食品安全風險管控清單（食品餡料生產(chǎn)）

說明：本清單供食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用。企業(yè)可以參考本清單并結(jié)合實際開展食晶安全風險分析，查找確認風險點、科學制定管控措施、合理確定管控頻次并

明確責任人協(xié)，住立符合本企業(yè)實際的《食品安全風險管控清單譏

食品類別

風險控制環(huán)節(jié)風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次責任人

類別名稱

廠區(qū)環(huán)境管

廠區(qū)環(huán)境保持整潔.定期清

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害符合GB控制度中明

理，避免雨后枳水，降低外圍

廠區(qū)物品存放孳生風隆，易集塵,給生產(chǎn)過14881廠區(qū)確檢查頻

蟲害密衣，不堆積廢舊設(shè)備及

程帶來污染.環(huán)境的要求次，建議每

雜物,并定期檢查。

周進行

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動

廠區(qū)環(huán)境管

物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應選取不易

控制度中明

廠區(qū)環(huán)節(jié)帶入蟲害控制風險。產(chǎn)生蟲害的植物品種。符合GB

確管控頻

環(huán)境廠區(qū)娥化2.廠區(qū)探化噩典年間及倉庫牧2.廠區(qū)鐮化應與生產(chǎn)華網(wǎng)保持14881廠區(qū)

次,建議根

生產(chǎn)管理近，原料及產(chǎn)品均易吸引蟲適當距離，植被應定期維護，環(huán)境的要求

據(jù)季節(jié)制定

2403場所害，產(chǎn)生蟲害侵入乍間或倉庫防止蟲害孳生。

糕點頻次

餡料環(huán)境的風險.

管理廠區(qū)環(huán)境管

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運輸、符合企業(yè)廠控制度中明

廠內(nèi)坨圾清理不徹底、不及

廠區(qū)垃圾暫存、消除實施管理措施并有區(qū)內(nèi)外環(huán)境隔管控頻

時，造成蟲害味生.

效執(zhí)行，管理要求次,建議每

日進行

車間內(nèi)部環(huán)

車間

熟制車間頂部設(shè)計不合理，生符合企業(yè)內(nèi)境管控制度

內(nèi)部熟制車間頂部熟制車間頂部應設(shè)計成曲面或

產(chǎn)過程中有水蒸氣凝結(jié)滴落的部環(huán)境管理中明確管控

環(huán)境設(shè)計增加相關(guān)防護措施。

風險.要求須次,建議

管理

林月進行

食品類別

風險控制環(huán)節(jié)風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次費任人

類別名稱

1.地面.端面.屋頂根據(jù)清潔

車同內(nèi)部環(huán)

度要求采用不同頻次進行定期

境管控制度

車間地面墻面地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計不潔潔.符合企業(yè)內(nèi)

中明確地面

設(shè)計、施工及合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出2.門窗.墻壁、頂棚、地面及部環(huán)境管理

污潔頻次,

清潔衛(wèi)生現(xiàn)積水。施工澆隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的要求

建議每日或

窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平

每班次進行

臺積塵，

車間內(nèi)部環(huán)

破損處不易清潔,容易孳生微境管控制度

車間地面、墻車間破損地面、墻面、屋頂應符合企業(yè)內(nèi)

生物，破損處易造成異物污中明確管控

面、屋頂破損及時修補。部管理要求

染,頻次，建議

每月進行

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點,配備

有濕度、瑰度控制燮求的區(qū)適宜的溫度、濕慢控制女施以車間內(nèi)部壞

域，未配備適宜的溫度、濕度及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)符合企業(yè)內(nèi)境管控制度

溫度、濕度管

控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、施，部溫度、濕中明確監(jiān)控

控

濕度的設(shè)施,導致溫度、濕度2.定期校準溫度、濕度控制設(shè)度要求須次,建議

不能達到企業(yè)內(nèi)部標準要求.施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的每日進行

設(shè)施.

消洗消毒制

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員度中明確消

符合區(qū)域管

清沽作業(yè)區(qū)消以及進入該區(qū)域的原輔材料等清潔作業(yè)區(qū)應定期進行環(huán)境消毒和微生物

理的標準作

毒管理未經(jīng)有效消毒、造成清潔作業(yè)毒，并定期開展微生物監(jiān)測監(jiān)測頻次，

業(yè)程序要求

區(qū)微生物污染。建議每周進

行

污洗消弊制

符合各區(qū)域

清潔消毒效果未進行清潔消毒效果驗證，不及時驗正清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)度中明確清

的清潔消庫

驗證能保證清潔消毒有效，問題及時糾正。潔和驗證頻

效果要求

次，建議按

食品類別

風險控制環(huán)節(jié)風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次費任人

類別名稱

網(wǎng)不同區(qū)域

每次清潔消

毒后進行

蟲鼠害管控

蟲害生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措制度中明確

符合企業(yè)蟲

控制鼠類、昆蟲等鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境，施（如沙簾、紗網(wǎng)、防以板、防蟲防鼠設(shè)

害控制計劃

設(shè)施侵入造成污染風險。防蠅燈,風幕等），定期檢施維護頻

目標

配備查，做好除蟲滅害工作記錄。辛，建議每

月進行

1.仃適宜的自然通風或人工通

風措施.以避免空氣從清潔度

要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度

要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進氣口位置.進'

排氣口和戶外垃圾存放裝置等設(shè)施設(shè)備管

設(shè)施

因通風、除塵設(shè)施布局不合污染源呆持適宜的距離和角控制度中明

設(shè)備符合GB

通風、除塵設(shè)理、損壞或長時間未清潔等原度?進.排氣口裝有防止蟲宙確通風設(shè)施

管理14881通風

施因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施.管控頻次，

輔助設(shè)施要求

蟲害侵入風險。3,根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)建議每R檢

設(shè)施

施。2

管理

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清油度,若生

產(chǎn)過程需要對空氣進行過港凈

化處理.應加裝空氣過波裝置

并定期清潔；空氣過渡系統(tǒng)的

過沽網(wǎng)應定期清洗、更換，

水處理管理不到位，導致清洗符合GB設(shè)替維護保

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過灌

用水不能有效清潔設(shè)備,食品14881供水養(yǎng)制度中明

供水設(shè)施器、精密過渡器、超漆系統(tǒng)等

加工用水不符合規(guī)定，污染食設(shè)施要求.份設(shè)備維保

定期消先更換。

品,生產(chǎn)用水符頻次,根據(jù)

食品類別

風險控制環(huán)節(jié)風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次費任人

類別名稱

應定期外部檢定或校準和內(nèi)部頻次，建議

校準.每年外部檢

定/校推

1.制定設(shè)備維保計劃并按照計

劃實施，

無縫保計劃，設(shè)備超負荷工設(shè)備維護保

1.2.對工l所有泵、閥、接口等

作導致設(shè)備故障,影響產(chǎn)品質(zhì)按照維保計算制度中明

的密封冊定期拆卸檢查并根據(jù)

設(shè)備的維護保劃執(zhí)行，保俑設(shè)備維保

需要及時更換。

養(yǎng)2.未按照維保計劃開屣維保，證設(shè)備運轉(zhuǎn)頻次，建議

3.自制自用氮氣生產(chǎn)設(shè)備，應

導致設(shè)備運轉(zhuǎn)過程存在故障，正常許月/每年進

設(shè)備有適當?shù)姆雷o設(shè)施，并設(shè)置氨

影響產(chǎn)品質(zhì)量。行

管理氣純度指示裝置，定期檢查記

錄敘氣犯度.

污洗消毒制

清洗消毒效

建立并丈施清洗SOP,定期對設(shè)度中明確清

設(shè)備的清洗、設(shè)備清洗消毒不徹底，有導致果符合內(nèi)部

備進行清洗和消毒，井驗證清洗消毒頻

消毒產(chǎn)品微生物超標的風險。標準作業(yè)程

洗和消毒效果。次，建議每

序要求

枇次進行

原輔料進貨

查驗制度中

1.化學性風險（農(nóng)藥殘留、污定期送檢或向供應商索要農(nóng)藥符合GB明確管控頻

染物）。殘留、污染物指標檢測報告；2762、GB次，建議每

果^及豆類等

2.植物類原料部分腐爛變質(zhì)仍不定時抽檢供應商原料,并對2763、GB批次查驗檢

原輔植物源性原料

原原正常使用，產(chǎn)生食品安全風其檢測.或不定時對供應商進14881的要測報告,每

料控

驗收險。行現(xiàn)場監(jiān)督。求半年及必要

制

時進行抽樣

檢測

iff肉肉及水產(chǎn)符合CB原輔料進貨

化學性風險（獸藥殘留、污染1.畜禽為每批次索要動物檢驗

等動物源性原2762、GB查驗制度中

物及激素）。檢疫證明。

料31650、GB明確管控頻

食品類別

風險控制環(huán)節(jié)風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次費任人

類別名稱

2.定期送檢或向供應商家要獸14881的要次，建議每

藥殘留,污染物等食品安全指求批次查驗檢

標檢測報告。驗檢疫證明

和檢測報

告、每半年

或必要時進

行食品安全

折標檢測

原輔料進貨

查驗制度中

明確管控頻

二氧化硫、蛾、色值等超標風制定內(nèi)部白砂精驗收規(guī)程，明

符合GB次,建議每

險,使用過程中有結(jié)塊、受確感官驗收要求，同時定期杳

白砂糖驗收13104的要批次查臉檢

潮、黑色異物現(xiàn)象影響產(chǎn)品質(zhì)驗白砂苑食品安全指標檢驗報

求驗報告,每

量.告或抽樣送檢。

竿年或必要

時進行抽樣

檢測

原輔料進貨

資驗制度中

明確管控頻

定期對進貨原料檢驗微生物指符合原料執(zhí)

微生物風險,包括菌落總數(shù)、次,建議每

果菖驗收標，或句供應商索要檢驗報行標準相關(guān)

大腸菌群、致病菌等。批次查驗檢

告.要求

驗報告、必

要時進行抽

樣檢驗

食品符合GB原輔料進貨

相關(guān)塑料接觸材料中的塑化劑污染1.使用弱進行感官確認，向優(yōu)14881、GB在驗制度中

塑化劑污染

產(chǎn)品產(chǎn)品.應商索要型式槍驗報告。4806等規(guī)定明確管控頻

驗收要求次，建議每

食品類別

風險控制環(huán)節(jié)風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次費任人

類別名稱

2.定期對食品相關(guān)產(chǎn)品進行食批次查物檢

品安全指標檢測（必要時委托驗報告，每

第三方檢測機構(gòu)進行）。年進行食品

安全指標檢

測

生產(chǎn)工藝規(guī)

原料進入車間前經(jīng)過脫包或采

原料未脫包直接進入車間等情符合內(nèi)部操程中明確管

領(lǐng)料交叉污染用其他方式清潔外包后方可進

況，導致交叉污染風險。作規(guī)范要求控頻次，建

入生產(chǎn)車間。

議每日進行

1.食品有加劑的使用符合GB

生產(chǎn)工藝規(guī)

2760標準要求.不得超范圍、

食品添加劑使符合GB程中明確管

防腐劑、色素各自用量占其最超限盤使用食品添加劑。

用存在超范2760的相關(guān)控頻次,建