CCSC55DB43湖南省地方標準DB43/T2913—2024營養(yǎng)健康食堂建設管理規(guī)范constructionandmanagementspecificationsfornutritionandhealthcanteen2024-01-09發(fā)布2024-04-09實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB43/T29132024前言 III1范圍 13術語和定義 ——14基本要求 ————25組織管理 ——26人員要求 ————27營養(yǎng)健康教育 ——38配餐烹飪 ——3 供餐服務 1餐飲食品營養(yǎng)標識 附錄A常見食物互換表 ————(資料性)5參考文獻 8DB43/T29132024DB43/T前言本文件按照GB/T1.12020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位:湖南省疾病預防控制中心、中南大學、湖南省產商品評審中心、湘潭市疾病預防控制中心、廣東優(yōu)信無限網(wǎng)絡股份有限公司、長沙華逸府餐飲文化傳播有限公司、湘潭華銀物業(yè)發(fā)展有限公司、湖南國民營養(yǎng)創(chuàng)新平臺有限公司。本文件主要起草人:梁進軍、熊家豪、賈華云、段宏波、吳詩藍、彭蔚、任國峰、肖劍峰、姚敏、李武、姚興躍、陳鑫。DB43/T29132024營養(yǎng)健康食堂建設管理規(guī)范本文件規(guī)定了營養(yǎng)健康食堂建設管理的基本要求、組織管理、人員要求、營養(yǎng)健康教育、配餐烹飪、供餐服務、餐飲食品營養(yǎng)標識等要求。本文件適用于單位食堂(職工食堂)開展營養(yǎng)健康食堂建設和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1營養(yǎng)健康食堂nutritionandhealthcanteen通過食品安全管理、合理膳食搭配、營養(yǎng)健康知識宣教及信息采集分析等管理模式,實現(xiàn)以培養(yǎng)健康膳食理念、促進健康、預防疾病為目的的單位食堂(職工食堂)。3.2三減3reductions減鹽、減油、減糖。分餐individualdining在用餐過程中,實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交叉、無混用的餐飲方式。食譜recipe以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調方式等的一組食物搭配組合。帶量食譜quantitativerecipes包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。餐飲食品cateringfood單位食堂制作并提供給用餐人員的食品,不包括上述單位提供的預包裝食品。2DB43/T291320243.7餐飲食品營養(yǎng)標識nutritionlabelofcateringfood展示餐飲食品有關營養(yǎng)成分信息的說明,包括文字、圖像、圖形等形式。4基本要求4.1在食堂顯著位置懸掛或擺放有效的載食品經營許可證》。4.2餐飲服務活動應符合GB31654及相關規(guī)定。4.3連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故,連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰。嚴格遵守國家相關法律法規(guī),不得非法食用、交易野生動物,落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。按照國家有關規(guī)定,實施垃圾分類。室內全面禁煙,設置禁止吸煙標識。5組織管理5.1應設立營養(yǎng)健康管理委員會,成員包括單位領導、后勤人員、工會人員、食堂管理人員、食品安全總監(jiān)(食品安全員)及營養(yǎng)指導人員,并為營養(yǎng)健康食堂建設提供人員、資金等保障支持。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責人。5.2應圍繞合理膳食和"三減"制定工作計劃及實施方案,明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐烹飪和供餐服務等具體事宜,并開展自查。5.3應建立健全原材料采購制度,保障食堂所用食材種類豐富、新鮮,減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用,不得采購加工野生蘑菇。5.4應建立健全營養(yǎng)健康管理制度,明確各崗位職責,開展過程管理。做好食物消費量記錄,根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量,每周匯總。5.5應建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調味晶》采購、臺賬制度,記錄采購量、入庫時間、重量,并計算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量,并達到相應目標。5.6應建立健全反食品浪費制度,在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識,引導用餐人員適量點餐、取餐;對有浪費行為的,應及時予以提醒、糾正。6人員要求應配備有資質的專(兼)職營養(yǎng)指導人員,如注冊營養(yǎng)(技》師、公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員等。營養(yǎng)指導人員應具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力;指導食堂采購、配料、加工、菜品營養(yǎng)標識和臺賬記錄;制定食譜和菜品目錄;開展營養(yǎng)健康教育;指導服務人員幫助用餐人員合理選餐。6.3應制定和實施食品安全和營養(yǎng)健康等相關知識和技能的年度培訓計劃,定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員等進行食品安全及營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓,每年度培訓學時不少于20學時。重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及"三減"等方面的培訓;廚師應接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。6.4每年度應組織1次對食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力考核。DB43/T2913202437營養(yǎng)健康教育7.1應采取多種形式宣傳食品安全及營養(yǎng)健康知識,營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。通過在食堂顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻等形式,重點宣傳合理膳食、"三減"、食品安全、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔、營養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議、分餐制和反食品浪費等內容。在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料,如小冊子、折頁、單頁等。定期更新宣傳材料,每年至少更新1次。鼓勵通過網(wǎng)絡平臺定期主動推送食品安全及營養(yǎng)健康知識。7.2應在食堂顯著位置設立"營養(yǎng)健康角",張貼"營養(yǎng)健康角"標示牌,擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具,張貼自測自評方法,由專人負責維護和管理。7.3應以食堂為主體組織舉辦食品安全、營養(yǎng)健康及反食品浪費相關宣傳活動,每年度至少2次,活動形式包括專題講座、知識問答、廚藝大賽、演講比賽等,鼓勵依托全民營養(yǎng)周、全國食品安全宣傳周等宣傳活動同步開展。7.4鼓勵宣傳健康成年人每日鹽油糖推薦攝入量:食鹽不超過5g;烹調油25-30g;添加糖不超過50g,最好控制在25g以下。8配餐烹飪8.1應制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃?？茖W制定供餐食譜,以日為單位,一周內的食譜應不重復;應主動銷售小份或半份菜品、經濟型套餐等,鼓勵提供同價格拼菜。8.2食物種類應符合載中國居民膳食指南》的摧薦要求,每一餐食譜中應提供至少3類食物(不包括調味品和植物油),同類食物之間可進行品種互換(見附錄A)。食譜中提供食物類別及品種要求:谷薯雜豆類:每周應至少5種,注意粗細搭配。蔬菜水果類:每周應至少10種新鮮蔬菜,兼顧不同品種,新鮮深色蔬菜應占蔬菜總量的一半以上:提供新鮮水果。水產禽畜蛋類:每周應至少5種,優(yōu)先選擇水產類、蛋類和腐類,畜肉類應以瘦肉為主。奶及大豆類:每周應至少5種。植物油:應定期更換烹調油種類,使用多種植物油。不用或少用氫化植物油,如使用應進行公示。8.3食物哀飪方法應符合營養(yǎng)健康原則。哀飪和加工環(huán)節(jié),優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法(例如蒸、燜、小火燉煮等),少用炸、煎、熏、烤、鹽漬等加工方式。8.4應提供低鹽、低油、低精菜品,減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應。食堂就餐場所不擺放鹽、油和糖。8.5食物烹飪過程善用蔥、姜、蒜、胡椒、辣椒和醋等為食物調味。應減少烹調用鹽或其他調味品(如醬油、蠔油、豆瓣醬、味精、雞精等)的使用量,優(yōu)先使用標示"減鈉,/低鈉"、"減鹽,/低鹽"等營養(yǎng)聲稱的產品。提供自制飲料或甜品時,應減少添加糖的使用量,并標示添加糖含量。8.6鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐,向肥胖或營養(yǎng)相關疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐(醫(yī)院中為病人設計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍)。8.7鼓勵使用智能化管理平臺或操作系統(tǒng),指導配餐和用餐。DB43/T2913202449供餐服務9.1應采用分餐制供餐。自出取餐的食堂應為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂應配備公筷、公勺等分餐工具,并引導用餐人員使用。9.2應提供免費白開水或直飲水;配備洗手、消毒設施或用品:取餐窗口顯著標示取餐流程,用餐人員有序排隊取餐;就餐座位間保持一定距離,避免高密度聚集用餐。9.3應設置意見簿(箱》或通過滿意度調查等方式征求用餐人員的意見和建議,對合理可行的意見和建議予以采納。10餐飲食品營養(yǎng)標識10.1對所提供的餐飲食品應按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的載餐飲食品營養(yǎng)標識指南》的要求進行營養(yǎng)標示。10.2提供套餐或份飯的食堂,應在顯著位置公布帶量食譜和營養(yǎng)標識;自由取餐的食堂,應在顯著位置公布營養(yǎng)標識。10.3鼓勵建立餐飲食品營養(yǎng)標識數(shù)據(jù)庫,用于餐飲食品營養(yǎng)標識使用和管理。DB43/T291320245常見食物互換表表A.1-A.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點,列舉了8類食物的換算重量。表A.1能量含量相當于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量稻米或面粉米飯秈米150粳米110饅頭面條(掛面)面條(切面)烙餅燒餅花卷面包55米粥375米粉鮮玉米350玉米面表A.2可食部相當于100g的蔬菜類食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量小白菜番茄甘藍甜椒大白菜黃瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜125菜花表A.3可食部相當于100g的水果類食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量蘋果柑橘、橙梨香蕉桃西瓜鮮棗柿子葡萄菠蘿草莓獼猴桃DB43/T29132024表A.4可食部相當于50g魚肉的水產類食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量草魚85大黃魚75帶魚鯽魚平魚武昌魚85墨魚蝦表A.5蛋白質含量相當于50g瘦豬肉的禽畜肉類食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量瘦豬肉豬排骨85(火腿腸)85醬肘子35瘦牛肉(生)雞胸醬牛肉35表A.6蛋白質含量相當于50g大豆(干黃豆)的大豆制品食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量大豆(干黃豆)豆腐(北