2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試復(fù)習(xí)題庫及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類主體無需履行食品安全主體責(zé)任？（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品攤販C.食用農(nóng)產(chǎn)品種植戶D.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者答案：C解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，但食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標準的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法。因此，食用農(nóng)產(chǎn)品種植戶的種植環(huán)節(jié)主要受《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》約束，不屬于《食品安全法》直接規(guī)定的“需履行主體責(zé)任”的食品生產(chǎn)經(jīng)營者范疇。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類制品C.標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的預(yù)包裝食品D.被包裝材料污染的食品答案：C解析：《食品安全法》第三十四條列舉了13類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，包括超范圍使用添加劑（第（四）項）、未按規(guī)定檢疫的肉類（第（八）項）、被污染的食品（第（六）項）等。而標簽瑕疵不影響安全且不誤導(dǎo)消費者的，根據(jù)第一百二十五條第二款，可由監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的才處罰，不屬于“禁止生產(chǎn)經(jīng)營”范疇。4.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品時，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標明的信息不包括（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的營養(yǎng)成分表答案：D解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品需標明名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，營養(yǎng)成分表是預(yù)包裝食品強制標注的內(nèi)容，散裝食品無此要求。5.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.可以根據(jù)生產(chǎn)需要超限量使用食品添加劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）C.復(fù)配食品添加劑可以不標注各單一品種的名稱D.食品添加劑的存放無需與食品原料分開答案：B解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，超限量使用違法（《食品安全法》第三十四條第（四）項）；復(fù)配添加劑需標注各單一品種名稱（GB26687）；食品添加劑應(yīng)專區(qū)存放，與原料、成品分開（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應(yīng)保存至（）。A.產(chǎn)品售出后6個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月C.產(chǎn)品售出后1年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器未分開使用，可能導(dǎo)致的最主要風(fēng)險是（）。A.食品添加劑超標B.交叉污染C.微生物繁殖D.營養(yǎng)成分流失答案：B解析：生熟食品容器混用會導(dǎo)致生食品中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，屬于典型的交叉污染風(fēng)險。8.下列關(guān)于保健食品標簽的說法，錯誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)標明“本品不能代替藥物”B.可以宣傳治療功效C.必須標注保健食品標志（小藍帽）D.需標明主要原料、功效成分及含量答案：B解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品標簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，禁止宣傳療效。9.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.繼續(xù)銷售并標注“處理品”B.停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況C.將食品退回供應(yīng)商后無需記錄D.自行銷毀并無需報告監(jiān)管部門答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況；需要召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)主動召回，經(jīng)營者配合。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品安全標準D.市場營銷策略答案：D解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員應(yīng)掌握食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，負責(zé)食品安全管理工作，市場營銷策略不屬于法定要求。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.原料的出廠檢驗報告D.原料的營養(yǎng)成分檢測報告答案：ABC解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購原料應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按食品安全標準進行檢驗。營養(yǎng)成分檢測報告非強制查驗項，除非原料為特殊食品（如保健食品）。2.下列屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.原料、半成品、成品按加工順序存放答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，應(yīng)通過區(qū)域分隔、容器區(qū)分、人員清潔、物流順序控制等方式防止交叉污染。3.關(guān)于食品添加劑的“五專”管理，正確的是（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用答案：BCDE解析：食品添加劑“五?！惫芾硗ǔＶ笇Ｈ吮９堋Ｈ祟I(lǐng)用、專人登記、專人稱量、專人使用（部分地區(qū)細化為“五?！保少徲善髽I(yè)統(tǒng)一管理，非“五專”核心。4.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并遵守的管理制度包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.食品貯存管理制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條、第五十三條等規(guī)定，食品經(jīng)營者需建立進貨查驗、貯存管理、健康管理、自查等制度。5.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱匿相關(guān)證據(jù)避免責(zé)任答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存相關(guān)食品及原料、工具設(shè)備，配合調(diào)查；隱匿證據(jù)屬于違法行為（第一百三十八條）。三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料降價銷售給飼料生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品；過期原料屬于“超過保質(zhì)期的食品”，禁止生產(chǎn)經(jīng)營，更不得銷售給其他用途（除非符合飼料安全標準，但需明確標識為非食品原料）。2.預(yù)包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（）答案：√解析：《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，標簽應(yīng)使用規(guī)范漢字，可同時使用外文，但外文不得大于相應(yīng)的漢字。3.食品經(jīng)營企業(yè)的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的限量，只要不影響食品安全。（）答案：×解析：GB2760是強制性標準，超限量使用屬于違法行為（《食品安全法》第三十四條第（四）項）。5.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者無需對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進行審查。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十二條規(guī)定，第三方平臺需對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進行審查，明確其真實名稱、地址和聯(lián)系方式。四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的主要步驟。答案：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系實施步驟包括：（1）組建HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品特性及流通途徑；（3）確定產(chǎn)品預(yù)期用途；（4）繪制生產(chǎn)流程圖；（5）現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖；（6）進行危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）；（7）確定關(guān)鍵控制點（CCP）；（8）為每個CCP建立關(guān)鍵限值；（9）建立CCP的監(jiān)控程序；（10）建立糾正措施；（11）建立驗證程序；（12）建立文件和記錄保持程序。2.食品經(jīng)營企業(yè)防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施有哪些？答案：（1）控制溫度：冷藏（0-8℃）或冷凍（≤-18℃）貯存，熟食品中心溫度需≥60℃或≤4℃；（2）控制濕度：根據(jù)食品特性調(diào)整貯存環(huán)境濕度（如干貨需低濕度）；（3）縮短貯存時間：遵循“先進先出”原則，避免超期貯存；（4）隔絕氧氣：使用真空包裝、充氮包裝等；（5）保持清潔：定期清潔貯存容器和環(huán)境，防止微生物污染；（6）合理加工：避免反復(fù)解凍-冷凍，減少微生物繁殖機會。3.簡述食品標簽“瑕疵”與“違法”的區(qū)別。答案：（1）法律依據(jù)不同：標簽瑕疵依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條第二款（不影響安全且不誤導(dǎo)消費者）；標簽違法依據(jù)第三十四條（如虛假標注、遺漏強制信息）。（2）法律后果不同：瑕疵由監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的處2000元以下罰款；違法則處5萬元以上10萬元以下罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證。（3）判定標準不同：瑕疵指文字錯誤、排版不規(guī)范等不影響安全的問題；違法指涉及安全信息缺失（如未標生產(chǎn)日期）、虛假宣傳（如虛假有機認證）等。4.食品生產(chǎn)企業(yè)如何對供應(yīng)商進行有效管理？答案：（1）資質(zhì)審核：查驗供應(yīng)商的許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗報告）；（2）現(xiàn)場評估：定期對供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系進行實地檢查；（3）產(chǎn)品檢驗：對每批原料進行感官、理化或微生物指標抽檢，必要時送第三方檢測；（4）動態(tài)評價：根據(jù)供貨質(zhì)量、交貨及時率等指標對供應(yīng)商分級，淘汰不合格供應(yīng)商；（5）合同約束：在采購合同中明確質(zhì)量要求、違約責(zé)任及召回配合義務(wù)。5.餐飲服務(wù)提供者加工操作中“五專”要求（針對特定食品）是什么？答案：針對生食類、裱花類、現(xiàn)榨果蔬汁、冷食類、嬰幼兒輔助食品等高危食品，餐飲服務(wù)提供者需執(zhí)行“五專”管理：（1）專人加工：固定經(jīng)過培訓(xùn)的人員操作；（2）專用操作間：設(shè)置獨立的加工場所，與其他區(qū)域物理分隔；（3）專用工具容器：使用專用刀具、砧板、容器，不得與其他食品混用；（4）專用冷藏設(shè)備：配備專用冰箱貯存原料和成品；（5）專用消毒設(shè)施：配備專用清洗消毒設(shè)備，確保工器具清潔。五、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：某超市銷售的預(yù)包裝食品“XX牌餅干”被消費者投訴，標簽標注的生產(chǎn)日期為2024年10月1日，保質(zhì)期12個月，但實際產(chǎn)品為2023年10月生產(chǎn)的臨期食品，經(jīng)篡改生產(chǎn)日期后重新包裝銷售。問題：該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)任？答案：（1）違法規(guī)定：①《食品安全法》第三十四條第（十）項“標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”；②第三十四條第（十一項）“其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品”；③《反不正當(dāng)競爭法》第八條“虛假宣傳”。（2）法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，篡改生產(chǎn)日期屬于“生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品”，由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品，并處違法經(jīng)營的食品貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值金額不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任。案例2：某食品加工廠加工冷凍蝦仁時，因冷庫故障導(dǎo)致溫度升至10℃并持續(xù)24小時，部分蝦仁出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。工廠未對蝦仁進行微生物檢測，直接重新冷凍后包裝銷售。問題：該工廠的行為存在哪些食品安全風(fēng)險？應(yīng)如何處理？答案：（1）食品安全風(fēng)險：①解凍后溫度回升（10℃）處于微生物（如副溶血性弧菌、沙門氏菌）繁殖的適宜溫度（5-60℃），可能導(dǎo)致微生物大量增殖；②重新冷凍雖可抑制微生物生長，但已產(chǎn)生的毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）無法被破壞，食用后可能引發(fā)食物中毒。（2）處理措施：①立即停止銷售該批次蝦仁，啟動召回程序；②對庫存蝦仁進行微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）檢測，若超標則作銷毀處理；③檢查冷庫故障原因，修復(fù)設(shè)備并安裝溫度監(jiān)控報警系統(tǒng)；④對相關(guān)責(zé)任人進行培訓(xùn)，完善冷庫管理記錄（溫度監(jiān)測頻率應(yīng)≥4次/天）；⑤向監(jiān)管部門報告事故情況，配合調(diào)查。案例3：某餐飲連鎖店使用“復(fù)配甜味劑”加工奶茶，標簽標注“本產(chǎn)品不含糖”，但實際甜味劑中含有阿斯巴甜（屬于食品添加劑），且未在標簽上標明具體成分。問題：該連鎖店的行為違反了哪些標簽規(guī)定？答案：（1）違反《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）：①“不含糖”屬于營養(yǎng)聲稱，需符合《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）中“無糖”的要求（糖含量≤0.5g/100g或100mL），若甜味劑含阿斯巴甜但糖含量未達標，則構(gòu)成虛假聲稱；②復(fù)配甜味劑屬于食品添加劑，需在配料表中標注其通用名稱（如“復(fù)配甜味劑（阿斯巴甜、安賽蜜）”），僅標注“復(fù)配甜味劑”未標明各單一成分，違反“應(yīng)標明各單一食品添加