2025年食品檢驗檢測技能競賽考試練習(xí)題及解析答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.某實驗室對市售即食海蜇進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，按照GB4789.2-2016操作，取25g樣品加入225mL生理鹽水均質(zhì)后，分別取1mL接種至2個平板（平行），培養(yǎng)48h后，10?1稀釋度平板菌落數(shù)分別為285CFU和312CFU，10?2稀釋度平板菌落數(shù)分別為27CFU和32CFU。則該樣品菌落總數(shù)報告應(yīng)為（）。A.2.9×10?CFU/gB.3.0×10?CFU/gC.2.9×103CFU/gD.3.0×103CFU/g解析：根據(jù)GB4789.2-2016，若兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)均在30-300CFU之間，應(yīng)選擇平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。本題中10?1稀釋度的平均菌落數(shù)為（285+312）/2=298.5CFU（在30-300范圍內(nèi)），10?2稀釋度平均為（27+32）/2=29.5CFU（低于30），因此應(yīng)選擇10?1稀釋度計算。樣品稀釋倍數(shù)為25g+225mL=250mL（1:10稀釋），接種1mL相當(dāng)于10?1稀釋，因此最終結(jié)果為298.5×101=29850CFU/g，修約后為3.0×10?CFU/g（保留兩位有效數(shù)字）。答案選B。2.采用高效液相色譜法（HPLC）測定面包中苯甲酸含量時，若流動相為0.02mol/L乙酸銨（pH4.0）-甲醇（90:10，V/V），檢測波長230nm，以下操作錯誤的是（）。A.樣品前處理時用氨水調(diào)pH至7.0后定容B.色譜柱選擇C18反相柱C.進(jìn)樣前使用0.45μm水相濾膜過濾D.標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制時用苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)品直接溶解于流動相解析：苯甲酸為酸性物質(zhì)，在酸性條件下更易保留（反相色譜中，酸性物質(zhì)在低pH下解離抑制，保留增強）。流動相pH4.0為弱酸性，樣品前處理若用氨水調(diào)pH至7.0，會使苯甲酸解離為苯甲酸鹽，極性增大，可能導(dǎo)致色譜峰拖尾或保留時間縮短，影響分離效果。正確前處理應(yīng)調(diào)節(jié)pH至中性或弱酸性（如用碳酸氫鈉）。C18柱適用于反相色譜分離苯甲酸；0.45μm濾膜可去除顆粒雜質(zhì)；標(biāo)準(zhǔn)品用流動相溶解可保證與樣品溶劑一致，減少溶劑效應(yīng)。答案選A。3.某批次嬰幼兒配方奶粉檢測中，依據(jù)GB5009.12-2017采用原子吸收光譜法測定鉛含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線濃度為0.0、5.0、10.0、20.0、30.0μg/L，測得樣品吸光度為0.125，對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0045x+0.002（y為吸光度，x為濃度μg/L）。若樣品稱樣量為0.5g，定容至50mL，則鉛含量為（）。A.0.14mg/kgB.1.4mg/kgC.0.014mg/kgD.14mg/kg解析：將y=0.125代入方程，解得x=(0.125-0.002)/0.0045≈27.33μg/L。樣品定容體積50mL，稱樣量0.5g，因此鉛含量=（27.33μg/L×0.05L）/0.5g=（1.3665μg）/0.5g=2.733μg/g=2.733mg/kg（注意單位換算：1μg/g=1mg/kg）。但題目中標(biāo)準(zhǔn)曲線濃度單位為μg/L，實際樣品溶液濃度應(yīng)為27.33μg/L=27.33ng/mL，定容50mL含鉛量為27.33×50=1366.5ng=1.3665μg，除以0.5g得2.733mg/kg。但選項中無此答案，可能題目數(shù)據(jù)簡化。若按x=27.33μg/L=27.33μg/1000mL=0.02733μg/mL，50mL含0.02733×50=1.3665μg，0.5g樣品含1.3665μg，即1.3665μg/0.5g=2.733mg/kg?？赡茴}目中標(biāo)準(zhǔn)曲線方程或數(shù)據(jù)設(shè)置誤差，最接近的合理選項應(yīng)為A（可能計算時忽略截距）。若忽略截距，x=0.125/0.0045≈27.78μg/L，含量=（27.78×50）/（0.5×1000）=（1389μg）/500g=2.778mg/kg，仍無匹配選項?？赡茴}目存在數(shù)據(jù)錯誤，假設(shè)正確計算應(yīng)為0.14mg/kg（可能稀釋倍數(shù)錯誤），但需以實際為準(zhǔn)。本題可能考察單位換算，正確步驟應(yīng)為：樣品濃度（μg/kg）=（C×V）/（m×1000），其中C=27.33μg/L，V=0.05L，m=0.5kg（0.5g=0.0005kg），則含量=（27.33×0.05）/0.0005=2733μg/kg=2.733mg/kg?？赡茴}目選項設(shè)置錯誤，暫選A（假設(shè)題目數(shù)據(jù)簡化）。4.關(guān)于食品中黃曲霉毒素B1的檢測，以下說法正確的是（）。A.免疫親和柱凈化時，上樣速度應(yīng)控制在1-2滴/秒B.高效液相色譜法檢測時，無需衍生化處理C.樣品前處理提取液為石油醚-水（1:1）D.熒光檢測器檢測波長為激發(fā)365nm，發(fā)射450nm解析：黃曲霉毒素B1檢測常用免疫親和柱凈化，上樣速度過快會導(dǎo)致吸附不充分，通?？刂?-2滴/秒（A正確）。HPLC檢測時需衍生化（如碘衍生或光化學(xué)衍生）以增強熒光響應(yīng)（B錯誤）。提取液常用甲醇-水（7:3）或乙腈-水（C錯誤）。熒光檢測激發(fā)波長365nm，發(fā)射波長440nm（D錯誤）。答案選A。5.某實驗室對速凍餃子進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）檢測，稱取10g樣品，加入100mL水均質(zhì)后過濾，取10mL濾液加入半微量凱氏定氮裝置，滴定消耗0.01mol/L鹽酸5.2mL，空白消耗0.1mL。已知TVB-N計算公式為（V-V0）×C×14×100/(m×V1/V2)，其中V為樣品滴定體積，V0為空白，C為鹽酸濃度（mol/L），14為氮的摩爾質(zhì)量（g/mol），m為樣品質(zhì)量（g），V1為測定用濾液體積（mL），V2為濾液總體積（mL）。則該樣品TVB-N含量為（）。A.7.14mg/100gB.71.4mg/100gC.714mg/100gD.0.714mg/100g解析：代入數(shù)據(jù)：V=5.2mL，V0=0.1mL，C=0.01mol/L，m=10g，V1=10mL，V2=100mL。計算：(5.2-0.1)×0.01×14×100/(10×10/100)=5.1×0.01×14×100/(1)=5.1×0.14×100=71.4mg/100g。答案選B。二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.以下屬于食品中致病菌的是（）。A.大腸埃希氏菌O157:H7B.蠟樣芽胞桿菌C.保加利亞乳桿菌D.阪崎克羅諾桿菌解析：致病菌包括致病性大腸埃希氏菌（如O157:H7）、蠟樣芽胞桿菌（產(chǎn)毒菌株）、阪崎克羅諾桿菌（主要針對嬰幼兒配方食品）。保加利亞乳桿菌是益生菌，非致病菌。答案選ABD。2.關(guān)于食品添加劑檢測，以下說法正確的有（）。A.山梨酸和苯甲酸可用HPLC同時檢測B.糖精鈉檢測時需調(diào)節(jié)pH至堿性以增強保留C.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）可通過氣相色譜法檢測（衍生為環(huán)己醇亞硝酸酯）D.安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）在酸性條件下更穩(wěn)定解析：山梨酸和苯甲酸極性相近，HPLC可同時分離（A正確）。糖精鈉為強酸鹽，在反相色譜中需調(diào)節(jié)pH至酸性抑制解離以增強保留（B錯誤）。甜蜜素與亞硝酸反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，可用GC檢測（C正確）。安賽蜜在中性條件下穩(wěn)定，酸性條件可能分解（D錯誤）。答案選AC。3.實驗室質(zhì)量控制中，屬于外部質(zhì)量控制的有（）。A.參加能力驗證B.使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行盲樣測試C.與其他實驗室進(jìn)行比對D.分析平行樣解析：外部質(zhì)量控制指由實驗室外部機構(gòu)或其他實驗室參與的質(zhì)量控制活動，如能力驗證（A）、實驗室間比對（C）。內(nèi)部質(zhì)量控制包括標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)盲樣測試（B）、平行樣分析（D）。答案選AC。4.以下可能導(dǎo)致原子吸收光譜法（AAS）測定鉛時吸光度偏低的原因有（）。A.空心陰極燈電流過大B.燃?xì)饬髁窟^高（乙炔-空氣火焰）C.樣品提升量不足D.單色器狹縫寬度過寬解析：空心陰極燈電流過大導(dǎo)致譜線變寬，靈敏度下降（A正確）。燃?xì)饬髁窟^高使火焰溫度降低，原子化效率下降（B正確）。樣品提升量不足導(dǎo)致進(jìn)入火焰的樣品量減少（C正確）。狹縫過寬可能引入雜散光，但吸光度可能升高（D錯誤）。答案選ABC。5.關(guān)于食品微生物檢驗的無菌操作，正確的做法有（）。A.超凈工作臺使用前需用75%乙醇擦拭，紫外照射30minB.接種環(huán)灼燒后需冷卻至室溫再取菌C.傾倒瓊脂平板時，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在45-50℃D.開啟培養(yǎng)皿蓋時，需將蓋扣于桌面，避免污染解析：超凈臺使用前需紫外消毒（A正確）。接種環(huán)灼燒后需冷卻（避免燙死微生物），但無需完全冷卻至室溫（B錯誤）。培養(yǎng)基溫度過高會殺死微生物，過低會凝固，45-50℃為宜（C正確）。培養(yǎng)皿蓋應(yīng)傾斜遮蓋，避免完全打開暴露（D錯誤）。答案選AC。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.食品中汞的檢測可采用原子熒光光譜法（AFS），其原理是基態(tài)原子吸收特征波長光后發(fā)射熒光，熒光強度與濃度成正比。（）解析：AFS檢測汞時，樣品經(jīng)還原生成汞原子蒸氣，吸收激發(fā)光后發(fā)射熒光，熒光強度與濃度正相關(guān)。正確（√）。2.測定食品中水分含量時，直接干燥法適用于含揮發(fā)性物質(zhì)較多的樣品（如香料）。（）解析：直接干燥法要求樣品不含易揮發(fā)物質(zhì)（如酒精、香料），否則會導(dǎo)致結(jié)果偏高。錯誤（×）。3.金黃色葡萄球菌腸毒素檢測需進(jìn)行微生物分離培養(yǎng)后，再通過免疫方法（如ELISA）檢測毒素。（）解析：金黃色葡萄球菌腸毒素是細(xì)菌代謝產(chǎn)物，需先分離鑒定細(xì)菌，再檢測毒素是否存在。正確（√）。4.高效液相色譜儀的泵壓力突然升高，可能原因是色譜柱堵塞或流動相中有氣泡。（）解析：壓力升高常見原因包括柱堵塞（如樣品顆粒殘留）、流動相黏度高（如緩沖鹽析出），氣泡會導(dǎo)致壓力波動而非升高。錯誤（×）。5.食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762）規(guī)定，熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg（以NaNO2計）。（）解析：GB2762-2017規(guī)定，腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉）≤30mg/kg，熟肉制品（如醬鹵肉）≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。正確（√）。6.微生物檢驗中，孟加拉紅培養(yǎng)基用于霉菌和酵母計數(shù)，其中孟加拉紅可抑制細(xì)菌生長。（）解析：孟加拉紅（玫瑰紅B）能抑制細(xì)菌和部分霉菌的生長，有利于霉菌和酵母的分離。正確（√）。7.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法的換算系數(shù)（如乳制品為6.38）是基于蛋白質(zhì)中氮的平均含量計算的。（）解析：不同食品蛋白質(zhì)含氮量不同（如乳制品平均含氮15.6%，6.38=100/15.6），換算系數(shù)由此而來。正確（√）。8.氣相色譜法（GC）測定農(nóng)藥殘留時，檢測器可選擇電子捕獲檢測器（ECD，用于含鹵素農(nóng)藥）或火焰光度檢測器（FPD，用于含硫磷農(nóng)藥）。（）解析：ECD對電負(fù)性強的物質(zhì)（如含Cl、Br的農(nóng)藥）敏感，F(xiàn)PD對S、P敏感，正確（√）。9.食品中放射性物質(zhì)檢測不屬于常規(guī)檢驗項目，僅在發(fā)生核污染事件時開展。（）解析：常規(guī)檢驗通常不包括放射性物質(zhì)，但部分特殊食品（如進(jìn)口食品）或事件后需檢測。正確（√）。10.實驗室檢測原始記錄中，若需修改數(shù)據(jù)，應(yīng)在錯誤數(shù)據(jù)上劃單橫線，在旁邊填寫正確數(shù)據(jù)并簽名。（）解析：原始記錄修改需保持原數(shù)據(jù)可識別，劃單橫線并簽注修改人，正確（√）。四、實操題（共30分）題目：某實驗室需對一批市售“兒童營養(yǎng)肉松”進(jìn)行菌落總數(shù)和沙門氏菌檢測，設(shè)計詳細(xì)操作步驟及關(guān)鍵注意事項。（一）菌落總數(shù)檢測（15分）操作步驟：1.樣品前處理：稱取25g肉松樣品，放入無菌均質(zhì)袋，加入225mL0.85%生理鹽水（或磷酸鹽緩沖液），用均質(zhì)器以8000-10000r/min均質(zhì)1-2min，制成1:10樣品勻液。2.梯度稀釋：用1mL無菌吸管吸取1:10勻液1mL，注入含9mL稀釋液的試管中，混勻制成1:100勻液；重復(fù)此步驟，制成1:103、1:10?等稀釋度（根據(jù)樣品污染程度選擇3個連續(xù)稀釋度）。3.平板接種：每個稀釋度取1mL勻液注入2個無菌平皿（平行），及時將冷卻至46℃±1℃的PCA（平板計數(shù)瓊脂）培養(yǎng)基約15mL傾注平皿，轉(zhuǎn)動混合均勻。4.培養(yǎng)：待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。5.計數(shù)與選擇菌落數(shù)在30-300CFU的平板，計算平均菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)得到每克樣品的菌落總數(shù)。關(guān)鍵注意事項：-均質(zhì)時間和速度需控制，避免過度剪切導(dǎo)致細(xì)菌死亡；-稀釋液需預(yù)先滅菌，吸管使用時避免交叉污染（每支吸管僅限一個稀釋度）；-培養(yǎng)基溫度過高會殺死部分細(xì)菌，過低會提前凝固，需嚴(yán)格控制在46℃；-傾注平板后需沿同一方向旋轉(zhuǎn)，避免氣泡產(chǎn)生；-若平板菌落蔓延，可在培養(yǎng)基中加入0.1%吐溫80抑制蔓延；-空白對照（未加樣品的稀釋液接種平板）需同時培養(yǎng)，確認(rèn)無污染。（二）沙門氏菌檢測（15分）操作步驟（依據(jù)GB4789.4-2016）：1.前增菌：稱取25g樣品加入225mL緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8-18h。2.選擇性增菌：取1mL前增菌液加入10mL四硫磺酸鈉煌綠培養(yǎng)基（TTB），36℃±1℃培養(yǎng)18-24h；同時取1mL前增菌液加入10mL亞硒酸鹽胱氨酸培養(yǎng)基（SC），36℃±1℃培養(yǎng)18-24h。3.分離培養(yǎng)：用接種環(huán)分別取TTB和SC增菌液，劃線接種于木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂（XLD）和沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h。4.初步鑒定：觀察平板上典型菌落（XLD上為紅色或無色中心有黑色沉淀，顯色培養(yǎng)基上為特定顏色），挑取可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色（應(yīng)為革蘭氏陰性桿菌）和氧化酶試驗（陰性）。5.生化試驗：接種三糖鐵瓊脂（TSI），觀察底層產(chǎn)酸（變黃）/產(chǎn)堿（變紅）、產(chǎn)氣、H2S產(chǎn)生（變黑）；同時接種賴氨酸脫羧酶試驗、尿素酶試驗等，符合沙門氏菌生化特征（TSI底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣，H2S+/-；賴氨酸脫羧酶陽性，尿素酶陰性）。6.血清學(xué)試驗：用沙門氏菌O多價血清和H因子血清進(jìn)行玻片凝集試驗，確認(rèn)血清型。關(guān)鍵注意事項：-前增菌培養(yǎng)基BPW需新鮮配制，避免營養(yǎng)不足影響沙門氏菌復(fù)蘇；-選擇性增菌時，TTB需加入碘液和碳酸鈣，SC需控制pH7.0±0.2；-分離培養(yǎng)基需在有效期內(nèi)使用，XLD需避免過度加熱導(dǎo)致糖分解；-挑取菌落時需選擇單個獨立菌落，避免混合污染；-生化試驗需設(shè)置陽性（已知沙門氏菌）和陰性（大腸桿菌）對照，確保結(jié)果準(zhǔn)確性；-血清學(xué)試驗需注意自凝現(xiàn)象（某些菌株可能與O血清自凝，需用生理鹽水做對照）。五、案例分析題（共25分）背景：某食品企業(yè)生產(chǎn)的“高鈣燕麥片”被消費者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀，市場監(jiān)管部門抽取5批次樣品送檢，實驗室檢測結(jié)果顯示：3批次樣品菌落總數(shù)≥10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/g），2批次樣品檢出金黃色葡萄球菌（標(biāo)準(zhǔn)不得檢出）。問題1：分析菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌超標(biāo)的可能原因（10分）。解析：菌落總數(shù)超標(biāo)可能原因：-原料污染：燕麥原料儲存不當(dāng)（如受潮、霉變），攜帶大量微生物；-生產(chǎn)環(huán)境控制差：車間空氣潔凈度不足（如沉降菌數(shù)超標(biāo)），設(shè)備、工器具清洗消毒不徹底（如粉碎設(shè)備、混合機殘留物料滋生微生物）；-加工過程控制不當(dāng)：干燥環(huán)節(jié)溫度/時間不足（未有效殺滅微生物），冷卻過程暴露在空氣中（二次污染）；-包裝材料污染：包裝膜未滅菌或儲存環(huán)境潮濕，導(dǎo)致包裝后微生物繁殖；-人員衛(wèi)生問題：操作人員未按要求消毒（如手消毒不徹底、工作服未定期更換）。金黃色葡萄球菌檢出可能原因：-人員帶菌：操作人員手部、鼻腔攜帶金黃色葡萄球菌（健康人群帶菌率約20%-30%），通過接觸污染產(chǎn)品；-設(shè)備污染：加工設(shè)備（如切片機、包裝機）表面存在生物膜，金黃色葡萄球菌在其中定植；-原料污染：牛奶粉、雞蛋等原料可能攜帶金黃色葡萄球菌（如擠奶過程污染）；-加工過程溫度控制不當(dāng)：產(chǎn)品在加工后未及時冷卻（如5-60℃的“危險溫度帶”停留時間過長），導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖；-交叉污染：生熟區(qū)域未分開，處理生原料后未清潔設(shè)備即處理熟制品。問題2：實驗室檢測過程中，如何確保金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性？（8分）解析：-樣品采集與保存：樣品需無菌采樣，4℃冷藏運輸（避免微生物死亡或繁殖），24h內(nèi)檢測；-前處理規(guī)范：稱樣和均質(zhì)需在超凈臺中進(jìn)行，避免環(huán)境微生物