廚師職業(yè)資格考證知識試題與答案1.制作清湯時，火候應(yīng)如何控制?A、大火快煮C、小火微沸D、隔水燉煮正確答案：C2.以下哪種食材不適合用于制作高湯?C、新鮮蔬菜D、肥肉正確答案：D3.烹飪中“勾芡”所用的主要原料是什么?C、雞蛋清D、吉士粉正確答案：B4.下列哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分?正確答案：C5.以下哪種食材是制作法式蝸牛菜肴的常用原料?C、法國蝸牛D、扇貝正確答案：C6.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素C?A、長時間燉煮B、快速爆炒7.制作意面時，煮面的水中加入鹽的主要作用是什8.制作紅燒肉時，通常使用的糖色是由什么炒制而成?9.在挑選香菇時，以下哪種香菇質(zhì)量相對較好?A.菌蓋厚實且完全展開B.菌蓋薄且邊緣卷曲C.菌柄粗短且質(zhì)地堅硬D.香菇表面有大量白色斑點(非正常菌斑)10.購買雞蛋時，如何通過外觀判斷雞蛋是否新鮮?A.蛋殼顏色越深越新鮮B.搖晃雞蛋時有明顯晃動感C.雞蛋沉入水底表示新鮮D.蛋殼表面有大量污漬11.挑選新鮮的蝦時，以下哪個特征最重要?A.蝦體彎曲B.蝦頭與蝦身連接緊密C.蝦身呈透明狀D.蝦的個頭較大正確答案：B12.在挑選牛肉時，用于燉煮的牛肉部位應(yīng)該選擇什么特點的?A.肉質(zhì)細嫩、脂肪含量高B.肉質(zhì)較老、有較多筋膜C.顏色淺淡、紋理稀疏D.水分含量大、質(zhì)地松軟地補救?B.再加入一些同樣多的菜D.添加大量水這個問題?應(yīng)該怎么辦?A.繼續(xù)提高烤箱溫度烤制B.在蛋糕表面覆蓋一層錫紙，降低烤箱溫度繼續(xù)烤制C.立即將蛋糕取出，用微波爐加熱內(nèi)部D.不管不顧，等待自然烤熟16.煎魚時，魚皮容易粘鍋，以下哪種方法可以避免這個問題?A.煎魚前將鍋燒得很熱，再倒入冷油B.煎魚時不斷翻動魚C.使用不粘鍋但不用油D.煎魚前在魚身上裹大量面粉正確答案：A17.燉湯時發(fā)現(xiàn)水放少了，湯快要干了，此時應(yīng)該添加什么水比較好?A.冷水B.開水C.濃湯寶調(diào)制的湯D.不添加，讓湯自然變干正確答案：B18.在炒制肉類時，提前用淀粉腌制肉類，主要作用是什么?A.增加肉類的重量B.讓肉類顏色更鮮艷C.鎖住肉類水分，使肉質(zhì)更嫩滑D.去除肉類的腥味19.以下哪種烹飪器具最適合用來制作蒸蛋羹?B、陶瓷碗(隔水蒸)C、鋁制飯盒正確答案：B20.制作德式酸菜(Sauerkraut)時，主要使用的發(fā)酵原料是?C、胡蘿卜正確答案：A21.以下哪種香料是制作墨西哥辣醬(Salsa)時常用B、香菜C、肉豆蔻24.陜西西安的肉夾饃，傳統(tǒng)上使用的饃是什么類型C.半發(fā)面白吉饃26.制作韓式石鍋拌飯時，石鍋底部通常涂抹的醬料D、蠔油27.以下哪種烹飪器具最適合用來制作法式焦糖布丁28.制作越南春卷時，春卷皮通常用什么材料浸泡軟化?A、熱水29.以下哪種食材是制作日式照燒雞排時常用的表面處理?的妻子為了讓他能吃上熱乎的飯菜，想到了用C.在飯菜上蓋一層棉被32.福建佛跳墻，原名“福壽全”,是閩菜中的經(jīng)典代B.海參更合適?A.白米飯C.糙米飯D.油條35.在飲食中，為了促進鐵的吸收，可以搭配食用哪種維生素?B.維生素BC.維生素C36.制作果醬時，加入檸檬汁的主要作用是什么?A、增加甜味B、防止氧化變色C、增加酸味正確答案：B37.以下哪種烹飪器具最適合用來煮粥?C、炒鍋B、推刀切常用的?A、八角C、桂皮D、以上都是40.制作廣式燒臘時，用于上色的調(diào)料主要是?第15頁共43頁正確答案：B41.以下哪種烹飪方式最適合處理蝦仁以保持其鮮嫩彈牙?A、長時間水煮B、快速過油C、高溫煎炸D、慢火燉煮正確答案：B42.制作意大利肉醬面(Bolognese)時，常用的肉類組合是?A、牛肉和豬肉B、雞肉和火雞肉C、羊肉和牛肉正確答案：A第16頁共43頁43.以下哪種食材是制作韓式炸雞時常用的裹粉原料?正確答案：D44.制作西班牙冷湯(Gazpacho)時，主要的蔬菜原料不包括?C、洋蔥45.以下哪種烹飪器具最適合用來制作舒芙蕾(SoufflB、金屬蛋糕模C、玻璃沙拉碗46.制作日式天婦羅時，為了保持炸衣的酥益?C.橄欖油49.以下哪種烹飪方式最適合處理三文魚以保持其鮮C、低溫慢煮至中熟D、炸至酥脆D、棕色差?52.烹飪中“飛水”這一步驟通常用于什么食材處理?C、海鮮去腥D、面食預(yù)煮53.制作披薩時，面團發(fā)酵至原來的幾倍大小比較合適?C、2倍C、亞麻籽油正確答案：B56.“膾炙人口”這個成語和美食有關(guān)，其中“膾”指的是什么?A.烤的肉C.腌制的肉D.煮的肉正確答案：B57.相傳，端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗是為了紀念哪位歷史人A.屈原B.伍子胥C.曹娥D.介子推正確答案：A58.在古代，哪一種飲品被視為“國飲”,在宮廷和民59.“滿漢全席”是我國一種集合滿族和漢族美食60.以下哪種美食與絲綢之路的貿(mào)易往來有密切關(guān)系?D.葡萄干正確答案：D61.炒菜時常用的鐵鍋，在使用前需要進行“開鍋”處理，其主要目的是什么?A.增加鐵鍋的重量B.使鐵鍋表面形成一層保護膜，防止生銹和粘鍋C.改變鐵鍋的顏色D.去除鐵鍋的鐵腥味正確答案：B62.在使用壓力鍋時，安全閥起到非常重要的作用，它的主要功能是什么?A.控制鍋內(nèi)食物的烹飪時間B.調(diào)節(jié)鍋內(nèi)的溫度C.防止鍋內(nèi)壓力過高，保證使用安全D.增加鍋內(nèi)的壓力正確答案：C63.蒸鍋的蒸格一般由竹子或不銹鋼制成，與竹子蒸格相比，不銹鋼蒸格的優(yōu)點不包括以下哪一項?A.耐用性強，不易損壞B.容易清潔，不易滋生細菌C.透氣性好，能使蒸汽均勻分布D.外觀美觀，不易變形64.打蛋器分為手動打蛋器和電動打蛋器，在打發(fā)奶油時，使用電動打蛋器相比手動打蛋器的優(yōu)勢是什么?A.更能保證奶油的衛(wèi)生B.可以打出不同形狀的奶油C.打發(fā)速度快，效率高D.使奶油的味道更濃郁65.烤箱中配備的烤盤，根據(jù)材質(zhì)不同有多種類型，以下哪種材質(zhì)的烤盤導(dǎo)熱性最好?A.玻璃烤盤B.陶瓷烤盤C.鋁制烤盤D.硅膠烤盤正確答案：C66.在挑選新鮮的豬肉時，可以通過觀察豬肉的哪些特征來判斷其新鮮度?A.顏色鮮紅，表面有光澤，按壓后能迅速回彈B.顏色暗紅，表面干燥，按壓后有明顯指印C.顏色發(fā)白，表面有黏液，有異味D.顏色偏黃，表面有斑點，按壓后無變化正確答案：A67.購買雞蛋時，如何鑒別雞蛋是否新鮮?A.將雞蛋放入水中，新鮮的雞蛋會下沉B.搖晃雞蛋，新鮮的雞蛋能聽到明顯的水聲C.觀察雞蛋殼的顏色，顏色越深越新鮮D.用手掂量雞蛋的重量，越重的越新鮮正確答案：A68.在挑選海鮮時，對于活魚可以通過哪些行為來判斷其是否新鮮?A.魚游動緩慢，反應(yīng)遲鈍B.魚鰓顏色暗淡，有異味C.魚眼睛清澈明亮，魚身有彈性D.魚鱗容易脫落，魚體有黏液正確答案：C69.挑選新鮮的蔬菜時，對于葉菜類蔬菜，以下哪個特征表明蔬菜比較新鮮?A.葉片發(fā)黃，有蟲眼B.葉片翠綠，飽滿挺拔，無黃葉和爛葉C.葉片萎縮，有黑斑D.葉片有較多水分，但顏色偏淺正確答案：B70.在購買水果時，如何鑒別水果是否成熟?A.觀察水果的顏色，顏色越深越成熟B.聞水果的氣味，有濃郁香氣的通常比較成熟C.按壓水果的表皮，越硬的越成熟D.搖晃水果，能聽到聲音的說明成熟正確答案：B71.“東坡肉”據(jù)說是因哪位歷史名人而得名的?B.歐陽修C.王安石正確答案：A72.“佛跳墻”原名“福壽全”,是福建的一道名菜，它起源于哪個時期?A.唐朝B.清朝C.宋朝正確答案：B73.以下哪種美食與古代科舉考試有關(guān)?A.及第粥C.獅子頭D.叫花雞正確答案：A74.“羊方藏魚”是中國傳統(tǒng)古典菜之一，被稱為“天下第一名菜”,它屬于哪個菜系?B.川菜C.粵菜法是正確的?D.用冷水浸泡后再炒用什么火候?A.一直用大火燉煮B.先大火后小火C.一直用小火慢燉D.大火和小火交替頻繁正確答案：B78.煎雞蛋時，如何避免雞蛋粘鍋?A.鍋燒熱后直接倒油煎蛋B.鍋燒熱后先倒入少量油，轉(zhuǎn)動鍋使油均勻分布，再倒出多余的油，然后加入新油煎蛋C.用冷鍋冷油煎蛋D.煎蛋時不斷翻動雞蛋79.煮餃子時，如何判斷餃子是否煮熟?A.觀察餃子皮的顏色，顏色變白就熟了B.餃子浮在水面上就熟了C.用筷子夾開餃子，看里面的餡是否變色D.煮到水再次沸騰就熟了正確答案：C80.做紅燒肉時，炒糖色是非常關(guān)鍵的一步，以下哪種糖適合用來炒糖色?A.白砂糖81.以下哪種食材搭配能更好地促進人體對鐵的吸B.豬肝和橙子82.在烹飪海鮮時，搭配哪種食材可以去除海鮮的腥D、面包刀87.烹飪中“過油”的主要作用是什么?D、縮短烹飪時間A、糯米C、秈米正確答案：B89.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白至什么狀態(tài)最為合適?B、中性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、完全打發(fā)成水狀正確答案：C90.以下哪種香料常用于去除肉類腥味并增添香氣?A、八角C、香葉正確答案：D91.起源于中國，后傳入日本并發(fā)展成獨特料理形式，常以海鮮、蔬菜等為食材，用米醋、糖等調(diào)味的涼拌菜類是以下哪種?A.中華冷面B.日式刺身沙拉C.壽司醋拌菜(日式醋物)A.玉米餅B.芭蕉葉C.荷葉D.棕櫚葉正確答案：B95.印度咖喱種類繁多，不同地區(qū)有獨特風味。其中，以椰奶為主要調(diào)味基礎(chǔ)，味道相對溫和甜美的咖喱主要流行于印度哪個地區(qū)?A.北部B.南部C.東部D.西部沿海地區(qū)正確答案：D96.烹飪中“焯水”的主要目的是什么?A、增加食材風味B、去除食材異味和雜質(zhì)C、改變食材顏色D、增加食材營養(yǎng)正確答案：B98.制作酸奶時，起發(fā)酵作用的主要微生物是什么?A、肉桂C、香茅D、薄荷第36頁共43頁C、任意一側(cè)D、中間位置103.以下哪種食材是制作泰式冬陰功湯的關(guān)鍵原料?B、檸檬葉和香茅C、咖喱塊D、番茄醬正確答案：B104.制作印度飛餅(Naan)時，面團發(fā)酵通常使用的酵母替代品是?B、蜂蜜正確答案：A105.做清蒸魚時，要在水沸后再將魚放入鍋中蒸，這是為什么?A.節(jié)省烹飪時間B.使魚表面迅速凝固，鎖住鮮味和水分C.避免魚與冷水接觸產(chǎn)生異味D.讓魚能更好地吸收蒸汽中的味道正確答案：B106.熬制高湯時，一開始用大火煮沸，之后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣操作的原因是?A.大火煮沸能快速殺菌，小火慢燉節(jié)省能源B.大火使食材味道快速釋放，小火讓味道充分融合C.大火讓湯更清澈，小火使湯更濃稠D.大火為了去除雜質(zhì)，小火為了保留營養(yǎng)正確答案：B107.制作面包時，二次發(fā)酵的作用是什么?A.讓面包更加松軟，體積更大B.增加面包的甜味C.使面包表面顏色更深D.去除面包中的酸味108.煎牛排時，不同熟度的牛排內(nèi)部溫度和外觀有區(qū)別，三分熟牛排的內(nèi)部溫度大概是多少，外觀呈現(xiàn)什么狀態(tài)?A.內(nèi)部溫度約52-55℃,中心呈粉紅色，周邊略帶棕色B.內(nèi)部溫度約57-62℃,中心呈淺粉色，周邊為棕色C.內(nèi)部溫度約63-68℃,中心呈淺灰色，周邊棕色D.內(nèi)部溫度約70℃以上，中心呈灰色，全熟狀態(tài)正確答案：A109.四川樂山的特色美食蹺腳牛肉，其湯底一般用什么食材熬制而成?B.豬骨、雞架C.羊骨、枸杞D.魚骨、當歸正確答案：A110.廣東順德的雙皮奶，其名稱中的“雙皮”是怎么形成的?A.制作時用了兩層牛奶B.第一次蒸煮后表面結(jié)一層奶皮，倒出牛奶再蒸后又有奶皮C.牛奶和奶油混合后