2025年?duì)I養(yǎng)師考試專項(xiàng)訓(xùn)練試卷：食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，下列物質(zhì)中，不屬于食品添加劑定義范圍的是（）。A.用于改善食品品質(zhì)和色、香、味B.為防腐和防腐目的而加入食品中C.為達(dá)到特定工藝目的而加入食品中D.按照傳統(tǒng)工藝制作的食品中天然存在的物質(zhì)2.下列食品添加劑中，其主要功能是防止食品氧化變質(zhì)的是（）。A.檸檬黃B.維生素CC.山梨酸鉀D.蔗糖3.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定，在嬰幼兒食品中，對(duì)特定防腐劑的最大使用量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，這體現(xiàn)了食品添加劑管理的（）原則。A.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有明確的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)B(niǎo).食品添加劑不得以“天然”或“純天然”等字樣進(jìn)行宣傳C.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.限制或禁止食品添加劑在特定食品類別中的應(yīng)用4.“安全參考劑量”（ADI）是食品添加劑安全評(píng)價(jià)結(jié)果的體現(xiàn)，其含義是（）。A.對(duì)健康人群每日攝入該物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生任何健康風(fēng)險(xiǎn)的劑量B.長(zhǎng)期每日攝入該物質(zhì)對(duì)人體健康可能產(chǎn)生不利影響的劑量C.健康成年人體重60公斤，每日可以安全攝入該物質(zhì)的最大劑量D.建議成年人每日攝入該物質(zhì)的最大劑量5.以下關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的描述，正確的是（）。A.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是食品添加劑的法定義務(wù)B.所有食品都可以隨意添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指在食品中天然存在的營(yíng)養(yǎng)素D.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了提高食品的天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.在食品加工過(guò)程中，使用漂白劑（如過(guò)氧化苯甲酰）處理面粉，可能導(dǎo)致面粉中（）含量下降。A.蛋白質(zhì)B.維生素B1C.碳水化合物D.脂肪7.下列關(guān)于食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示所有使用的食品添加劑的名稱B.食品添加劑可以按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的編碼號(hào)進(jìn)行標(biāo)示C.對(duì)于復(fù)合食品添加劑，應(yīng)標(biāo)示其全部成分和含量D.天然香料不屬于食品添加劑，因此不需要在標(biāo)簽上標(biāo)示8.某食品企業(yè)宣稱其生產(chǎn)的“無(wú)糖飲料”使用了木糖醇作為甜味劑，該企業(yè)這種宣傳方式（）。A.合法，因?yàn)槟咎谴疾皇翘荁.不合法，因?yàn)樾麄鳌盁o(wú)糖”可能誤導(dǎo)消費(fèi)者C.合法，只要木糖醇符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)D.不合法，因?yàn)樗刑鹞秳┒夹枰獦?biāo)注9.下列哪種行為屬于食品添加劑的非法使用？（）A.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在面包中添加一定量的維生素C抗氧化劑B.在允許使用范圍和限量的食品中，超量使用防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期C.使用未列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑D.在食品標(biāo)簽上正確標(biāo)示了所有使用的食品添加劑10.消費(fèi)者在選購(gòu)含食品添加劑的食品時(shí)，應(yīng)注意查看（）。A.食品的價(jià)格B.食品的產(chǎn)地C.食品標(biāo)簽上添加劑的標(biāo)示情況D.食品的促銷(xiāo)活動(dòng)二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.食品添加劑在食品加工和保藏過(guò)程中是必需的，沒(méi)有食品添加劑就無(wú)法進(jìn)行食品工業(yè)生產(chǎn)。（）2.所有的食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免攝入。（）3.天然食品添加劑比人工合成食品添加劑更安全。（）4.食品添加劑的急性毒性試驗(yàn)是安全性評(píng)價(jià)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。（）5.食品中使用的食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無(wú)限量使用。（）6.某企業(yè)生產(chǎn)的零食使用了檸檬黃和日落黃兩種著色劑，只要總量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即可，無(wú)需分別標(biāo)示。（）7.食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了添加劑的純度、感官指標(biāo)等，與安全性無(wú)關(guān)。（）8.過(guò)量攝入食品添加劑可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)不良或慢性健康問(wèn)題。（）9.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加”、“零添加”等字樣的使用沒(méi)有限制。（）10.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用有助于改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況，是食品工業(yè)應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要手段。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品添加劑按功能分類的主要類別及其基本作用。2.簡(jiǎn)述食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的基本程序和目的。3.解釋什么是“按需添加、限量使用”原則，并說(shuō)明其在食品添加劑管理中的重要性。4.列舉至少三種可能對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響的食品添加劑，并簡(jiǎn)述其可能的影響機(jī)制。四、論述題結(jié)合實(shí)際案例或情境，論述食品添加劑的合理使用與潛在風(fēng)險(xiǎn)防范之間的關(guān)系，并提出作為營(yíng)養(yǎng)師在指導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵點(diǎn)。試卷答案一、選擇題1.D2.B3.D4.C5.D6.B7.D8.B9.B10.C解析1.D食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和防腐目的而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，或者為了達(dá)到特定工藝目的而加入食品中的物質(zhì)。天然存在于食品中的物質(zhì)不屬于此定義范圍。2.B維生素C（抗壞血酸）具有強(qiáng)還原性，能夠有效抑制食品中油脂和其它易氧化成分的氧化，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。檸檬黃是著色劑，山梨酸鉀是防腐劑，蔗糖是甜味劑和營(yíng)養(yǎng)素。3.D嚴(yán)格限制嬰幼兒食品中某些添加劑的使用量，是針對(duì)嬰幼兒人群生理特點(diǎn)更為敏感，對(duì)其健康風(fēng)險(xiǎn)容忍度低的管理措施，體現(xiàn)了在特定食品類別中限制或禁止食品添加劑使用的原則。4.CADI（AcceptableDailyIntake）即每日允許攝入量，是指對(duì)健康成年人每日攝入該物質(zhì)，終生攝入而不致對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量。通?；趧?dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)外推，并考慮體重（一般按60kg計(jì)）和攝入頻率（按1天計(jì)），單位通常是mg/kg體重。5.D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加食品中的營(yíng)養(yǎng)成分而添加的食品添加劑，目的是提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并非所有食品的法定義務(wù)，其添加需符合相關(guān)法規(guī)規(guī)定，且其目的是提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而非替代天然營(yíng)養(yǎng)素。6.B過(guò)氧化苯甲酰在面粉處理中主要作用是漂白和去異味，但其化學(xué)性質(zhì)活潑，在加工過(guò)程中可能分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，并導(dǎo)致面粉中維生素B1等熱敏性維生素的破壞。7.D所有允許使用的食品添加劑，無(wú)論是否為天然來(lái)源，都必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)示其名稱或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的編碼號(hào)。天然香料如果符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，也需要按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)示。8.B雖然“無(wú)糖飲料”通常指不含蔗糖等添加糖，但使用木糖醇等甜味劑替代，其本質(zhì)仍是添加了甜味劑，并非完全“無(wú)添加”。宣傳“無(wú)糖”可能讓消費(fèi)者誤以為該飲料完全不含任何糖類或熱量，而實(shí)際可能含有其他甜味劑。9.B食品添加劑必須在國(guó)家允許使用的范圍內(nèi)，并按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。超量使用屬于違規(guī)行為，屬于非法使用的一種。使用未列入標(biāo)準(zhǔn)的添加劑、未標(biāo)示添加劑等也屬于非法使用。10.C消費(fèi)者應(yīng)通過(guò)查看食品標(biāo)簽上添加劑的名稱或編碼，了解食品中添加了哪些食品添加劑，以及添加的種類和數(shù)量，從而判斷是否符合自己的健康需求和偏好。二、判斷題1.錯(cuò)誤2.錯(cuò)誤3.錯(cuò)誤4.正確5.錯(cuò)誤6.錯(cuò)誤7.錯(cuò)誤8.正確9.錯(cuò)誤10.正確解析1.錯(cuò)誤食品添加劑并非食品工業(yè)生產(chǎn)的必需品，很多傳統(tǒng)食品（如發(fā)酵食品）的生產(chǎn)并不依賴食品添加劑。使用食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、安全、加工便利性等，但并非所有食品加工都必需。2.錯(cuò)誤食品添加劑在規(guī)定劑量?jī)?nèi)是安全的。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，在正常攝入量下不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。過(guò)度或不當(dāng)攝入才可能帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。3.錯(cuò)誤天然和人工合成食品添加劑的安全性取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、毒理學(xué)性質(zhì)以及使用劑量和范圍，并非絕對(duì)。有些人工合成添加劑安全性經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)證，而有些天然物質(zhì)也可能存在毒性。4.正確急性毒性試驗(yàn)是評(píng)估食品添加劑短期攝入風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵步驟，通過(guò)測(cè)定動(dòng)物在短時(shí)間內(nèi)攝入大量添加劑后的中毒反應(yīng)和致死劑量，為安全性評(píng)價(jià)提供重要數(shù)據(jù)。5.錯(cuò)誤食品添加劑必須在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品類別和最大使用量（限量）范圍內(nèi)使用，不得超范圍和超量使用。6.錯(cuò)誤不同顏色的著色劑通常有其各自的最大使用量限制。在同一食品中混合使用多種著色劑時(shí)，其總量和各自的使用量都必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且需分別標(biāo)示。7.錯(cuò)誤食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)定純度、感官指標(biāo)，也對(duì)其安全性相關(guān)指標(biāo)（如重金屬、農(nóng)藥殘留等）有要求，確保添加到食品中的添加劑本身是安全的。8.正確過(guò)量攝入某些食品添加劑可能引起急性中毒，也可能導(dǎo)致長(zhǎng)期健康風(fēng)險(xiǎn)，如過(guò)敏反應(yīng)、干擾營(yíng)養(yǎng)素吸收、內(nèi)分泌紊亂等。9.錯(cuò)誤“無(wú)添加”、“零添加”等字樣的使用受到相關(guān)法律法規(guī)的限制和規(guī)范，并非可以隨意使用，需要符合特定條件和標(biāo)準(zhǔn)才能聲稱。10.正確營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是改善營(yíng)養(yǎng)狀況、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏的有效手段。通過(guò)在食品中添加維生素、礦物質(zhì)等，可以提高居民營(yíng)養(yǎng)水平，是食品工業(yè)參與公共營(yíng)養(yǎng)改善的重要方式。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品添加劑按功能分類的主要類別及其基本作用。答：食品添加劑按功能分類主要包括：①抗氧化劑，防止食品氧化變質(zhì)；②防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；③著色劑，改善或賦予食品色澤；④甜味劑，提供甜味，替代糖；⑤增味劑，增強(qiáng)或調(diào)整食品風(fēng)味；⑥增稠劑，改善食品質(zhì)構(gòu)，使其粘稠；⑦乳化劑，使水油混合均勻穩(wěn)定；⑧穩(wěn)定劑和凝固劑，維持食品體系狀態(tài)，如凝膠、懸??；⑨食用香精香料，提供或增強(qiáng)食品香氣；⑩營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，增加食品營(yíng)養(yǎng)成分；?其他，如防腐保鮮劑、加工助劑（如消泡劑、脫模劑）等。各自作用是改善食品品質(zhì)、色香味、加工性能、延長(zhǎng)保質(zhì)期或增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.簡(jiǎn)述食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的基本程序和目的。答：基本程序通常包括：①動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等試驗(yàn)，確定安全參考劑量（ADI）或無(wú)可見(jiàn)損害劑量（NOAEL）；②體外試驗(yàn)，輔助進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)；③人體試驗(yàn)，如志愿者試驗(yàn)、暴露量評(píng)估等。目的在于通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，評(píng)估食品添加劑在正常使用條件下對(duì)人類健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)，判斷其是否安全，為其制定使用標(biāo)準(zhǔn)、ADI值或管理措施提供科學(xué)依據(jù)，確保公眾攝入該添加劑是安全的。3.解釋什么是“按需添加、限量使用”原則，并說(shuō)明其在食品添加劑管理中的重要性。答：按需添加是指食品添加劑的添加應(yīng)基于食品的特定需求，如需要防腐則添加防腐劑，需要增稠則添加增稠劑，沒(méi)有需求則不添加。限量使用是指在滿足食品功能需求的前提下，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量（范圍）。重要性在于：①確保食品添加劑在發(fā)揮預(yù)期功能的同時(shí)，將其對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)降至最低；②防止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者超范圍、超量使用添加劑，避免不必要的健康風(fēng)險(xiǎn)和資源浪費(fèi)；③體現(xiàn)了對(duì)消費(fèi)者健康的保護(hù)，是食品添加劑管理的基本準(zhǔn)則。4.列舉至少三種可能對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響的食品添加劑，并簡(jiǎn)述其可能的影響機(jī)制。答：①某些抗氧化劑（如過(guò)氧化苯甲酰），在較高劑量或特定條件下使用時(shí)，可能自身分解或與食品成分反應(yīng)，破壞食品中熱敏性維生素（如維生素B1）的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其含量下降。②某些漂白劑（如過(guò)氧化苯甲酰），同樣可能在加工過(guò)程中對(duì)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞。③高濃度的甜味劑（尤其是某些人工合成甜味劑）大量存在于食品中，長(zhǎng)期可能影響腸道菌群平衡，間接影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。④某些食品加工過(guò)程為了使用某些添加劑（如穩(wěn)定劑、增稠劑）而采用高溫、高壓等劇烈條件，也可能導(dǎo)致食品中部分不耐熱的營(yíng)養(yǎng)素（如部分維生素）損失。四、論述題結(jié)合實(shí)際案例或情境，論述食品添加劑的合理使用與潛在風(fēng)險(xiǎn)防范之間的關(guān)系，并提出作為營(yíng)養(yǎng)師在指導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵點(diǎn)。答：食品添加劑的合理使用與潛在風(fēng)險(xiǎn)防范之間存在著密不可分的關(guān)系。食品添加劑的科學(xué)、規(guī)范使用是其發(fā)揮積極作用、保障食品安全的基礎(chǔ)，而對(duì)其潛在風(fēng)險(xiǎn)的充分認(rèn)識(shí)和有效防范則是確保其合理使用的必要前提。二者相輔相成，共同構(gòu)成了食品添加劑安全管理的核心。合理使用意味著食品添加劑必須在國(guó)家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，按照規(guī)定的食品類別和最大使用量添加。這既是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任，也是保障消費(fèi)者健康的關(guān)鍵。例如，防腐劑用于延長(zhǎng)貨架期，但必須在限量?jī)?nèi)使用，否則可能因微生物超標(biāo)而引發(fā)食源性疾病，或因本身毒性而對(duì)人體造成傷害。如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者超量使用，就構(gòu)成了風(fēng)險(xiǎn)，可能直接危害消費(fèi)者健康。潛在風(fēng)險(xiǎn)防范則要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也需要監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管，確保添加劑來(lái)源可靠、使用規(guī)范。同時(shí)，消費(fèi)者也需要具備正確的認(rèn)知，避免因過(guò)度恐懼或盲目追捧而采取極端行為（如完全拒絕所有添加劑或迷信“純天然”而無(wú)視潛在問(wèn)題）。例如，某些不含防腐劑的食品可能在常溫下難以保存，如果不當(dāng)儲(chǔ)存導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，反而更不安全。作為營(yíng)養(yǎng)師，在指導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意以下關(guān)鍵點(diǎn)：1.科學(xué)普及知識(shí)：解釋食品添加劑的定義、分類、作用以及國(guó)家法規(guī)對(duì)其管理的嚴(yán)格性，糾正“所有添加劑都有害”等錯(cuò)誤觀念。2.強(qiáng)調(diào)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：指出只有符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑在規(guī)定