餐飲服務(wù)員工衛(wèi)生規(guī)范手冊前言：守護舌尖上的安全，從衛(wèi)生規(guī)范做起餐飲服務(wù)，關(guān)乎顧客的健康與信任，更關(guān)乎企業(yè)的聲譽與發(fā)展。衛(wèi)生，作為餐飲服務(wù)的生命線，是每一位從業(yè)人員必須恪守的基本準則與職業(yè)操守。本手冊旨在為餐飲服務(wù)員工提供一套系統(tǒng)、實用的衛(wèi)生行為規(guī)范，幫助大家在日常工作中養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，杜絕衛(wèi)生隱患，確保為顧客提供安全、健康、放心的餐飲產(chǎn)品與服務(wù)體驗。每一位員工都應(yīng)深刻理解：你的每一個衛(wèi)生舉動，都是顧客安心享用美食的基石。一、個人衛(wèi)生：守護健康的第一道防線個人衛(wèi)生是餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到食品的安全性。每一位員工都必須將個人衛(wèi)生置于首位，嚴格要求自己。（一）儀容儀表規(guī)范1.發(fā)型發(fā)飾：頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男性員工前發(fā)不覆額，側(cè)發(fā)不掩耳，后發(fā)不觸領(lǐng)；女性員工長發(fā)應(yīng)盤起或使用發(fā)網(wǎng)束緊，確保工作中頭發(fā)不脫落、不散落。禁止佩戴可能掉落的發(fā)飾。2.面容手部：面部應(yīng)保持清潔，男性員工胡須應(yīng)修剪整齊。手部指甲必須修剪至短于指尖，保持清潔，嚴禁留長指甲、涂抹指甲油及佩戴假指甲。工作期間不得佩戴任何手部飾物，包括戒指、手鏈等，以防藏污納垢或意外脫落污染食品。3.著裝要求：工作時必須穿著潔凈、合身的統(tǒng)一工服、工帽。工服應(yīng)勤洗勤換，保持無污漬、無異味。工帽應(yīng)能完全遮蓋頭發(fā)。在處理直接入口食品時，必須按規(guī)定佩戴口罩，確?？谡滞耆谏w口鼻，并及時更換。4.工鞋工襪：應(yīng)穿著防滑、易清潔的工作鞋，保持鞋面潔凈。工作期間建議穿著淺色襪子，保持干爽。（二）手部衛(wèi)生：重中之重手部是食品污染最直接的傳播媒介，規(guī)范洗手是預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.洗手時機：以下情況必須立即洗手并消毒：*上崗前、下崗后。*處理食品前、操作期間每隔一段時間。*接觸生食品后，接觸熟食品前。*接觸食品原料、半成品后，接觸成品前。*接觸可能被污染的工具、設(shè)備、容器后。*咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后，或用手觸摸口鼻、頭發(fā)后。*處理清潔用具、垃圾或其他污染物后。*觸摸自己的衣物、圍裙口袋等可能不干凈的地方后。2.洗手方法：嚴格按照“七步洗手法”操作：*第一步（內(nèi)）：掌心相對，手指并攏相互揉搓。*第二步（外）：手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行。*第三步（夾）：掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓。*第四步（弓）：彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。*第五步（大）：右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。*第六步（立）：將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。*第七步（腕）：揉搓手腕，交換進行。確保雙手每個部位都被清潔到，揉搓時間不少于20秒，之后用流動清水沖洗干凈，再用烘手機烘干或用專用的一次性擦手紙擦干。3.手部消毒：在完成洗手后，必要時（如處理直接入口食品前）需使用符合規(guī)定的手部消毒劑進行消毒，按照說明書要求操作。（三）健康管理與行為習(xí)慣1.持證上崗：必須持有效健康證明上崗，并按規(guī)定每年進行一次健康體檢。2.疾病報告：如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即主動向管理人員報告，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待痊愈并經(jīng)檢查合格后方可重新上崗。3.行為禁忌：工作期間嚴禁在食品處理區(qū)、就餐區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔。不得在工作崗位上挖鼻孔、掏耳朵、搔癢，不得對著食品或顧客咳嗽、打噴嚏。個人物品如手機、錢包等，應(yīng)存放在指定區(qū)域，不得帶入食品處理區(qū)。二、操作衛(wèi)生：規(guī)范流程，杜絕隱患在食品的采購、驗收、儲存、加工、備餐、供餐等各個環(huán)節(jié)，都存在潛在的衛(wèi)生風(fēng)險，規(guī)范操作是確保食品安全的核心。（一）加工操作衛(wèi)生1.生熟分開，防止交叉污染：這是食品加工操作的基本原則。*加工生食品和熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）必須嚴格分開使用，并有明顯的顏色或標識區(qū)分。*處理生食品的員工在操作完成后，必須徹底清潔消毒手部及所用工具、容器，方可處理熟食品或直接入口食品。*生食品和熟食品、半成品在儲存時應(yīng)分開放置，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。2.食材處理：*新鮮食材應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)加工處理，避免長時間放置。*清洗食材應(yīng)使用流動清水，必要時可使用符合標準的蔬果清洗劑。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食材應(yīng)按需解凍，優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍，避免在室溫下長時間解凍。3.烹飪與加熱：*食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到足以殺滅致病微生物的要求。*剩余食品在再次供應(yīng)前，必須徹底加熱至中心溫度70℃以上，并檢查其感官性狀，確認無變質(zhì)后方可供應(yīng)。4.避免裸手接觸：在處理和供應(yīng)直接入口的食品（如冷菜、點心、水果等）時，必須使用專用的夾子、勺子、鑷子等工具，嚴禁裸手直接接觸。（二）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗流程：餐用具使用后應(yīng)立即清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*“刮”：刮去餐用具表面的食物殘渣。*“洗”：用含洗滌劑的熱水清洗餐用具表面。*“沖”：用流動清水徹底沖洗掉殘留的洗滌劑。*“消毒”：采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方式進行有效消毒。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家相關(guān)標準。*“保潔”：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.消毒方法與控制：嚴格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程或消毒劑使用說明進行，確保消毒溫度和時間（或消毒劑濃度和作用時間）達到要求。化學(xué)消毒后必須用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。3.分類存放：已消毒和未消毒的餐用具必須分開放置，并有明顯標識，防止混淆使用。（三）備餐與供餐衛(wèi)生1.備餐環(huán)境：備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，定時進行空氣消毒。備餐臺應(yīng)隨時清理，保持潔凈。2.服務(wù)過程：*服務(wù)員在為顧客服務(wù)前，應(yīng)清潔雙手或佩戴一次性手套。*端送食物時，應(yīng)注意避免手指接觸食物或餐具內(nèi)側(cè)面。*發(fā)現(xiàn)有破損、不潔或可疑變質(zhì)的食品、餐用具，應(yīng)立即撤換，不得供應(yīng)給顧客。*顧客用餐過程中，及時清理桌面雜物，更換骨碟等，保持就餐環(huán)境整潔。三、環(huán)境衛(wèi)生：營造潔凈的工作空間工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生是保障食品衛(wèi)生的重要條件，需要全體員工共同維護。（一）工作區(qū)域的日常清潔與維護1.地面墻面：保持食品處理區(qū)、就餐區(qū)地面清潔、干燥、無油污、無積水、無雜物。墻角、地面接縫處應(yīng)定期清理，防止積垢和滋生蟲害。墻面、天花板應(yīng)保持完好、清潔，無霉斑、無脫落、無蜘蛛網(wǎng)。2.工作臺面與貨架：食品加工臺面、備餐臺、調(diào)料臺等應(yīng)每餐（或每班）清潔消毒。存放食品原料、調(diào)料的貨架應(yīng)定期清掃，保持整潔，物品擺放有序。3.清潔工具：清潔工具（拖把、抹布、掃帚、垃圾桶等）應(yīng)專用，并按規(guī)定區(qū)域存放，使用后及時清洗消毒，保持干燥。不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開，避免交叉污染。4.廢棄物處理：*工作中產(chǎn)生的廢棄物、垃圾應(yīng)及時清理，放入帶蓋的專用垃圾桶內(nèi)。*垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)外潔凈。*垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在工作區(qū)域內(nèi)外堆積。（二）設(shè)施設(shè)備的清潔與保養(yǎng)1.加工設(shè)備：如灶臺、烤箱、冰箱、冰柜、和面機、切片機等，應(yīng)定期清潔消毒，特別是與食品直接接觸的部位，每次使用后應(yīng)立即清潔。2.冷藏冷凍設(shè)施：*冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)部整潔，無異味、無血水、無霉斑。*食品在冷藏冷凍前應(yīng)妥善包裝，生熟分開存放，并有明顯標識和存放日期。*定期檢查冷藏冷凍設(shè)施的運行溫度，確保其符合食品儲存要求。3.通風(fēng)排煙設(shè)施：抽油煙機、排氣扇等應(yīng)定期清潔，保持暢通有效，防止油污堆積和異味產(chǎn)生。四、衛(wèi)生意識與應(yīng)急處理1.強化衛(wèi)生責任感：每位員工都應(yīng)樹立“衛(wèi)生第一，人人有責”的觀念，主動學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，積極參與衛(wèi)生管理，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告并采取措施。2.衛(wèi)生問題識別與報告：在工作中如發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、工具容器不潔、設(shè)備故障可能導(dǎo)致衛(wèi)生問題、或自身出現(xiàn)不適癥狀等情況，應(yīng)立即向主管或負責人報告，不得隱瞞或自行處理。3.輕微事故處理：如發(fā)生少量食品灑落、餐具打碎等情況，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，用規(guī)定的清潔方法和消毒用品進行處理，防止污染擴散。結(jié)語餐