2025年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)（電大）《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》期末考試備考題庫(kù)及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人體必需的氨基酸D.維持腸道菌群平衡答案：C解析：膳食纖維主要來(lái)源于植物性食物，不能被人體消化吸收，但具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂、維持腸道菌群平衡等重要作用。膳食纖維不提供人體必需的氨基酸，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，主要由食物中的蛋白質(zhì)提供。因此，膳食纖維的主要功能不包括提供人體必需的氨基酸。2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源（）A.粗米B.玉米面C.雞蛋D.棉籽答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，參與構(gòu)成人體組織、酶、激素等。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例適宜、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。雞蛋是動(dòng)物性食物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需求最為接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗米和玉米面是植物性食物，蛋白質(zhì)中含有人體不能直接利用的氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。棉籽中含有棉酚等有毒物質(zhì)，不宜食用。因此，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.維護(hù)皮膚健康C.增強(qiáng)免疫力D.促進(jìn)鈣吸收答案：D解析：維生素C是水溶性維生素，具有多種重要功能，包括參與膠原蛋白合成、促進(jìn)鐵吸收、維護(hù)皮膚和黏膜健康、增強(qiáng)免疫力、抗氧化等。鈣的吸收主要依賴于維生素D，維生素D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。因此，維生素C的主要功能不包括促進(jìn)鈣吸收。4.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.煮答案：C解析：維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但許多維生素對(duì)熱敏感，在烹飪過(guò)程中容易遭到破壞。不同的烹飪方法對(duì)維生素的破壞程度不同。蒸是利用水蒸氣的熱能來(lái)加熱食物，食物在水蒸氣中煮，水分含量高，溫度相對(duì)較低，且烹飪時(shí)間較短，對(duì)維生素的破壞最小。煎和炒都是高溫油烹飪，容易破壞維生素。煮雖然溫度較低，但食物長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，維生素容易溶解到水中而流失。因此，蒸是最能保留食物中的維生素的烹飪方法。5.以下哪種食物是鈣的良好來(lái)源（）A.大豆B.菠菜C.牛奶D.蘋(píng)果答案：C解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，參與構(gòu)成骨骼和牙齒，維持神經(jīng)肌肉正常功能等。食物中的鈣含量和吸收率是評(píng)價(jià)其是否為良好鈣源的重要指標(biāo)。牛奶是鈣含量較高且吸收率較好的食物，是鈣的良好來(lái)源。大豆也含有一定量的鈣，但其吸收率受植酸影響。菠菜雖然含鈣量較高，但草酸含量也高，會(huì)抑制鈣的吸收。蘋(píng)果含鈣量較低。因此，牛奶是鈣的良好來(lái)源。6.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.食物多樣化C.經(jīng)常食用高糖食物D.充足飲水答案：C解析：健康的飲食習(xí)慣包括定時(shí)定量進(jìn)餐、食物多樣化、充足飲水、限制高糖高脂食物攝入等。經(jīng)常食用高糖食物會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)多，增加肥胖、糖尿病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。因此，經(jīng)常食用高糖食物是不利于健康的飲食習(xí)慣。7.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A是脂溶性維生素，參與構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞中的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，對(duì)維持正常視力至關(guān)重要。缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，即傍晚或暗處視力減退。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病和骨質(zhì)疏松，維生素E缺乏會(huì)導(dǎo)致溶血性貧血等。因此，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。8.以下哪種烹調(diào)油最適合高溫烹飪（）A.葵花籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油答案：D解析：不同烹調(diào)油的煙點(diǎn)不同，煙點(diǎn)是指油加熱到開(kāi)始冒煙的溫度，超過(guò)煙點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間加熱油會(huì)變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。花生油的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪，如煎炸?？ㄗ延?、豆油的煙點(diǎn)中等，適合炒菜。橄欖油的煙點(diǎn)較低，適合涼拌或低溫烹飪。因此，花生油最適合高溫烹飪。9.以下哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.粗米B.雞蛋C.豆腐D.紅肉答案：D解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，參與構(gòu)成血紅蛋白，負(fù)責(zé)氧運(yùn)輸。食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，吸收率高；非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收率低。紅肉是富含血紅素鐵的良好來(lái)源。粗米主要含非血紅素鐵，吸收率低。雞蛋和豆腐含鐵量不高。因此，紅肉是鐵的良好來(lái)源。10.以下哪種飲料最適合替代白開(kāi)水（）A.含糖飲料B.牛奶C.茶飲料D.果汁答案：B解析：白開(kāi)水是人體必需的水分來(lái)源，不含熱量和有害物質(zhì)。含糖飲料含有大量糖分，攝入過(guò)多會(huì)增加肥胖、糖尿病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)，不適合經(jīng)常飲用。牛奶是含有蛋白質(zhì)、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)素的飲品，可以補(bǔ)充水分和其他營(yíng)養(yǎng)素，是白開(kāi)水的良好替代品。茶飲料含有咖啡因和茶多酚等，過(guò)量飲用可能影響睡眠或?qū)е率?。果汁雖然含有維生素和礦物質(zhì)，但含糖量也較高，且容易導(dǎo)致蛀牙。因此，牛奶最適合替代白開(kāi)水。11.以下哪種食物的升糖指數(shù)最低（）A.白米飯B.全麥面包C.糖果D.葡萄答案：B解析：升糖指數(shù)（GI）是衡量食物引起血糖升高程度的指標(biāo)。GI值越低，表示食物升高血糖的速度越慢。全麥面包富含膳食纖維，消化吸收較慢，升糖指數(shù)較低。白米飯是精制主食，升糖指數(shù)較高。糖果主要成分是糖，升糖指數(shù)非常高。葡萄是水果，含糖量較高，升糖指數(shù)也相對(duì)較高。因此，全麥面包的升糖指數(shù)最低。12.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素參與構(gòu)成骨骼（）A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B解析：鈣是構(gòu)成骨骼的主要礦物質(zhì)，而維生素D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，并參與鈣的代謝調(diào)節(jié)，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。維生素C參與膠原蛋白合成，對(duì)骨骼有機(jī)基質(zhì)有重要作用，但不是主要構(gòu)成成分。維生素E是抗氧化維生素，維生素K參與凝血過(guò)程，均不直接參與骨骼構(gòu)成。因此，維生素D參與構(gòu)成骨骼。13.以下哪種烹飪方法最有利于減少油脂攝入（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：不同的烹飪方法使用油脂的量和方式不同。蒸是利用水蒸氣的熱能加熱食物，不需要或只需要少量油脂，是最健康的烹飪方式之一，有利于減少油脂攝入。煎和炒都需要較多油脂?？倦m然可以直接接觸熱源，但有時(shí)也需要涂抹油脂，且高溫可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，蒸最有利于減少油脂攝入。14.以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.大米B.菠菜C.海帶D.豬肉答案：D解析：鋅是人體必需的礦物質(zhì)，參與構(gòu)成多種酶，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等至關(guān)重要。鋅在動(dòng)物性食物中含量較高，吸收率也較好。豬肉是富含鋅的良好動(dòng)物性食物來(lái)源。大米中鋅含量不高，且吸收率受植酸影響。菠菜和海帶雖然含鋅，但含量相對(duì)較低，且吸收率不高。因此，豬肉是鋅的良好來(lái)源。15.以下哪種飲食習(xí)慣屬于健康飲食模式（）A.經(jīng)常食用油炸食品B.主食以粗糧為主，蔬菜水果充足C.經(jīng)常飲用含糖飲料D.食物種類單一，長(zhǎng)期只吃幾種食物答案：B解析：健康的飲食習(xí)慣應(yīng)包括食物多樣化、谷類為主、蔬菜水果充足、適量攝入動(dòng)物性食物、限制高鹽高糖高脂食物、足量飲水等。主食以粗糧為主，蔬菜水果充足，符合健康飲食模式。經(jīng)常食用油炸食品、經(jīng)常飲用含糖飲料、食物種類單一都不利于健康。因此，主食以粗糧為主，蔬菜水果充足屬于健康飲食模式。16.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和心力衰竭。維生素B2（核黃素）缺乏會(huì)導(dǎo)致口角炎、舌炎等。維生素B12缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。因此，維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病。17.以下哪種烹調(diào)油最適合涼拌（）A.花生油B.葵花籽油C.菜籽油D.橄欖油答案：D解析：不同烹調(diào)油的性質(zhì)和適用范圍不同。橄欖油的煙點(diǎn)較低，質(zhì)地較穩(wěn)定，適合涼拌和低溫烹飪，能較好地保留食物的原味和營(yíng)養(yǎng)成分?；ㄉ?、葵花籽油、菜籽油的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪。因此，橄欖油最適合涼拌。18.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制面粉B.紅薯C.豆腐D.雞蛋答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，特別是全谷物、豆類、薯類、蔬菜和水果中。精制面粉是膳食纖維含量較低的加工食品。紅薯是薯類食物，富含膳食纖維。豆腐是豆制品，雖然也含有一些膳食纖維，但含量不如薯類和蔬菜水果豐富。雞蛋是動(dòng)物性食物，不含膳食纖維。因此，紅薯是膳食纖維的良好來(lái)源。19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素有助于維持免疫系統(tǒng)功能（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素A、C、D、E都是維持免疫系統(tǒng)功能所必需的維生素。維生素C能增強(qiáng)免疫細(xì)胞的功能，促進(jìn)抗體生成，有助于抵抗感染。維生素A維持黏膜完整性，是第一道防線。維生素D調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)。維生素E保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷。雖然都重要，但在一般語(yǔ)境下，維生素C常被特別強(qiáng)調(diào)其對(duì)免疫系統(tǒng)的直接增強(qiáng)作用。根據(jù)題目要求選擇一個(gè)，維生素C是公認(rèn)的、直接支持免疫細(xì)胞功能的維生素。因此選擇B。20.以下哪種情況需要增加膳食纖維攝入（）A.經(jīng)常便秘的人B.患有腎結(jié)石的人C.需要減肥的人D.患有乳糜瀉的人答案：A解析：膳食纖維主要功能之一是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘。經(jīng)常便秘的人攝入充足膳食纖維有助于改善癥狀。膳食纖維也可能影響礦物質(zhì)吸收和腸道功能，需根據(jù)個(gè)體情況調(diào)整。對(duì)于腎結(jié)石患者，高草酸含量的膳食纖維可能需要限制。減肥者可通過(guò)增加膳食纖維感飽腹。乳糜瀉患者需避免含麩質(zhì)食物，部分高纖維食物也含麩質(zhì)。因此，經(jīng)常便秘的人需要增加膳食纖維攝入。二、多選題1.以下哪些食物屬于富含蛋白質(zhì)的食物（）A.瘦肉B.雞蛋C.豆腐D.菠菜E.水果答案：ABC解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)源于動(dòng)物性食物和植物性食物。瘦肉和雞蛋是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源。豆腐是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，屬于豆制品。菠菜富含維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，屬于蔬菜類。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量很低。因此，瘦肉、雞蛋、豆腐屬于富含蛋白質(zhì)的食物。2.以下哪些是維生素A的良好來(lái)源（）A.動(dòng)物肝臟B.牛奶C.番茄D.胡蘿卜E.深綠色葉菜答案：ADE解析：維生素A分為動(dòng)物性維生素A（視黃醇）和植物性維生素A原（β-胡蘿卜素）。動(dòng)物肝臟是富含維生素A的典型食物。牛奶含有少量維生素A。番茄和胡蘿卜含有維生素A原（β-胡蘿卜素），但含量不如深綠色葉菜和橙黃色蔬果高。深綠色葉菜（如菠菜、西蘭花）是β-胡蘿卜素的良好來(lái)源。因此，動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、深綠色葉菜是維生素A的良好來(lái)源。3.以下哪些飲食習(xí)慣有利于預(yù)防肥胖（）A.控制總能量攝入B.食物多樣化C.經(jīng)常食用油炸食品D.定時(shí)定量進(jìn)餐E.充足飲水答案：ABDE解析：預(yù)防肥胖的關(guān)鍵是能量攝入與消耗的平衡。控制總能量攝入（A）、食物多樣化保證營(yíng)養(yǎng)均衡（B）、定時(shí)定量進(jìn)餐有助于控制食欲（D）和維持血糖穩(wěn)定，都是有利于預(yù)防肥胖的飲食習(xí)慣。經(jīng)常食用油炸食品能量密度高，易導(dǎo)致能量過(guò)剩（C），不利于預(yù)防肥胖。充足飲水有助于新陳代謝和增加飽腹感（E），也有利于預(yù)防肥胖。因此，控制總能量攝入、食物多樣化、定時(shí)定量進(jìn)餐、充足飲水都有利于預(yù)防肥胖。4.以下哪些食物是鈣的良好來(lái)源（）A.牛奶B.堅(jiān)果C.豆制品D.深綠色葉菜E.精制面粉答案：ACD解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)，良好的鈣源應(yīng)含鈣量高且吸收率較好。牛奶是鈣含量高且吸收率好的食物，是鈣的優(yōu)良來(lái)源。豆制品（如豆腐、豆干）是植物性食物中鈣含量較高的來(lái)源，且吸收率也較好。深綠色葉菜（如芥藍(lán)、小白菜）也含有一定量的鈣，盡管部分可能受草酸影響吸收率不高，但仍屬良好來(lái)源。堅(jiān)果含鈣量不一，有些較高，但通常不是主要的鈣來(lái)源。精制面粉（大米、白面）經(jīng)過(guò)加工，鈣含量被大量去除，不是鈣的良好來(lái)源。因此，牛奶、豆制品、深綠色葉菜是鈣的良好來(lái)源。5.以下哪些是膳食纖維的主要功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.吸收毒素D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABD解析：膳食纖維主要功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘（A）；延緩葡萄糖和膽固醇吸收，有助于降低血糖和血脂（B）；增加糞便體積，可能有助于排出腸道內(nèi)有害物質(zhì)（C可理解為吸收毒素或加速排出）；非消化性，不提供能量（E），但能增加飽腹感；可以作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)，維持腸道菌群平衡（D）。因此，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、維持腸道菌群平衡是膳食纖維的主要功能。6.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持免疫系統(tǒng)功能重要（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：ABCD解析：多種維生素對(duì)維持正常的免疫功能至關(guān)重要。維生素A維持粘膜屏障的完整性和免疫細(xì)胞功能。維生素C參與抗體合成和增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性。維生素D調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)和細(xì)胞分化。維生素E保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷，支持免疫細(xì)胞功能。維生素B12主要參與紅細(xì)胞生成和神經(jīng)系統(tǒng)功能，雖然對(duì)免疫系統(tǒng)有間接影響，但不如前四種維生素直接和核心。因此，維生素A、C、D、E都對(duì)維持免疫系統(tǒng)功能重要。7.以下哪些烹飪方法有利于保留食物中的維生素（）A.蒸B.快炒C.煎D.烤E.煮答案：AB解析：維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族）和葉綠素等，對(duì)熱敏感，在烹飪過(guò)程中容易遭到破壞。蒸和快炒是相對(duì)溫和的烹飪方式，水蒸氣或熱油能快速加熱食物，烹飪時(shí)間較短，能較好地保留食物中的維生素。煎和烤通常需要較高的溫度和較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，容易造成維生素?fù)p失。煮雖然溫度不高，但食物長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，水溶性維生素容易溶解到湯汁中而流失。因此，蒸和快炒有利于保留食物中的維生素。8.以下哪些屬于健康脂肪（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸E.植物油答案：BCE解析：脂肪根據(jù)脂肪酸的飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。健康脂肪通常指富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（包括Omega-3和Omega-6）的脂肪。單不飽和脂肪酸（如橄欖油中的油酸）和多不飽和脂肪酸（如亞麻籽油、魚(yú)油中的EPA、DHA）對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸應(yīng)適量限制攝入。反式脂肪酸被認(rèn)為是不健康的脂肪，應(yīng)盡量避免。植物油是脂肪的重要來(lái)源，但種類繁多，其脂肪酸構(gòu)成不同，如椰子油富含飽和脂肪酸，而亞麻籽油富含多不飽和脂肪酸。因此，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和植物油（特指富含健康脂肪酸的種類）屬于健康脂肪。9.以下哪些因素會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）A.食物種類B.加工方式C.貯存時(shí)間D.烹飪方法E.攝入量答案：ABCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以及這些營(yíng)養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度。食物種類本身決定了其營(yíng)養(yǎng)素的種類和基礎(chǔ)含量（A）。加工方式（如精加工、深加工）會(huì)改變食物的物理和化學(xué)結(jié)構(gòu)，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（B），如谷物精加工會(huì)損失大量B族維生素和膳食纖維。貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素氧化、分解或滋生霉菌產(chǎn)生有害物質(zhì)（C）。烹飪方法（如高溫、長(zhǎng)時(shí)間煮）也會(huì)導(dǎo)致維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（D）。攝入量雖然影響總營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，但不改變單一食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本身。因此，食物種類、加工方式、貯存時(shí)間、烹飪方法都會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10.以下哪些是均衡膳食的基本原則（）A.食物多樣化B.谷類為主C.足量攝入蛋白質(zhì)D.限制高鹽高糖高脂食物E.攝入足量水分答案：ABCDE解析：均衡膳食是指攝入種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體健康需求。其基本原則包括：食物多樣化，確保攝入各種不同的食物，以獲得全面的營(yíng)養(yǎng)（A）；谷類為主，提供充足的能量和B族維生素（B）；攝入足量的蛋白質(zhì)，包括優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以構(gòu)成和修復(fù)組織（C）；限制高鹽、高糖、高脂肪及加工食品的攝入，預(yù)防慢性疾?。―）；足量飲水，維持身體正常代謝（E）。因此，這五項(xiàng)都是均衡膳食的基本原則。11.以下哪些是維生素D的來(lái)源（）A.曬太陽(yáng)B.動(dòng)物肝臟C.牛奶D.魚(yú)肝油E.深綠色葉菜答案：ABCD解析：維生素D可以通過(guò)幾種途徑獲得。最主要的方式是皮膚經(jīng)紫外線照射合成。動(dòng)物性食物中，特別是富含脂肪的魚(yú)類（如三文魚(yú)、鯖魚(yú)）、魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟是維生素D的良好來(lái)源。奶制品，如牛奶，通常會(huì)強(qiáng)化添加維生素D。深綠色葉菜（如菠菜）也含有少量維生素D，但含量遠(yuǎn)低于動(dòng)物肝臟和魚(yú)肝油，且植物性食物中的維生素D形式是D2，人體吸收率相對(duì)較低。因此，曬太陽(yáng)、動(dòng)物肝臟、牛奶、魚(yú)肝油都是維生素D的來(lái)源。12.以下哪些食物含有較多鐵（）A.紅肉B.蛋黃C.豆類D.綠葉蔬菜E.全谷物答案：ABCD解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，參與構(gòu)成血紅蛋白。食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。紅肉（如牛肉、羊肉）是富含血紅素鐵的最佳來(lái)源，吸收率很高。蛋黃也含有一定量的鐵。豆類（如黑豆、紅豆）富含非血紅素鐵，吸收率受植酸影響，但含量較高。綠葉蔬菜（如菠菜）也含有非血紅素鐵，但含量相對(duì)紅肉和豆類較低。全谷物含有鐵，但通常不如上述食物豐富。因此，紅肉、蛋黃、豆類、綠葉蔬菜都含有較多鐵。13.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽固醇D.增加飽腹感E.提供必需氨基酸答案：ABCD解析：膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但具有多種重要的生理功能。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘（A）；延緩碳水化合物的吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)（B）；某些膳食纖維可以結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排出（C）；增加食物體積，延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，有助于增加飽腹感，控制體重（D）。膳食纖維不提供能量，也不提供必需氨基酸（E）。因此，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖反應(yīng)、吸收膽固醇、增加飽腹感是膳食纖維的生理功能。14.以下哪些飲食習(xí)慣不利于心血管健康（）A.經(jīng)常食用高鹽食物B.飲酒過(guò)量C.飲食不規(guī)律D.經(jīng)常食用油炸食品E.攝入足量蔬菜水果答案：ABCD解析：維護(hù)心血管健康需要均衡的飲食習(xí)慣。經(jīng)常食用高鹽食物會(huì)導(dǎo)致血壓升高（A），增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。飲酒過(guò)量會(huì)損傷肝臟、心臟，并可能導(dǎo)致高血壓（B）。飲食不規(guī)律，如暴飲暴食或長(zhǎng)期饑餓，可能影響血脂代謝和血糖穩(wěn)定（C）。經(jīng)常食用油炸食品攝入大量油脂，特別是飽和脂肪和反式脂肪，可能導(dǎo)致肥胖、高血脂（D）。攝入足量蔬菜水果有助于提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，有益心血管健康（E）。因此，以上前四項(xiàng)飲食習(xí)慣都不利于心血管健康。15.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致貧血（）A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素CE.鋅答案：ABC解析：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白低于正常水平。導(dǎo)致貧血的原因包括缺鐵、缺乏維生素B12或葉酸（這些是造血原料或輔助因子）、慢性失血等。鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵元素（A）。維生素B12和葉酸參與紅細(xì)胞的生成過(guò)程（B、C）。維生素C參與鐵的吸收，缺乏維生素C可能導(dǎo)致隱性缺鐵性貧血（D）。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能重要，但不是合成血紅蛋白的主要原料，嚴(yán)重鋅缺乏通常不直接導(dǎo)致典型貧血（E）。因此，鐵、維生素B12、葉酸缺乏都可能導(dǎo)致貧血。16.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.瘦肉B.魚(yú)肉C.雞蛋D.豆腐E.精制面粉答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例適宜、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚(yú)肉（A、B）是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源。雞蛋（C）也是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源。豆腐是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，屬于豆制品（D）。精制面粉（大米、白面）主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量不高且屬植物性蛋白，氨基酸組成可能不完全符合人體需求，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（E）。因此，瘦肉、魚(yú)肉、雞蛋、豆腐都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。17.以下哪些食物是維生素A原（β-胡蘿卜素）的良好來(lái)源（）A.胡蘿卜B.番茄C.深綠色葉菜D.橙黃色水果E.動(dòng)物肝臟答案：ACD解析：維生素A原（β-胡蘿卜素）可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。深綠色葉菜（如菠菜、西蘭花）是β-胡蘿卜素含量較高的蔬菜（C）。橙黃色水果（如芒果、南瓜）也是β-胡蘿卜素的良好來(lái)源（D）。胡蘿卜（A）以其豐富的β-胡蘿卜素而聞名。番茄（B）含有少量β-胡蘿卜素，但含量不如前幾類高。動(dòng)物肝臟是維生素A（視黃醇）的良好來(lái)源，而非β-胡蘿卜素（E）。因此，胡蘿卜、深綠色葉菜、橙黃色水果是維生素A原的良好來(lái)源。18.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收（）A.年齡B.草酸含量C.維生素D水平D.蛋白質(zhì)攝入量E.飲食纖維攝入量答案：ABCE解析：鈣的吸收受多種因素影響。年齡：隨著年齡增長(zhǎng)，尤其是絕經(jīng)后女性，腸道吸收鈣的能力下降（A）。草酸：食物中草酸含量高（如菠菜），會(huì)與鈣形成不溶性草酸鈣，減少鈣的吸收（B）。維生素D：維生素D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，維生素D水平低會(huì)降低鈣吸收（C）。蛋白質(zhì)攝入量：適量蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收和利用，蛋白質(zhì)攝入不足可能影響鈣吸收（D）。飲食纖維攝入量：高纖維飲食可能影響鈣的吸收，特別是某些可溶性纖維（E）。因此，年齡、草酸含量、維生素D水平、飲食纖維攝入量都會(huì)影響鈣的吸收。19.以下哪些是健康烹調(diào)油的特點(diǎn)（）A.煙點(diǎn)高B.含反式脂肪酸少C.含飽和脂肪酸高D.易于保存E.來(lái)源天然答案：ABD解析：健康烹調(diào)油應(yīng)選擇煙點(diǎn)較高、不易產(chǎn)生有害物質(zhì)的油，同時(shí)含有較少不利于健康的脂肪酸。煙點(diǎn)高（A）意味著在高溫烹飪時(shí)不易氧化分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。含反式脂肪酸少（B）或不含反式脂肪酸，因?yàn)榉词街舅釋?duì)心血管健康不利。來(lái)源天然（E），如植物油，通常被認(rèn)為是更健康的選擇。含飽和脂肪酸高（C）的油（如椰子油）應(yīng)適量限制。易于保存（D）是油品穩(wěn)定性的表現(xiàn)，也是其作為食品原料的基本要求。因此，煙點(diǎn)高、含反式脂肪酸少、易于保存是健康烹調(diào)油的特點(diǎn)。20.以下哪些是平衡膳食模式的特點(diǎn)（）A.食物種類多樣B.谷類供能比重大C.動(dòng)物性食物適量D.食用大量零食E.水果蔬菜充足答案：ABCE解析：平衡膳食模式是指各種食物按適宜的比例和量組合，以提供全面、充足且平衡的營(yíng)養(yǎng)素。其特點(diǎn)包括：食物種類多樣（A），確保攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；谷類為主，提供主要能量來(lái)源，同時(shí)包含B族維生素和膳食纖維（B）；動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、蛋）提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸，但應(yīng)適量（C）；水果蔬菜充足，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維（E）。食用大量零食通常不利于營(yíng)養(yǎng)均衡和體重控制（D）。因此，食物種類多樣、谷類供能比重大、動(dòng)物性食物適量、水果蔬菜充足是平衡膳食模式的特點(diǎn)。三、判斷題1.維生素C的主要功能是提供能量。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素C是水溶性維生素，不參與構(gòu)成人體組織，也不提供能量。其主要功能包括參與膠原蛋白合成、促進(jìn)鐵吸收、維持神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)健康等。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的功能。因此，維生素C的主要功能不是提供能量。2.粗糧比精糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。（）答案：正確解析：粗糧是指未經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的谷物，如糙米、全麥粉等。相比于精糧（如白米飯、精制面粉），粗糧保留了更多的谷皮、谷胚和糊粉層，因此含有更豐富的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。雖然精糧在加工過(guò)程中損失了一些營(yíng)養(yǎng)素，但其糊粉層和谷胚部分也含有一定的營(yíng)養(yǎng)?？偟膩?lái)說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)保留的角度看，粗糧通常被認(rèn)為比精糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更利于健康。因此，該說(shuō)法正確。3.運(yùn)動(dòng)前適量飲水有助于提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。（）答案：正確解析：運(yùn)動(dòng)前適量飲水可以補(bǔ)充身體因日?；顒?dòng)已經(jīng)流失的水分，確保運(yùn)動(dòng)時(shí)身體有充足的水分供應(yīng)。充足的水分有助于維持正常的體溫調(diào)節(jié)、潤(rùn)滑關(guān)節(jié)、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣到肌肉，從而可能提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)，延緩疲勞。但是，飲水要適量，過(guò)多過(guò)少都不宜。因此，運(yùn)動(dòng)前適量飲水有助于提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。4.植物性食物中不存在維生素D。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D分為維生素D2（植物性來(lái)源，如菌類經(jīng)紫外線照射）和維生素D3（動(dòng)物性來(lái)源，如魚(yú)類、蛋黃、動(dòng)物肝臟）。雖然人體可以通過(guò)曬太陽(yáng)在皮膚中合成維生素D3，但也可以通過(guò)飲食攝入維生素D。植物性食物確實(shí)可以含有維生素D，主要是維生素D2。因此，說(shuō)植物性食物中不存在維生素D是不準(zhǔn)確的。5.缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。（）答案：正確解析：鐵是合成血紅蛋白的必需元素，血紅蛋白負(fù)責(zé)在血液中運(yùn)輸氧氣。如果體內(nèi)缺乏鐵，就無(wú)法合成足夠的血紅蛋白，導(dǎo)致紅細(xì)胞數(shù)量減少或血紅蛋白含量降低，從而引發(fā)缺鐵性貧血。這是最常見(jiàn)的貧血類型之一。因此，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。6.高脂肪飲食一定會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）答案：錯(cuò)誤解析：肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入超過(guò)能量消耗而導(dǎo)致的體重增加。高脂肪食物通常能量密度較高，過(guò)量攝入容易導(dǎo)致能量過(guò)剩。然而，是否肥胖還取決于總能量攝入量、能量消耗量以及個(gè)體差異（如遺傳、代謝率等）。如果總能量攝入控制得當(dāng)，即使飲食中脂肪含量較高，也不一定會(huì)導(dǎo)致肥胖。因此，高脂肪飲食不一定會(huì)導(dǎo)致肥胖。7.所有維生素都需要從食物中獲取。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然大多數(shù)維生素需要從食物中獲取，但人體可以通過(guò)其他途徑獲得某些維生素。例如，維生素D可以通過(guò)皮膚經(jīng)紫外線照射合成；維生素K可以在腸道內(nèi)由細(xì)菌合成，并被人體吸收利用。因此，并非所有維生素都需要完全依賴食物獲取。8.纖維素是一種能夠提供能量的碳水化合物。（）答案：錯(cuò)誤解析：纖維素是一種多糖，但它不能被人體消化吸收，因此不能為人體提供能量。膳食纖維（包括纖維素）的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感、幫助控制血糖和血