餐飲食品安全操作規(guī)程及培訓(xùn)教材前言民以食為天，食以安為先。餐飲食品安全直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，是餐飲服務(wù)行業(yè)的生命線，也是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的重要體現(xiàn)。為確保本單位餐飲服務(wù)過程中的食品安全，規(guī)范從業(yè)人員操作行為，預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全，特制定本規(guī)程及培訓(xùn)教材。本教材旨在為全體餐飲從業(yè)人員提供系統(tǒng)、實(shí)用的食品安全知識(shí)與操作指引，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格遵守，將食品安全意識(shí)內(nèi)化于心，外化于行，共同構(gòu)筑一道堅(jiān)實(shí)的食品安全防線。第一章總則1.1目的與依據(jù)本規(guī)程依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在指導(dǎo)和規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的食品安全管理與操作，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康造成危害。1.2適用范圍本規(guī)程適用于本單位所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的人員，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員、庫(kù)管員等，涵蓋從食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、供餐到餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生控制等各個(gè)環(huán)節(jié)。1.3基本要求全體從業(yè)人員必須樹立“食品安全第一”的理念，嚴(yán)格遵守本規(guī)程及相關(guān)法律法規(guī)要求，熟悉并掌握本職工作所需的食品安全知識(shí)和技能，確保所提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。第二章餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范2.1采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)是食品安全的第一道關(guān)口，必須嚴(yán)格把關(guān)。*供應(yīng)商選擇：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同。優(yōu)先選擇可提供檢驗(yàn)檢疫合格證明的供應(yīng)商。*采購(gòu)查驗(yàn)：采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品及原料的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)肉類、禽類、蛋類等應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明；對(duì)進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)通關(guān)證明及中文標(biāo)簽。*索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購(gòu)貨憑證等，票證齊全，做到來源可追溯。*驗(yàn)收存儲(chǔ)：到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期等是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)不符合要求的食品及原料，應(yīng)拒絕接收并做好記錄。驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入下一環(huán)節(jié)處理。2.2儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存不當(dāng)易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)或交叉污染，需科學(xué)管理。*分區(qū)分類：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不同類別食品應(yīng)分類、分架存放。*溫度控制：根據(jù)食品特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，冷凍食品溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期監(jiān)測(cè)和記錄儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度。*先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期順序存放和使用食品，防止過期食品使用。*離墻離地：食品應(yīng)放置在貨架上，做到離墻離地，防止受潮、受污染。*定期檢查：定期檢查庫(kù)存食品及原料的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過期或感官異常的食品。2.3粗加工與切配此環(huán)節(jié)是控制交叉污染和確保后續(xù)加工安全的關(guān)鍵。*場(chǎng)所與工具：粗加工、切配應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）應(yīng)嚴(yán)格分開，并使用不同顏色或標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，避免交叉污染。*原料處理：蔬菜、水果等應(yīng)先浸泡、清洗干凈后再進(jìn)行切配。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水。*加工要求：切配后的食品應(yīng)盡快使用，如需存放，應(yīng)按照儲(chǔ)存要求進(jìn)行。已切配好的半成品應(yīng)與原料、成品分開存放。*廢棄物處理：加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶，并加蓋，日產(chǎn)日清。2.4烹飪加工烹飪是殺滅食品中微生物、去除有害物質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。*加熱徹底：烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證加熱均勻，使中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間或采用分段加熱等方式確保熟透。*生熟分開：烹飪過程中，生熟食品的加工工具和容器不得混用。烹飪后的成品應(yīng)避免與生食原料接觸。*控制時(shí)間：烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)。如需存放超過2小時(shí)，熱藏的食品溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏的食品溫度應(yīng)控制在0℃~8℃。*調(diào)味品使用：使用合格的調(diào)味品，注意其保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。2.5備餐與供餐備餐和供餐環(huán)節(jié)需防止食品受到二次污染。*環(huán)境清潔：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。供餐區(qū)域應(yīng)保持整潔。*人員衛(wèi)生：備餐人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，佩戴口罩、帽子，操作前洗手消毒。*溫度控制：熱食供餐時(shí)溫度應(yīng)不低于60℃，冷食供餐時(shí)溫度應(yīng)不高于10℃。*防止污染：備餐時(shí)應(yīng)避免裸手直接接觸成品食品。供餐工具應(yīng)定期清洗消毒。自助餐等形式的供餐，應(yīng)采取有效措施防止食品被污染，并及時(shí)更換和補(bǔ)充食品。2.6餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清洗消毒是預(yù)防食源性疾病的重要措施。*清洗流程：餐用具使用后應(yīng)立即清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*消毒方法：可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方法。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。*保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.7環(huán)境衛(wèi)生保持良好的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)。*每日清潔：營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)操作場(chǎng)所、就餐區(qū)域、衛(wèi)生間等進(jìn)行徹底清潔。*定期消毒：對(duì)加工臺(tái)面、地面、墻壁、工具容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。*防蠅防蟲防鼠：采取有效措施防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入操作場(chǎng)所。定期檢查和維護(hù)防蠅燈、紗窗、鼠夾等設(shè)施。*垃圾處理：生活垃圾和餐廚廢棄物應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，保持環(huán)境整潔。第三章人員要求與健康管理3.1健康管理*持證上崗：從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。*健康監(jiān)測(cè)：建立從業(yè)人員健康晨檢制度，每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，如有應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。*報(bào)告與調(diào)離：從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告并立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。3.2個(gè)人衛(wèi)生*著裝要求：應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油、不噴香水。*洗手消毒：上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手，必要時(shí)進(jìn)行手消毒。*行為規(guī)范：在崗期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、擤鼻涕等。不得將個(gè)人物品帶入操作區(qū)域。3.3培訓(xùn)與考核*崗前培訓(xùn)：新入職員工必須接受食品安全知識(shí)和操作技能的崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。*定期培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)和操作技能演練，確保其掌握最新的食品安全要求。第四章食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置4.1預(yù)防措施*嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)程及各項(xiàng)食品安全管理制度，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制。*定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。*加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)。*妥善保管和使用食品添加劑，嚴(yán)格遵守“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的“五?！惫芾碇贫?。4.2應(yīng)急處置*報(bào)告：發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)事故情況向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。*救治：立即組織救治患者，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。*封存：對(duì)可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等應(yīng)立即封存，停止使用和銷售。*調(diào)查：配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品，查明事故原因。*處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)導(dǎo)致事故的環(huán)節(jié)進(jìn)行整改，并依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第五章管理制度與記錄建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，并做好記錄存檔。主要包括：*從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)考核制度；*食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；*食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸管理制度；*食品加工過程安全管理制度；*餐用具清洗消毒制度；*環(huán)境衛(wèi)生管理制度；*食品安全自查與報(bào)告制度；*食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案