2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡飲品口感與品質(zhì)控制試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種風(fēng)味物質(zhì)通常被認(rèn)為是高品質(zhì)咖啡的特征之一？A.草莓味B.煙熏味C.水土味D.化學(xué)藥品味2.手沖咖啡中，通常認(rèn)為最理想的水溫范圍是？A.70-80°CB.85-95°CC.100-110°CD.60-70°C3.意式濃縮咖啡萃取時(shí)，若出現(xiàn)油脂（Crema）過(guò)多且迅速消失，可能的原因是？A.水溫過(guò)高B.咖啡粉量過(guò)少C.磨豆度太細(xì)D.壓粉力度不足4.制作拿鐵時(shí)，牛奶出現(xiàn)“水味”或“豆腥味”，最可能的原因是？A.牛奶溫度過(guò)高B.牛奶打發(fā)過(guò)度C.咖啡萃取過(guò)度D.奶泡與咖啡融合不均5.咖啡豆的“醇厚度”（Body）主要指什么？A.風(fēng)味的復(fù)雜度B.口感的順滑度或厚重感C.酸度的感受D.香氣的強(qiáng)度6.以下哪種處理法（ProcessingMethod）通常能賦予咖啡豆明亮的酸質(zhì)和較高的甜感？A.水洗法（Washed）B.日曬法（Natural/Dry）C.脫殼法（Hulling）D.激光法（Laser）7.在進(jìn)行咖啡杯測(cè)（Cupping）時(shí)，評(píng)價(jià)“干凈度”（Cleanliness）主要關(guān)注？A.香氣的濃郁度B.風(fēng)味特征的復(fù)雜度C.是否存在異味或缺陷風(fēng)味D.酸度的明亮感8.咖啡機(jī)壓力泵無(wú)法建立壓力，可能的原因不包括？A.氣密性不好B.水泵故障C.熱力系統(tǒng)堵塞D.咖啡粉研磨太粗9.用來(lái)衡量咖啡豆新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)是？A.水分含量B.色澤C.香氣D.以上都是10.發(fā)現(xiàn)意式濃縮咖啡萃取量遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值，首先應(yīng)檢查？A.咖啡機(jī)壓力是否正常B.咖啡粉量是否足夠C.磨豆度是否合適D.以上都需要檢查二、填空題1.咖啡飲品的口感主要由__酸__、__苦__、__甜__、__醇厚度__和__風(fēng)味__五個(gè)維度構(gòu)成。2.影響手沖咖啡萃取風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)通常包括__水溫__、__研磨度__、__水流__和__萃取時(shí)間__。3.制作卡布奇諾時(shí)，理想的奶泡應(yīng)呈現(xiàn)__綿密__、__奶色__且__無(wú)泡__（或微泡）的狀態(tài)。4.咖啡豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，與空氣中的__氧氣__接觸會(huì)導(dǎo)致氧化，加速品質(zhì)劣變。5.識(shí)別咖啡飲品品質(zhì)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)遵循__從簡(jiǎn)單到復(fù)雜__、__由表及里__的分析思路。6.意式咖啡機(jī)的心臟部分是__鍋爐__，它提供制作咖啡所需的__高溫高壓__水。7.不同種類的咖啡豆（如阿拉比卡、羅布斯塔）在風(fēng)味特征和__咖啡因含量__上存在顯著差異。8.清潔咖啡機(jī)群組（GroupHead）時(shí)，常用的工具是__針管__和__清潔劑__。9.咖啡師在服務(wù)過(guò)程中，若顧客反饋飲品過(guò)酸，可以建議顧客嘗試__加入少量糖__或__選擇風(fēng)味更醇厚的咖啡豆__。10.定期__除垢__對(duì)于保持咖啡機(jī)水路系統(tǒng)暢通和防止水質(zhì)問(wèn)題至關(guān)重要。三、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述“萃取過(guò)度”和“萃取不足”對(duì)意式濃縮咖啡風(fēng)味可能產(chǎn)生的主要影響。2.當(dāng)發(fā)現(xiàn)手沖咖啡萃取出的液體顏色偏淺，且口感寡淡時(shí)，可能存在哪些問(wèn)題？應(yīng)如何排查？3.解釋什么是咖啡豆的“風(fēng)味輪”？它在咖啡品鑒和溝通中有什么作用？4.在日常工作中，咖啡師應(yīng)如何維護(hù)和保養(yǎng)意式咖啡機(jī)以確保持有良好的出品品質(zhì)？5.如果顧客抱怨拿鐵的奶泡與咖啡分離嚴(yán)重，即“水油分離”，可能是什么原因造成的？咖啡師可以采取哪些措施來(lái)改善？四、案例分析題1.某咖啡館接到顧客反饋，近期制作的拿鐵飲品口感異常，出現(xiàn)一種類似“青草”或“草本”的香氣，伴隨輕微的澀感。結(jié)合你對(duì)該咖啡館使用的咖啡豆種類、處理法和制作流程的了解，分析可能導(dǎo)致此問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的檢查和調(diào)整建議。2.在進(jìn)行日常檢查時(shí)，一位咖啡師發(fā)現(xiàn)某臺(tái)意式咖啡機(jī)在萃取濃縮咖啡時(shí)，偶爾會(huì)出現(xiàn)萃取量不穩(wěn)定的情況，有時(shí)正常，有時(shí)明顯減少。請(qǐng)分析可能的原因，并描述應(yīng)按怎樣的順序進(jìn)行檢查和排除。---試卷答案一、選擇題1.A解析思路：高品質(zhì)咖啡通常具有優(yōu)雅、復(fù)雜的風(fēng)味，常見(jiàn)的正面風(fēng)味包括花香、果香、堅(jiān)果香等。草莓味屬于常見(jiàn)的果香，可能出現(xiàn)在某些優(yōu)質(zhì)咖啡豆中。煙熏味和化學(xué)藥品味通常被認(rèn)為是劣質(zhì)或受污染的跡象。水土味則可能源于不當(dāng)處理或儲(chǔ)存。2.B解析思路：水溫是影響咖啡萃取風(fēng)味的核心因素之一。過(guò)高或過(guò)低的水溫都會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的提取不均衡，產(chǎn)生不良口感。通常認(rèn)為85-95°C是手沖咖啡的理想水溫范圍，能夠較好地提取咖啡中的酸、甜、苦等風(fēng)味物質(zhì)。3.C解析思路：意式濃縮的理想油脂（Crema）應(yīng)呈現(xiàn)金黃色、綿密且能維持一段時(shí)間。若油脂過(guò)多且迅速消失，通常表明萃取過(guò)于強(qiáng)烈，即磨豆度過(guò)細(xì)、萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或壓力過(guò)高，導(dǎo)致過(guò)多的溶解物質(zhì)被快速抽出。4.C解析思路：拿鐵的風(fēng)味主要來(lái)自咖啡和牛奶的融合。牛奶出現(xiàn)“水味”或“豆腥味”，通常意味著咖啡本身萃取存在問(wèn)題，最常見(jiàn)的是萃取過(guò)度，導(dǎo)致咖啡中的澀味和劣質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)過(guò)度萃取并溶解在牛奶中。5.B解析思路：咖啡的“醇厚度”（Body）是指咖啡飲品的物理質(zhì)感，即入口時(shí)的順滑感、厚重感或包裹感，類似于酒的酒體。它主要與咖啡中脂質(zhì)（油脂）的含量和溶解度有關(guān)。6.A解析思路：水洗法通過(guò)徹底去除果膠，通常能獲得更干凈、明亮的風(fēng)味，酸質(zhì)清晰，甜感通常較好。日曬法則因與果肉接觸時(shí)間長(zhǎng)，容易帶來(lái)發(fā)酵帶來(lái)的復(fù)雜風(fēng)味，有時(shí)酸度較高但可能伴隨雜味。7.C解析思路：咖啡杯測(cè)中的“干凈度”指的是咖啡液中是否存在異味、雜味或發(fā)酵味等缺陷風(fēng)味。一個(gè)“干凈”的咖啡應(yīng)該只有其本身的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味特征，沒(méi)有其他干擾。8.D解析思路：壓力泵無(wú)法建立壓力的原因通常與氣密性、泵本身故障或動(dòng)力（水電）供應(yīng)有關(guān)?？Х确垩心ヌ种饕绊戄腿⌒屎土魉?，但不會(huì)導(dǎo)致壓力系統(tǒng)完全失效。9.A解析思路：咖啡豆含有水分，水分會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而蒸發(fā)或吸潮，水分含量變化會(huì)直接影響咖啡豆的香氣和風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)與劣變。因此，水分含量是衡量新鮮度的重要指標(biāo)。10.A解析思路：萃取量遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值，首先應(yīng)檢查與流量直接相關(guān)的因素。壓力是決定萃取通量的前提，如果壓力無(wú)法建立，自然無(wú)法正常萃取。研磨度和粉量是影響萃取率的因素，但通常在壓力正常的情況下再調(diào)整。先檢查壓力更直接。二、填空題1.酸、苦、甜、醇厚度、風(fēng)味解析思路：這是對(duì)咖啡飲品核心口感維度的標(biāo)準(zhǔn)描述，全面涵蓋了構(gòu)成咖啡味覺(jué)體驗(yàn)的主要方面。2.水溫、研磨度、水流、萃取時(shí)間解析思路：這四個(gè)參數(shù)是手沖咖啡制作中需要精確控制的關(guān)鍵變量，它們共同決定了萃取液的風(fēng)味和品質(zhì)。3.綿密、奶色、無(wú)泡（或微泡）解析思路：理想的卡布奇諾奶泡應(yīng)具有細(xì)膩的質(zhì)地，顏色接近牛奶本身（乳白色），不應(yīng)含有大氣泡，形成一層平滑的覆蓋。4.氧氣解析思路：氧氣是導(dǎo)致咖啡豆發(fā)生氧化反應(yīng)的主要物質(zhì)，氧化會(huì)破壞咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生陳舊、不愉快的味道，是導(dǎo)致咖啡新鮮度下降的主要原因。5.從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由表及里解析思路：分析咖啡品質(zhì)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)先檢查最容易引起問(wèn)題且常見(jiàn)的因素（如設(shè)備、水溫、粉量），再逐步深入到更復(fù)雜或不易察覺(jué)的原因（如豆子本身、操作手法細(xì)節(jié)）。6.鍋爐、高溫高壓解析思路：意式咖啡機(jī)通過(guò)鍋爐加熱水，并利用高壓將熱水通過(guò)細(xì)小的粉餅萃取濃縮咖啡，鍋爐和提供的高溫高壓是核心功能部件和條件。7.咖啡因含量解析思路：阿拉比卡和羅布斯塔是咖啡的兩大主要品種，它們?cè)陲L(fēng)味特征（如花香、果香vs.煙熏、巧克力味）、咖啡因含量（阿拉比卡低于羅布斯塔）以及其他物理特性上存在顯著差異。8.針管、清潔劑解析思路：針管（通常特指用于清潔群組的金屬針形工具）和配套的清潔劑是意式咖啡機(jī)群組清潔的標(biāo)準(zhǔn)工具，用于清除堵塞在噴嘴和通道中的咖啡粉和油脂。9.加入少量糖、選擇風(fēng)味更醇厚的咖啡豆解析思路：針對(duì)顧客反饋的“過(guò)酸”，咖啡師可以提供常見(jiàn)的調(diào)整建議，一是通過(guò)加糖平衡甜度，二是建議顧客嘗試其他風(fēng)味特征更偏向醇厚或甜感的咖啡豆。10.除垢解析思路：咖啡機(jī)使用硬水容易產(chǎn)生水垢，水垢會(huì)積累在管道、加熱元件和鍋爐內(nèi)，影響加熱效率和水質(zhì)，甚至損壞設(shè)備。定期除垢是維護(hù)保養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。三、簡(jiǎn)答題1.解析思路：*萃取過(guò)度：咖啡液顏色偏深（近乎黑色），油脂（Crema）過(guò)多且迅速消失，口感濃烈、苦澀，酸度可能過(guò)高或帶有不悅的尖銳感，整體風(fēng)味平衡被破壞，可能伴有“焦糊”或“燒焦”的味道。*萃取不足：咖啡液顏色偏淺（如琥珀色甚至接近透明），油脂（Crema）少或無(wú)，口感稀薄、水感重、寡淡，風(fēng)味物質(zhì)提取不充分，酸度可能顯得單薄或“干凈”得過(guò)于刺耳，缺乏醇厚度。2.解析思路：*可能問(wèn)題：研磨度可能太粗，導(dǎo)致水流過(guò)快，接觸時(shí)間不足；水溫可能偏低，影響風(fēng)味物質(zhì)萃?。惠腿r(shí)間可能太短；粉量不足；布粉不均勻或分布不佳；壓力不穩(wěn)定或偏低。*排查順序：首先檢查水溫是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；然后檢查咖啡粉量是否正確；接著用手指感受或目測(cè)研磨度是否合適（與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比）；檢查布粉是否均勻；確認(rèn)萃取時(shí)間是否符合標(biāo)準(zhǔn)；最后檢查機(jī)器壓力是否穩(wěn)定。3.解析思路：*風(fēng)味輪是一個(gè)圖形化的工具，將咖啡的各種風(fēng)味描述（香氣、口感、缺陷等）以可視化方式呈現(xiàn)，通常按照一定的邏輯關(guān)系（如輪輻、中心區(qū)域）組織。*作用：它提供了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)言體系，幫助咖啡師和愛(ài)好者更準(zhǔn)確、系統(tǒng)地描述和溝通咖啡的風(fēng)味。通過(guò)風(fēng)味輪，可以學(xué)習(xí)識(shí)別不同的風(fēng)味特征，進(jìn)行更客觀的品鑒，并有效地向他人傳達(dá)咖啡的體驗(yàn)。4.解析思路：*日常維護(hù)：每天清潔機(jī)群組、鍋爐、水箱；定期清潔咖啡機(jī)外部和操作臺(tái)面；每次使用后倒掉殘?jiān)?；定期檢查和更換咖啡濾網(wǎng)；保持供水水質(zhì)清潔。*保養(yǎng)：定期除垢（根據(jù)水質(zhì)情況）；檢查并緊固螺絲、管路連接；定期檢查鍋爐壓力和加熱元件；確?？Х确坌D(zhuǎn)分發(fā)器（PuckDistributor）工作正常；定期給金屬部件上油（如壓力閥）。5.解析思路：*原因：奶泡打發(fā)不當(dāng)（如溫度過(guò)高、打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短、打發(fā)技術(shù)錯(cuò)誤）；咖啡液溫度過(guò)高導(dǎo)致牛奶迅速分離；咖啡液溫度過(guò)低使牛奶中的脂肪凝固；咖啡液倒入時(shí)手法不當(dāng)（如沖擊力過(guò)大）。*改進(jìn)措施：檢查并調(diào)整牛奶溫度（通常在60-65°C）；掌握正確的奶泡打發(fā)手法，確保持有細(xì)膩綿密的奶泡；控制好咖啡液溫度，避免過(guò)熱或過(guò)冷；緩慢、平穩(wěn)地將咖啡液倒入杯中，避免攪動(dòng)奶泡層。四、案例分析題1.解析思路：*可能原因：咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)，如暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或容器密封性不好，導(dǎo)致氧化或吸潮，產(chǎn)生不愉快的青草或草本氣息；咖啡豆本身風(fēng)味較特殊，或處理法（如日曬）帶來(lái)了草本風(fēng)味；研磨過(guò)度，將咖啡豆中本不明顯的澀感或草本類香氣物質(zhì)過(guò)度提?。慌Ｄ虇?wèn)題，如使用不新鮮的牛奶或攪拌不當(dāng)產(chǎn)生類似氣息；咖啡機(jī)或管道殘留舊的咖啡風(fēng)味。*檢查與調(diào)整建議：檢查咖啡豆的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期，必要時(shí)更換新豆；確認(rèn)咖啡豆種類和處理法，評(píng)估其本身風(fēng)味是否正常；檢查并調(diào)整研磨度，嘗試更粗的研磨度；檢查牛奶的質(zhì)感和新鮮度，確保打發(fā)正確；徹底清潔咖啡機(jī)群組和管道，去除殘留風(fēng)味。2.解析思路：*可能原因：鍋爐壓力異常，如壓力閥故障、加熱