2025年食品質(zhì)量與安全專升本食品安全專項試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內(nèi)。每小題1分，共20分）1.下列哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》的調(diào)整范圍？A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品添加劑的生產(chǎn)D.飲用水生產(chǎn)2.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的是？A.對食品進行抽樣檢驗B.評估食品存在的健康風(fēng)險C.查處食品安全違法行為D.制定食品安全標準3.下列哪種微生物污染是導(dǎo)致食源性腹瀉最常見的原因？A.李斯特菌B.傷寒沙門氏菌C.諾如病毒D.肉毒桿菌4.食品安全國家標準由哪個機構(gòu)負責制定、公布？A.國家衛(wèi)生健康委員會B.國家市場監(jiān)督管理總局C.國家發(fā)展和改革委員會D.國家科學(xué)技術(shù)委員會5.“HACCP”體系中文全稱是？A.危害分析與關(guān)鍵控制點B.食品安全管理體系C.衛(wèi)生標準操作程序D.食品質(zhì)量管理體系6.在食品標簽上，哪種情況下可以不標示生產(chǎn)日期？A.預(yù)包裝食品B.食用油脂C.長期儲存的食品D.所有食品都必須標示7.以下哪種物質(zhì)不屬于國家規(guī)定的食品添加劑使用類別？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食用香精C.消毒劑D.抗氧化劑8.食源性疾病的主要特征不包括？A.在集體用餐單位中易發(fā)生暴發(fā)B.有明顯的季節(jié)性C.癥狀多樣，但通常由單一病原引起D.食用受污染食品后出現(xiàn)相似癥狀9.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)？A.食品添加劑B.營養(yǎng)強化劑C.工業(yè)用油D.允許使用的食品營養(yǎng)強化劑10.學(xué)校食堂在進行食品留樣時，通常要求每個樣品留樣量不少于多少克？A.50克B.100克C.150克D.200克11.以下哪種行為不屬于食品安全事故的應(yīng)急措施？A.立即控制相關(guān)食品及原料B.秘密轉(zhuǎn)移患者C.迅速對可疑食品進行檢驗D.啟動應(yīng)急預(yù)案，并向有關(guān)部門報告12.農(nóng)藥殘留最主要的來源是？A.食品加工過程中的添加B.食品包裝材料的遷移C.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥D.食品儲存過程中的變質(zhì)13.以下哪種途徑不屬于食源性致病菌的傳播途徑？A.污染的食品B.攜帶的媒介（如蒼蠅、蟑螂）C.消毒不徹底的水源D.空氣飛沫傳播14.“SSOP”體系的中文全稱通常是？A.衛(wèi)生標準操作程序B.危害分析與關(guān)鍵控制點C.食品安全管理體系D.良好生產(chǎn)規(guī)范15.生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要目的是？A.提高員工收入B.降低生產(chǎn)成本C.防止患有傳染性疾病的人員從事食品工作D.增強員工體質(zhì)16.食品安全標準中規(guī)定的“最大殘留限量”（MRL）是指？A.食品中允許存在的最高農(nóng)藥殘留濃度B.食品中檢測到的最低農(nóng)藥殘留濃度C.食品中絕對不允許檢測到的農(nóng)藥殘留濃度D.食品中推薦使用的農(nóng)藥殘留濃度17.下列哪項不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的清潔消毒要求？A.餐具消毒B.操作人員洗手消毒C.使用合格消毒劑D.將消毒劑直接添加到食品中18.造成食品腐敗變質(zhì)的主要微生物代謝產(chǎn)物不包括？A.酸B.gasC.酶D.毒素19.從事食品檢驗工作的人員應(yīng)具備什么基本條件？A.熱愛檢驗工作B.具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技術(shù)能力C.身體健康，無傳染性疾病D.年齡在35歲以下20.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)制度的目的是？A.為了應(yīng)付檢查B.提高員工福利C.確保食品安全，防止污染D.降低管理成本二、多項選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內(nèi)。每小題2分，共20分。多選、錯選、漏選均不得分）21.食品安全風(fēng)險包括哪些方面？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.食品標簽虛假22.下列哪些行為屬于《食品安全法》禁止的食品生產(chǎn)經(jīng)營行為？A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)C.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品D.食品標簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能23.HACCP體系實施的核心步驟包括？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立關(guān)鍵限值D.建立監(jiān)控程序24.食品安全國家標準包括哪些類別？A.食品安全基礎(chǔ)標準B.食品產(chǎn)品標準C.食品添加劑標準D.食品相關(guān)產(chǎn)品標準25.食品中常見的化學(xué)性污染物來源有？A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.金屬污染物（如鉛、鎘）D.食品包裝材料遷移物26.食堂廚房的衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.保持地面清潔干燥B.設(shè)備設(shè)施定期清洗消毒C.食品分類存放D.操作人員穿戴清潔的工作服、帽、口罩27.食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食品成分或者配料表28.預(yù)防食源性疾病的措施包括？A.食品采購索證索票B.食品儲存得當，防止腐敗變質(zhì)C.食用前徹底清洗生食D.餐具、廚具清潔消毒29.食品安全事故應(yīng)急處理的基本原則包括？A.統(tǒng)一指揮，分級負責B.快速反應(yīng)，有效控制C.信息公開，正確引導(dǎo)D.減少損失，保障健康30.以下哪些屬于食品安全管理體系（如ISO22000）的構(gòu)成要素？A.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）B.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）C.衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）D.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）三、簡答題（請簡要回答下列問題。每小題5分，共30分）31.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度的法律依據(jù)和意義。32.簡述“預(yù)防為主”的食品安全工作方針的主要內(nèi)容。33.簡述食品添加劑的定義及其在食品生產(chǎn)中的主要作用。34.簡述食品中污染物的主要來源及其對健康可能造成的危害。35.簡述HACCP體系與GMP、SSOP的關(guān)系。36.簡述食源性疾病暴發(fā)時，相關(guān)單位應(yīng)采取的緊急措施。四、論述題（請就下列問題展開論述。每小題10分，共20分）37.試述《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程提出的主要安全要求。38.結(jié)合實際，論述加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作的重要性及其主要內(nèi)容。試卷答案一、單項選擇題1.D2.B3.C4.A5.A6.D7.C8.C9.C10.B11.B12.C13.D14.A15.C16.A17.D18.C19.B20.C二、多項選擇題21.A,B,C22.A,B,C,D23.A,B,C,D24.A,B,C,D25.A,B,C,D26.A,B,C,D27.A,B,C,D28.A,B,C,D29.A,B,C,D30.A,B,C,D三、簡答題31.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第三十三條、第五十三條等條款明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。意義：旨在防止患有傳染性疾病或其他可能污染食品的疾病的人員從事食品工作，從源頭上阻斷食源性疾病的傳播途徑，保障食品衛(wèi)生安全和公眾身體健康。32.主要內(nèi)容：“預(yù)防為主”的方針強調(diào)在食品安全問題的發(fā)生之前就采取積極措施進行防范和控制，而不是等問題發(fā)生后再進行處置。具體包括：*加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估，提前識別潛在風(fēng)險。*完善食品安全標準體系和法規(guī)制度，為生產(chǎn)經(jīng)營提供明確規(guī)范。*加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的監(jiān)管，督促企業(yè)落實主體責任。*加強食品安全科普宣傳和公眾教育，提高全民食品安全意識。*建立健全食品安全風(fēng)險交流機制，促進信息共享和科學(xué)決策。33.定義：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮以及為滿足營養(yǎng)需要而加入食品中的物質(zhì)。作用：主要作用包括：*改善感官特性：如調(diào)味（甜味劑）、增香（香精）、著色（色素）、改善組織狀態(tài)（增稠劑）等。*防止食品腐敗變質(zhì)：如抗氧化劑、防腐劑等。*維持和增強食品營養(yǎng)價值：如營養(yǎng)強化劑（維生素、礦物質(zhì)）。*改善食品加工性能：如穩(wěn)定劑、凝固劑、乳化劑等。34.主要來源：食品中污染物的主要來源包括：*環(huán)境污染：土壤、水源、大氣中的污染物通過食物鏈進入食品。*農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程：濫用農(nóng)藥、獸藥，不合理使用化肥。*食品加工過程：使用不潔原料、設(shè)備污染、添加劑使用不當、加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。*食品儲存不當：發(fā)霉變質(zhì)產(chǎn)生毒素，或接觸包裝材料遷移。*生物性污染：食品本身攜帶的毒素（如生物胺）。危害：污染物可能對人體神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等器官造成損害，引發(fā)急慢性中毒，甚至增加患癌癥的風(fēng)險。35.關(guān)系：GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是食品安全管理體系的重要組成部分，它們之間相互關(guān)聯(lián)、層層遞進：*GMP是基礎(chǔ)，提供食品生產(chǎn)經(jīng)營的總體環(huán)境和基本要求，是食品衛(wèi)生管理的第一個層次。*SSOP是GMP在衛(wèi)生方面的具體化和細化，側(cè)重于操作過程中的衛(wèi)生控制，是實施HACCP的前提和基礎(chǔ)，是第二個層次。*HACCP是在GMP和SSOP提供的基礎(chǔ)之上，對食品生產(chǎn)過程進行系統(tǒng)性的危害分析，并確定關(guān)鍵控制點進行管理和監(jiān)控，是針對特定食品和過程的、更深入、更聚焦的安全控制體系，是第三個層次，也是最高層次的風(fēng)險預(yù)防控制。簡單說，GMP和SSOP提供普遍的衛(wèi)生條件和操作規(guī)范，HACCP在此基礎(chǔ)上進行風(fēng)險分析和關(guān)鍵點控制，實現(xiàn)更精準的預(yù)防。36.緊急措施：*立即停止生產(chǎn)、銷售或使用可疑食品。*迅速收集患者信息，進行病例調(diào)查，判斷是否為食源性疾病暴發(fā)。*對可疑食品及其原料、相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、從業(yè)人員進行采樣檢驗。*根據(jù)病情需要，及時就醫(yī)治療患者。*依據(jù)應(yīng)急預(yù)案，向上級衛(wèi)生行政部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告。*必要時，采取隔離患者、控制水源、消毒環(huán)境等措施，防止病情擴散。*公眾進行健康咨詢和風(fēng)險警示。四、論述題37.《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程提出的主要安全要求涵蓋多個方面：*場所與設(shè)施：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)與有毒有害場所保持安全距離，具有與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營場所、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生。庫房應(yīng)有防潮、防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施。*采購與驗收：采購食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。食品生產(chǎn)者采購食品原料，應(yīng)當查驗供貨者的資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明和購貨憑證。*過程控制：嚴格按照食品安全標準和技術(shù)規(guī)范進行生產(chǎn)加工，確保加工過程衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)當確保生熟分開，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。食品容器、工具和設(shè)備用后應(yīng)當清洗消毒。*貯存管理：食品貯存應(yīng)當符合食品安全要求，防止食品污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。貯存過程中應(yīng)當定期檢查，并作出記錄。*運輸與交付：運輸食品應(yīng)當使用符合食品安全要求的運輸工具，確保食品在運輸過程中不受污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品留樣制度，并按照規(guī)定留樣。*標簽標識：食品標簽、說明書不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。標簽標識應(yīng)當符合法律、法規(guī)和食品安全標準的要求。*添加劑使用：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品添加劑管理制度，不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用非食品添加劑或者超范圍、超限量使用食品添加劑。*廢棄物處理：食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)當分類收集、存放，并按照規(guī)定處置。*記錄與追溯：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)記錄、進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、食品留樣記錄等，確保食品可追溯。*自查與改進：定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。38.加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作至關(guān)重要，它是指國家食品安全監(jiān)管部門組織專業(yè)機構(gòu)，系統(tǒng)性地收集、分析和評估食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害以及相關(guān)因素的信息，以便早期識別潛在風(fēng)險，為制定、實施和評價食品安全措施提供科學(xué)依據(jù)。重要性：*早期預(yù)警：能夠在重大食品安全問題發(fā)生前發(fā)現(xiàn)苗頭和趨勢，為預(yù)防控制提供寶貴時間。*識別新風(fēng)險：隨著食品貿(mào)易全球化、新技術(shù)應(yīng)用等，可能不斷出現(xiàn)新的食品安