

-裝飾質量測試：通過視覺檢查和觸摸檢驗裝飾的均勻性和完整性。

-切割工具性能測試：通過切割一定厚度的巧克力，檢查切割工具的鋒利度和切割面是否平整。

2.校準標準：

-溫度校準：以國家標準溫度計為基準，對巧克力回溫設備的溫度進行校準。

-尺寸校準：以模具標準尺寸為基準，對模具和切割工具進行校準。

-裝飾質量校準：以設計圖紙或樣品為基準，對裝飾質量進行校準。

3.調整與維護：

-溫度調整：根據測試結果，調整回溫設備的溫度設置，確保溫度穩(wěn)定。

-尺寸調整：對模具和切割工具進行微調，確保尺寸準確。

-裝飾調整：根據測試結果，調整裝飾工具的使用方法，優(yōu)化裝飾效果。

-定期維護：對設備進行清潔、潤滑和更換易損件，確保設備長期穩(wěn)定運行。

-記錄測試與校準結果：將每次測試和校準的結果詳細記錄，以便于追蹤和改進。

通過上述測試與校準流程，確保巧克力塑形師崗位的設備始終處于最佳工作狀態(tài)，保證產品質量和操作效率。

六、操作姿勢與安全

巧克力塑形師在操作過程中應遵循以下姿勢與安全要求：

1.操作姿勢：

-站立時保持身體挺直，雙腳與肩同寬，以保持穩(wěn)定。

-工作臺高度應適宜，操作者應能舒適地站立或坐著進行操作。

-操作時，雙手應自然放松，手腕保持放松狀態(tài)，避免長時間緊張。

-操作過程中，眼睛應與工作面保持適當距離，避免長時間集中視力。

2.安全要求：

-操作前確保工作環(huán)境整潔，無滑倒或絆倒的風險。

-使用工具時，確保刀具等鋒利物品遠離身體和他人。

-操作過程中，避免身體直接接觸高溫巧克力，以防燙傷。

-操作時，應佩戴適當的防護裝備，如手套、圍裙等。

-定期檢查設備，確保設備安全可靠，無潛在危險。

-在操作過程中，如感到不適，應立即停止操作，休息并尋求幫助。

-工作結束后，應徹底清潔雙手和操作區(qū)域，防止交叉污染。

-遵守所有相關的食品安全和操作規(guī)程，確保個人和消費者安全。

七、注意事項

1.巧克力原料：確保使用的是高品質的巧克力原料，避免使用過期或變質的巧克力。

2.溫度控制：巧克力回溫時，應嚴格控制在28-30℃的范圍內，避免過熱或過冷影響塑形效果。

3.工具維護：切割工具和裝飾工具在使用后要及時清洗和擦拭，防止銹蝕，保持工具鋒利。

4.環(huán)境衛(wèi)生：操作環(huán)境應保持清潔，防止塵埃和雜質影響巧克力品質。

5.防止污染：操作者應佩戴清潔手套，避免手部汗液、油脂等污染巧克力。

6.操作規(guī)范：嚴格遵循操作程序，不得隨意更改步驟，確保產品質量一致性。

7.安全操作：使用刀具等鋒利工具時，注意安全，避免意外傷害。

8.火源管理：操作過程中避免接觸明火，防止火災事故。

9.健康保護：操作者如有不適，應立即停止工作，尋求醫(yī)療幫助。

10.交叉污染：避免不同種類的巧克力交叉污染，保持各類巧克力單獨使用各自的模具和工具。

11.產品記錄：記錄每個批次的巧克力塑形產品信息，便于追溯和管理。

12.持續(xù)培訓：定期接受專業(yè)培訓，提高巧克力塑形技術水平和食品安全意識。

八、后續(xù)工作

巧克力塑形操作完成后，需進行以下后續(xù)工作：

1.數據記錄：詳細記錄每批巧克力的塑形時間、使用的模具型號、操作者姓名、巧克力溫度等數據，以便于質量控制和過程追溯。

2.產品檢驗：對塑形后的巧克力產品進行質量檢驗，包括外觀、尺寸、裝飾效果等，確保符合質量標準。

3.廢棄物處理：妥善處理操作過程中產生的廢棄物，如廢巧克力、包裝材料等，遵守環(huán)保規(guī)定。

4.設備維護：對操作設備進行日常清潔和維護，檢查設備狀態(tài)，確保下次使用時設備正常運行。

5.工作環(huán)境清潔：清理操作區(qū)域，確保環(huán)境清潔，為下一次操作做好準備。

6.操作反饋：收集操作者的反饋，評估操作流程的效率和效果，提出改進建議。

7.文件歸檔：將操作記錄、檢驗報告、設備維護記錄等相關文件歸檔保存，以備日后查閱。

九、故障處理

巧克力塑形師在遇到技術故障時應按照以下步驟進行診斷與處理：

1.故障診斷：

-檢查設備電源和線路是否正常，排除電力故障。

-檢查設備各部件是否松動或損壞，如模具、刀具等。

-測試溫度控制設備是否準確，確保溫度穩(wěn)定。

-檢查巧克力原料是否合格，排除原料問題。

2.故障處理：

-如發(fā)現設備故障，立即停止操作，避免進一步損壞。

-根據故障類型，采取相應的維修措施，如更換損壞部件、調整設備設置等。

-若無法自行處理，應及時聯系專業(yè)維修人員進行修理。

-處理故障期間，確保操作者安全，避免操作風險。

-故障處理后，進行試運行，確認設備恢復正常工作狀態(tài)。

-記錄故障原因和處理過程，為后續(xù)預防和改進提供參考。

3.預防措施：

-定期對設備進行保養(yǎng)和檢查，預防故障發(fā)生。

-培訓操作者熟悉設備操作和維護知識，提高故障處理能力。

-制定應急預案，以便在緊急情況下迅速響應。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《巧克力生產規(guī)范》（GB/TXXXX-XXXX）

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