考點講練測《餐飲服務(wù)與管理》我能在中餐宴會服務(wù)中茁壯成長—全面發(fā)展（3）PPT模板http:///moban/考綱要求1.熟練掌握外國名酒知識；2．掌握酒水服務(wù)知識；3．熟知宴會上菜位置、順序和上菜的要求；4．掌握宴會席間服務(wù)的相關(guān)工作和注意事項；5．掌握宴會結(jié)賬服務(wù)工作流程和應(yīng)注意的事項。壹思維導(dǎo)圖貳知識梳理琳瑯滿目的酒水飲品四、外國名酒外國酒的種類很多，根據(jù)其不同的制造方法，可以歸納為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類。釀造酒，又稱為原液發(fā)酵酒，它是以富含糖和淀粉的果類、谷類等為主要原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。釀造酒的乙醇含量一般不超過15%(V/V)。蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存。一般情況下可放5～10年，即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上時間。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。配制酒是用幾種酒相互勾兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成的。配制酒分為開胃酒、甜食酒和餐后甜酒。貳知識梳理1.白蘭地白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之陳化（如法國政府規(guī)定至少18個月）。經(jīng)過陳化，白蘭地會變得芳郁醇厚，色澤鮮艷。白蘭地的陳化時間越長，酒的品質(zhì)越佳。白蘭地的酒度為43%(V/V)。（1）干邑白蘭地法國是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國。在法國白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。干邑，又稱科涅克，產(chǎn)于法國南部科涅克地區(qū)的一個法定區(qū)域內(nèi)。法國政府規(guī)定，只有在這個區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑(Cognac),其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，不能稱干邑。干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，如XO表示10～12年，VSO表示12～20年，VSOP表示20～30年，F(xiàn)OV表示30年以上。干邑白蘭地的名品有軒尼詩、人頭馬、馬爹利、卡慕等。貳知識梳理（2）雅文邑白蘭地雅文邑白蘭地是僅次于干邑的法國著名白蘭地。雅文邑與干邑一樣需要在橡木桶中長時間陳化。雅文邑酒液顏色較干邑濃，且沒干邑那么多甜味，但也十分精美。雅文邑的名品有卡斯塔濃、夏博等。（3）其他名品除上述白蘭地外，世界上還有一些名品，如法國的卡爾瓦多（一種蘋果白蘭地）、西班牙的托萊斯等。白蘭地主要用作餐后酒，飲用時一般不摻任何其他飲料。貳知識梳理2.威士忌威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。威士忌的酒度為40%(V/V)。威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，多被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。（1）蘇格蘭威士忌蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤，作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳化4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行調(diào)制。蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼·沃克（有紅牌和黑牌等多個品牌）、皇家芝華士、白馬、金鈴等。貳知識梳理（2）愛爾蘭威士忌愛爾蘭威士忌以大麥、小麥、燕麥、黑麥為主要原料（其中大麥占80%)，經(jīng)發(fā)酵蒸餾（3次）后入桶陳化而成。陳化至少4年，通常為8～15年。愛爾蘭威士忌的名品有約翰·詹姆森、波威爾、老布什米爾等。（3）加拿大威士忌加拿大威士忌以玉米和黑麥等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后入桶陳化而成，陳化4～10年。加拿大威士忌的名品有加拿大俱樂部、施格蘭、皇冠等。（4）美國威士忌美國威士忌以玉米、大麥等為主要原料（其中玉米占到75%左右），經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后入桶陳化而成。陳化2～4年，最長不能超過8年。美國威士忌以波本地區(qū)的產(chǎn)品最為著名。美國威士忌有四玫瑰、杰克·丹尼斯、老爺爺、占邊、野火雞等名品。貳知識梳理3.伏特加伏特加以土豆、玉米、小麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。伏特加無須陳化，酒度為40%(V/V)。伏特加既可純飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調(diào)制。（1）純凈伏特加純凈伏特加是將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而成，一般無色、無味。純凈伏特加名品有斯米爾諾夫、斯多里西那亞（又稱紅牌伏特加）、莫斯科伏斯卡亞（又稱綠牌伏特加）等。（2）芳香伏特加芳香伏特加是在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸制而成，芳香伏特加既有酒香，又有藥材、香料的香味。芳香伏特加名品有藍(lán)野牛、特索伏卡等。貳知識梳理4.朗姆酒朗姆酒是世界上消費量最大的酒品之一，主要產(chǎn)地有牙買加、古巴、海地等。朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料，經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒，有時也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品做原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳化12年以上，酒度為45%(V/V)。朗姆酒的名品主要有波多黎各的百加地、牙買加的摩根船長、美雅等。朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。朗姆酒按其色澤可分為三類。貳知識梳理（1）銀朗姆銀朗姆又稱白朗姆。蒸餾后的酒經(jīng)活性炭過濾后入桶陳化1年以上，銀朗姆酒味較平、香味不濃。（2）金朗姆金朗姆又稱琥珀朗姆。蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳化3年，金朗姆酒色較深、酒味略甜、香味較濃。（3）黑朗姆黑朗姆又稱紅朗姆。生產(chǎn)過程中需加入了一定的香料汁或焦糖調(diào)色劑。黑朗姆酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇。貳知識梳理5.金酒金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無須陳化，酒度為40%(V/V)~52%(V/V)。（1）荷蘭金酒荷蘭金酒以麥芽、玉米、黑麥等為原料（配料比例基本相等），經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點，并帶有明顯的麥芽香味，其名品有波爾斯、寶馬、漢斯等。荷蘭金酒只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒。貳知識梳理（2）干金酒干金酒以玉米、麥芽、裸麥等為原料（玉米占75%)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子及其他香料（以杜松子為主，其他香料用量較少）再次蒸餾而成。干金酒主要產(chǎn)地是英國，名品有哥頓、將軍、得其利、老湯姆等。干金酒既可純飲，又可廣泛用于調(diào)制雞尾酒。6.特基拉特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的特基拉需放在木桶內(nèi)陳化，也可直接裝瓶出售。特基拉名品有凱爾弗、斗牛士、歐雷、瑪麗亞西等。特基拉酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。在凈飲時，常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗特基拉的獨特風(fēng)味。貳知識梳理7.其他名酒（1）苦艾酒苦艾酒是種有茴芹香味的高酒度酒。在西方，苦艾酒一般是被當(dāng)作餐前酒、開胃酒來喝的。酒液呈藍(lán)綠色、草綠色、棕黃色或者無色。此酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味。（2）味美思味美思是以葡萄酒為酒基，用芳香植物的浸液調(diào)制而成的酒。目前，世界上味美思有三種類型：意大利型、法國型和中國型。（3）雪莉酒雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達(dá)盧西亞自治區(qū)。雪莉酒風(fēng)味獨特，通常被形容為“似堅果的麥香”。酒液由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，其甜度受到發(fā)酵中加入白蘭地的時間影響。貳知識梳理（4）波特酒全世界很多國家都生產(chǎn)波特酒，但真正的波特酒是產(chǎn)于葡萄牙北部的杜洛河流域及上杜洛河區(qū)域。波特酒屬酒精加強葡萄酒。波特酒口感清甜、圓潤且爽口。（5）瑪薩拉瑪薩拉產(chǎn)于意大利西西里島西北部的瑪薩拉一帶。它是由葡萄和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒，最適合用作于甜食酒和開胃飲料。（6）本尼狄克丁本尼狄克丁又稱當(dāng)酒，產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)，系該地僧侶按照古方制成的一種利口酒，又被稱為圣酒。該酒是在干邑白蘭地中加入數(shù)十種芳香原料配制而成的，較為名貴。貳知識梳理（7）金萬利金萬利又稱大馬尼埃，產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)，是在白蘭地中加入橙皮配制而成的，酒度為40%(VV)。（8）君度君度產(chǎn)于法國，是橙味利口酒，它無色透明，酒度為40%(V/V),廣泛用于調(diào)制雞尾酒。（9）薄荷酒薄荷酒主要產(chǎn)于法國和荷蘭，是在蒸餾酒中加入薄荷油配制而成的。薄荷酒酒度為30%(V/V),有綠色和白色兩種。貳知識梳理恰到好處的酒水服務(wù)一、宴前準(zhǔn)備1.開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水瓶要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水瓶，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。2.服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒最佳飲用溫度在4℃~8℃，白葡萄酒最佳飲用溫度在8℃~12℃)。二、酒水服務(wù)客人入席后，應(yīng)問清楚何時開酒、上酒和服務(wù)。假如客人對此未做特殊要求，則應(yīng)遵循以下順序：葡萄酒→烈性酒→啤酒或軟飲料。除非客人要求與主菜一起上，一般應(yīng)隨第一道菜開始開瓶服務(wù)，紅葡萄酒在呈示給主人后，如室溫（20℃）條件允許，應(yīng)在桌上直接開啟。紅葡萄酒一般在飲用前一小時打開，使酒與氧氣接觸，因而一般紅葡萄酒是隨主菜一起上的。貳知識梳理整齊劃一的上菜服務(wù)一、上菜的位置要正確選擇上菜位置，大型宴會一般在副主賓右邊的第一或第二位客人之間側(cè)身上菜、撤盤，注意使用禮貌用語，絕不能在主人和主賓之間的位置上菜。介紹菜品時語言生動簡潔，聲音清晰響亮。二、上菜的順序各地因飲食習(xí)慣不同，上菜順序也有所不同。一般按照如下順序進(jìn)行：冷菜→熱菜→湯→面點→水果，要按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先高檔后一般的原則上菜。貳知識梳理三、上菜的要求每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊宜朝向正主位。上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加，在賓客表示不要時方可撤走。宴會服務(wù)中，要主動、均勻地為賓客分湯分菜。中餐分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。分派時要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先蘸（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。貳知識梳理一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜”。即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜。待分好后再給客人送上餐位。為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良，突出菜品的特點風(fēng)味，保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每上一道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。通常在遇到下述情況時，就應(yīng)更換餐碟。1.上翅、羹或湯之前，應(yīng)先上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。2.客人吃完帶骨的食物、芡汁多的食物之后，上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。上水果之前，應(yīng)換上干凈餐碟和水果刀叉。如餐碟上殘渣骨刺較多或有其他臟物如廢紙、用過的牙簽等，要隨時更換。撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主賓后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。貳知識梳理無微不至的席間服務(wù)一、撤換餐具分菜后，應(yīng)撤換與裝菜相同的碗、盤、碟，再行派送菜品，撤餐具時發(fā)現(xiàn)里面還有菜品，應(yīng)禮貌征詢客人是否還要用，再做處理。上甜食時應(yīng)撤換全部小餐具，注意客人用餐習(xí)慣，如客人筷子放在骨碟上，換后應(yīng)將筷子還原。隨時保持客人前面的小餐具與擺臺數(shù)量基本一致。動作熟練，手法干凈，撤換餐具分兩次進(jìn)行，隨時保持餐臺清潔衛(wèi)生。二、續(xù)斟酒水隨時注意觀察每位客人的酒杯，當(dāng)客人干杯或杯中酒水只剩下1/3時應(yīng)及時添加，記住每位客人所飲酒水，征詢后添加。貳知識梳理三、撤換毛巾應(yīng)使用毛巾盤上毛巾，避免弄濕臺面。做到：客到遞巾，上湯羹、炒飯后遞巾，上蝦蟹等用手抓菜后遞巾。用過的毛巾及時收回。四、餐中敬酒宴會中，如主人起身離開座位去敬酒，應(yīng)幫助拉椅，并將其口布的一角壓在骨碟下。托著酒瓶跟在主人身后，以便為客人續(xù)酒，所斟酒水應(yīng)符合客人要求的品種。五、敬送水果清理臺面，換餐具，送上時令水果，上水果叉或牙簽等。六、奉上熱茶客人餐畢，先送上熱毛巾，再上一杯熱茶，請客人用毛巾并喝茶。貳知識梳理七、注意事項1.在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時擦干凈。使用抹布和一只餐碟操作，以免臟物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。2.若賓客在席上弄翻了杯具，要迅速用餐巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。3.賓客吃完飯、面后，送上熱毛巾和熱茶，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。4.賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客熱毛巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。貳知識梳理快捷準(zhǔn)確的結(jié)賬服務(wù)一、結(jié)賬準(zhǔn)備上菜完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備。清點所有酒水、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數(shù)，送收款處準(zhǔn)備賬單。結(jié)賬時，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)賬結(jié)算，應(yīng)將賬單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時送財務(wù)部入賬結(jié)算。二、拉椅送客主人宣布宴會結(jié)束，服務(wù)員要提醒賓客帶齊物品。當(dāng)賓客起身離座時，要主動為賓客拉開座椅，方便賓客離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。貳知識梳理三、遞取衣帽賓客出餐廳時，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌號碼，及時、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。四、收臺檢查在賓客離席的同時，服務(wù)員要檢查臺面上是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時，按餐巾→毛巾→銀器→酒水杯→瓷器→刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場清點。五、清理現(xiàn)場各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置，恢復(fù)原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。六、總結(jié)工作大型宴會結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會，服務(wù)員要關(guān)好門窗。待全部收尾工作檢查完畢后，全部工作人員方可離開。貳知識梳理七、其他注意事項1.為小客人提供服務(wù)（1）服務(wù)員對年幼的小客人要更耐心，幫助其父母使小客人坐得舒適、吃得開心。為不能獨坐的小客人準(zhǔn)備兒童椅，并且盡量不要把他安排在過道邊。（2）把糖缸、鹽瓶等易碎的物品移到小客人夠不著的地方，不在小客人面前擺放刀叉。（3）如有兒童菜單，請他的父母為他單獨點餐。（4）不要把小客人用的杯子斟得太滿，不用高腳玻璃器皿，備好兒童餐具。（5）如果小客人在過道上玩?；蛘叽驍_其他客人，可以向他的父母建議，幫助小客人坐在桌邊以免發(fā)生意外。（6）不要抱或撫摸小客人的頭，不隨便給小客人吃東西。貳知識梳理2.處理喝醉酒的客人（1）值班的餐廳經(jīng)理先要確定該客人是否確已喝醉，然后決定是否繼續(xù)供應(yīng)含酒精飲品。（2）如果客人的確已喝醉，服務(wù)員應(yīng)該禮貌地告訴客人不能再向他提供含酒精飲品，同時安排客人到不打擾其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔開的餐室內(nèi)。（3）如果客人嘔吐，服務(wù)員要有耐心地迅速清除污物，不要抱怨。（4）如果該客人住在本酒店，而沒有人攙扶又不能回到房間，應(yīng)通知保安部門陪同客人回房。（5）如果該客人不住在本酒店，也應(yīng)交由保安部門陪同他離開。（6）事故及處理結(jié)果應(yīng)記錄在工作日記上。貳知識梳理3.接待有殘疾的客人（1）如碰到有殘疾的客人在無人照料下來餐廳時，要恰當(dāng)?shù)亍⒅?jǐn)慎地幫助他。（2）應(yīng)將坐輪椅來的客人推到餐桌旁，盡量避免將其安排在過道上，放好拐杖，以免絆倒他人。（3）盲人需要更多的照顧，但要適當(dāng)，不要因為過分的關(guān)照而引起客人的不愉快，要小心地移開桌上的用品，幫助他選擇菜肴。上菜或上飲料時，要告訴他放在什么地方。（4）對待耳聾的客人要學(xué)會用手勢示意，上菜上飲料時，要輕輕地用手觸一下客人表示從這邊或那邊上菜服務(wù)。貳知識梳理4.處理突然停電事故（1）開餐期間如遇到突然停電，服務(wù)員要保持鎮(zhèn)靜，首先要設(shè)法穩(wěn)定住客人的情緒，請客人不必驚慌，然后立即開啟應(yīng)急燈，或是為客人餐桌點備用蠟燭。說服客人不要離開自己的座位，繼續(xù)進(jìn)餐。（2）馬上與有關(guān)部門取得聯(lián)系，搞清楚斷電的原因，如果是餐廳供電設(shè)備出現(xiàn)了問題，就要立即要求派人檢查修理，在盡可能短的時間內(nèi)恢復(fù)供電。如果是地區(qū)停電，或是其他一時不能解決的問題，應(yīng)采取相應(yīng)的對策。對在餐廳用餐的客人要繼續(xù)提供服務(wù)，向客人表示歉意，同時暫不接待新來的客人。（3）通常情況下餐廳里應(yīng)備有蠟燭，而且應(yīng)該放在固定的位置，以便取用。如備有應(yīng)急燈，應(yīng)該在平時定期檢查插頭、開關(guān)、燈泡能否正常工作。貳知識梳理5.處理失火事件若在餐廳營業(yè)時間內(nèi)，遇到失火之類的突發(fā)事件，服務(wù)員要保持鎮(zhèn)靜，根據(jù)情況采取相應(yīng)措施。（1）立即通知本酒店的保安部門，或直接撥電話與消防部門聯(lián)系，爭取搶救的時間。（2）及時疏導(dǎo)客人遠(yuǎn)離失火現(xiàn)場。疏導(dǎo)客人離開時，要沉著冷靜、果斷，對行動不便的客人，要立即給予幫助，保證客人的生命財產(chǎn)安全。（3）服務(wù)員要做一些力所能及的滅火和搶救工作，把損失降低到最低。貳知識梳理6.處理賓客損壞餐具的事件絕大多數(shù)用餐賓客在餐廳損壞餐具或用具是不小心所致。對待此種情況，餐廳服務(wù)員首先要收拾干凈破損的餐具；其次，服務(wù)員要對客人的失誤表示理解，不要指責(zé)或批評客人，使客人難堪；最后，要視情況，根據(jù)餐廳有關(guān)財產(chǎn)的規(guī)定決定是否需要賠償。如果是一般的消耗性物品，可以告訴客人不需要賠償；如果是較為高檔的餐具，需要賠償?shù)脑?，服?wù)員要在合適的時機(jī)以合適的方式告訴客人，講明具體賠償金額，然后在結(jié)賬時一起收款。叁師生互動1.外國酒分為哪幾大類？【答案】釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類。2.伏特加的原料有哪些？【答案】土豆、玉米、小麥等。3.金酒又稱什么？【答案】琴酒、氈酒或杜松子酒。叁師生互動4.宴會中何時進(jìn)行酒水服務(wù)？【答案】客人入席后，根據(jù)客人要求進(jìn)行。5.上菜的一般順序是什么？【答案】冷菜→熱菜→湯→面點→水果。肆概念強化題1.釀造酒是如何制成的？【答案】釀造酒是以富含糖和淀粉的果類、谷類等為主要原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。其乙醇含量一般不超過15%(V/V)。肆概念強化題2.白蘭地的陳化時間對酒的品質(zhì)有什么影響？【答案】白蘭地的陳化時間越長，酒的品質(zhì)越佳。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)陳化，如法國政府規(guī)定至少18個月，經(jīng)過陳化會變得芳郁醇厚，色澤鮮艷。肆概念強化題3.蘇格蘭威士忌的制作原料和陳化時間有什么要求？【答案】蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳化4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行調(diào)制。肆概念強化題4.金酒有哪些類型？各自的特點和飲用方式是什么？【答案】金酒分為荷蘭金酒和干金酒。荷蘭金酒以麥芽、玉米、黑麥等為原料，具有芳香濃郁的特點，帶有明顯的麥芽香味，只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒；干金酒以玉米、麥芽、裸麥等為原料，主要產(chǎn)地是英國，既可純飲，又可廣泛用于調(diào)制雞尾酒。肆概念強化題5.宴會中酒水服務(wù)的順序是什么？為什么？【答案】宴會中酒水服務(wù)的順序一般為葡萄酒→烈性酒→啤酒或軟飲料。這樣的順序安排是因為葡萄酒的口感和風(fēng)味較為細(xì)膩，適合在餐前或搭配菜肴飲用；烈性酒的酒精度較高，通常在葡萄酒之后飲用；啤酒或軟飲料則可以在餐后解渴或幫助消化。此外，除非客人有特殊要求，紅葡萄酒一般在飲用前一小時打開，使酒與氧氣接觸，因而一般隨主菜一起上。伍高考模擬題1.釀造酒的乙醇含量一般不超過（）。A.10%(V/V)B.15%(V/V)C.20%(V/V)D.25%(V/V)【答案】B伍高考模擬題2.白蘭地以葡萄為原料制成的可僅稱為白蘭地，以其他水果為原料制成的必須標(biāo)明水果名稱，以下不屬于以其他水果為原料制成的白蘭地是（）。A.蘋果白蘭地B.櫻桃白蘭地C.葡萄白蘭地D.李子白蘭地【答案】C伍高考模擬題3.蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤作為烘烤麥芽的燃料，新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳化（）以上。A.3年B.4年C.5年D.6年【答案】B伍高考模擬題4.朗姆酒的主要產(chǎn)地不包括（）。A.牙買加B.古巴C.巴西D.海地【答案】C伍高考模擬題5.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒，新蒸餾出來的特基拉需放在木桶內(nèi)陳化，也可直接裝瓶出售。特基拉酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒，在凈飲時，常用（）伴飲。A.檸檬片B.檸檬角蘸鹽C.橄欖D.糖塊【答案】B伍高考模擬題6.配制酒是用幾種酒相互勾兌而成的。（）【答案】A7.威士忌只能純飲，不能加冰塊飲用。（）【答案】B8.特基拉酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。（）【答案】A伍高考模擬題9.金酒【答案】金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。酒度為40%(V/V)-52%(V/V)。名詞解釋題10.撤換餐碟時應(yīng)注意什么？【答案】撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主賓后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。簡答題柒課堂練習(xí)1.下列關(guān)于蒸餾酒的說法，錯誤的是（）。A.蒸餾酒是經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料蒸餾而成B.蒸餾酒酒精含量高，雜質(zhì)含量少C.蒸餾酒在常溫下可長期保存，開瓶后也可存放較長時間D.蒸餾酒的酒度一般不超過40%(V/V)【答案】D柒課堂練習(xí)2.干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，其中XO表示（）。A.4-5年B.10-12年C.20-30年D.30年以上【答案】B柒課堂練習(xí)3.伏特加無須陳化，酒度為（）。A.3