第三章水產(chǎn)品類原料初加工第一節(jié)魚類原料初加工第二節(jié)蝦蟹類原料初加工第三節(jié)貝殼類原料初加工學習目標了解水產(chǎn)品原料初加工的質(zhì)量要求掌握水產(chǎn)品原料的初加工方法魚類原料在切配和烹調(diào)之前，都要經(jīng)過去魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟及洗凈等初加工過程。具體的初加工步驟依魚類品種和烹調(diào)方法而異，一般而言，先去魚鱗、魚鰭、魚鰓，后去內(nèi)臟。一、魚類原料初加工的基本要求與基本方法1．魚類原料初加工的基本要求（1）要根據(jù)魚的不同用途和特點，選擇適宜的初加工方法（2）要清除污穢雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求（3）要注意加工形態(tài)的標準要求（4）要符合綜合使用原料、節(jié)約成本的要求（5）要盡可能保存營養(yǎng)成分，提高食用價值第一節(jié)魚類原料初加工

2．魚類原料初加工的基本方法（1）放血（2）去魚鱗（3）去內(nèi)臟（4）退沙（5）剝皮（6）泡燙（7）洗滌整理二、魚類原料初加工實例1．淡水魚類初加工例1．草魚（包括青魚、生魚等）【加工流程】拍暈魚→去魚鱗→去魚鰓→去內(nèi)臟→洗凈。【加工方法】起菊花魚例2．福壽魚（包括鯉魚、鯽魚、鰱魚、鳙魚、鯪魚等）【加工流程】拍暈魚→去魚鱗→去魚鰓→去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā抗稳ヴ~鱗，從鰓下至魚尾部肛門用平刀在魚腹中間開肚取出內(nèi)臟，刮凈黑衣膜，去魚鰓，洗凈即可。加工鯉魚例3．鲇魚【加工流程】在魚背頭身交界處下刀→將魚頭劈開→去掉魚鰓及內(nèi)臟→洗凈黏液?！炯庸し椒ā堪磁胝{(diào)用途進行加工。（1）原條蒸：在魚背頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓及內(nèi)臟，然后在魚背脊下刀，相隔2厘米均勻剞刀（魚腹相連），洗凈黏液即可。（2）起肉：用平刀從魚尾至頭部緊貼脊骨將兩面的魚肉起出。加工時要注意去凈鲇魚的魚子和胸鰭硬刺，以防中毒或刺傷皮膚。（3）用于燜：在魚背頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓及內(nèi)臟，斬段（約重35克），洗凈黏液即可。例4．鱖魚、鱸魚、丁桂魚等【加工流程】先切斷鰓根放血→去鱗→在近肛門上方1厘米處橫切一刀，切斷腸頭→用粗筷或鐵鉗從鱖魚鰓蓋插入魚腹→拉出魚鰓的同時擰出內(nèi)臟→洗凈魚身?！炯庸し椒ā考庸Z魚例5．塘鲺【加工流程】開腹→去內(nèi)臟、去頭花→去黏液→洗凈?！炯庸し椒ā刻瘤跏菬o鱗魚，原條用時一般是按開腹取臟法加工；起肉用時則用平刀從魚尾至魚頭部緊貼脊骨將肉起出。加工時要注意塘鲺的頭部有兩團花狀物，俗稱頭花，不可食，須切除。例6．龍利魚【加工流程】去魚鰭→用刀在魚尾部橫劃一小口→撕去兩面的魚皮→除去內(nèi)臟、魚鰓→用剔刀沿魚脊骨處將兩側(cè)魚肉分開→沿魚骨剔下兩面魚肉?！炯庸し椒ā堪磁胝{(diào)用途進行加工。（1）原條：用開腹取臟法加工。（2）起肉加工：將宰殺干凈的龍利魚平放在砧板上，用刀在背骨中央順劃一刀，然后順刀劃向兩側(cè)，分別片起出兩條魚肉；將魚翻過來用同樣方法再片起出兩條魚肉。一般每條龍利魚可起出四條魚肉。例7．鱘魚【加工流程】用刀將鱘魚拍暈→在魚鰓下刀放血→去掉魚鰓→片出魚兩端的甲片→剖開腹部→去除內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā浚?）用刀將鱘魚拍暈，在魚鰓下分別插一刀將魚放血至死。將魚平放在砧板上，去掉魚鰓，用刀片出魚兩端的甲片，在魚腹下平刀將腹部剖開，去除內(nèi)臟，洗凈。（2）魚側(cè)放，用刀從魚尾向魚頭沿著脊骨起出兩條魚肉，并將魚皮起出，用清水洗凈，再按用途進行加工即可。例8．河鰻【加工流程】摔暈→放血→去腸臟→除黏液→洗凈?！炯庸し椒ā肯葘作X摔暈，在頭后頸處斬一刀放血，待其死后，在肛門上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除黏液，洗凈即可。按烹調(diào)用途進行加工。（1）用于起肉：用叉將白鱔頭插在砧板上，用刀沿著白鱔脊骨切開至尾部，然后在頭部將鱔骨切斷，將刀身平貼鱔肉，將鱔脊骨片出即可。（2）用于燜：將白鱔斬成段（每段重約35克）即可。（3）用于原條蒸：先將白鱔摔暈，在頭后頸處斬一刀放血，待其死后，在肛門上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，然后在魚背脊下刀，相隔1.5厘米均勻剞刀（鱔腹相連，使其能盤卷），洗凈黏液即可。例9．甲魚【加工流程】宰殺→燙皮→開殼→取內(nèi)臟→焯水→洗滌。【加工方法】先將甲魚腹部朝上，待甲魚伸出頭時，用刀對準其頸部，割斷其血管和氣管，放盡血后放入70～80℃的熱水中，燙泡2～3分鐘取出（水溫和燙泡時間可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)的不同靈活掌握），搓去其周身的脂皮。然后從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開，掀起背甲，挖去內(nèi)臟后用清水洗凈即可。加工甲魚2．海洋魚類初加工例1．多寶魚【加工流程】刮凈皮棘→去腮→去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā考庸ざ鄬汈~例2．比目魚【加工流程】剪去魚鰭→用刀在魚尾部橫劃一小口→撕去兩面的魚皮→除去內(nèi)臟、魚鰓→用剔刀沿魚脊骨處將兩側(cè)魚肉分開→沿魚骨剔下兩面魚肉。【加工方法】此類魚的身體扁平，魚皮較易剝除，其加工方法是：剪去魚鰭，用刀在魚尾部橫劃一小口，左手按住魚尾部，右手將魚皮撕去，用同樣的方法撕去另一面魚皮。在魚肚左面劃一小口，除去內(nèi)臟，去掉魚鰓，用剔刀沿魚脊骨處將兩側(cè)魚肉分開，沿魚骨剔下魚肉，用同樣的方法剔出另一面魚肉。例3．鯧魚【加工流程】刮去細鱗→挖除魚鰓→在腹部劃刀→挖出腸臟→洗凈?！炯庸し椒ā繉ⅥK魚刮去細鱗，挖除魚鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟，洗凈即可。如用于起肉加工，則將鯧魚刮鱗、挖鰓、取內(nèi)臟后，持刀貼著魚骨將兩邊魚肉分別起出即可。例4．鮐魚、馬鮫魚等【加工流程】去魚鰓→開腹去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā繉ⅤT魚挖凈魚鰓，用開腹取臟法將魚內(nèi)臟挖除洗凈；如用于起肉，則持刀貼著魚骨將兩邊魚肉起出即可。例5．海鱸、石斑魚、馬友魚、大黃魚、紅鯛魚等【加工流程】去魚鱗→去魚鰓→去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā堪磁胝{(diào)用途進行加工。（1）用于起肉：（2）原條蒸：為保持魚的外形美觀，可用夾鰓取臟法加工。先放血、去鱗，在肛門上方1厘米處橫切一刀，切斷腸，然后用專用的粗筷或鐵鉗，從魚鰓蓋處插入魚腹，順一個方向擰動，在拉出魚鰓的同時擰出內(nèi)臟，洗凈即可。例6．海鰻【加工流程】放血→剖腹去內(nèi)臟→洗凈?！炯庸し椒ā繉⒑ｖ犓灒陬^后頸部斬一刀放血，待其死后，在肛門上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除其黏液，斬成段洗凈即可。按烹調(diào)用途進行加工，出肉或斬件均可。例7．鰳魚【加工流程】刮去魚鱗→挖除魚鰓→在腹部劃一刀→挖出腸臟→洗凈。【加工方法】將魚刮去細鱗，挖除魚鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟，洗凈即可。如用于起肉加工，則將魚刮鱗挖鰓后，持刀貼著魚骨將兩邊的魚肉分別起出即可。例8．三文魚【加工流程】洗凈→去鱗→去鰓→在魚背部用刀從頭向尾緊貼魚骨將魚肉剔下→用鑷子拔去魚刺→去皮?！炯庸し椒ā考庸と聂~蝦、蟹屬于節(jié)肢類動物，生活在淡水或海水中。蝦類原料主要有龍蝦、龍蝦仔、基圍蝦、對蝦、毛蝦、河蝦等，蟹類原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。一、蝦蟹類原料初加工的技術要求（1）結(jié)合品種特點，合理選用加工方法（2）注意清潔衛(wèi)生，保證食品營養(yǎng)衛(wèi)生（3）合理使用原料，節(jié)約成本。第二節(jié)蝦蟹類原料初加工

加工菜心二、蝦蟹類原料初加工實例1．蝦類原料初加工例1．青蝦、羅氏沼蝦、對蝦加工流程】洗凈→去殼（或剪去蝦須、蝦槍、蝦爪）?！炯庸し椒ā扛鶕?jù)烹調(diào)用途進行加工。例2．龍蝦【加工流程】將竹簽由龍蝦尾部插向頭部，使龍蝦排尿→扭斷蝦頭→切斷蝦尾→洗凈?！炯庸し椒ā?加工龍蝦例3．瀨尿蝦【加工流程】洗凈→按烹調(diào)用途進行加工。【加工方法】用于蒸、灼的原只洗凈即可；用于炒的則將瀨尿蝦外殼剝?nèi)?，去頭尾，取出蝦肉即可。2．蟹類原料初加工（1）蟹（Crab）的種類1）中華絨螯蟹。2）青蟹。3）海蟹。（2）蟹的加工流程先用刷子將蟹殼刷洗干凈→去除蟹殼→再用清水清洗干凈。（3）蟹的加工方法蟹的加工貝殼類原料是水產(chǎn)品類原料中的軟體動物，因其風味特殊，也是西餐中的重要原料。作為西餐原料食用的貝殼類，主要分為腹足類、瓣鰓類和頭足類三類。一、貝殼類原料的初加工要求（1）要了解原料本身的組織結(jié)構(gòu)，除去不能食用的部位（2）要根據(jù)烹調(diào)方法和成菜特點進行加工（3）要盡量保留原料的營養(yǎng)成分第三節(jié)貝殼類原料初加工

加工菜心二、貝殼類原料初加工實例例1．鮮鮑魚【加工流程】用刷子將鮮鮑魚內(nèi)外刷洗干凈→去除內(nèi)臟→用刀將肉切離殼?！炯庸し椒ā坑盟⒆訉Ⅴr鮑魚內(nèi)外刷洗干凈，除去內(nèi)臟，用刀將肉與外殼切離，取出肉體即可。加工鮮鮑魚例2．響螺【加工流程】用錘子敲破螺嘴外殼→取出螺肉→去掉螺閹→用鹽水刷洗去除黏物和黑衣→擠去螺腸→洗凈。【加工方法】根據(jù)烹調(diào)用途進行加工。取肉法：手執(zhí)螺底，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺閹，用鹽水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，擠去螺腸，洗凈即可。例3．牡蠣【加工流程】撬開蠔殼→取出蠔肉→去殼屑→去除黏液→洗凈。【加工方法】牡蠣的切割出肉方法。（1）用清水沖洗鮮牡蠣，用硬毛刷刷掉牡蠣表面的雜物。（2）右手握住牡蠣刀，左手與牡蠣之間放一塊干凈的布巾保護左手，將牡蠣刀插入牡蠣的貝殼，在上貝殼的下面滑動牡蠣刀，直至切去上貝殼和與上貝殼連接的閉殼肌，盡量不要切破牡蠣肉，順著下貝殼將與其連接的牡蠣肉松動，保留下貝殼，去掉牡蠣肉中存留的碎貝殼即可。例4．象拔蚌【加工流程】用刀剔除兩個蚌殼→取出肉→將蚌放入80℃的熱水中略燙→撕去外膜→洗凈?！炯庸し椒ā考庸は蟀伟隼?．扇貝【加工流程】撬開貝殼→取出扇貝肉→去除貝腸→撕除貝肉周圍的薄膜→洗凈?！炯庸し椒ā浚?）將扇貝殼的扁平面朝上，順著該貝殼內(nèi)壁，把刀插進貝殼內(nèi)，撬開貝殼。（2）找到位于貝殼張合關節(jié)處的貝腸，用刀把貝腸切下來，再將腸和系帶一起撕下來。（3）用刀把貝肉切下來，用手撕除貝肉周圍的薄膜和白而硬的貝肉，并用與海水濃度相近的鹽水簡單地洗一下貝肉。（4）從系帶上把腸和紅色貝肉撕下來，再把系帶放在冷水中沖洗一下即可。例6．帶子【加工流程】撬開貝殼→取出帶子肉→去除腸臟→撕除帶子肉周圍的薄膜→洗凈并吸干水分。【加工方法】加工帶子例7．蟶子、蛤蜊等【加工流程】洗刷干凈外殼→將蟶子肉洗凈?！炯庸し椒ā繉⑾|子外殼洗刷干凈，注意將已死的蟶子揀出棄之。加工時注意去凈泥沙雜質(zhì)，用清水沖洗干凈。如取蟶子肉，可將蟶子用沸水焯一下，再剝?nèi)テ渫鈿ぃ纯扇〕鱿|子肉。例8．蝸牛【加工流程】用錘子敲破蝸牛外殼→取出蝸牛肉→去掉蝸牛閹→用鹽水刷洗去除黏物和黑衣→擠去蝸牛腸→洗凈。【加工方法】根據(jù)烹調(diào)用途進行加工。用于取肉時，手執(zhí)蝸牛底，用錘子敲破蝸牛嘴外殼，取出蝸牛