機場配餐員中級考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食品不適宜在機上提供（）A.新鮮水果B.易過敏海鮮C.面包2.配餐過程中，食品留樣重量一般不少于（）A.50gB.100gC.150g3.機上餐食加熱溫度一般要求達到（）A.50℃B.60℃C.70℃4.以下哪種包裝材料不適合機上食品包裝（）A.塑料B.紙質(zhì)C.玻璃5.配餐間的紫外線消毒燈每次消毒時間不少于（）A.15分鐘B.30分鐘C.60分鐘6.食品添加劑使用應遵循（）原則A.隨意添加B.按規(guī)定限量添加C.多多益善7.機上餐具回收后首先要進行（）處理A.清洗B.消毒C.分類8.航空食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期為（）A.1年B.2年C.3年9.以下哪類食品需要冷藏保存（）A.常溫飲料B.新鮮肉類C.干貨10.配餐員在操作前必須（）A.戴手套B.洗手消毒C.穿工作服二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.機上餐食的種類通常包括（）A.中式餐B.西式餐C.素食2.食品儲存的基本要求有（）A.分類存放B.保持干燥C.控制溫度3.配餐過程中應注意的衛(wèi)生問題有（）A.人員衛(wèi)生B.環(huán)境衛(wèi)生C.食品原材料衛(wèi)生4.航空食品包裝應具備的特點有（）A.輕便B.密封C.耐高溫5.機上常用的飲品有（）A.咖啡B.茶C.果汁6.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)7.餐具消毒的方法有（）A.物理消毒B.化學消毒C.生物消毒8.航空食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求包括（）A.生產(chǎn)車間布局合理B.設備清潔C.人員健康管理9.易腐食品包括（）A.奶制品B.豆制品C.蛋類10.配餐員應具備的技能有（）A.食品搭配B.包裝操作C.設備使用三、判斷題（每題2分，共20分）1.機上餐食可以隨意調(diào)整搭配。（）2.食品留樣只需留一份。（）3.配餐間可以不安裝防蟲設施。（）4.過期食品添加劑只要沒變質(zhì)還能使用。（）5.餐具清洗后可自然晾干。（）6.航空食品生產(chǎn)企業(yè)不需要定期進行衛(wèi)生檢查。（）7.所有食品都可以在常溫下儲存。（）8.配餐員操作時可以不戴口罩。（）9.機上餐食加熱時間越長越好。（）10.食品原材料采購無需索證。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述機上食品包裝的重要性。答案：機上食品包裝很重要，它能保護食品不受外界污染，防止食品在運輸和儲存中變質(zhì)。還能保持食品的溫度、濕度等條件穩(wěn)定，并且便于機上服務人員操作和乘客取用，同時包裝上的標識也能提供食品信息。2.配餐員在食品儲存時應注意哪些要點？答案：要分類存放不同食品，避免交叉污染；控制儲存環(huán)境溫度和濕度，易腐食品需冷藏或冷凍；遵循先進先出原則，防止食品過期；保持儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生，定期檢查食品質(zhì)量。3.列舉三種常見的食品衛(wèi)生問題及預防措施。答案：常見問題有細菌污染，預防措施是加強人員、環(huán)境和食品原材料衛(wèi)生管理；食品變質(zhì)，要控制儲存溫度和保質(zhì)期；食品添加劑超標，應按規(guī)定限量使用。4.簡述機上餐具回收后的處理流程。答案：先分類，區(qū)分不同材質(zhì)餐具；然后進行清洗，去除食物殘渣；接著消毒，可采用物理或化學方法；最后干燥存放，等待下次使用前再次檢查。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高機上餐食的品質(zhì)和乘客滿意度。答案：可從食品原材料選擇上把關(guān)，采用新鮮優(yōu)質(zhì)食材；豐富餐食種類，滿足不同乘客口味需求；提升烹飪工藝，保證餐食色香味俱全；注重包裝設計，方便食用且美觀；加強服務人員培訓，提供良好的餐食服務。2.談談航空食品衛(wèi)生安全管理的重要性及措施。答案：重要性在于關(guān)乎乘客健康和航空安全。措施包括建立嚴格的食品原材料采購索證制度，加強生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理，規(guī)范食品儲存和運輸條件，定期對人員、環(huán)境和設備進行衛(wèi)生檢查和消毒等。3.假如你負責配餐工作，如何應對機上特殊飲食需求？答案：提前收集乘客特殊飲食需求信息，如素食、低糖、低鹽等；準備相應的餐食種類，與廚房溝通確保制作準確；在服務時準確識別并及時提供給有需求的乘客，同時做好記錄和反饋。4.討論如何降低航空食品的成本同時保證質(zhì)量。答案：在原材料采購上，通過集中采購、與優(yōu)質(zhì)供應商合作爭取優(yōu)惠價格；合理規(guī)劃餐食種類和分量，減少浪費；優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高效率降低人力成本；加強質(zhì)量管控，確保食品符合標準，不出現(xiàn)因質(zhì)量問題導致的額外成本。答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.C9.B1