食堂面案崗位說明書一、崗位基本信息項(xiàng)目內(nèi)容崗位名稱食堂面案廚師所屬部門食堂后廚（餐飲部）直接上級(jí)食堂后廚主管/廚師長崗位編制按食堂規(guī)模配置（1000人以下食堂1-2人，1000人以上食堂2-3人）工作地點(diǎn)食堂面點(diǎn)制作區(qū)（含和面間、面點(diǎn)蒸制/烤制區(qū)）工作時(shí)間早班：5:00-13:00（含早餐、午餐面點(diǎn)制作）；晚班：10:00-18:00（含午餐補(bǔ)制、晚餐面點(diǎn)制作），每月輪休4天二、崗位核心職責(zé)面點(diǎn)制作與供應(yīng)：根據(jù)食堂每日食譜（早餐：包子、饅頭、面條、油條等；午餐/晚餐：水餃、餛飩、烙餅、面點(diǎn)主食等），按標(biāo)準(zhǔn)流程完成面點(diǎn)制作，確保按時(shí)、足量供應(yīng)，滿足就餐人員需求。食材處理與準(zhǔn)備：負(fù)責(zé)面案所需食材（面粉、雜糧、餡料、食用油、調(diào)味料等）的驗(yàn)收、清洗、加工（如和面、揉面、搟皮、調(diào)餡），確保食材新鮮、處理合規(guī)，無變質(zhì)、雜質(zhì)。設(shè)備操作與維護(hù)：正確操作面案專用設(shè)備（和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺等），使用前檢查設(shè)備狀態(tài)，使用后清潔保養(yǎng)（如清理面粉殘留、擦拭設(shè)備表面、定期潤滑部件），確保設(shè)備安全運(yùn)行。衛(wèi)生安全管理：嚴(yán)格遵守《食品安全法》及食堂衛(wèi)生規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生（穿戴工作服、工作帽、口罩、手套，勤洗手）、操作區(qū)域衛(wèi)生（臺(tái)面清潔、工具消毒、食材分類存放），避免交叉污染，每日工作后清理面案區(qū)域衛(wèi)生。成本控制與節(jié)約：合理使用食材，減少浪費(fèi)（如邊角料二次利用、精準(zhǔn)控制餡料用量），按食譜標(biāo)準(zhǔn)核算食材消耗，記錄每日面點(diǎn)制作數(shù)量與剩余情況，協(xié)助后廚主管優(yōu)化食材采購計(jì)劃。質(zhì)量把控與改進(jìn)：把控面點(diǎn)質(zhì)量（口感、品相、熟制程度），對(duì)不合格產(chǎn)品（如夾生、過焦、餡料變質(zhì)）及時(shí)處理，不流入就餐區(qū)；收集就餐人員反饋（如口味、分量），協(xié)助優(yōu)化面點(diǎn)配方與制作工藝。三、工作流程（以早班為例）時(shí)間段工作內(nèi)容操作標(biāo)準(zhǔn)5:00-5:30班前準(zhǔn)備1.更換工作服，洗手消毒，檢查個(gè)人衛(wèi)生；2.檢查面案區(qū)域衛(wèi)生（臺(tái)面、地面、工具），確認(rèn)設(shè)備（和面機(jī)、蒸箱）電源正常；3.核對(duì)當(dāng)日早餐面點(diǎn)食譜與食材庫存（面粉、酵母、餡料等），缺料及時(shí)上報(bào)主管。5:30-6:30食材處理1.按食譜比例稱量面粉、水、酵母（如饅頭制作：面粉5kg+水2.5kg+酵母50g），倒入和面機(jī)攪拌至面團(tuán)光滑；2.處理餡料（如豬肉白菜餡：解凍豬肉→切丁→攪拌調(diào)味→加入切碎的白菜，確保餡料新鮮無異味）；3.面團(tuán)發(fā)酵（溫度28-32℃，時(shí)間約30分鐘，發(fā)酵至面團(tuán)體積翻倍、內(nèi)部呈蜂窩狀）。6:30-7:30面點(diǎn)制作1.饅頭/包子制作：發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻→搓條→切塊（饅頭每個(gè)約100g）/搟皮包餡（包子皮直徑約8cm，餡料30g/個(gè)）→放入蒸盤，間隔2-3cm；2.面條制作：面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)壓成面皮→切條（寬度根據(jù)需求調(diào)整）→整理成束，避免粘連；3.油條制作：按配方調(diào)制油條面→醒發(fā)→切條→兩條疊加→壓痕→放入熱油鍋中炸至金黃（油溫180-200℃，時(shí)間約2分鐘）。7:30-8:30熟制與供應(yīng)1.將饅頭、包子放入蒸箱（溫度100℃，時(shí)間15-20分鐘），面條放入沸水中煮熟（約3分鐘），油條控油后裝盤；2.按供應(yīng)時(shí)間將面點(diǎn)送至食堂取餐區(qū)，擺放整齊，標(biāo)注面點(diǎn)名稱；3.實(shí)時(shí)補(bǔ)充取餐區(qū)面點(diǎn)，避免斷供，記錄每類面點(diǎn)供應(yīng)數(shù)量。8:30-12:00午餐準(zhǔn)備與衛(wèi)生清理1.清理早餐制作產(chǎn)生的廢料（面粉袋、餡料殘?jiān)?，分類投放垃圾桶?.清潔設(shè)備（和面機(jī)內(nèi)部擦凈、蒸箱放水清理、電餅鐺擦拭油污）；3.準(zhǔn)備午餐面點(diǎn)食材（如水餃面團(tuán)、餡料），按流程完成和面、搟皮、包制，放入冰箱冷藏備用。12:00-13:00班后收尾1.統(tǒng)計(jì)當(dāng)日早餐面點(diǎn)剩余數(shù)量，反饋給主管；2.全面清潔面案區(qū)域（臺(tái)面用含氯消毒液擦拭、工具（搟面杖、刀）放入消毒柜消毒、地面拖凈）；3.檢查設(shè)備電源關(guān)閉，食材（剩余面粉、餡料）密封后放入冰箱冷藏，填寫《面案崗位工作日志》。四、任職要求學(xué)歷與經(jīng)驗(yàn)：初中及以上學(xué)歷，1年以上食堂或餐飲行業(yè)面案工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類中式面點(diǎn)（饅頭、包子、面條、水餃等）制作流程者優(yōu)先。技能要求：掌握基本面點(diǎn)制作技能（和面、揉面、搟皮、包餡、熟制），能獨(dú)立完成多種面點(diǎn)制作；熟悉面案設(shè)備（和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱）的操作與簡單維護(hù)，能判斷設(shè)備常見故障（如和面機(jī)異響、蒸箱不升溫）并上報(bào)；了解食品安全與衛(wèi)生規(guī)范，能識(shí)別變質(zhì)食材（如發(fā)霉面粉、異味餡料）。素質(zhì)要求：責(zé)任心強(qiáng)，工作細(xì)致，能嚴(yán)格把控面點(diǎn)質(zhì)量與衛(wèi)生安全；具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，能配合后廚其他崗位（如切配、打荷）完成工作；能適應(yīng)早班、輪休工作節(jié)奏，體力充沛（需長時(shí)間站立、揉面等體力操作）；無傳染?。ㄈ缫腋?、肺結(jié)核）及皮膚病，持有效健康證上崗。五、考核標(biāo)準(zhǔn)（月度考核）考核維度考核指標(biāo)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)工作質(zhì)量面點(diǎn)合格率30分合格率≥98%得30分，每降低1%扣3分，出現(xiàn)食品安全問題此項(xiàng)得0分。衛(wèi)生安全衛(wèi)生合規(guī)率25分日常檢查（個(gè)人衛(wèi)生、操作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備清潔）無違規(guī)得25分，每發(fā)現(xiàn)1次違規(guī)扣5分。成本控制食材浪費(fèi)率20分浪費(fèi)率≤3%得20分，每超1%扣2分，因個(gè)人操作失誤導(dǎo)致大量浪費(fèi)（如面團(tuán)變質(zhì)）扣10-20分。設(shè)備管理設(shè)備完好率15分月度設(shè)備無故障得15分，出現(xiàn)1次設(shè)備故障（因操作不當(dāng)導(dǎo)致）扣5分，未按要求保養(yǎng)設(shè)備扣3分/次。協(xié)作與反饋團(tuán)隊(duì)協(xié)作與反饋10分配合其他崗位工作、及時(shí)反饋問題與建議得10分，出現(xiàn)推諉、不配合情況扣2-5分/次。六、其他說明職業(yè)發(fā)展：面案廚師→面案組長→后廚主管→廚師長，表現(xiàn)優(yōu)秀者可參加食堂組織的面點(diǎn)技能培訓(xùn)（如特色面點(diǎn)制作、食品安全認(rèn)證），提升專業(yè)能力。