考點講練測《餐飲服務與管理》我能在中餐宴會服務中茁壯成長—全面發(fā)展（1）PPT模板http:///moban/考綱要求1．熟知宴會服務人員分工情況，了解各崗位人員的工作職責；2．掌握宴會餐前內容；3．了解宴會迎賓的工作流程；4．熟練掌握中國名茶、名品咖啡知識壹思維導圖貳知識梳理科學合理的人員分工一、迎賓員1.宴會前做到“八知”“五了解”。2.儀表儀容符合要求。3.提前進入工作崗位。4.迎接客人主動熱情，主動問好，引領客人進入宴會場地。5.主動為賓客接拿衣帽并妥善保管（具體根據各店的規(guī)定執(zhí)行）。6.客人離開時，主動相送，使用敬語，并向客人表示感謝。7.用餐高峰期間，解決客人的相關問題。貳知識梳理二、值臺服務員1.宴會前做到“八知”“五了解”。2.提前準備好各種餐具，干凈、無破損。3.準備好餐廳服務所用餐具、茶葉和開水、毛巾或紙巾。4.準備好各種調味品，調味小菜（根據酒店的實際情況）。按要求擺臺，準備好酒水飲料。5.整理好個人的儀表儀容，做到整潔、干凈、精神飽滿。6.客人來到時主動打招呼問好，拉椅讓座。7.主動斟酒。8.按要求上菜，介紹餐飲產品，分讓餐飲產品（根據酒店的實際情況），撤換骨碟。9.主動為客人上毛巾（根據酒店的實際情況），洗手盅等。貳知識梳理三、傳菜服務員1.服從指揮，統(tǒng)一行動。2.餐前協(xié)同值臺服務員做好各項準備工作，準備好傳菜工具。3.掌握宴會服務的“八知”“五了解”。4.及時將餐飲出品點心或主食、水果等送到值臺服務員手中，不錯、不漏、不提前、不落后。5.餐中協(xié)助值臺服務員做好聯(lián)系工作，當好助手。6.注意個人的儀表著裝。7.熟悉指定的傳菜行走路線。貳知識梳理四、宴會組織指揮員1.了解宴會的各種情況，掌握宴前的全部準備工作。2.認真審閱宴會菜單，擬訂宴會服務的組織方案和具體服務措施。3.根據主辦單位的要求，確定宴會場地布置的形式、布置的具體時間，并指揮落實。4.及時與客人溝通，了解客人的滿意度。5.與宴會有關的各部門協(xié)作配合。6.根據宴請的標準，擬定宴會成本核算單，擬定所需酒和飲料的種類和數(shù)量。7.擬定宴會服務員的需要量。8.籌備宴會所使用的餐具、酒具及其他用品。9.確定各服務區(qū)域的負責人和負責貴賓席、主賓席的服務員及其他各個崗位人員的名單。10.確定宴會前準備工作會議的內容、要求及注意事項。11.向酒店有關領導匯報宴會組織安排。12.餐中掌握宴會的進餐速度，控制好宴會的進度，一般大型宴會的時間不少于100分鐘。貳知識梳理萬無一失的宴前準備一、掌握情況接到宴會通知后，宴會廳服務員應做到“八知”“五了解”。二、明確分工宴會廳經理應召開餐前會，強調宴會服務注意事項，檢查員工儀容儀表，對宴會準備工作、宴會服務和宴會結束工作進行分工。對規(guī)模較大的宴會，要確定“總指揮”，要根據宴會的要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水供應、衣帽間、貴賓室等崗位有明確的分工，將責任落實到人。三、布置場地要根據宴會主題、性質、接待規(guī)格、參加人數(shù)賓客禁忌和其他特殊要求、宴會廳的結構、形狀、面積、設備等情況來布置宴會廳。貳知識梳理正式宴會設有致辭臺，致辭臺一般放在主臺附近的后面或右側，裝有兩個麥克風，臺前用鮮花圍住。擴音器應有專人負責，事先要檢查并試用，防止發(fā)生故障或產生噪聲。臨時拉設的線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗，正式宴會應根據外交部規(guī)定決定是否懸掛國旗。國旗的懸掛按國際慣例以右為上、以左為下。由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在左邊，外國的國旗掛在右邊；來訪國舉行答謝宴會時，則相互調換位置宴會廳的室溫要注意保持恒定，且與室外氣溫相適應。一般冬季保持在18℃~20℃，夏天保持在22℃~24℃。貳知識梳理1.一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則設計臺形布局。2.可選用條幅、盆景花草、畫屏等裝飾物品來裝點宴會廳，并運用燈光及與宴會主題相吻合的色調和背景音樂來烘托隆重熱烈的宴會氣氛。3.充分利用各種家具設備，輔以適宜的溫度、濕度、氣味、光線、色調、背景音樂，使賓客感受到安靜舒適、美觀雅致、柔和協(xié)調。4.熟悉菜單：宴會服務員要熟記宴會每道菜的上菜順序，了解每道菜的主料及風味特色，以保證準確無誤地進行上菜服務，并回答賓客相關問題。5.準備物品：準備好宴會所需的餐酒用具、開餐物品、服務用品等；備齊菜品的配料、佐料；備好飲料、茶葉、開水等。6.宴會擺臺：宴會擺臺需按宴會規(guī)格和要求在開席前1小時完成。7.擺放冷盤：宴會開始前10～15分鐘擺上冷盤。貳知識梳理8.全面檢查：準備工作全部就緒后，宴會組織指揮員要做一次全面檢查，以保證宴會的順利進行。（1）安全檢查。（2）設備檢查：確保宴會安全用電；空調運轉正常，并在開餐前半小時應達到所需要溫度；調試音響設備、話筒；檢查其他設備，達到宴會主題所需要的氣氛。（3）衛(wèi)生檢查：宴會廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、冷菜衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等。（4）餐桌檢查：餐桌布局是否合理，桌面擺設是否符合本次宴會的規(guī)格要求。（5）物品檢查：開餐物品、服務用品、餐具的配備與擺放是否合理；冷盤擺放是否統(tǒng)一合理；飲料、茶葉等的準備是否到位。（6）服務員的儀容儀表檢查。貳知識梳理彬彬有禮地迎接客人一、站立迎客所有準備工作結束后，確認開餐前30分鐘進入工作狀態(tài)。二、熱情問候迎賓員熱情禮貌問候來客，把客人引進宴會廳或專用的休息廳休息。要求：微笑、熱情、使用敬語。引領時應與客人保持1m左右的距離，步速與客人保持一致。三、迎客入座客人行至宴會廳，服務員行35°鞠躬禮，并說“歡迎光臨”，按宴會規(guī)定座次圖把客人引入席。四、拉椅讓座拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客人舒服為好。拉椅順序：女士、重要客人、一般客人、主人。貳知識梳理五、存放衣物接過客人衣物，掛在椅背上，征得客人同意使用椅套將客人的衣服、包套住，并提示客人“請保管好自己的隨身物品”。要求：明確工作范圍，語言到位，靠近通道附近、上菜位必須使用椅套。六、送巾敬茶送上小毛巾，敬奉茶水，給客人斟倒茶水應以七八分滿為宜。先主賓后主人，再按順時針方向，從每位客人的右側送巾敬茶。要求：操作規(guī)范，使用禮貌用語“請用巾、請用茶”。七、落巾抽筷1.落巾：逐位取口布扣，側身向后解口布鋪在客人膝蓋上，動作規(guī)范，口布扣、筷套及時存放歸位。2.抽筷：為客人抽取筷套，換上溫熱毛巾。貳知識梳理琳瑯滿目的酒水飲品一、中國名茶茶起源于中國，傳播于世界。茶樹原產于中國西南部。茶樹屬山茶科，為常綠灌木或小喬木植物。中國盛產茶葉，飲茶人口眾多。茶又分綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、緊壓茶和粗茶等幾類。茶命名以其制造工藝為依據，不同的茶樹葉可以用一種制造工藝制造出一種學名的茶（如綠茶）。茶富含多種化學成分，大多數(shù)有益于身體健康。飲茶時要講究方法，讓茶湯中的營養(yǎng)成分被身體吸收。中國有十大名茶，它們分別是西湖龍井、洞庭碧螺春、廬山云霧、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、君山銀針、安溪鐵觀音、武夷巖茶和祁門紅茶。貳知識梳理1.西湖龍井西湖龍井主要是指產于中國杭州西湖風景區(qū)龍井一帶的一種炒青綠茶。茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長3cm以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏，以“色、香、味、形”而聞名，是中國最著名的綠茶之一。2.洞庭碧螺春洞庭碧螺春又稱嚇煞人香，產于江蘇省蘇州市吳中區(qū)（原吳縣）太湖東、西山，屬于綠茶。碧螺春茶條索緊結纖細，卷曲成螺，白毫密披，色澤碧綠，號稱“三鮮”，即香鮮濃、味道醇、色鮮艷。貳知識梳理3.廬山云霧廬山云霧產于江西省九江市境內的廬山，古稱“聞林茶”，宋朝時奉為“貢茶”。廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，味濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。因廬山的茶樹主要生長在海拔800m以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地，常年云霧繚繞，一年中有霧的日子可達195天。從明代起始稱“廬山云霧茶”，至今已有300多年歷史。4.黃山毛峰黃山毛峰產于中國安徽的黃山之中。成茶外形細嫩扁曲，多毫有鋒，色澤油潤光滑，滋味醇甜，鮮香持久。1986年被中國外交部定為“禮品茶”。5.六安瓜片六安瓜片產于安徽省六安地區(qū)的齊山等地，其中以六安及下屬金寨縣和霍山縣兩縣所產的最佳。它最先源于金寨縣的齊山村，現(xiàn)在以齊山村蝙蝠洞區(qū)域所產的品質最佳，故又名“齊山瓜片”。貳知識梳理6.信陽毛尖信陽毛尖產于河南省信陽市的西南山區(qū)，如車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)?、黑龍?zhí)?、何家寨等。信陽毛尖茶屬于綠茶。因其條索細秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產地在信陽故名“信陽毛尖”，以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠”著稱。7.君山銀針君山銀針是出產于中國湖南洞庭湖中君山島的一種名茶。只采集剛抽出尚未張開的茶樹嫩芽制作，嫩芽細卷如針，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛。茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立，故名君山銀針。君山銀針是黃茶。因為產地范圍很小，細芽分量很輕，因此產量很少，所以非常名貴。貳知識梳理8.安溪鐵觀音鐵觀音是烏龍茶的一種，原產于福建安溪縣。鐵觀音屬介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶，有“綠葉紅鑲邊”的獨到之處。鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。9.武夷巖茶武夷巖茶產于福建省北部的武夷山地區(qū)。武夷山位于福建崇安東南部，有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎渌贩N還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。10.祁門紅茶祁門紅茶，又稱祁門工夫紅茶，是一種具有酒香和果味的紅茶，出產于中國中部的安徽祁門縣，簡稱祁紅。祁門紅茶是中國十大名茶之中唯一的紅茶，與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏伐紅茶一同被譽為世界三大高香名茶。貳知識梳理二、名品咖啡“咖啡”（Coffee）一詞源自埃塞俄比亞的一個名叫卡法(Kafa）的小鎮(zhèn)，在希臘語中“Kaweh”的意思是“力量與熱情”?？Х扰c茶葉、可可并稱為世界三大飲料?？Х葮涫巧L在熱帶和亞熱帶高原（海拔為1000～2000m)山上的一種常綠灌木，栽種三年后開始結果，果實呈深紅色，內有兩顆種子，即為生咖啡豆。世界上咖啡產量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之。印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾等國家的產量也很高。我國的云南省、海南省所產咖啡豆的質量絲毫不比世界名咖啡遜色。由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效，所以成為深受人們喜愛的飲料。常見的咖啡有速溶咖啡和沖煮咖啡。通常沖泡咖啡的水溫應在85℃~93℃,煮咖啡的水溫可適當提高到接近沸點。在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等。貳知識梳理1.高樂雅咖啡起源于美國，是澳大利亞第一咖啡品牌。高樂雅咖啡的咖啡豆都是從世界各地經過手工挑選出的最高品質的咖啡豆。這些咖啡豆被統(tǒng)一運送到澳大利亞悉尼，經由公司先進技術設備進行烘焙。最終烘焙出60種適合不同客人口味并適合每天不同時段飲用的咖啡。所有被烘焙好的咖啡豆都將在既定時間內打包以確保它的新鮮品質。2.藍山咖啡是一種大眾知名度較高的咖啡，只產于中美洲牙買加的藍山地區(qū)，并且只有種植在海拔1800m以上的藍山地區(qū)的咖啡才能授權使用“牙買加藍山咖啡”的標志。藍山咖啡擁有香醇、略帶甘甜、柔潤順口的特性，是為咖啡之極品。藍山咖啡略帶酸味，能讓飲用者味覺感官更為靈敏。貳知識梳理3.摩卡咖啡產于阿拉伯半島西南部，生長在海拔900～2400m的陡峭山側地帶。此品種的咖啡豆較小而香氣甚濃，擁有獨特的酸味和柑橘的清香氣息，更為芳香迷人，而且甘醇中帶有令人陶醉的豐潤余味。4.阿里山瑪翡咖啡屬于高山咖啡，屬于我國臺灣咖啡中的優(yōu)質精品咖啡?？Х葮渲饕N植于臺灣嘉義縣阿里山等地區(qū)。由于阿里山海拔高，不僅適合種植茶葉，還適合種植咖啡。阿里山瑪翡咖啡口感香醇，不酸、不澀、不苦，是值得細細品嘗的好咖啡。5.水晶山咖啡是頂級古巴咖啡的代名詞。水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，水晶山又被稱為“古巴的藍山”。水晶山咖啡每年產量不高，所以很多時候都有價無市。貳知識梳理6.夏威夷產的科納咖啡豆是世界上外表最美麗的咖啡豆，它異常飽滿，而且光澤鮮亮，豆形平均整齊，具有強烈的酸味和甜味。夏威夷獨特的火山氣候鑄就了科納咖啡獨特的香氣?？萍{咖啡口味新鮮，中等醇度，有輕微的酸味，同時有濃郁的芳香，品嘗后余味長久。7.巴西咖啡的口感略帶酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順。巴西咖啡口味溫和、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味。8.哥倫比亞咖啡又稱“翡翠咖啡”。位于南美洲西北部的哥倫比亞，現(xiàn)在是世界上第二大咖啡生產國，哥倫比亞特級咖啡屬于阿拉比卡咖啡種，是傳統(tǒng)的深度烘烤咖啡，香味濃烈、口感順滑。叁師生互動1.值臺服務員宴會前要準備什么？【答案】準備餐具、茶葉、開水等，整理儀表儀容。2.布置宴會廳的原則是什么？【答案】一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”原則。3.宴會擺臺需在什么時間完成？【答案】按要求在開席前1小時完成。叁師生互動4.服務員為客人斟倒茶水以多少為宜？【答案】以七八分滿為宜。5.世界三大飲料是什么？【答案】咖啡、茶葉、可可。肆概念強化題1.迎賓員在宴會中迎接客人時需要做哪些具體工作？【答案】迎賓員需在宴會前做到“八知”“五了解”，儀表儀容符合要求，提前進入崗位。迎接客人時主動熱情，問好并引領客人進入場地，主動為賓客接拿衣帽并妥善保管，客人離開時主動相送并表示感謝，用餐高峰解決客人相關問題。肆概念強化題2.傳菜服務員在宴會中的工作要點有哪些？【答案】傳菜服務員要服從指揮、統(tǒng)一行動，餐前協(xié)同值臺服務員做好準備工作，掌握宴會服務的“八知”“五了解”，及時將餐飲出品送到值臺服務員手中，餐中協(xié)助值臺服務員做好聯(lián)系工作，注意個人儀表著裝，熟悉傳菜行走路線。肆概念強化題3.布置宴會廳時需要考慮哪些因素？【答案】布置宴會廳要根據宴會主題、性質、接待規(guī)格、參加人數(shù)、賓客禁忌和特殊要求、宴會廳結構、形狀、面積、設備等情況。正式宴會設致辭臺，要檢查擴音器等設備。國宴活動懸掛國旗有規(guī)定。宴會廳室溫要保持恒定，臺形布局有原則，可利用裝飾物品和燈光等烘托氣氛，要熟悉菜單，準備物品，完成宴會擺臺和擺放冷盤，最后進行全面檢查，包括安全、設備、衛(wèi)生、餐桌、物品和服務員儀容儀表等檢查。肆概念強化題4.中國名茶的分類依據是什么？有哪些有益成分？【答案】中國茶命名以制造工藝為依據，分綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、緊壓茶和粗茶等幾類。茶富含多種化學成分，大多數(shù)有益于身體健康，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸等。肆概念強化題5.世界上咖啡產量居前的國家有哪些？常見的咖啡有哪些種類？【答案】世界上咖啡產量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之，印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾等國家產量也很高。我國云南、海南所產咖啡豆質量也很好。常見的咖啡有速溶咖啡和沖煮咖啡，咖啡食譜中有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡等多種。伍高考模擬題1.迎賓員在迎接客人時，應與客人保持（）左右的距離。A.0.5mB.1mC.1.5mD.2m【答案】B伍高考模擬題2.國宴活動中，由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在（）。A.左邊B.右邊C.上方D.中間【答案】A伍高考模擬題3.下列哪種茶不屬于中國十大名茶？（）A.西湖龍井B.碧螺春C.普洱茶D.祁門紅茶【答案】C伍高考模擬題4.咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原（海拔為（）山上的一種常綠灌木。A.1000-1500mB.1000-2000mC.1500-2000mD.1500-2500m【答案】B伍高考模擬題5.下列關于宴會廳室溫的說法，正確的是（）。A.冬季保持在18℃-20℃，夏天保持在22℃-24℃B.冬季保持在20℃-22℃，夏天保持在24℃-26℃C.冬季保持在22℃-24℃，夏天保持在26℃-28℃D.冬季保持在24℃-26℃，夏天保持在28℃-30℃【答案】A伍高考模擬題6.迎賓員只需在宴會前做到“八知”“五了解”，宴會中不需要。（）【答案】B7.正式宴會必須設有致辭臺。（）【答案】B8.咖啡與茶葉、可可并稱為世界三大飲料，它們都具有提神醒腦的作用。（）【答案】A伍高考模擬題9.六安瓜片【答案】六安瓜片產于安徽省六安地區(qū)的齊山等地，其中以六安及下屬金寨縣和霍山縣兩縣所產的最佳。它最先源于金寨縣的齊山村，現(xiàn)在以齊山村蝙蝠洞區(qū)域所產的品質最佳，故又名“齊山瓜片”。名詞解釋題10.咖啡具有哪些功效？為什么能成為深受人們喜愛的飲料？【答案】咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。因其獨特的風味和這些有益功效，能滿足人們在不同場景下的需求，所以深受人們喜愛。簡答題柒課堂練習1.正式宴會一般設有致辭臺，致辭臺一般放在主臺附近的（）。A.后面B.右側C.后面或右側D.前面【答案】C柒課堂練習2.宴會擺臺需按宴會規(guī)格和要求在開席前（）完成。A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時【答案】B柒課堂練習3.藍山咖啡只有種植在海拔（）以上的藍山地區(qū)的咖啡才能授權使用“牙買加藍山咖啡”的標志。A.1000mB.1800mC.200