豆制品廠腐乳加鹽辦法豆制品廠腐乳加鹽辦法一、適用范圍本制度適用于豆制品廠腐乳生產(chǎn)部門全體員工，包括生產(chǎn)操作人員、質(zhì)量管理人員、設(shè)備維護(hù)人員及相關(guān)管理人員。同時(shí)，相關(guān)客戶在了解腐乳制作工藝及加鹽規(guī)范時(shí)，可參考本制度相關(guān)內(nèi)容。二、核心內(nèi)容1.總則腐乳作為豆制品廠的核心產(chǎn)品之一，其制作工藝及加鹽環(huán)節(jié)直接關(guān)系到產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)及安全。本制度旨在規(guī)范腐乳生產(chǎn)過程中加鹽的操作流程，確保加鹽量的精準(zhǔn)控制，提升產(chǎn)品競爭力。加鹽不僅影響腐乳的口感及保質(zhì)期，還涉及食品安全與成本控制，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.加鹽原則（1）精準(zhǔn)控制：加鹽量需根據(jù)腐乳種類、發(fā)酵周期及季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整，確保每批次產(chǎn)品口感穩(wěn)定。（2）安全第一：所用食鹽必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用工業(yè)鹽或劣質(zhì)鹽。（3）工藝統(tǒng)一：加鹽操作需遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程，避免因人為因素導(dǎo)致差異。（4）動(dòng)態(tài)調(diào)整：根據(jù)市場反饋及口感測試結(jié)果，適時(shí)優(yōu)化加鹽方案。3.加鹽流程（1）原料準(zhǔn)備-食鹽需選用符合GB/T5461《食鹽》標(biāo)準(zhǔn)的日曬鹽或精制鹽，不得含有雜質(zhì)、霉變或有害物質(zhì)。-加鹽前需對食鹽進(jìn)行檢驗(yàn)，確保氯化鈉含量≥97%，水分≤5%。-食鹽需存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免潮濕結(jié)塊。（2）加鹽比例-不同腐乳品種的加鹽比例需根據(jù)生產(chǎn)工藝確定：-紅方腐乳：每100公斤生坯腐乳加食鹽3-5公斤。-白方腐乳：每100公斤生坯腐乳加食鹽2-4公斤。-糟香腐乳：每100公斤生坯腐乳加食鹽1.5-3公斤。-加鹽量需根據(jù)發(fā)酵溫度、濕度及產(chǎn)品口感進(jìn)行微調(diào)，但不得低于或高于規(guī)定范圍。（3）加鹽操作-加鹽前需將腐乳生坯瀝干水分，確保表面干燥，避免食鹽附著力不足。-加鹽時(shí)需采用均勻撒鹽的方式，確保食鹽覆蓋腐乳表面，不得遺漏。-加鹽后需輕輕翻拌，使食鹽與腐乳充分接觸，但避免過度攪拌導(dǎo)致腐乳破損。（4）加鹽設(shè)備-加鹽操作需在專用加鹽池或傳送帶上進(jìn)行，避免交叉污染。-加鹽池需定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。-傳送帶需采用食品級材料，定期檢查磨損情況，確保操作安全。4.質(zhì)量控制（1）加鹽量檢驗(yàn)-每批次腐乳生產(chǎn)完成后，需隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行加鹽量檢驗(yàn)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。-檢驗(yàn)方法：取500克腐乳樣品，烘干后稱重，計(jì)算食鹽含量是否達(dá)標(biāo)。（2）口感測試-加鹽后的腐乳需進(jìn)行口感測試，由專業(yè)品鑒人員評估咸度是否適中。-若口感不達(dá)標(biāo)，需分析原因并調(diào)整加鹽量，重新測試至合格。（3）微生物檢測-加鹽后的腐乳需進(jìn)行微生物檢測，確保食鹽能有效抑制雜菌生長。-檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群等，不得檢出致病菌。5.安全管理（1）食鹽儲存安全-食鹽需離地存放，避免受潮結(jié)塊。-倉庫需安裝防鼠、防蟲設(shè)施，防止食鹽污染。（2）操作人員安全-加鹽操作人員需佩戴防塵口罩及手套，避免食鹽粉塵吸入或皮膚接觸。-操作時(shí)需注意防止腐乳滑落，避免砸傷。（3）設(shè)備安全-加鹽設(shè)備需定期維護(hù)，確保運(yùn)行正常。-傳送帶運(yùn)行時(shí)，嚴(yán)禁將手伸入其中，防止卷入。6.成本控制（1）合理用鹽-嚴(yán)禁過量加鹽，避免增加生產(chǎn)成本。-通過優(yōu)化加鹽比例，降低食鹽消耗量。（2）減少浪費(fèi)-加鹽過程中需避免撒漏，及時(shí)清理撒落的食鹽。-閑置的食鹽需妥善儲存，防止過期浪費(fèi)。7.人力資源管理（1）培訓(xùn)要求-加鹽操作人員需接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握加鹽技巧及食品安全知識。-培訓(xùn)內(nèi)容包括食鹽特性、加鹽比例、操作規(guī)范等，確保人人過關(guān)。（2）績效考核-加鹽操作人員的績效考核需與加鹽質(zhì)量掛鉤，按月進(jìn)行評估。-績效指標(biāo)包括加鹽精度、成品率、客戶反饋等，考核結(jié)果與獎(jiǎng)金掛鉤。8.企業(yè)文化與經(jīng)營理念（1）匠心精神-加鹽環(huán)節(jié)雖看似簡單，但需精益求精，體現(xiàn)豆制品廠“匠心制造”的理念。-鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化加鹽工藝。（2）客戶至上-加鹽的最終目的是提升產(chǎn)品口感，滿足客戶需求。-通過優(yōu)化加鹽方案，增強(qiáng)客戶滿意度，提升品牌競爭力。9.社會效益與經(jīng)濟(jì)效益（1）社會效益-規(guī)范加鹽操作，保障食品安全，提升消費(fèi)者信心。-通過科學(xué)用鹽，減少資源浪費(fèi)，踐行綠色發(fā)展理念。（2）經(jīng)濟(jì)效益-精準(zhǔn)控制加鹽量，降低生產(chǎn)成本，提升利潤空間。-優(yōu)化加鹽工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)市場競爭力。三、附則（1）本制度由豆制品廠行政部負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起實(shí)施。（