烘焙店面包模清潔辦法適用范圍本制度適用于XX烘焙店全體員工，包括但不限于前廳服務(wù)人員、后廚制作人員、設(shè)備維護(hù)人員及衛(wèi)生管理人員?？蛻粼谑褂霉矃^(qū)域面包模時(shí)，應(yīng)遵守本制度相關(guān)規(guī)定，配合維護(hù)清潔衛(wèi)生。一、總則1.目的為規(guī)范XX烘焙店面包模的清潔流程，確保食品安全，提升客戶滿意度，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本制度。2.適用對(duì)象本制度涵蓋所有接觸面包模的員工，包括模具使用人員、清潔人員及設(shè)備管理人員。3.基本原則（1）清潔工作必須遵循“先清潔后消毒、先處理污漬后擦拭”的原則；（（2）所有清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染；（3）清潔流程需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒有害化學(xué)試劑。二、清潔責(zé)任分工1.前廳服務(wù)人員（1）顧客使用面包模后，應(yīng)及時(shí)通知后廚清潔人員；（2）對(duì)客戶借用的私人面包模，需提醒其自行清潔或提供清潔指導(dǎo)；2.后廚制作人員（1）每日工作結(jié)束后，負(fù)責(zé)清潔當(dāng)天使用過(guò)的面包模，并分類存放；（2）發(fā)現(xiàn)破損或無(wú)法清潔的模具，需立即上報(bào)設(shè)備管理人員；3.清潔人員（1）負(fù)責(zé)公共區(qū)域面包模的定期深度清潔，每周不少于2次；（2）對(duì)消毒液濃度及使用時(shí)間進(jìn)行記錄，確保消毒效果；4.設(shè)備管理人員（1）定期檢查面包模的完好性，及時(shí)維修或更換；（2）監(jiān)督清潔流程的執(zhí)行情況，定期進(jìn)行抽查。三、清潔流程1.日常清潔（1）使用后立即清潔：-倒出面包殘?jiān)脺厮疀_洗表面；-使用中性洗潔劑配合軟毛刷刷洗模具紋路；-用清水沖凈，確保無(wú)洗潔劑殘留；（2）擦拭干燥：-使用一次性清潔布擦干表面水分；-必要時(shí)使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑減少下次使用阻力，但需避免過(guò)量。2.定期深度清潔（1）每周對(duì)公共面包模進(jìn)行一次深度清潔，流程如下：-焦油污漬處理：用溫鹽水浸泡10分鐘，再用軟刷擦除；-微生物檢測(cè)：每月委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)清潔后的模具進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)；（2）消毒步驟：-配制濃度為500mg/L的含氯消毒液（按消毒液說(shuō)明稀釋）；-將模具浸泡5分鐘后，用清水徹底沖洗；-放置通風(fēng)處自然晾干。3.特殊模具清潔（1）不粘涂層模具：禁止使用鋼絲球等硬質(zhì)工具刮擦，需使用專用清潔劑；（（2）木質(zhì)模具：定期涂抹食品級(jí)保護(hù)蠟，避免開(kāi)裂變形。四、清潔工具管理1.專用性要求（1）面包模清潔需使用專用抹布、刷子，不得與其他區(qū)域工具混用；（（2）清潔工具需定期消毒，存放于封閉容器內(nèi)。2.廢棄物處理（1）清潔過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如殘?jiān)?、污布）需分類投放至食品垃圾箱；（?）過(guò)期消毒液需交由環(huán)保部門處理，嚴(yán)禁隨意傾倒。五、監(jiān)督檢查1.日常檢查（1）清潔人員每日班前檢查清潔劑、消毒液是否充足；（（2）后廚主管抽查后廚面包模清潔情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。2.定期審計(jì)（1）每周由衛(wèi)生管理員對(duì)全店面包模清潔記錄進(jìn)行審核；（（2）每季度組織一次食品安全自查，重點(diǎn)檢查模具衛(wèi)生。3.違規(guī)處理（1）員工未按流程清潔面包模，罰款50-200元；（（2）因清潔不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事件，責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。六、培訓(xùn)與記錄1.培訓(xùn)要求（1）新員工上崗前需接受面包模清潔培訓(xùn)，考核合格后方可操作；（（2）每年更新清潔流程培訓(xùn)內(nèi)容，確保員工掌握最新標(biāo)準(zhǔn)。2.記錄管理（1）建立面包模清潔臺(tái)賬，包括清潔時(shí)間、人員、消毒濃度等；（（2）記錄需保存至少3年，以備查驗(yàn)。七、附則1.本制度由XX烘焙店行政部負(fù)責(zé)解釋