家禽原料知識(shí)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.雞肉中脂肪含量較高的部位是？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅膀D.雞脖子2.優(yōu)質(zhì)的家禽原料應(yīng)具備？A.色澤暗淡B.有異味C.肉質(zhì)鮮嫩D.水分過(guò)多3.雞的哪個(gè)部位膠原蛋白含量豐富？A.肝臟B.心臟C.皮膚D.腎臟4.家禽原料儲(chǔ)存時(shí)適宜的溫度是？A.25℃B.15℃C.5℃D.35℃5.鴨胸肉的特點(diǎn)是？A.脂肪多B.肉質(zhì)粗C.顏色淺D.蛋白質(zhì)低6.鵝肉中哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量較高？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K7.新鮮家禽原料的眼睛應(yīng)該？A.渾濁B.清澈明亮C.凹陷D.有血絲8.雞大腿肉相較于雞胸肉？A.蛋白質(zhì)含量高B.脂肪含量高C.水分含量高D.纖維更細(xì)9.優(yōu)質(zhì)家禽原料的氣味應(yīng)？A.刺鼻B.無(wú)異味C.酸臭味D.腐臭味10.火雞肉的肉質(zhì)特點(diǎn)是？A.很嫩B.很柴C.適中D.偏軟答案：1.C2.C3.C4.C5.C6.A7.B8.B9.B10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于家禽內(nèi)臟的是？A.雞肝B.鴨心C.鵝腸D.雞胗2.家禽原料中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)3.影響家禽原料品質(zhì)的因素有？A.品種B.飼養(yǎng)方式C.屠宰處理D.儲(chǔ)存條件4.常見(jiàn)的家禽品種有？A.雞B.鴨C.鵝D.火雞5.挑選優(yōu)質(zhì)家禽原料可通過(guò)觀察？A.外觀色澤B.聞氣味C.觸摸肉質(zhì)D.看眼睛6.家禽原料烹飪前處理包括？A.清洗B.焯水C.腌制D.油炸7.雞肉中含量較高的氨基酸有？A.亮氨酸B.賴(lài)氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在？A.蛋白質(zhì)豐富B.富含多種維生素C.脂肪含量適宜D.礦物質(zhì)含量高9.優(yōu)質(zhì)家禽原料的肉質(zhì)應(yīng)？A.有彈性B.紋理清晰C.易斷裂D.發(fā)黏10.儲(chǔ)存家禽原料可采用的方法有？A.冷藏B.冷凍C.腌制保存D.干燥保存答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.AB10.AB判斷題（每題2分，共10題）1.家禽原料表面有黏液一定不新鮮。（）2.不同品種家禽原料營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。（）3.冷凍家禽原料解凍后可直接烹飪。（）4.家禽原料烹飪時(shí)油溫越高越好。（）5.新鮮家禽的羽毛應(yīng)整潔光亮。（）6.家禽肝臟是維生素A的良好來(lái)源。（）7.儲(chǔ)存家禽原料時(shí)濕度越高越好。（）8.雞胸肉適合多種烹飪方式。（）9.優(yōu)質(zhì)家禽原料的骨骼應(yīng)堅(jiān)硬。（）10.鴨在烹飪前不需要焯水。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述挑選優(yōu)質(zhì)家禽原料的要點(diǎn)。答：看外觀色澤正常、聞無(wú)異味、觸摸肉質(zhì)有彈性紋理清晰、看眼睛清澈明亮等。2.家禽原料常見(jiàn)的儲(chǔ)存方法有哪些？答：冷藏、冷凍，能延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持原料品質(zhì)。3.雞肉不同部位的特點(diǎn)及用途分別是什么？答：雞胸肉蛋白質(zhì)高脂肪少，適合煎炒；雞腿肉脂肪稍多，適合燉煮等。4.鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些體現(xiàn)？答：富含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量適宜，營(yíng)養(yǎng)較豐富。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)家禽原料特點(diǎn)選擇合適烹飪方式？答：肉質(zhì)嫩的適合煎炒，脂肪多的適合燉煮，如雞胸肉可煎炒，雞腿肉適合燉煮。2.儲(chǔ)存家禽原料不當(dāng)會(huì)有什么后果？答：易變質(zhì)，滋生細(xì)菌，營(yíng)養(yǎng)流失，產(chǎn)生異味，影響口感和安全性。3.怎樣判斷購(gòu)買(mǎi)的家禽原料是否新鮮？答：看色澤、聞