熟食鹵菜培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄01鹵菜基礎(chǔ)知識(shí)02鹵菜原料選擇03鹵菜制作流程04鹵菜調(diào)味與配制05鹵菜衛(wèi)生與安全06鹵菜營(yíng)銷與管理鹵菜基礎(chǔ)知識(shí)01鹵菜的定義與分類鹵菜分類紅鹵、白鹵、辣鹵等多種風(fēng)味鹵菜定義熟食加工技術(shù)，以香料鹵制肉類0102常用鹵水配方香料、調(diào)料熬煮紅鹵配方不加糖色鹵制白鹵配方鹵制技巧要點(diǎn)大火煮沸轉(zhuǎn)小火慢燉，確保食材入味熟透?；鸷蛘莆站珳?zhǔn)調(diào)配香料與調(diào)味料比例，打造獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)味比例鹵菜原料選擇02主要原料介紹包括豬肉、牛肉、雞肉等，要求新鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩。肉類原料八角、桂皮、花椒等，提供獨(dú)特風(fēng)味，需精選優(yōu)質(zhì)香料。香料原料原料處理方法豬貨處理燒焦表皮去毛腥，腌制去味。雞鴨處理清水漂洗去血，腌制汆水。原料保鮮技巧01低溫儲(chǔ)存將原料存放在冷藏或冷凍環(huán)境中，延緩變質(zhì)，保持新鮮。02密封包裝使用密封容器或包裝袋，防止空氣和濕氣接觸，延長(zhǎng)原料保質(zhì)期。鹵菜制作流程03初步處理步驟徹底清洗肉類、蔬菜等食材，確保衛(wèi)生安全。食材清洗根據(jù)鹵制需求，將食材切割成適當(dāng)大小，進(jìn)行整形處理。切割整形鹵制過程詳解精選食材，清洗處理，確保原料新鮮。原料準(zhǔn)備按比例混合香料、醬油等，熬制出濃郁鹵汁。鹵汁調(diào)配成品的保存與陳列制作完成后，立即將鹵菜放入冷藏設(shè)備，確保食品新鮮安全。冷藏保存01根據(jù)鹵菜種類分類陳列，便于顧客挑選，同時(shí)保持貨架整潔有序。分類陳列02鹵菜調(diào)味與配制04調(diào)味料的作用調(diào)味料能增強(qiáng)鹵菜風(fēng)味，提升口感，使菜品更加美味可口。提味增香特定調(diào)味料可去除食材腥味、膻味，提升鹵菜的整體品質(zhì)。去腥除膻配方比例調(diào)整根據(jù)顧客反饋，微調(diào)配方比例，以滿足不同地域和人群的口味偏好?？谖稖y(cè)試調(diào)整針對(duì)食材的季節(jié)性變化，靈活調(diào)整配方，保持鹵菜的最佳風(fēng)味。食材變化應(yīng)對(duì)味型創(chuàng)新方法借鑒西餐調(diào)味，中西結(jié)合，創(chuàng)造新穎味型。借鑒融合使用新調(diào)料，如椰汁、果汁，創(chuàng)新口味。新調(diào)料搭配鹵菜衛(wèi)生與安全05食品安全標(biāo)準(zhǔn)加工場(chǎng)所規(guī)范墻面瓷磚鋪設(shè)，地面防滑，每日消毒。原料采購要求原料需檢疫合格，香辛料從SC認(rèn)證供應(yīng)商采購。衛(wèi)生操作規(guī)范01穿戴整潔服飾員工需穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，確保操作過程衛(wèi)生。02器具消毒清潔使用前后對(duì)刀具、砧板等工具進(jìn)行徹底消毒，保持工作區(qū)域整潔。食品保存期限熟食鹵菜需冷藏保存，控制溫度以防細(xì)菌滋生。冷藏保存01明確標(biāo)注食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保消費(fèi)者食用安全。標(biāo)注保質(zhì)期02鹵菜營(yíng)銷與管理06菜品定價(jià)策略根據(jù)食材、人工等成本，合理加成確定價(jià)格。成本加成法參考同行價(jià)格，結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，制定有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)法營(yíng)銷推廣技巧利用微信、抖音等社交平臺(tái)，發(fā)布鹵菜制作過程，吸引顧客關(guān)注。社交媒體宣傳定期推出打折、贈(zèng)品等優(yōu)惠活動(dòng)，激發(fā)消費(fèi)者購買欲望。優(yōu)惠活動(dòng)促銷店面運(yùn)營(yíng)管理保持店面整潔，確保食品存放與