釀酒師(紅酒釀造及制作)技能知識(shí)

考試題與答案

一、選擇題

1.以下哪種葡萄品種常用于釀造波爾多紅葡萄酒？

A、霞多麗

B、赤霞珠

C、長相思

D、雷司令

試題答案：B

2.以下哪種物質(zhì)是紅酒中常見的天然防腐劑，有助于

延長紅酒的保質(zhì)期？

A、苯甲酸鈉

B、山梨酸鉀

C、二氧化硫(S02)

D、亞硝酸鹽

試題答案：C

3.在紅酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是？

A、酵母菌

第1頁共33頁

B、乳酸菌

C、醋酸菌

D、霉菌

試題答案：A

4.以下哪種物質(zhì)是紅酒中主要的酸類成分？

A、檸檬酸

B、蘋果酸

C、乳酸

D、酒石酸

試題答案：D

5.以下哪個(gè)國家被稱為“舊世界”葡萄酒產(chǎn)國？

A、美國

B、澳大利亞

C、法國

D、智利

試題答案：C

6.以下哪種容器常用于紅酒的陳釀？

A、不銹鋼罐

第2頁共33頁

B、塑料桶

C、橡木桶

D、玻璃瓶

試題答案：C

7.以下哪個(gè)指標(biāo)用于衡量紅酒的甜度？

A、酒精度

B、殘?zhí)橇?/p>

C、酸度

D、單寧含量

試題答案：B

8.以下哪種葡萄品種常用于釀造香檳？

A、赤霞珠

B、黑皮諾

C、西拉

D、梅洛

試題答案：B

9.紅酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的主要作用

是什么？

A、增加酒精度

第3頁共33頁

Sauvignon）混釀，以增加紅酒的果香和柔和單寧？

A、梅洛（Merlot）

B、品麗珠（CabernetFranc）

C、馬爾貝克（Malbec）

D、以上都是

試題答案：D

13.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)高品質(zhì)的赤霞珠紅酒聞名？

A、勃艮第（法國）

B、波爾多左岸（法國）

C、摩澤爾（德國）

D、巴羅薩谷（澳大利亞）

試題答案：B

14.紅酒中的“酒體”（Body）主要指什么？

A、酒精含量高低

B、口感厚重或輕盈的程度

C、顏色深淺

D、單寧含量多少

試題答案：B

第5頁共33頁

15.以下哪種物質(zhì)是紅酒中天然存在的抗氧化劑？

A、二氧化硫

B、白藜蘆醇

C、檸檬酸

D、苯甲酸鈉

試題答案：B

16.在紅酒品鑒中，“余味”(Finish)指的是什么?

A、酒液入口后的第一感覺

B、吞咽或吐出酒液后，香氣和味道在口腔中停留的時(shí)

間

C、酒液的顏色

D、酒液的酸度

試題答案：B

17.以下哪種葡萄品種是釀造葡萄牙杜羅河谷(Doaro

Valley)加強(qiáng)型紅酒(如波特酒)的主要品種之一？

A、國家杜麗佳(TourigaNacional)

B、霞多麗(Chardonnay)

C、黑皮諾(PinotNoir)

D、梅洛(Merlot)

第6頁共33頁

試題答案：A

18.紅酒釀造中，“冷穩(wěn)定(ColdStabilization)”處

理的目的是什么？

A、降低紅酒的酒精度

B、去除紅酒中的酒石酸鹽結(jié)晶，防止裝瓶后出現(xiàn)沉淀

C、改善紅酒的色澤

D、增強(qiáng)紅酒的香氣

試題答案：B

19.以下哪個(gè)年份的勃艮第黑皮諾紅酒被廣泛認(rèn)為具

有出色的品質(zhì)和陳年潛力(截至2024年)？

A、2010年

B、2014年

C、2017年

D、2020年

試題答案：A

20.紅酒中的“焦糖味(Caramel)"香氣通常與什么因

素有關(guān)？

A、葡萄品種本身的特性

B、釀造過程中葡萄汁的過度加熱

第7頁共33頁

C、橡木桶陳釀，尤其是經(jīng)過重度烘烤的橡木桶

D、酒液的長時(shí)間暴露在陽光下

試題答案：C

21.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)以“有機(jī)和生物動(dòng)力法釀造”

為特色的高品質(zhì)紅酒而受到關(guān)注？

A、法國隆河谷(RhoneValley)的某些酒莊

B、意大利皮埃蒙特(Piedmont)的部分產(chǎn)區(qū)

C、澳大利亞瑪格利特河(MargaretRiver)

D、智利中央山谷(CentralValley)

試題答案：A

22.以下哪個(gè)年份的波爾多紅酒通常被認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)異

(假設(shè)為經(jīng)典年份示例)？

A、2002年

B、2005年

C、2011年

D、2014年

試題答案：B

23.紅酒釀造中，“冷浸漬"(ColdMaceration)的主

要目的是什么？

第8頁共33頁

A、快速完成發(fā)酵

B、提取更多顏色和香氣物質(zhì)

C、降低酒精度

D、減少單寧含量

試題答案：B

24.以下哪種葡萄品種常用于釀造意大利的巴羅洛

(Barolo)紅酒？

A、桑嬌維塞(Sangiovcsc)

B、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

C、巴貝拉(Barbera)

D、蒙特普爾恰諾(Montepulciano)

試題答案：B

25.紅酒中的“二級(jí)香氣"(SecondaryAromas)主要

來源于什么？

A、葡萄品種本身

B、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣

C、陳釀過程中(如橡木桶)發(fā)展的香氣

D、裝瓶后長期儲(chǔ)存產(chǎn)生的香氣

試題答案：B

第9頁共33頁

26.以下哪個(gè)指標(biāo)用于衡量紅酒中二氧化碳的含量(針

對(duì)起泡酒)？

A、酒精度

B、殘?zhí)橇?/p>

C、大氣壓(Bar)

D、pH值

試題答案：C

27.以下哪種葡萄品種是釀造西班牙里奧哈(Rioja)

紅酒的主要品種之一？

A、歌海娜(Grenache)

B、丹魄(Tempranillo)

C、佳美娜(Carmenere)

D、馬爾貝克(Malbec)

試題答案：B

28.紅酒瓶上標(biāo)注的“Vintage"指的是什么？

A、釀造工藝類型

B、葡萄采摘的年份

C、酒莊名稱縮寫

D、裝瓶日期

第10頁共33頁

試題答案：B

29.以下哪種物質(zhì)是紅酒中常見的添加劑，用于防止氧

化和微生物污染？

A、蔗糖

B、二氧化硫（S02）

C、檸檬酸

D、食鹽

試題答案：B

30.在紅酒釀造中，“倒罐”（Racking）的主要目的是

什么？

A、增加氧氣接觸以加速發(fā)酵

B、分離酒液與酒泥（沉淀物）

C、提升酒精度

D、降低酸度

試題答案：B

31.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)冰酒（Icewine）聞名？

A、波爾多（法國）

B、摩澤爾（德國）

C、尼亞加拉半島（加拿大）

第11頁共33頁

D、麥坡谷(智利)

試題答案：C

32.紅酒中的“三級(jí)香氣"(TertiaryAromas)主耍來

源于什么？

A、葡萄品種本身

B、發(fā)酵過程

C、陳釀過程(如瓶陳或橡木桶陳釀)

D、裝瓶前的澄清處理

試題答案：C

33.以下哪種葡萄品種常用于釀造澳大利亞設(shè)拉子

(Shiraz)紅酒？

A、赤霞珠(CabernetSauvignon)

B、西拉(Syrah,與設(shè)拉子同品種)

C、梅洛(Merlot)

D、黑皮諾(PinotNoir)

試題答案：B

34.紅酒瓶的瓶口內(nèi)側(cè)通常有一層薄薄的蠟封，其主要

作用是什么？

A、防止酒液滲漏

第12頁共33頁

B、隔絕氧氣以延緩氧化

C、增加開瓶難度以體現(xiàn)儀式感

D、裝飾作用

試題答案：B

35.紅酒釀造中，”二次發(fā)酵(SecondaryFermentation)”

除了蘋果酸-乳酸發(fā)酵外，在起泡酒釀造中還有特定的含

義，以下關(guān)于起泡酒二次發(fā)酵的描述正確的是？

A、在不銹鋼罐中進(jìn)行，添加酵母和糖分啟動(dòng)發(fā)酵

B、在瓶中進(jìn)行，通過添加糖分和酵母產(chǎn)生二氧化碳?xì)?/p>

體

C、在橡木桶中進(jìn)行，使酒液吸收橡木香氣

D、不需要進(jìn)行二次發(fā)酹

試題答案：B

36.以下哪個(gè)年份的波爾多左岸紅酒被認(rèn)為具有出色

的陳年潛力，在市場(chǎng)上備受追捧(截至2024年)？

A、2008年

B、2010年

C、2015年

D、2020年

第13頁共33頁

試題答案：B

37.紅酒中的“礦物質(zhì)味(MineralNotes)"通常被認(rèn)

為與什么因素有關(guān)？

A、葡萄園的土壤成分和礦物質(zhì)含量

B、釀造過程中添加的礦物質(zhì)

C、橡木桶的類型和陳釀時(shí)間

D、酒液的過濾和澄清工藝

試題答案：A

38.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)以“風(fēng)土”多樣性著稱的黑皮

諾紅酒，且擁有眾多特級(jí)園(GrandCru)?

A、法國勃艮第的夜丘(CotedeNuits)

B、德國摩澤爾(Mosel)

C、新西蘭中奧塔哥(CentralOtago)

D、美國俄勒岡州(Oregon)

試題答案：A

39.在紅酒釀造里，“冷浸漬(ColdMaceration)^技

術(shù)的主要目的是什么？

A、快速提升紅酒的酒精度

B、提取葡萄皮中的色素和芳香物質(zhì)，同時(shí)減少單寧的

第14頁共33頁

提取

C、促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵

D、防止葡萄汁在發(fā)酵前被雜菌污染

試題答案：B

40.以下哪個(gè)指標(biāo)用于衡量紅酒的酸度？

A、pH值

B、酒精度

C、殘?zhí)橇?/p>

D、揮發(fā)酸含量

試題答案：A

41.在紅酒品鑒中，“平衡”(Balance)指的是什么？

A、酒液顏色均勻無沉淀

B、酒精度、酸度、單寧、甜度等要素之間的和諧關(guān)系

C、香氣濃郁且持久

D、口感柔順無刺激感

試題答案：B

42.以下哪種葡萄品種是釀造德國晚收甜酒(Spatlese)

的常用品種？

A、雷司令(Riesling)

第15頁共33頁

B、霞多麗(Chardonnay)

C、長相思(SauvignonBlanc)

D、瓊瑤漿(Gewtirztraminer)

試題答案：A

43.紅酒釀造中，“微氧化”(Micro-oxygenation)技

術(shù)的主要作用是什么？

A、加速酒精發(fā)酵

B、軟化單寧并促進(jìn)風(fēng)味融合

C、增加酒液中的二氧化碳含量

D、抑制乳酸菌活動(dòng)

試題答案：B

44.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)高品質(zhì)的黑皮諾(PinotNoir)

紅酒聞名？

A、波爾多(法國)

B、勃艮第(法國)

C、托斯卡納(意大利)

D、里奧哈(西班牙)

試題答案：B

45.紅酒中的“熱穩(wěn)定性”主要指什么？

第16頁共33頁

A、酒液在高溫下不易變質(zhì)

B、酒液中沉淀物不易析出

C、酒液顏色隨溫度變化小

D、酒液香氣在高溫下更濃郁

試題答案：A

46.以下哪種物質(zhì)是紅酒中常見的天然色素來源？

A、葡萄梗

B、葡萄皮

C、葡萄籽

D、橡木片

試題答案：B

47.在紅酒釀造中，“浸漬”(Maceration)的主要目的

是什么？

A、降低酒精度

B、提取葡萄中的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)

C、增加酒液的甜度

D、減少酒液的酸度

試題答案：B

48.以下哪個(gè)年份的加州納帕谷(NapaValley)紅酒

第17頁共33頁

常被評(píng)價(jià)為經(jīng)典年份(假設(shè)為示例年份)？

A、2008年

B、2010年

C、2017年

D、2020年

試題答案：B

49.紅酒中的“還原味"(ReductiveAromas)通常由

什么引起？

A、過度氧化

B、酒液與氧氣接觸不足

C、橡木桶陳釀時(shí)間過長

D、殘?zhí)呛窟^高

試題答案：B

50.以下哪種葡萄品種是釀造意大利布魯奈羅

(BrunellodiMontalcino)紅酒的唯一法定品種?

A、桑嬌維塞(SangioveseGrosso)

B、巴貝拉(Barbera)

C、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

D、蒙特普爾恰諾(Montepulciano)

第18頁共33頁

試題答案：A

51.紅酒瓶的瓶底凹陷設(shè)計(jì)(Punt)的主要作用是什

么？

A、增加酒瓶穩(wěn)定性

B、收集沉淀物并方便倒酒

C、減少酒液與空氣的接觸面積

D、裝飾作用以提升美觀度

試題答案：B

52.以下哪種葡萄品種常用于釀造南非特色的皮諾塔

吉(Pinotage)紅酒?

A、黑皮諾與神索雜交

B、赤霞珠與梅洛雜交

C、黑皮諾與佳麗釀雜交

D、西拉與歌海娜雜交

試題答案：C

53.紅酒釀造中，“下膠澄清”(Fining)過程常用的物

質(zhì)不包括以下哪一項(xiàng)？

A、蛋清

B、膨潤土

第19頁共33頁

C、活性炭

D、酵母菌體

試題答案：D

54.在紅酒品鑒中，判斷紅酒“酒體（Body）”的輕重

主要依據(jù)什么？

A、酒液的顏色深淺

B、酒液在口中的重量感和濃稠度

C、酒液的香氣濃郁程度

D、酒液的酒精度高低

試題答案：B

55.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的老藤歌海娜（Grenache）

紅酒聞名？

A、波爾多左岸（法國）

B、普里奧拉特（Priorat,西班牙）

C、摩澤爾（德國）

I）、中央山谷（智利）

試題答案：B

56.紅酒中的“揮發(fā)酸”（VolatileAcidity）主要指

什么？

第20頁共33頁

A、酒液中的固定酸類

B、酒液中易揮發(fā)的酸性物質(zhì)(如乙酸)

C、酒液中的堿性物質(zhì)

D、酒液中的無機(jī)酸

試題答案：B

57.以下哪種葡萄品種是釀造葡萄牙杜羅河(Douro)

產(chǎn)區(qū)波特酒(Port)的主要品種之一？

A、丹魄(Tempranillo)

B、多瑞加(TourigaNacional)

C、巴貝拉(Barbera)

D、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

試題答案：B

58.紅酒瓶的標(biāo)簽上標(biāo)注“MisenBouteilleau

Chateauv表示什么？

A、酒液在酒莊外裝瓶

B、酒液在酒莊內(nèi)裝瓶

C、酒液經(jīng)過橡木桶陳釀

D、酒液為有機(jī)種植葡萄釀造

試題答案：B

第21頁共33頁

59.以下哪種物質(zhì)是紅酒中常見的多酚類化合物，具有

抗氧化和抗炎作用？

A、檸檬酸

B、白藜蘆醇

C、酒石酸

D、蘋果酸

試題答案：B

60.在紅酒釀造中，“壓帽”（PunchingDown）操作的

主要目的是什么？

A、增加酒液與氧氣的接觸

B、將浮在表面的葡萄皮壓入酒液中以提取更多物質(zhì)

C、降低酒液的溫度

I）、去除酒液中的雜質(zhì)

試題答案：B

61.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)冰酒（Eiswein）且采用天然

冰凍葡萄采摘方式;聞名？

A、加拿大尼亞加拉半島

B、德國摩澤爾（部分產(chǎn)區(qū)）

C、奧地利克雷姆斯谷

第22頁共33頁

D、以上都是

試題答案：D

62.紅酒中的“礦物質(zhì)感”(Minerality)通常被認(rèn)為

來源于什么？

A、葡萄品種本身的特性

B、釀造過程中添加的礦物質(zhì)

C、葡萄園土壤中的礦物質(zhì)成分

D、橡木桶陳釀帶來的風(fēng)味

試題答案：C

63.以下哪種葡萄品種是釀造意大利巴羅洛(Barolo)

和巴巴萊斯科(Barbaresco)兩款頂級(jí)紅酒的唯一法定品

種？

A、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

B、桑嬌維塞(Sangiovese)

C、巴貝拉(Barbera)

D＞蒙特普爾恰諾(Montepulciano)

試題答案：A

64.在紅酒釀造中，“蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)”通常

發(fā)生在哪個(gè)階段?

第23頁共33頁

A、酒精發(fā)酵之前

B、酒精發(fā)酵過程中

C、酒精發(fā)酵結(jié)束后

D、裝瓶之后

試題答案：C

65.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)以“風(fēng)土”特色著稱的黑皮諾

(PinotNoir)紅酒而聞名于世？

A、法國波爾多

B、法國勃艮第

C、美國納帕谷

D、澳大利亞巴羅薩谷

試題答案：B

66.紅酒中的“單寧”主要來源于哪里？

A、葡萄汁

B、葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗

C、酵母菌

D、橡木桶

試題答案：B

67.以下哪種葡萄品種常用于釀造西班牙里奧哈

第24頁共33頁

(Rioja)產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)陳年型紅酒？

A、丹魄(Tempranillo)

B、歌海娜(Grenache)

C、佳麗釀(Carignan)

D、慕合懷特(Mourvddre)

試題答案：A

68.在紅酒品鑒中，“余味(Finish)”指的是什么？

A、酒液入口后的第一感覺

B、吞咽或吐出酒液后，香氣和味道在口腔中停留的時(shí)

間長短和感受

C、酒液的顏色和透明度

D、酒液的酸度和甜度平衡

試題答案：B

69.以下哪個(gè)年份的波爾多紅酒被廣泛認(rèn)為是21世紀(jì)

以來的經(jīng)典年份(截至2024年)？

A、2001年

B、2005年

C、2012年

D、2018年

第25頁共33頁

試題答案：B

70.紅酒釀造中，“冷浸漬(ColdMaceration)”的主

要目的是什么？

A、快速完成發(fā)酵

B、提取葡萄中的更多顏色和香氣物質(zhì)，同時(shí)減少苦澀

單寧的提取

C、降低酒液的酒精度

D、防止酒液氧化

試題答案：B

71.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)冰酒(Icewine)且采用嚴(yán)格

的天然冰凍葡萄采摘標(biāo)準(zhǔn)而聞名？

A、德國摩澤爾產(chǎn)區(qū)

B、加拿大安大略省尼亞加拉半島

C、奧地利克雷姆斯谷產(chǎn)區(qū)

D、以上都是

試題答案：D

72.在紅酒釀造里，“微氧化(Micro-oxygenation)^

技術(shù)主要有什么作用？

A、快速提升酒精度

第26頁共33頁

B、加速蘋果酸-乳酸發(fā)酵

C、柔化單寧，促進(jìn)紅酒成熟和風(fēng)味發(fā)展

D、防止葡萄汁氧化變色

試題答案：C

73.以下哪種葡萄品種是釀造意大利布魯奈羅-蒙塔

希諾(BrunellodiMontalcino)紅酒的法定品種？

A、桑嬌維塞(Sangiovese)的特定克隆品種----布魯

奈羅(Brunello)

B、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

C、巴貝拉(Barbera)

D、歌海娜(Grenache)

試題答案：A

74.紅酒中的“酒體(Body)”指的是什么？

A、酒液的顏色深淺

B、酒液在口腔中的重量感和濃稠度

C、酒液的香氣強(qiáng)度

D、酒液的酸度高低

試題答案：B

75.以下哪種物質(zhì)是紅酒中主要的單寧來源？

第27頁共33頁

A、葡萄皮

B、葡萄籽

C、橡木桶

D、以上都是

試題答案：D

76.以下哪個(gè)步驟不屬于紅酒釀造的基本流程？

A、采摘

B、壓榨

C、蒸播

D、陳釀

試題答案：C

77.以下哪種葡萄品種是釀造意大利巴羅洛(Barolo)

紅酒的法定品種？

A、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

B、桑嬌維塞(Sangiovese)

C、巴貝拉(Barbera)

D、多姿桃(Dolcetto)

試題答案：A

78.紅酒中的“余味(Finish)”指的是什么？

第28頁共33頁

A、酒液剛?cè)肟跁r(shí)的第一感覺

B、酒液在口腔中停留時(shí)的整體感受

C、酒液咽下或吐出后，口腔中殘留的味道和感覺持續(xù)

的時(shí)間和強(qiáng)度

D、酒液的香氣在杯中殘留的時(shí)間

試題答案：C

79.以下哪個(gè)產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)以“單一園(Single-

Vineyard)"概念著稱的高品質(zhì)黑皮諾紅酒而聞名？

A、美國俄勒岡州威拉米特谷(WillametteValley)

B＞法國勃艮第的伯恩丘(C6tedeBeaune)

C、新西蘭馬爾堡(Marlborough)

D、德國法爾茲(Pfalz)

試題答案：B

80.在紅酒品鑒中，“平衡(Balance)"是一個(gè)關(guān)鍵概

念，以下哪一項(xiàng)不屬于紅酒平衡的范疇？

A、酒精度與酸度的平衡

B、單寧與果香的平衡

C、酒液的色澤與透明度的平衡

D、酸度與甜度的平衡(對(duì)于甜型紅酒)

第29頁共33頁

試題答案：c

81.以下哪種葡萄品種常用于與歌海娜(Grenache)混

釀，以增加紅酒的結(jié)構(gòu)和單寧？

A、西拉(Syrah)

B、佳麗釀(Carignan)

C、神索(Cinsault)

D、以上都是

試題答案：D

82.紅酒釀造中，“倒罐(Racking)"操作的主要作用

不包括以下哪一項(xiàng)？

A、分離酒液與酒泥(沉淀物)

B、促進(jìn)酒液的氧化，加速成熟

C、改善酒液的澄清度

D、調(diào)整酒液的香氣和口感

試題答案：B

83.以下哪個(gè)年份的波爾多右岸紅酒被認(rèn)為品質(zhì)卓越,

具有很高的收藏價(jià)值(截至2024年)？

A、2005年

B、2012年

第30頁共33