2025-06-07實施2025-06-07實施T/CCA037—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由中國烹飪協(xié)會提出和歸口。本文件起草單位：中國烹飪協(xié)會、平安臻頤年(上海)企業(yè)管理有限公司、浙江大學、浙江省醫(yī)養(yǎng)結(jié)合研究會、浙江省健康膳食公益促進會、中國人民解放軍總醫(yī)院第七醫(yī)學中心、首都保健營養(yǎng)美食學會、浙江九龍廚具集團有限公司、杭州胡慶余堂藥膳餐飲有限公司。本文件主要起草人：楊柳、王宇科、呂秋菊、王敏、任頡瑋、朱加進、王豐徐步榮、張利、段智俊、于仁文、沈賢法、阮禮增、郭嘉馨、何婉君、邱陽、薛辰旭、王子欣、張杰、陳蘊涵、張永勝、宋曉峰、常明、王葉、沈洲。工T/CCA037—20251老年人膳食設(shè)計與烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了65歲及以上老年人膳食設(shè)計與烹飪技術(shù)的一般要求、食譜設(shè)計、食材要求、烹飪要求、調(diào)配要求以及改進與優(yōu)化。本文件適用于65歲及以上老年人膳食的設(shè)計與烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T429成人糖尿病患者膳食指導WS/T430高血壓患者膳食指導WS/T556老年人膳食指導慢性腎臟病患者膳食指導WS/T560高尿酸血癥與痛風患者膳食指導3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。老年人膳食dietaryf6rmulationfortheelderlyadutts為了滿足65歲及以上老年人對營養(yǎng)素的需求，根據(jù)合理營養(yǎng)的原則和方法，為其制作的餐食。4一般要求4.1老年人膳食設(shè)計應(yīng)符合WS/T556、《中國居民膳食指南》及《中國老年人膳食指南》的推薦要求。4.2老年人膳食設(shè)計應(yīng)符合老年人飲食習慣、健康狀況和生理代謝特點。4.3老年人膳食設(shè)計及烹飪加工過程應(yīng)符合食品安全法律法規(guī)及標準要求。4.4宜根據(jù)目標人群的營養(yǎng)需求添加蛋白質(zhì)粉、營養(yǎng)補充劑等增強膳食營養(yǎng)素密度。5食譜設(shè)計5.1每日食物供給總量應(yīng)符合WS/T556的要求，各類食物每人每天攝入量參見附錄A。5.2應(yīng)做到食物多樣，食物種類每日應(yīng)至少12種，每周應(yīng)至少25種。5.3食譜設(shè)計應(yīng)貼合老年人的咀嚼、吞咽和消化功能特點。5.4特殊身體狀況老人日常飲食設(shè)計應(yīng)符合如下要求：a)吞咽障礙老年人：符合吞咽障礙膳食營養(yǎng)管理中國專家共識(2019版)的要求；b)骨質(zhì)疏松老年人：提供富含鈣、維生素D、維生素K及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的膳食；T/CCA037—20252c)肌少癥老年人：提供高蛋白、富含維生素D、Omega-3脂肪酸等營養(yǎng)素的膳食，嚴重營養(yǎng)不良的肌少癥老年人還應(yīng)參考吞咽障礙膳食營養(yǎng)管理中國專家共識(2019版)中圖4進行營養(yǎng)評估和干預；d)易發(fā)生食物過敏的老年人，應(yīng)規(guī)避過敏原。5.5患有基礎(chǔ)疾病老人日常飲食設(shè)計應(yīng)符合如下要求：a)糖尿病老年人：符合WS/T429的要求；b)高血壓老年人：符合WS/T430的要求；c)高尿酸血癥與痛風老年人：符合WS/T560的要求；d)慢性腎臟病老年人：符合WS/T557的要求。5.6有醫(yī)囑的老年人應(yīng)按照醫(yī)囑進行配餐。5.7每周應(yīng)更新食譜，且應(yīng)考慮季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況以及老年人的反饋意見。6食材要求6.1.1采購食材應(yīng)符合食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標準要求。6.1.2應(yīng)根據(jù)食譜制定采購計劃，并根據(jù)食材存放難易程度和保質(zhì)期確定采購周期。6.1.3應(yīng)采購新鮮食物，多優(yōu)質(zhì)蛋白及深色蔬菜，減少腌制、熏臘及動物油脂。6.2查驗與貯存食材的進貨查驗及貯存應(yīng)符合GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。7烹飪要求7.1.1應(yīng)根據(jù)供餐對象的實際情況切配食材。7.1.2提供給咀嚼困難的老人的食材宜切成尺寸適當?shù)慕z、片、塊、丁、條等形狀，表1給出了適合老年人的食材尺寸，供參考。表1食材形狀及大小要求表絲長2cm~4cm(以3cm為宜)片(含各型片)厚0.1cm~0.3cm(以0.2cm為宜)為宜)塊(含滾刀塊等)立方體為宜)丁體為宜)/條0.7cm為宜)7.2食材烹飪7.2.1食材烹飪應(yīng)遵循燒熟煮透的原則。宜做到減油、減鹽和減糖，可優(yōu)先選擇以“水”或“蒸汽”為加熱傳導介質(zhì)的烹飪方法。7.2.2采用油炸、煎的烹調(diào)方法時，應(yīng)控制好油脂的種類和用量；采用熱空氣(示例：烤爐、烤箱)為加熱傳導介質(zhì)時，應(yīng)控制好烹飪溫度和時間。T/CCA037—202537.2.3不同種類的食材烹飪方式和烹飪要求見表2。表2食材烹飪方式和烹飪要求表食材類別熟炒炒用汆、灼蒸、煮、燉、燒制據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、同質(zhì)地的食物，食物軟硬度掌握及應(yīng)對方法見附錄B。8調(diào)配要求8.1烹飪完成或采購的預包裝食品宜進行適老化調(diào)配。8.2根據(jù)老年人不同身體狀況，可使用增稠劑來調(diào)整液體食品的黏稠度，保證正常吞咽。8.3針對吞咽障礙的老年人，可通過以下方式將食物變成泥狀、糊狀、軟質(zhì)、易碎等質(zhì)地：——采用蒸、燉、煮、煨、汆等方式軟化食物；——通過攪拌、打漿將固體食品制成無顆粒、硬塊的泥狀、糊狀；——必要時加液體軟化。8.4調(diào)配后的食物宜符合以下要求：——細泥型食物應(yīng)無顆粒，質(zhì)地均勻，易于吞咽?！毸樾褪澄镱w粒大小應(yīng)小于0.5厘米，避免食物在口腔中殘留，或者阻塞食道。——軟質(zhì)食物應(yīng)能用叉子輕松壓碎，但保留一定的結(jié)構(gòu)。9改進與優(yōu)化9.1宜根據(jù)國家政策要求、專家共識、滿意度調(diào)查結(jié)果等改進和優(yōu)化老年人膳食食譜設(shè)計、烹飪和調(diào)制。9.2鼓勵采用多功能集成灶、老年人料理機、智能烹飪機器人等烹飪工具。T/CCA037—20254(資料性)食物分類及其攝入量參考值A(chǔ).1以食物為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐要求應(yīng)符合表A.1的要求。表A.1老年人營養(yǎng)配餐中食物攝入量(以生品的可食部分計)主食類蛋類水果谷類200g～300g;全谷物和雜豆50g～150g;薯類50g～100g水產(chǎn)40g~50g畜禽類40g～50g每天一個(40g~50g)25g～30g注：以輕體力活動水平為依據(jù)A.2以營養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐要求應(yīng)符合表A.2的要求6能量(kJ/kcal)脂肪供能比(%E)飽和脂肪酸(%E)膳食纖維(g)維生素D(mg/d)維生素E(mg/d)維生素K(mg/d)維生素B1(mg/d)維生素B2(mg/d)維生素C(mg/d)鈣(mg/d)磷(mg/d)鉀(mg/d))鈉(mg/d)鎂(mg/d)鐵(mg/d)全天營養(yǎng)素范圍(男)全天營養(yǎng)素范圍(女)1900～23001800～22001550～19501500～185060～7250～6220～30<1050～6525～307307106406008080068020003103003103005(資料性)食物軟硬度掌握及應(yīng)對方法B.1表B.1給出了不同食物類型軟硬度要求，及適用的人群和加工方法，供老年供餐烹飪加工時參考。表B.1食物軟硬度掌握及應(yīng)對方法食物類型軟硬度特點適用人群判斷軟硬度方法烹飪時調(diào)整軟硬度的方法食用時應(yīng)對軟硬度不適的方法流質(zhì)食物呈液體狀態(tài)，幾乎無需咀嚼，流動性強吞咽困難、術(shù)后初期、腸胃功能極弱人群，如剛做完口腔手術(shù)或嚴重腸胃疾病患者無固定形狀，能輕松從容器中傾倒而出使用料理機等烹飪工具使用吸管吸食，方便控制流速和攝入量半流質(zhì)食物介于流質(zhì)與固態(tài)之間，質(zhì)地稀軟，有一定流動性但又不會快速流淌病后恢復人群用勺子舀起時可呈坨狀滑落，不會快速散開增加或減少水分添加量，如煮米粥時，多加水可使粥更稀，少加水則更濃稠；制作土豆泥，多放些牛奶或湯汁就會更稀軟使用勺子小口慢食，避免因進食過快導致嗆噎軟質(zhì)食物質(zhì)地柔軟，易咀嚼和切割，無需費力咬碎牙齒不好、部分消化系統(tǒng)疾病患者，如牙齒缺失或患有胃潰瘍者用手指稍用力按壓可留下痕跡，用普通餐具能輕松切開適當增加燉煮時長并加足水量；或使用壓力鍋等烹飪工具充分咀嚼后再吞咽，若食物較大塊，可先切成小塊硬質(zhì)食物質(zhì)地堅硬，有一定韌性，需用力咀嚼和切割牙齒健康、消化功能良好人群用手指難以按壓變形，普通刀具切割有一定阻力縮短烹飪時間，如炒菜時大火快炒，減少蔬菜水分流失使其保持脆硬；油炸食物時控制好油溫與時間，以保證外殼酥脆細嚼慢咽，若食物過硬難以咀嚼，可搭配飲品輔助吞咽，但要避免邊吃邊大量飲水影響消化T/CCA037—20256食物軟硬度對標(圖例)米飯