2025年下半年食品檢驗(yàn)工技能考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種方法是食品中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法？A.紅外快速法B.減壓干燥法（GB5009.3-2016）C.卡爾費(fèi)休法D.蒸餾法答案：B2.測(cè)定食品中菌落總數(shù)時(shí)，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為235和241，10?3稀釋度為25和27，應(yīng)報(bào)告的菌落總數(shù)（CFU/g）為：A.2.4×10?B.2.3×10?C.2.5×10?D.2.4×103答案：A（計(jì)算方法：選擇10?2稀釋度，兩個(gè)平板平均值為(235+241)/2=238，乘以稀釋倍數(shù)102，結(jié)果為238×100=23800，修約為2.4×10?）3.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的經(jīng)典方法是：A.雙縮脲法B.凱氏定氮法（GB5009.5-2016）C.紫外分光光度法D.考馬斯亮藍(lán)法答案：B4.以下哪種儀器用于測(cè)定食品中重金屬鉛的含量？A.氣相色譜儀（GC）B.原子吸收分光光度計(jì)（AAS）C.高效液相色譜儀（HPLC）D.酸度計(jì)答案：B5.大腸菌群MPN法檢測(cè)時(shí)，乳糖膽鹽發(fā)酵管的培養(yǎng)溫度是：A.25±1℃B.36±1℃C.42±1℃D.55±1℃答案：B6.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是：A.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液C.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液D.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：A（酸價(jià)定義為中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，實(shí)際滴定用氫氧化鉀-乙醇溶液）7.食品添加劑苯甲酸的測(cè)定方法首選：A.氣相色譜法（GB5009.28-2016）B.滴定法C.比色法D.原子熒光法答案：A8.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)結(jié)果偏高？A.樣品消化不完全B.蒸餾時(shí)冷凝管未通冷卻水C.樣品中含有非蛋白氮（如三聚氰胺）D.滴定終點(diǎn)判斷延遲答案：C（凱氏定氮法通過測(cè)總氮換算蛋白質(zhì)，非蛋白氮會(huì)被計(jì)入）9.食品中黃曲霉毒素B?的測(cè)定方法是：A.高效液相色譜-熒光檢測(cè)法（GB5009.22-2016）B.薄層色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）D.以上均是答案：D（標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了多種方法，HPLC-熒光法為常用）10.實(shí)驗(yàn)室常用的玻璃量器（如滴定管、移液管）校準(zhǔn)的依據(jù)是：A.外觀檢查B.容量比較法（GB/T12805-2011）C.重量法（稱量水的質(zhì)量換算體積）D.目測(cè)刻度答案：C11.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌（GB4789.10-2016）C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌答案：B12.測(cè)定食品中過氧化值時(shí)，反應(yīng)體系中加入碘化鉀的作用是：A.調(diào)節(jié)pHB.與過氧化物反應(yīng)生成碘單質(zhì)C.作為催化劑D.沉淀雜質(zhì)答案：B（過氧化值測(cè)定原理：過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉滴定碘）13.食品中灰分的測(cè)定溫度是：A.105℃B.550±25℃（GB5009.4-2016）C.300℃D.800℃答案：B14.微生物檢測(cè)中，超凈工作臺(tái)使用前需開啟紫外燈消毒的時(shí)間是：A.5分鐘B.15-30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)答案：B15.以下哪種試劑需要避光保存？A.氫氧化鈉溶液B.鹽酸溶液C.硝酸銀溶液（見光分解）D.氯化鈉溶液答案：C16.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的方法是：A.格里斯試劑比色法（GB5009.33-2016）B.原子吸收法C.高效液相色譜法D.滴定法答案：A17.食品感官檢驗(yàn)的環(huán)境要求中，溫度應(yīng)控制在：A.10-15℃B.20-25℃（標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度）C.30-35℃D.5-10℃答案：B18.以下哪種玻璃儀器不能用于準(zhǔn)確量取液體？A.移液管B.量筒（精度較低）C.滴定管D.容量瓶答案：B19.食品中沙門氏菌檢測(cè)時(shí)，前增菌使用的培養(yǎng)基是：A.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液B.緩沖蛋白胨水（BPW，GB4789.4-2016）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液D.麥康凱瓊脂答案：B20.測(cè)定食品中鉛的原子吸收法中，樣品前處理常用的方法是：A.直接稱量B.干法灰化或濕法消解（破壞有機(jī)物，釋放鉛離子）C.過濾D.離心答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.食品采樣的基本原則包括：A.代表性（不同部位、批次）B.無菌操作（微生物樣品）C.標(biāo)簽信息完整（名稱、時(shí)間、采樣人）D.采樣量只需滿足1次檢測(cè)答案：ABC（采樣量需滿足3次檢測(cè)：自檢、復(fù)檢、備查）2.以下屬于食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的有：A.菌落總數(shù)（GB4789.2-2016）B.大腸菌群（GB4789.3-2016）C.水分活度D.金黃色葡萄球菌（GB4789.10-2016）答案：ABD3.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的措施包括：A.使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如質(zhì)控樣）B.平行樣測(cè)定（RSD≤5%）C.空白試驗(yàn)（扣除試劑誤差）D.僅依賴儀器自動(dòng)數(shù)據(jù)答案：ABC4.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致滴定結(jié)果誤差？A.滴定管未潤(rùn)洗（殘留水稀釋標(biāo)準(zhǔn)液）B.錐形瓶用待測(cè)液潤(rùn)洗（增加待測(cè)物量）C.滴定終點(diǎn)顏色變化后立即讀數(shù)（可能未穩(wěn)定）D.滴定前滴定管尖有氣泡（體積誤算）答案：ABCD5.食品中重金屬污染的主要來源包括：A.工業(yè)廢水污染（鉛、鎘）B.農(nóng)藥殘留（砷、汞）C.加工設(shè)備遷移（鐵、鉻）D.包裝材料（鉛、鎘）答案：ABCD6.以下屬于食品添加劑的有：A.苯甲酸鈉（防腐劑）B.三聚氰胺（非食品用物質(zhì)）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.碳酸氫鈉（膨松劑）答案：ACD7.微生物培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌的條件是：A.100℃，30分鐘B.121℃，15-20分鐘（標(biāo)準(zhǔn)條件）C.115℃，30分鐘（含糖培養(yǎng)基）D.134℃，3分鐘（快速滅菌）答案：BC8.測(cè)定食品中脂肪含量的方法有：A.索氏提取法（GB5009.6-2016）B.酸水解法（適用于結(jié)合態(tài)脂肪）C.堿水解法D.核磁共振法答案：ABD9.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室安全的說法正確的是：A.化學(xué)試劑需分類存放（酸、堿分開）B.易燃試劑（如乙醇）需存于防爆柜C.微生物實(shí)驗(yàn)后需對(duì)臺(tái)面用75%酒精消毒D.廢棄的微生物培養(yǎng)基可直接倒入下水道答案：ABC（廢棄培養(yǎng)基需高壓滅菌后處理）10.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法包括：A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）B.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）C.酶抑制法（快速檢測(cè)有機(jī)磷）D.原子熒光法（測(cè)砷、汞）答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.測(cè)定食品中菌落總數(shù)時(shí)，若平板上有片狀菌落，該平板結(jié)果無效（需重新稀釋）。（√）2.凱氏定氮法中，消化時(shí)加入硫酸銅的作用是作為催化劑，加速分解。（√）3.食品中大腸菌群MPN值表示每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。（√）4.測(cè)定過氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)是溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色（碘與淀粉指示劑反應(yīng)）。（×，應(yīng)為藍(lán)色褪去）5.實(shí)驗(yàn)室超純水可用于所有化學(xué)分析（如原子吸收需更高純度）。（×，部分檢測(cè)需一級(jí)水）6.微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)箱溫度偏差應(yīng)≤±1℃（GB4789.1-2016要求）。（√）7.食品中苯甲酸的最大使用量是按“殘留量”計(jì)算（應(yīng)按“添加量”）。（×）8.干法灰化適用于易揮發(fā)元素（如汞）的測(cè)定（汞易揮發(fā)損失，不適用）。（×）9.滴定管使用前需用待裝溶液潤(rùn)洗2-3次，防止殘留水稀釋溶液。（√）10.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員可在飲酒后參與（需保持感官靈敏度，禁止飲酒）。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品中水分測(cè)定（直接干燥法）的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：操作步驟：①稱取恒重的稱量瓶質(zhì)量（m?）；②加入2-10g樣品（m?），平鋪于瓶底；③放入105±2℃烘箱，干燥2-4小時(shí)后取出，置于干燥器冷卻至室溫，稱重（m?）；④重復(fù)干燥0.5小時(shí)，冷卻稱重，直至兩次稱重差≤2mg（恒重）。注意事項(xiàng)：①樣品需均勻，避免結(jié)塊；②含揮發(fā)性物質(zhì)（如糖分）的樣品需用減壓干燥法；③干燥器內(nèi)硅膠需及時(shí)更換（藍(lán)色變粉色需再生）。2.簡(jiǎn)述大腸菌群MPN法的檢測(cè)流程。答案：①初發(fā)酵：取10g樣品+90mL無菌水制成1:10稀釋液，分別取10mL、1mL、0.1mL接種至乳糖膽鹽發(fā)酵管（3管/稀釋度），36±1℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況；②復(fù)發(fā)酵：初發(fā)酵產(chǎn)氣的管，轉(zhuǎn)接至乳糖發(fā)酵管，36±1℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，記錄產(chǎn)氣管數(shù)；③查表：根據(jù)陽性管數(shù)組合，查MPN表得到每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。3.簡(jiǎn)述原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定食品中鉛的原理及主要步驟。答案：原理：樣品經(jīng)前處理（干法灰化或濕法消解）轉(zhuǎn)化為鉛離子溶液，鉛原子在原子化器（火焰或石墨爐）中被激發(fā)為基態(tài)原子，基態(tài)原子對(duì)空心陰極燈發(fā)射的鉛特征波長(zhǎng)（283.3nm）光產(chǎn)生吸收，吸光度與鉛濃度成正比，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。主要步驟：①樣品前處理（消解、定容）；②儀器預(yù)熱（空心陰極燈穩(wěn)定）；③配制鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液系列（0、0.5、1.0、2.0、5.0μg/mL）；④測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；⑤測(cè)定樣品溶液吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得濃度；⑥計(jì)算樣品中鉛含量（μg/g）。4.簡(jiǎn)述食品中酸價(jià)和過氧化值的定義及意義。答案：酸價(jià)（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映油脂酸敗程度（游離脂肪酸越多，酸價(jià)越高）。過氧化值（POV）：1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)（mmol/kg），反映油脂初期氧化程度（過氧化物是油脂氧化的中間產(chǎn)物）。兩者均為油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)，超標(biāo)表示油脂已發(fā)生劣變，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如醛、酮）。5.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中“平行樣測(cè)定”的要求及作用。答案：要求：同一樣品同時(shí)做2-3份平行樣，測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）≤5%（高濃度）或≤10%（低濃度）。作用：①評(píng)估檢測(cè)方法的精密度（重復(fù)性）；②發(fā)現(xiàn)操作誤差（如稱量、滴定失誤）；③確保數(shù)據(jù)可靠性（避免單次測(cè)定偶然誤差）。五、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的面包被投訴“有異味”，實(shí)驗(yàn)室需進(jìn)行微生物和理化指標(biāo)檢測(cè)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)檢測(cè)方案（包括檢測(cè)項(xiàng)目、方法及判定標(biāo)準(zhǔn)）。答案：檢測(cè)方案：（1）微生物指標(biāo)：①菌落總數(shù)（GB4789.2-2016）：采用平板計(jì)數(shù)法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/g（依據(jù)GB7099-2015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）；②大腸菌群（GB4789.3-2016）：MPN法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤10CFU/g；③金黃色葡萄球菌（GB4789.10-2016）：定性檢測(cè)，不得檢出；④霉菌（GB4789.15-2016）：平板計(jì)數(shù)法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤150CFU/g（霉菌超標(biāo)可能導(dǎo)致異味）。（2）理化指標(biāo)：①酸價(jià)（GB5009.229-2016）：滴定法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤5mgKOH/g（油脂酸敗產(chǎn)生酸敗味）；②過氧化值（GB5009.227-2016）：滴定法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤0.25g/100g；③水分（GB5009.3-2016）：直接干燥法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤45%（水分過高易霉變）；④苯甲酸/山梨酸（GB5009.28-2016）：HPLC法，判定標(biāo)準(zhǔn)≤1.0g/kg（防腐劑超標(biāo)可能影響風(fēng)味）。（3）判定：若微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）或理化（酸價(jià)、過氧化值）任一指標(biāo)超標(biāo)，判定為不合格；若均符合標(biāo)準(zhǔn)，需進(jìn)一步做感官分析（如異味是否由原料或工藝污染引起）。2.某實(shí)驗(yàn)室測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)含量（標(biāo)準(zhǔn)要求≥18%），使用凱氏定氮法，步驟如下：稱取0.5g樣品→加催化劑（CuSO?、K?SO?）和濃硫酸→消化至澄清→冷卻后加蒸餾水→蒸餾（加NaOH）→接收瓶（含硼酸+指示劑）→用0.1mol/LHCl滴定（消耗5.2mL）。已知空白試驗(yàn)消耗HCl0