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第九章制作拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴010203第一節(jié)拔絲第二節(jié)蜜汁第三節(jié)琥珀第一節(jié)拔絲學習目標1.了解拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴的制作工藝流程與特點2.掌握拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴的制作方法及要領3.學會用拔絲、蜜汁、琥珀的方法制作各種菜肴拔絲一般多用于鮮果或塊莖類蔬菜，原料先經(jīng)油炸備用，另鍋炒糖（有油炒、水炒、油水炒、干炒四種方法），炒時不停推攪，待糖全熔，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃時，投入炸好的原料，迅速翻炒，至原料全部裹勻糖料時立即裝盤（盤底需抹油，以免糖涼后粘底），快速上桌，趁熱快食。拔絲菜肴香甜、外脆里糯，夾起來可拉出長絲，烘托就餐氣氛。葷料掛糊炸制后也可做拔絲菜。拔絲菜肴的特點：色澤金黃，明亮晶瑩，外脆里嫩，味香甜純正。工藝流程選擇原料→初步加工→掛糊油炸→熬糖裹料→成菜裝盤→外帶冷開水碗上桌工藝指導（1）制作拔絲菜肴宜選用新鮮、成熟的水果，去皮去核。（2）含糖的原料（如蘋果塊）掛糊前最好先用清水洗一下，以去除其表面的糖分，并搌干水分，拍上干淀粉再掛糊，且動作要輕巧，以免糖分進入糊中炸制時表面上色太快。（3）炒糖時一定要用小火，并不停攪動糖料，以防糖過早焦化變色。（4）原料炸制與炒糖最好同步進行，熱原料不但裹糖均勻，而且出絲時間長。（5）上桌時外帶冷開水碗用于蘸食。菜肴實例拔絲香蕉第二節(jié)蜜汁蜜汁是指用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上，或是把主料放入鍋中，再加入適量的清水、白糖、蜂蜜，慢熬至主料熟透、甜味滲入主料成菜的烹調方法。在熬制糖汁時還可以加入糖桂花、玫瑰醬等以提高成品的色與味。蜜汁菜肴的特點：色澤美觀，酥糯香甜。工藝流程選料加工→熟處理→熬糖收汁→澆淋在熟處理的原料上→成菜工藝指導（1）選用新鮮原料，原料多切成塊、片、條、球等形狀。（2）熬制糖汁要有一定的濃度。（3）如果糖汁黏性不足，可以勾薄芡增加其濃度和光澤。菜肴實例蜜汁山藥棗第三節(jié)琥珀琥珀為傳統(tǒng)豫菜烹飪技法。琥珀呈微黃色、褐色或紅褐色，在南北朝時，多指菜肴的色澤，后來逐漸成為菜肴中的一種烹調方法，多用于蓮子、山藥、冬瓜等植物性原料，經(jīng)蒸或煮后，加水、糖熬制，將汁濃，色黃褐透明，形同琥珀，故稱琥珀，如“琥珀冬瓜”“琥珀山藥”“琥珀蓮子”等。琥珀菜肴的特點：色呈琥珀，潤澤光亮、筋香甜美。工藝流程選料加工→熟處理→入鍋扒制→熬糖汁→成菜工藝指

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