餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理記錄表一、食品衛(wèi)生管理記錄的重要性與基本原則食品衛(wèi)生管理記錄并非簡單的“紙上作業(yè)”，它是餐飲企業(yè)日常運營中各項衛(wèi)生控制措施落實情況的真實寫照和客觀證據(jù)。其重要性體現(xiàn)在：首先，它是保障食品安全的“晴雨表”，通過記錄可以及時發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險并采取糾正措施；其次，它是應(yīng)對監(jiān)管檢查、追溯食品安全事故的關(guān)鍵依據(jù)；再者，它有助于企業(yè)進行內(nèi)部管理評估與持續(xù)改進，提升整體運營效率。建立和維護食品衛(wèi)生管理記錄，應(yīng)遵循以下基本原則：*真實性：記錄必須反映實際情況，杜絕虛假填寫或事后補記。*及時性：操作完成后應(yīng)立即記錄，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。*規(guī)范性：使用統(tǒng)一的表格，填寫清晰、字跡可辨，關(guān)鍵信息（如日期、責(zé)任人）務(wù)必完整。*連續(xù)性：記錄應(yīng)按時間順序連續(xù)，不得隨意中斷或銷毀。*可追溯性：每項記錄都應(yīng)能追溯到具體的操作時間、地點、人員及相關(guān)物品。二、餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理記錄表的核心構(gòu)成餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點及經(jīng)營流程，設(shè)計并使用相應(yīng)的記錄表格。以下列出核心記錄表的種類及其主要內(nèi)容要點：（一）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理記錄從業(yè)人員是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的直接執(zhí)行者，其健康狀況與衛(wèi)生習(xí)慣直接影響食品衛(wèi)生。*晨檢記錄：每日上崗前對員工健康狀況進行檢查，內(nèi)容包括是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，并記錄檢查結(jié)果及處理情況。*健康證明管理記錄：員工健康證的辦理、到期換證、復(fù)審等信息登記，確保所有直接接觸食品的員工持有效健康證明上崗。*衛(wèi)生知識培訓(xùn)與考核記錄：記錄員工參加食品衛(wèi)生法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面培訓(xùn)的情況、考核結(jié)果及后續(xù)的提升計劃。（二）原料采購與驗收記錄源頭把控是食品安全的第一道防線，采購與驗收記錄至關(guān)重要。*供應(yīng)商資質(zhì)檔案：收集并歸檔主要原料供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。*采購驗收記錄：詳細記錄每日采購的食品原料（如畜禽肉、水產(chǎn)品、蔬果、米面油、調(diào)味品等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。驗收時需重點檢查感官性狀、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識等是否符合要求，并記錄驗收結(jié)果。（三）加工制作過程控制記錄加工制作環(huán)節(jié)是食品污染風(fēng)險較高的階段，需嚴(yán)格監(jiān)控。*場所及工具清潔消毒記錄：記錄各加工區(qū)域（如粗加工、切配、烹飪、備餐等）、工用具（刀具、砧板、容器等）、餐飲具的清潔消毒方式、頻次、時間及責(zé)任人。*加工過程關(guān)鍵控制點記錄：針對不同品類食品的加工特點，記錄關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的操作情況，如烹飪溫度與時間（確保燒熟煮透，中心溫度達到規(guī)定要求）、涼菜制作的專間操作、生食海產(chǎn)品的處理等。*食品添加劑使用記錄：如需使用食品添加劑，應(yīng)專人采購、專柜存放、專人保管、專冊登記，并嚴(yán)格記錄使用的名稱、用途、用量、使用時間及操作人員。（四）環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護記錄良好的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)保障。*場所環(huán)境衛(wèi)生記錄：記錄廚房地面、墻面、天花板、門窗、排水溝等的清潔狀況及頻次。*通風(fēng)排煙設(shè)施清潔記錄：定期清潔油煙機、排氣扇等通風(fēng)排煙設(shè)施，并記錄清潔情況。*廢棄物處理記錄：記錄廚余垃圾、廢棄油脂等的收集、存放、清運情況，確保日產(chǎn)日清，避免蚊蠅滋生。*設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)記錄：對冷藏冷凍設(shè)備（如冰箱、冰柜，記錄其運行溫度）、消毒設(shè)備、加工設(shè)備等進行定期維護保養(yǎng)和檢查，并記錄相關(guān)情況。（五）留樣管理記錄食品留樣是應(yīng)對食品安全事故追溯的重要措施。*留樣記錄：對每日供應(yīng)的每批次餐食（特別是高風(fēng)險食品如涼菜、燒鹵制品、生食海產(chǎn)品、盒飯等）進行留樣，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣保存條件及期限。（六）投訴與突發(fā)事件處理記錄妥善處理顧客投訴和突發(fā)事件，是企業(yè)負責(zé)任的體現(xiàn)。*顧客投訴處理記錄：記錄顧客關(guān)于食品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量等方面的投訴內(nèi)容、處理過程、處理結(jié)果及反饋情況。*食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置記錄：如發(fā)生疑似食源性疾病等突發(fā)事件，詳細記錄事件發(fā)生時間、地點、涉及人員、癥狀、處理措施、報告情況等。三、記錄表的實際應(yīng)用與管理要點擁有完善的記錄表只是第一步，關(guān)鍵在于有效執(zhí)行與管理：1.全員參與，責(zé)任到人：明確各崗位人員在記錄工作中的職責(zé)，確保人人知曉、人人參與。2.定期審核，持續(xù)改進：管理人員應(yīng)定期對記錄進行審核，從中發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，并針對性地改進管理措施。記錄不應(yīng)僅僅是為了應(yīng)付檢查，更應(yīng)成為企業(yè)自我提升的工具。3.規(guī)范存檔，便于查閱：記錄應(yīng)按照類別、時間順序整理歸檔，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定（通常不少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年）。存檔方式可采用紙質(zhì)或電子化，但需確保數(shù)據(jù)安全和可追溯性。4.靈活調(diào)整，貼合實際：不同規(guī)模、不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，其記錄表格不必強求完全一致，應(yīng)在符合法規(guī)要求的前提下，結(jié)合自身實際情況進行調(diào)整和優(yōu)化，力求簡潔實用，避免形式主義。結(jié)語餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理記錄表是企業(yè)食品安全管理體系中不可或缺的一環(huán)。它不僅承載著合規(guī)經(jīng)營的責(zé)任，更凝聚