公司白酒制曲工特殊工藝考核試卷及答案公司白酒制曲工特殊工藝考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學員對公司白酒制曲工特殊工藝的掌握程度，確保學員能夠熟練運用特殊工藝進行白酒制曲生產，提升產品質量與生產效率。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒制曲的主要原料是（）。

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.高粱

2.制曲過程中，通常將原料與（）混合。

A.稻草

B.稻糠

C.玉米皮

D.高粱皮

3.制曲過程中，控制曲房溫度的關鍵是（）。

A.風量

B.風速

C.風向

D.風溫

4.下列哪種微生物最適合用于白酒制曲（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

5.白酒制曲的發(fā)酵溫度通?？刂圃冢ǎ妗?/p>

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

6.制曲過程中，為了防止雜菌污染，通常采取的措施是（）。

A.加熱殺菌

B.紫外線照射

C.使用消毒劑

D.清潔生產環(huán)境

7.白酒制曲過程中，曲塊堆放的高度不宜超過（）cm。

A.10

B.20

C.30

D.40

8.下列哪種現(xiàn)象是白酒制曲過程中正常的現(xiàn)象（）。

A.曲塊表面出現(xiàn)水珠

B.曲塊變硬

C.曲塊變綠

D.曲塊變黑

9.白酒制曲過程中，曲房濕度控制在（）%為宜。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

10.制曲過程中，曲霉生長的最佳pH值范圍是（）。

A.5.0-5.5

B.5.5-6.0

C.6.0-6.5

D.6.5-7.0

11.白酒制曲的發(fā)酵時間一般為（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

12.制曲過程中，以下哪種操作會導致曲塊發(fā)酵不良（）。

A.適時翻曲

B.保持適宜的溫度

C.長時間不翻曲

D.控制好濕度

13.下列哪種原料不適合用于白酒制曲（）。

A.小麥

B.玉米

C.大豆

D.高粱

14.白酒制曲過程中，曲塊水分含量應控制在（）%左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

15.下列哪種現(xiàn)象表明曲霉生長旺盛（）。

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑

D.曲塊表面出現(xiàn)黑色霉斑

16.制曲過程中，以下哪種措施有助于提高曲質（）。

A.控制好曲房溫度

B.適時翻曲

C.適當增加原料用量

D.減少用水量

17.白酒制曲過程中，以下哪種操作可能導致曲塊發(fā)酵過度（）。

A.適時翻曲

B.控制好濕度

C.提高曲房溫度

D.適當減少原料用量

18.下列哪種微生物在白酒制曲過程中起主要作用（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

19.制曲過程中，曲房溫度過高會導致（）。

A.曲霉生長旺盛

B.曲霉生長緩慢

C.曲塊水分含量過高

D.曲塊水分含量過低

20.白酒制曲過程中，以下哪種現(xiàn)象是正常的（）。

A.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

B.曲塊表面出現(xiàn)黑色霉斑

C.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑

21.下列哪種原料最適合用于白酒制曲（）。

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.高粱

22.制曲過程中，曲房濕度過低會導致（）。

A.曲霉生長旺盛

B.曲霉生長緩慢

C.曲塊水分含量過高

D.曲塊水分含量過低

23.白酒制曲的發(fā)酵溫度過低會導致（）。

A.曲霉生長旺盛

B.曲霉生長緩慢

C.曲塊水分含量過高

D.曲塊水分含量過低

24.下列哪種現(xiàn)象表明曲霉生長不良（）。

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑

D.曲塊表面出現(xiàn)黑色霉斑

25.制曲過程中，以下哪種措施有助于提高曲質（）。

A.控制好曲房溫度

B.適時翻曲

C.適當增加原料用量

D.減少用水量

26.白酒制曲過程中，以下哪種操作可能導致曲塊發(fā)酵過度（）。

A.適時翻曲

B.控制好濕度

C.提高曲房溫度

D.適當減少原料用量

27.下列哪種微生物在白酒制曲過程中起主要作用（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

28.制曲過程中，曲房溫度過高會導致（）。

A.曲霉生長旺盛

B.曲霉生長緩慢

C.曲塊水分含量過高

D.曲塊水分含量過低

29.下列哪種現(xiàn)象是正常的（）。

A.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

B.曲塊表面出現(xiàn)黑色霉斑

C.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

D.曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑

30.白酒制曲過程中，以下哪種原料最適合用于制曲（）。

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.高粱

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒制曲過程中，影響曲霉生長的因素包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.光照

E.氧氣

2.下列哪些是白酒制曲的主要原料（）。

A.小麥

B.玉米

C.高粱

D.大豆

E.稻米

3.制曲過程中，為了保證曲質，需要控制的條件有（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.風量

E.原料比例

4.以下哪些是白酒制曲過程中的常見雜菌（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.曲霉

D.毛霉

E.球菌

5.白酒制曲過程中，曲房環(huán)境管理包括（）。

A.溫度控制

B.濕度控制

C.風量控制

D.紫外線消毒

E.清潔衛(wèi)生

6.以下哪些是白酒制曲過程中的關鍵步驟（）。

A.原料準備

B.混合攪拌

C.成曲

D.發(fā)酵

E.翻曲

7.制曲過程中，以下哪些措施有助于提高曲質（）。

A.適時翻曲

B.控制好溫度

C.保持適宜的濕度

D.使用優(yōu)質原料

E.控制好pH值

8.白酒制曲過程中，以下哪些現(xiàn)象是正常的（）。

A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

B.曲塊表面出現(xiàn)紅色斑點

C.曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑

D.曲塊表面出現(xiàn)黑色霉斑

E.曲塊表面出現(xiàn)水珠

9.以下哪些是白酒制曲過程中的質量控制指標（）。

A.曲塊水分含量

B.曲塊酸度

C.曲塊淀粉酶活性

D.曲塊蛋白質含量

E.曲塊發(fā)酵時間

10.制曲過程中，以下哪些因素會影響曲霉的生長速度（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣

E.原料質量

11.以下哪些是白酒制曲過程中的常見問題（）。

A.曲霉生長不良

B.雜菌污染

C.溫度控制不當

D.濕度控制不當

E.原料配比不當

12.白酒制曲過程中，以下哪些措施有助于防止雜菌污染（）。

A.清潔生產環(huán)境

B.使用消毒劑

C.控制好濕度

D.適時翻曲

E.嚴格操作規(guī)程

13.以下哪些是白酒制曲過程中的關鍵發(fā)酵微生物（）。

A.酵母

B.曲霉

C.毛霉

D.醋酸菌

E.球菌

14.制曲過程中，以下哪些操作有助于提高曲塊的水分含量（）。

A.適當增加用水量

B.控制好濕度

C.適時翻曲

D.延長發(fā)酵時間

E.使用優(yōu)質原料

15.以下哪些是白酒制曲過程中的常見設備（）。

A.混合機

B.成曲機

C.發(fā)酵池

D.翻曲機

E.干燥機

16.白酒制曲過程中，以下哪些因素會影響曲塊的酸度（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣

E.原料質量

17.以下哪些是白酒制曲過程中的常見質量檢驗方法（）。

A.觀察法

B.儀器分析法

C.感官檢驗

D.實驗室檢測

E.田間試驗

18.制曲過程中，以下哪些因素會影響曲塊的淀粉酶活性（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣

E.原料質量

19.以下哪些是白酒制曲過程中的常見安全注意事項（）。

A.防止火災

B.防止中毒

C.防止爆炸

D.防止觸電

E.防止機械傷害

20.白酒制曲過程中，以下哪些措施有助于提高生產效率（）。

A.優(yōu)化工藝流程

B.使用自動化設備

C.優(yōu)化原料配比

D.加強員工培訓

E.定期維護設備

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的主要原料是_________。

2.制曲過程中，通常將原料與_________混合。

3.白酒制曲的發(fā)酵溫度通常控制在_________℃。

4.制曲過程中，控制曲房溫度的關鍵是_________。

5.下列哪種微生物最適合用于白酒制曲_________。

6.白酒制曲過程中，曲房濕度控制在_________%為宜。

7.制曲過程中，曲塊堆放的高度不宜超過_________cm。

8.下列哪種現(xiàn)象是白酒制曲過程中正常的現(xiàn)象_________。

9.下列哪種原料不適合用于白酒制曲_________。

10.白酒制曲的發(fā)酵時間一般為_________天。

11.制曲過程中，以下哪種操作會導致曲塊發(fā)酵不良_________。

12.下列哪種原料最適合用于白酒制曲_________。

13.制曲過程中，曲房濕度過低會導致_________。

14.下列哪種現(xiàn)象表明曲霉生長旺盛_________。

15.制曲過程中，以下哪種措施有助于提高曲質_________。

16.白酒制曲過程中，以下哪種操作可能導致曲塊發(fā)酵過度_________。

17.下列哪種微生物在白酒制曲過程中起主要作用_________。

18.制曲過程中，曲房溫度過高會導致_________。

19.下列哪種現(xiàn)象表明曲霉生長不良_________。

20.以下哪些是白酒制曲過程中的常見雜菌_________。

21.白酒制曲過程中，曲房環(huán)境管理包括_________。

22.以下哪些是白酒制曲過程中的關鍵步驟_________。

23.制曲過程中，以下哪些措施有助于提高曲質_________。

24.以下哪些是白酒制曲過程中的常見問題_________。

25.白酒制曲過程中，以下哪些措施有助于防止雜菌污染_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒制曲過程中，原料的含水量越高，曲質越好。（）

2.白酒制曲的最佳溫度范圍是40-60℃。（）

3.制曲過程中，曲房濕度過高會導致曲霉生長不良。（）

4.白酒制曲的主要微生物是酵母。（）

5.曲霉在白酒制曲過程中主要起到糖化作用。（）

6.制曲過程中，曲塊水分含量應控制在40-50%左右。（）

7.白酒制曲的發(fā)酵時間越長，曲質越好。（）

8.制曲過程中，曲房溫度過高會導致曲霉生長過快，影響曲質。（）

9.白酒制曲的原料中，高粱的糖化能力最強。（）

10.制曲過程中，曲塊翻曲的頻率越高，曲質越好。（）

11.白酒制曲的發(fā)酵過程中，氧氣濃度越高，曲霉生長越旺盛。（）

12.白酒制曲的原料中，小麥的蛋白質含量較高。（）

13.制曲過程中，曲房濕度控制在80-90%為宜。（）

14.白酒制曲的主要目的是為了提高酒的口感。（）

15.制曲過程中，曲霉的生長對pH值的要求比較寬松。（）

16.白酒制曲的發(fā)酵溫度過低會導致曲霉生長緩慢，影響曲質。（）

17.制曲過程中，曲塊水分含量過高會導致曲霉生長不良。（）

18.白酒制曲的原料中，玉米的淀粉含量最高。（）

19.制曲過程中，曲房溫度過低會導致曲霉生長過慢，影響曲質。（）

20.白酒制曲的發(fā)酵過程中，曲霉的生長對光照要求較高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請詳細描述白酒制曲的特殊工藝流程，包括原料準備、混合攪拌、發(fā)酵、成曲等關鍵步驟，并說明每個步驟中需要注意的關鍵點。

2.五、分析白酒制曲過程中可能出現(xiàn)的質量問題及其原因，并提出相應的預防和解決措施。

3.五、討論白酒制曲工藝對白酒品質的影響，并說明如何通過優(yōu)化制曲工藝來提升白酒的風味和口感。

4.五、結合實際生產情況，探討如何提高白酒制曲的效率和質量，包括技術創(chuàng)新、設備升級和人員培訓等方面的措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某白酒生產企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產的白酒中曲霉含量超標，影響了產品的口感和品質。請分析可能導致這一問題的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例二：某白酒制曲工在制曲過程中遇到了溫度控制困難的問題，導致曲塊發(fā)酵不良。請根據實際情況，分析可能的原因，并提出改進措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.B

3.C

4.C

5.B

6.D

7.B

8.A

9.A

10.C

11.C

12.C

13.D

14.B

15.C

16.A

17.C

18.C

19.B

20.E

21.E

22.D

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.高粱

2.稻糠

3.50-60

4.風溫

5.曲霉

6.80-90

7.30

8.曲塊表面出現(xiàn)水珠

9.大豆

10.7-10

11.長時間不翻曲

12.高粱

13.曲塊水分含量過低

14.曲塊表面出現(xiàn)綠色霉斑

15.A,B,C,D,E

16.C

17.曲霉

18.曲霉生長旺盛

19.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲

20.酵母,醋酸菌,曲霉,毛霉,球菌

21.溫度控制,濕度控制,風量控制,紫外線消毒,清潔衛(wèi)生