第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁關(guān)于食品安全的知識題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括以下哪項？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品的凈含量和規(guī)格

（）D.食品的口味偏好（如甜度、辣度）

2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.檸檬酸

（）B.苯甲酸鈉

（）C.胭脂紅

（）D.山梨酸鉀

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項是錯誤的做法？

（）A.定期對員工進行健康檢查

（）B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

（）C.僅在員工感覺不適時才進行健康檢查

（）D.對患有傳染性疾病的人員進行隔離治療

4.食品儲存過程中，以下哪種做法最容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.保持低溫干燥

（）B.避光保存

（）C.與其他食品混放

（）D.使用保鮮膜包裹

5.食品廣告中，以下哪種說法是合法的？

（）A.“本產(chǎn)品能治療高血壓”

（）B.“本產(chǎn)品富含XX元素，能增強免疫力”

（）C.“本產(chǎn)品無任何副作用”

（）D.“本產(chǎn)品是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”

6.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？

（）A.超市散裝的面粉

（）B.小餐館現(xiàn)做的面條

（）C.附有標簽的袋裝零食

（）D.網(wǎng)點現(xiàn)場制作的奶茶

7.食品安全國家標準中，“GB”代表什么含義？

（）A.國家基本標準

（）B.國家強制性標準

（）C.國家推薦性標準

（）D.地方性標準

8.食品中不得添加的物質(zhì)不包括以下哪項？

（）A.三聚氰胺

（）B.食品添加劑

（）C.蘇丹紅

（）D.谷氨酸鈉

9.以下哪種烹飪方式最有利于保留食品的營養(yǎng)成分？

（）A.煎炸

（）B.煮沸

（）C.蒸煮

（）D.烤制

10.食品標簽上的“QS”標志代表什么？

（）A.食品安全認證

（）B.食品生產(chǎn)許可

（）C.食品質(zhì)量等級

（）D.食品出口認證

11.食品運輸過程中，以下哪種做法是錯誤的？

（）A.使用清潔的運輸車輛

（）B.避免食品與有毒有害物質(zhì)混裝

（）C.食品直接暴露在陽光下

（）D.使用保溫箱運輸易腐食品

12.食品加工過程中，以下哪種操作最容易導(dǎo)致交叉污染？

（）A.先處理生肉，再處理熟食

（）B.使用專用的刀具和砧板

（）C.食品直接放在操作臺上

（）D.定期清潔消毒加工設(shè)備

13.食品安全風險不包括以下哪項？

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.心理性污染

14.食品標簽上的“無添加”字樣，以下哪種說法是正確的？

（）A.食品中不含任何添加劑

（）B.食品中添加了天然添加劑

（）C.食品中添加了營養(yǎng)強化劑

（）D.食品中添加了食品色素

15.食品儲存過程中，以下哪種做法最有利于防止食品氧化？

（）A.保持高溫環(huán)境

（）B.避光保存

（）C.與空氣充分接觸

（）D.使用密封容器

16.食品安全國家標準中，代號“GB2760”代表什么？

（）A.食品添加劑使用標準

（）B.食品安全國家標準總則

（）C.食品污染物限量標準

（）D.食品微生物限量標準

17.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項是正確的要求？

（）A.僅對管理人員進行健康檢查

（）B.患有傳染性疾病的人員可以從事接觸食品的工作

（）C.員工健康證明有效期一般為一年

（）D.僅在員工離職時才進行健康檢查

18.食品標簽上的“低糖”字樣，以下哪種說法是正確的？

（）A.食品中不含任何糖類

（）B.食品中每100克含糖量≤0.5克

（）C.食品中每100克含糖量≤5克

（）D.食品中每100克含糖量≤10克

19.食品加工過程中，以下哪種操作最容易導(dǎo)致微生物污染？

（）A.使用清潔的加工設(shè)備

（）B.先處理熟食，再處理生食

（）C.定期清潔消毒操作臺面

（）D.使用一次性手套

20.食品安全國家標準中，代號“GB14881”代表什么？

（）A.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

（）B.食品安全國家標準總則

（）C.食品污染物限量標準

（）D.食品微生物限量標準

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的執(zhí)行標準號

（）C.食品的凈含量和規(guī)格

（）D.食品的過敏原信息

（）E.食品的口味偏好（如甜度、辣度）

22.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？

（）A.山梨酸鉀

（）B.苯甲酸鈉

（）C.蔗糖

（）D.亞硝酸鈉

（）E.檸檬酸

23.食品安全國家標準中，代號“GB2761”代表什么？

（）A.食品中污染物限量標準

（）B.食品中真菌毒素限量標準

（）C.食品中微生物限量標準

（）D.食品中農(nóng)藥殘留限量標準

（）E.食品中重金屬限量標準

24.食品加工過程中，以下哪些操作最容易導(dǎo)致食品污染？

（）A.使用不干凈的加工設(shè)備

（）B.先處理生食，再處理熟食

（）C.食品直接放在地上

（）D.使用一次性手套

（）E.定期清潔消毒操作臺面

25.食品運輸過程中，以下哪些做法是正確的？

（）A.使用清潔的運輸車輛

（）B.避免食品與有毒有害物質(zhì)混裝

（）C.食品直接暴露在陽光下

（）D.使用保溫箱運輸易腐食品

（）E.定期對運輸車輛進行消毒

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品標簽上的“有機”字樣，表示該食品在生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。

（）√

（）×

27.食品安全國家標準是強制性標準，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者都必須遵守。

（）√

（）×

28.食品中不得添加任何食品添加劑。

（）√

（）×

29.食品儲存過程中，低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長。

（）√

（）×

30.食品廣告中，可以使用絕對化用語，如“最”“最佳”等。

（）√

（）×

31.食品安全國家標準中，代號“GB4806”代表食品相關(guān)產(chǎn)品標準。

（）√

（）×

32.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

（）√

（）×

33.食品標簽上的“無添加”字樣，表示食品中不含任何添加劑。

（）√

（）×

34.食品安全風險主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。

（）√

（）×

35.食品安全國家標準中，代號“GB2760”代表食品添加劑使用標準。

（）√

（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品標簽上必須標明______、______、______等信息。

37.食品安全國家標準中，代號“GB2760”代表______。

38.食品加工過程中，最容易導(dǎo)致交叉污染的操作是______。

39.食品運輸過程中，最容易導(dǎo)致食品污染的做法是______。

40.食品安全國家標準中，代號“GB4806”代表______。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

41.簡述食品標簽上必須標明的內(nèi)容有哪些？

答：_______________________________________________________

_______________________________________________________

42.簡述食品儲存過程中，如何防止食品腐敗變質(zhì)？

答：_______________________________________________________

_______________________________________________________

43.簡述食品加工過程中，如何防止交叉污染？

答：_______________________________________________________

_______________________________________________________

六、案例分析題（共1題，共25分）

44.某食品公司生產(chǎn)的袋裝零食，在運輸過程中發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，導(dǎo)致食品暴露在空氣中。公司立即采取以下措施：

（1）將破損包裝的食品全部銷毀；

（2）對運輸車輛進行徹底清潔消毒；

（3）對剩余食品進行重新包裝。

請分析該案例中存在的問題，并提出改進建議。

案例背景分析：_______________________________________________________

_______________________________________________________

問題解答：

問題1：該案例中存在的問題有哪些？

答：_______________________________________________________

_______________________________________________________

問題2：公司采取的措施是否合理？為什么？

答：_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、凈含量和規(guī)格等，但不包括口味偏好。

2.C

解析：胭脂紅是一種著色劑，用于食品著色；檸檬酸和山梨酸鉀是酸度調(diào)節(jié)劑；苯甲酸鈉是防腐劑。

3.C

解析：食品從業(yè)人員健康管理制度要求定期進行健康檢查，而不是僅在感覺不適時才檢查。

4.C

解析：與其他食品混放容易導(dǎo)致交叉污染，而低溫干燥、避光保存和使用保鮮膜包裹都有助于防止食品腐敗變質(zhì)。

5.B

解析：食品廣告中可以宣傳食品的營養(yǎng)成分，但不能宣傳治療功效或使用絕對化用語。

6.C

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，附有標簽說明。

7.B

解析：食品安全國家標準中，“GB”代表國家強制性標準。

8.A

解析：三聚氰胺是一種非法添加物，食品中不得添加。

9.C

解析：蒸煮可以最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分，而煎炸、煮沸和烤制都會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素流失。

10.B

解析：“QS”標志代表食品生產(chǎn)許可，現(xiàn)已統(tǒng)一為“SC”標志。

11.C

解析：食品運輸過程中應(yīng)避免陽光直射，以防止食品變質(zhì)。

12.C

解析：食品直接放在操作臺上容易導(dǎo)致交叉污染，而使用專用的刀具和砧板、先處理熟食再處理生食、定期清潔消毒加工設(shè)備都有助于防止交叉污染。

13.D

解析：食品安全風險主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染，不包括心理性污染。

14.A

解析：“無添加”表示食品中不含任何添加劑，包括營養(yǎng)強化劑和食品色素。

15.B

解析：避光保存可以防止食品氧化，而高溫環(huán)境、與空氣充分接觸和密封容器都不利于防止氧化。

16.A

解析：GB2760代表食品添加劑使用標準。

17.C

解析：員工健康證明有效期一般為一年，而管理人員也需要進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事接觸食品的工作。

18.B

解析：“低糖”表示食品中每100克含糖量≤0.5克。

19.B

解析：先處理熟食再處理生食容易導(dǎo)致交叉污染，而使用清潔的加工設(shè)備、定期清潔消毒操作臺面和使用一次性手套都有助于防止微生物污染。

20.A

解析：GB14881代表食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABCD

解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)者信息、執(zhí)行標準號、凈含量和規(guī)格、過敏原信息，但不包括口味偏好。

22.AB

解析：山梨酸鉀和苯甲酸鈉是防腐劑，而蔗糖是甜味劑，亞硝酸鈉是發(fā)色劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑。

23.ABD

解析：GB2761代表食品中污染物限量標準，GB2762代表食品中真菌毒素限量標準，GB4789代表食品中微生物限量標準，GB2763代表食品中農(nóng)藥殘留限量標準，GB26660代表食品中重金屬限量標準。

24.ABC

解析：使用不干凈的加工設(shè)備、先處理生食再處理熟食、食品直接放在地上都容易導(dǎo)致食品污染，而使用一次性手套、定期清潔消毒操作臺面有助于防止污染。

25.ABD

解析：使用清潔的運輸車輛、避免食品與有毒有害物質(zhì)混裝、使用保溫箱運輸易腐食品都是正確的做法，而食品直接暴露在陽光下和定期對運輸車輛進行消毒是錯誤的做法。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√

解析：有機食品在生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。

27.√

解析：食品安全國家標準是強制性標準，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者都必須遵守。

28.×

解析：食品中可以添加合法的食品添加劑，但不得添加非法添加物。

29.√

解析：低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長，有助于防止食品腐敗變質(zhì)。

30.×

解析：食品廣告中不得使用絕對化用語，如“最”“最佳”等。

31.√

解析：GB4806代表食品相關(guān)產(chǎn)品標準。

32.√

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

33.×

解析：“無添加”表示食品中不含任何添加劑，但可以添加營養(yǎng)強化劑和食品色素。

34.√

解析：食品安全風險主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染