做賬實(shí)操1/9記賬實(shí)操-咖喱牛肉制作成本核算咖喱牛肉制作成本核算是圍繞“食材采購-預(yù)處理-烹飪-成品”全流程，精準(zhǔn)歸集直接成本（食材、調(diào)料）與間接成本（人工、能源、廚具折舊），最終計(jì)算“單位成品成本”（如每份、每公斤）的過程。其核心是區(qū)分“直接可追溯成本”與“間接分?jǐn)偝杀尽?，需結(jié)合制作規(guī)模（家庭自制/餐飲門店/食品加工廠）調(diào)整核算顆粒度，以下從成本構(gòu)成、核算流程、場(chǎng)景化差異、優(yōu)化方向四維度詳細(xì)拆解：一、咖喱牛肉制作的核心成本構(gòu)成（兩類成本，覆蓋全流程）咖喱牛肉成本按“是否直接計(jì)入成品”分為直接成本（占比70%-90%，核心）和間接成本（占比10%-30%，需分?jǐn)偅唧w項(xiàng)目及核算要點(diǎn)如下：成本類別 包含項(xiàng)目 核算核心要點(diǎn) 占比參考（總成本）直接成本（可直接追溯） 1.主料成本：牛肉（如牛腩、牛肋條，咖喱牛肉核心食材）2.輔料成本：蔬菜（土豆、胡蘿卜、洋蔥，經(jīng)典搭配）3.調(diào)料成本：咖喱塊/粉、食用油、鹽、糖、料酒、生抽、姜片、蒜末 -按“采購價(jià)×實(shí)際用量”核算，需扣減“食材損耗”（如牛肉焯水去血沫、蔬菜去皮去根）-調(diào)料需區(qū)分“專屬用量”（如一份咖喱用1塊咖喱塊）和“共用分?jǐn)偂保ㄈ缫黄渴秤糜投啻问褂?，按單次用量折算?70%-90%（主料牛肉占直接成本的60%-70%，是成本控制重點(diǎn)）間接成本（需分?jǐn)偅?1.人工成本：食材預(yù)處理（切配）、烹飪（翻炒、燉煮）的人工工時(shí)費(fèi)2.能源成本：烹飪用燃?xì)?電費(fèi)（燉煮過程耗時(shí)長，能源占比高）3.廚具折舊：炒鍋、燉鍋、切菜板等廚具的折舊費(fèi)用（按使用年限分?jǐn)偅?.其他間接成本：食材清洗用水費(fèi)、廚房清潔費(fèi)（門店/工廠需核算，家庭自制可忽略） -按“實(shí)際消耗比例”分?jǐn)?，如人工成本按“制作工時(shí)”分配，能源成本按“烹飪時(shí)長”折算-家庭自制可簡化核算（僅算人工時(shí)薪，忽略廚具折舊）；門店/工廠需精細(xì)化分?jǐn)偅ㄈ绨础皢畏葜谱骱臅r(shí)”分配總?cè)斯こ杀荆?10%-30%（人工+能源占間接成本的80%以上，燉煮類菜品能源成本更高）二、咖喱牛肉制作成本核算的標(biāo)準(zhǔn)流程（4步落地，從歸集到計(jì)算）以“餐飲門店制作10份咖喱牛肉（每份200g，含牛肉80g、蔬菜80g、咖喱湯汁40g）”為例，詳解核算流程：步驟1：確定核算范圍與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)核算范圍：明確是否包含“包裝成本”（如外賣餐盒）、“剩余食材處理”（如未用完的咖喱塊、剩余牛肉冷藏存儲(chǔ)，按“下次用量”折算）；基礎(chǔ)數(shù)據(jù)準(zhǔn)備：采購價(jià)：牛腩50元/kg（帶筋，適合燉煮）、土豆3元/kg、胡蘿卜5元/kg、洋蔥4元/kg、咖喱塊（100g/塊）8元/塊、食用油15元/L、其他調(diào)料（鹽、糖等）合計(jì)5元/次；食材損耗率：牛肉焯水損耗10%（去血沫、筋膜）、蔬菜去皮切配損耗15%（土豆去皮、胡蘿卜去根）；間接成本數(shù)據(jù)：人工時(shí)薪20元（切配+烹飪總耗時(shí)1.5小時(shí)）、燃?xì)赓M(fèi)0.8元/小時(shí)（燉煮1小時(shí)）、廚具折舊忽略（門店按月分?jǐn)?，單次制作占比低）。步驟2：歸集直接成本（核心環(huán)節(jié)，精準(zhǔn)計(jì)算食材用量與損耗）直接成本需按“實(shí)際凈用量”核算（采購量=凈用量÷(1-損耗率)），具體計(jì)算如下：直接成本項(xiàng)目 單份凈用量 10份凈用量 采購量（含損耗） 單位采購價(jià) 總成本 核算邏輯說明牛腩（主料） 80g/份 800g（0.8kg） 0.8÷(1-10%)≈0.89kg 50元/kg 0.89×50≈44.5元 牛肉焯水去血沫，損耗10%，需多采購10%彌補(bǔ)損耗土豆（輔料） 40g/份 400g（0.4kg） 0.4÷(1-15%)≈0.47kg 3元/kg 0.47×3≈1.41元 土豆去皮切滾刀塊，損耗15%胡蘿卜（輔料） 25g/份 250g（0.25kg） 0.25÷(1-15%)≈0.29kg 5元/kg 0.29×5≈1.45元 胡蘿卜去皮切滾刀塊，損耗15%洋蔥（輔料） 15g/份 150g（0.15kg） 0.15÷(1-15%)≈0.18kg 4元/kg 0.18×4≈0.72元 洋蔥去皮切絲，損耗15%咖喱塊（調(diào)料） 20g/份（1/5塊） 200g（2塊） 2塊（無損耗） 8元/塊 2×8=16元 咖喱塊按用量取用，無額外損耗食用油（調(diào)料） 5g/份 50g（0.05L） 0.05L（無損耗） 15元/L 0.05×15=0.75元 炒香洋蔥用，按實(shí)際用量計(jì)算其他調(diào)料（鹽、糖等） - - - - 5元 單次制作共用，全額計(jì)入直接成本合計(jì) - - - - 44.5+1.41+1.45+0.72+16+0.75+5=70.83元 -步驟3：歸集與分?jǐn)傞g接成本（按“制作工時(shí)/時(shí)長”分?jǐn)偅╅g接成本需根據(jù)“咖喱牛肉制作消耗的資源比例”分?jǐn)?，以餐飲門店為例，計(jì)算如下：間接成本項(xiàng)目 總消耗金額 分?jǐn)傄罁?jù) 10份咖喱牛肉分?jǐn)偨痤~ 核算邏輯說明人工成本 20元/小時(shí)×1.5小時(shí)=30元 制作總耗時(shí)1.5小時(shí)（僅用于咖喱牛肉） 30元 無其他菜品同時(shí)制作，人工成本全額分?jǐn)側(cè)細(xì)獬杀?0.8元/小時(shí)×1小時(shí)=0.8元 燉煮耗時(shí)1小時(shí)（核心能源消耗環(huán)節(jié)） 0.8元 僅核算烹飪階段燃?xì)庀?，切配階段無燃?xì)庀膹N具折舊 忽略（門店按月分?jǐn)?，單次制作約0.5元，占比低） - 0.5元（估算） 炒鍋按3年折舊，原值300元，月折舊≈8.3元，單次分?jǐn)偂?.5元間接成本合計(jì) - - 30+0.8+0.5=31.3元 -步驟4：計(jì)算“單位成本”（每份/每公斤，定價(jià)核心依據(jù)）單位成本是咖喱牛肉定價(jià)的關(guān)鍵，需結(jié)合“總成本”與“成品數(shù)量”計(jì)算：總成本=直接成本+間接成本=70.83元+31.3元≈102.13元；成品數(shù)量=10份（每份200g，總成品重量2kg）；單位成本：按“每份”計(jì)算：102.13元÷10份≈10.21元/份；按“每公斤”計(jì)算：102.13元÷2kg≈51.07元/kg。若門店按“成本加成定價(jià)”（目標(biāo)毛利率60%），則每份售價(jià)=10.21元÷(1-60%)≈25.5元（實(shí)際定價(jià)可rounding為26元/份）。三、不同制作規(guī)模的成本核算差異（家庭/門店/工廠，顆粒度不同）咖喱牛肉制作規(guī)模不同，成本構(gòu)成、核算重點(diǎn)、簡化程度差異極大，需針對(duì)性調(diào)整：制作規(guī)模 成本結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 核算重點(diǎn) 單位成本參考（2025年） 核算簡化方向家庭自制（1-2份） 直接成本占比90%以上，間接成本僅需算“人工時(shí)薪”（忽略廚具折舊、能源費(fèi)，金額?。?1.按“實(shí)際采購量”核算（如買500g牛肉，用200g，剩余300g下次用，按200g折算成本）2.調(diào)料按“單次用量”分?jǐn)偅ㄈ缫黄靠о瑝K用5次，單次成本=8元÷5=1.6元） 8-12元/份（200g） 間接成本僅算人工（如30分鐘制作，時(shí)薪30元，人工成本15元），忽略折舊/能源餐飲門店（10-50份/批次） 間接成本占比20%-30%（人工、能源占比高），需精準(zhǔn)分?jǐn)?；食材按“批量采購價(jià)”核算（比零售低10%-15%） 1.按“批次”歸集成本（如一次做30份，統(tǒng)一算直接+間接成本）2.能源按“燉煮時(shí)長×批量”分?jǐn)偅?0份燉煮2小時(shí)，比10份耗時(shí)久）3.剩余食材按“庫存折價(jià)”核算（如剩余牛肉冷藏，按“采購價(jià)×剩余量”計(jì)入下次成本） 10-15元/份（200g） 廚具折舊按月分?jǐn)偅▎未握急鹊?，可估算），人工按“批次總工時(shí)”分配食品加工廠（工業(yè)化生產(chǎn)，1000+份/批次） 間接成本占比15%-25%（設(shè)備折舊、流水線人工、包裝成本占比高），食材按“批發(fā)價(jià)”采購（比門店低20%-30%） 1.按“生產(chǎn)線標(biāo)準(zhǔn)配方”核算（如1000份需牛肉80kg，誤差±2%）2.間接成本按“機(jī)器工時(shí)”分?jǐn)偅魉€每小時(shí)產(chǎn)200份，1000份需5小時(shí)，按5小時(shí)分配設(shè)備折舊）3.新增“包裝成本”（如真空包裝+外盒，0.5-1元/份） 6-10元/份（200g，含包裝） 人工按“流水線崗位工時(shí)”分配（如切配崗2人×2小時(shí)，包裝崗3人×3小時(shí)），能源按“設(shè)備功率×?xí)r長”精準(zhǔn)計(jì)算四、成本優(yōu)化方向與關(guān)鍵注意事項(xiàng)1.核心成本優(yōu)化方向主料（牛肉）成本優(yōu)化：選擇“性價(jià)比高的部位”：牛腩（帶筋，燉煮后口感好，比牛肋條便宜15%-20%）；控制損耗率：牛肉焯水前浸泡去血水（減少焯水時(shí)的血沫損耗，將損耗率從10%降至7%）；批量采購：門店/工廠按“周需求”批量采購，比零售價(jià)低10%-15%（如牛腩零售50元/kg，批量42元/kg）。能源成本優(yōu)化：用“高壓鍋燉煮”：將燉煮時(shí)間從1小時(shí)縮短至30分鐘，燃?xì)赓M(fèi)減少50%（適合門店/家庭）；工業(yè)化生產(chǎn)用“連續(xù)式燉鍋”：比批次燉鍋節(jié)能20%-30%（適合工廠）。人工成本優(yōu)化：預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化：門店提前切配好蔬菜（冷藏備用），制作時(shí)直接取用，減少單次制作工時(shí)（從1.5小時(shí)降至1小時(shí)）；工廠用“自動(dòng)切菜機(jī)”：替代人工切配，效率提升3-5倍，人工成本降低60%。2.關(guān)鍵注意事項(xiàng)食材損耗需真實(shí)核算：避免“忽略損耗”導(dǎo)致成本低估（如按凈用量500g采購牛肉，實(shí)際需采購556g（含10%損耗），少算56g成本會(huì)導(dǎo)致單位成本低算5.6元/kg）；間接成本分?jǐn)傄侠恚洪T店避免“按產(chǎn)量平均分?jǐn)偂保ㄈ鐚?小時(shí)燉煮的燃?xì)赓M(fèi)平攤給10份，而非按“每份燉煮時(shí)長”，