白酒工藝員考試題及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.白酒釀造中，常用的原料不包括以下哪一種？A.粘米B.小麥C.玉米D.大豆答案：D2.白酒發(fā)酵過程中，主要利用的微生物是？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：A3.白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)不包括以下哪一種？A.乙酸乙酯B.丙酸C.異戊醇D.乙酸答案：B4.白酒蒸餾過程中，常用的蒸餾設(shè)備是？A.發(fā)酵罐B.蒸煮鍋C.蒸餾塔D.儲酒罐答案：C5.白酒儲存過程中，以下哪種容器最為適宜？A.陶瓷罐B.鐵罐C.塑料桶D.鋁罐答案：A6.白酒中的“陳釀”是指？A.發(fā)酵過程B.蒸餾過程C.儲存過程D.混合過程答案：C7.白酒釀造中，常用的曲種不包括以下哪一種？A.大曲B.小曲C.中曲D.紅曲答案：D8.白酒中的“雜醇油”是指？A.乙酸乙酯B.異戊醇C.乙酸D.乙醇答案：B9.白酒釀造過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對酒的品質(zhì)影響最大？A.原料選擇B.發(fā)酵過程C.蒸餾過程D.儲存過程答案：B10.白酒中的“醬香型”是指？A.酒的香型B.酒的度數(shù)C.酒的產(chǎn)地D.酒的生產(chǎn)工藝答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.白酒釀造中，常用的原料包括？A.粘米B.小麥C.玉米D.高粱答案：A,B,C,D2.白酒發(fā)酵過程中，參與的微生物包括？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：A,B,C,D3.白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)包括？A.乙酸乙酯B.丙酸C.異戊醇D.乙酸答案：A,C,D4.白酒蒸餾過程中，常用的設(shè)備包括？A.發(fā)酵罐B.蒸煮鍋C.蒸餾塔D.儲酒罐答案：B,C5.白酒儲存過程中，常用的容器包括？A.陶瓷罐B.鐵罐C.塑料桶D.鋁罐答案：A6.白酒中的“陳釀”包括？A.發(fā)酵過程B.蒸餾過程C.儲存過程D.混合過程答案：C7.白酒釀造中，常用的曲種包括？A.大曲B.小曲C.中曲D.紅曲答案：A,B,C8.白酒中的“雜醇油”包括？A.乙酸乙酯B.異戊醇C.乙酸D.乙醇答案：B9.白酒釀造過程中，對酒的品質(zhì)影響較大的環(huán)節(jié)包括？A.原料選擇B.發(fā)酵過程C.蒸餾過程D.儲存過程答案：A,B,C,D10.白酒中的香型包括？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.老白干型答案：A,B,C三、判斷題（總共10題，每題2分）1.白酒釀造中，常用的原料只有粘米和小麥。答案：錯誤2.白酒發(fā)酵過程中，主要利用的微生物是酵母菌。答案：正確3.白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)是乙酸乙酯。答案：錯誤4.白酒蒸餾過程中，常用的設(shè)備是蒸餾塔。答案：正確5.白酒儲存過程中，常用的容器是陶瓷罐。答案：正確6.白酒中的“陳釀”是指儲存過程。答案：正確7.白酒釀造中，常用的曲種有大曲和小曲。答案：正確8.白酒中的“雜醇油”是指異戊醇。答案：正確9.白酒釀造過程中，發(fā)酵過程對酒的品質(zhì)影響最大。答案：正確10.白酒中的香型有醬香型、濃香型和清香型。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述白酒釀造的基本過程。答案：白酒釀造的基本過程包括原料選擇、粉碎、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾和儲存。首先選擇合適的原料，如高粱、粘米等，進行粉碎處理。然后通過蒸煮使原料熟化，接著在酵母菌的作用下進行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和多種風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵完成后，通過蒸餾設(shè)備進行蒸餾，分離出酒液和雜醇油。最后將酒液儲存于陶瓷罐中，進行陳釀，提高酒的品質(zhì)。2.簡述白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)及其作用。答案：白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)包括乙酸乙酯、異戊醇和乙酸。乙酸乙酯是主要的酯類物質(zhì)，賦予白酒芳香氣味；異戊醇是主要的醇類物質(zhì)，賦予白酒醇厚口感；乙酸是主要的酸類物質(zhì)，賦予白酒酸味。這些風(fēng)味物質(zhì)共同作用，形成白酒獨特的香氣和口感。3.簡述白酒蒸餾過程中需要注意的事項。答案：白酒蒸餾過程中需要注意的事項包括控制蒸餾溫度、掌握蒸餾時間和分離雜質(zhì)。首先，需要控制蒸餾溫度，確保酒液中的乙醇和其他風(fēng)味物質(zhì)能夠有效分離。其次，需要掌握蒸餾時間，避免酒液過度蒸餾，影響酒的品質(zhì)。最后，需要分離雜質(zhì)，如雜醇油和其他雜質(zhì)，提高酒液的純凈度。4.簡述白酒儲存過程中需要注意的事項。答案：白酒儲存過程中需要注意的事項包括選擇合適的容器、控制儲存環(huán)境和注意儲存時間。首先，選擇合適的容器，如陶瓷罐，避免酒液與金屬接觸，影響酒的品質(zhì)。其次，控制儲存環(huán)境，避免陽光直射和高溫環(huán)境，保持酒液的穩(wěn)定性。最后，注意儲存時間，適當(dāng)?shù)年愥剷r間可以提高酒的品質(zhì)，但過長的儲存時間可能導(dǎo)致酒液變質(zhì)。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論白酒釀造中原料選擇的重要性。答案：白酒釀造中原料選擇的重要性體現(xiàn)在多個方面。首先，原料的品種和質(zhì)量直接影響白酒的香氣和口感。例如，高粱、粘米等不同原料賦予白酒不同的風(fēng)味特征。其次，原料的選擇還關(guān)系到白酒的生產(chǎn)成本和經(jīng)濟效益。優(yōu)質(zhì)原料可以提高白酒的品質(zhì)，增加市場競爭力。此外，原料的選擇還受到地域和環(huán)境的影響，不同地區(qū)的原料具有獨特的風(fēng)味特征，因此原料選擇需要綜合考慮多種因素。2.討論白酒發(fā)酵過程中微生物的作用。答案：白酒發(fā)酵過程中，微生物的作用至關(guān)重要。酵母菌是主要的發(fā)酵微生物，能夠?qū)⒃现械奶欠洲D(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，產(chǎn)生白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。此外，醋酸菌、乳酸菌等微生物也能參與發(fā)酵過程，產(chǎn)生乙酸、乳酸等物質(zhì)，豐富白酒的風(fēng)味層次。微生物的種類和數(shù)量直接影響發(fā)酵的效率和酒的品質(zhì)，因此需要控制發(fā)酵條件，優(yōu)化微生物環(huán)境，提高發(fā)酵效果。3.討論白酒蒸餾過程中溫度控制的重要性。答案：白酒蒸餾過程中，溫度控制的重要性體現(xiàn)在多個方面。首先，溫度控制直接影響酒液中的乙醇和其他風(fēng)味物質(zhì)的分離效果。適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢允挂掖寂c其他物質(zhì)有效分離，提高酒液的純凈度。其次，溫度控制還關(guān)系到蒸餾效率和酒的品質(zhì)。過高或過低的溫度都會影響蒸餾效果，導(dǎo)致酒液品質(zhì)下降。因此，需要精確控制蒸餾溫度，確保酒液的質(zhì)量和口感。4.討論白酒儲存過程中陳釀的作用。答案：白酒儲存過程中，陳釀的作用主要體現(xiàn)在提高酒的品質(zhì)和豐富酒的風(fēng)味層次。陳