養(yǎng)老院老人健康飲食營(yíng)養(yǎng)師管理制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全與衛(wèi)生規(guī)范》等行業(yè)法規(guī)，結(jié)合《XX集團(tuán)內(nèi)部控制管理辦法》及公司關(guān)于提升養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控的內(nèi)部要求制定。為規(guī)范養(yǎng)老院老人健康飲食管理，確保膳食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)合理、食品安全可靠，防范運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，特制定本制度。第二條本制度適用于公司總部各部門、各下屬養(yǎng)老院及相關(guān)單位，涵蓋老人膳食計(jì)劃制定、食材采購(gòu)、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品加工、膳食監(jiān)督等全流程管理，以及全體參與老人健康飲食服務(wù)的員工。第三條本制度下列術(shù)語(yǔ)含義：（一）“XX專項(xiàng)管理”指針對(duì)老人健康飲食的專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、管控、監(jiān)督及持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)。（二）“XX風(fēng)險(xiǎn)”指因管理漏洞、操作失誤、外部因素等可能導(dǎo)致的老人營(yíng)養(yǎng)不良、食源性疾病、食品安全事故等風(fēng)險(xiǎn)。（三）“XX合規(guī)”指本制度及相關(guān)配套細(xì)則規(guī)定的各項(xiàng)管理要求落實(shí)到位，確保老人飲食符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全規(guī)范。第四條老人健康飲食管理應(yīng)遵循以下原則：（一）全面覆蓋：涵蓋老人個(gè)體差異及群體共性需求，確保膳食計(jì)劃科學(xué)適配。（二）責(zé)任到人：明確各級(jí)管理及執(zhí)行崗位職責(zé)，建立責(zé)任追溯機(jī)制。（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)施差異化管控措施。（四）持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)動(dòng)態(tài)評(píng)估與優(yōu)化，不斷提升管理效能。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人對(duì)老人健康飲食管理負(fù)總責(zé)，審定專項(xiàng)管理制度及重大事項(xiàng)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，統(tǒng)籌日常管理監(jiān)督。第六條設(shè)立“老人健康飲食管理領(lǐng)導(dǎo)小組”，由分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括總經(jīng)辦、醫(yī)務(wù)部、后勤部、各養(yǎng)老院院長(zhǎng)等，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、決策審批及監(jiān)督評(píng)價(jià)工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室于醫(yī)務(wù)部，承擔(dān)具體事務(wù)。第七條各部門職責(zé)劃分：（一）牽頭部門（醫(yī)務(wù)部）：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌專項(xiàng)管理制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、監(jiān)督考核、培訓(xùn)宣貫，定期匯總分析老人膳食數(shù)據(jù)，提出優(yōu)化建議。（二）專責(zé)部門（后勤部、醫(yī)務(wù)部）：后勤部負(fù)責(zé)食材采購(gòu)、加工環(huán)節(jié)合規(guī)審核；醫(yī)務(wù)部負(fù)責(zé)膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)制定、業(yè)務(wù)流程優(yōu)化及風(fēng)險(xiǎn)處置。（三）業(yè)務(wù)部門/下屬單位（各養(yǎng)老院）：落實(shí)膳食計(jì)劃執(zhí)行、老人飲食偏好收集、日常風(fēng)險(xiǎn)防控，配合開(kāi)展專項(xiàng)檢查。第八條基層執(zhí)行崗（如配餐員、廚師）應(yīng)履行以下責(zé)任：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書，熟知操作規(guī)范；（二）發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、設(shè)備故障、老人過(guò)敏等情況，立即上報(bào)；（三）不得擅自更改膳食計(jì)劃或使用非指定食材。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第九條膳食計(jì)劃制定：需結(jié)合老人年齡、健康狀況、文化習(xí)慣等制定個(gè)性化膳食方案，每月動(dòng)態(tài)調(diào)整，并由醫(yī)務(wù)部審核備案。第十條食材采購(gòu)管理：（一）供應(yīng)商選擇：采用公開(kāi)招標(biāo)或競(jìng)爭(zhēng)性談判方式，嚴(yán)格審查資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫證明、供貨能力及食品安全記錄；禁止向“三無(wú)”企業(yè)采購(gòu)。（二）采購(gòu)流程：遵循“比價(jià)采購(gòu)、索證索票、驗(yàn)貨入庫(kù)”原則，主廚每月參與供應(yīng)商考察；冷凍冷藏食材需記錄入庫(kù)溫度及解凍方式。第十一條食品加工規(guī)范：（一）操作前必須洗手消毒，生熟分開(kāi)處理；（二）烹飪過(guò)程中確保食物中心溫度≥70℃，避免交叉污染；（三）高風(fēng)險(xiǎn)食品（如生食、半熟食）需全程監(jiān)控加工環(huán)境（溫度、濕度、衛(wèi)生等級(jí)）。第十二條食品儲(chǔ)存管理：（一）遵循“先進(jìn)先出”原則，每日檢查庫(kù)存食材，廢棄過(guò)期食品需雙人確認(rèn)并記錄；（二）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境需配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期清潔消毒貨架與設(shè)備。第十三條膳食配餐標(biāo)準(zhǔn)：（一）能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）配比需符合《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》標(biāo)準(zhǔn)；（二）為特殊老人（如糖尿病、高血壓患者）配備專用餐食，并標(biāo)注禁忌成分。第十四條食品留樣制度：每餐成品需留樣100克以上，冷藏保存48小時(shí)，用于食源性疾病追溯；留樣容器需標(biāo)注日期、餐次、老人姓名（或代號(hào)）。第十五條老人飲食監(jiān)督：（一）設(shè)立“膳食監(jiān)督委員會(huì)”，由醫(yī)務(wù)部、后勤部及3名以上老人家屬代表組成，每月開(kāi)展膳食滿意度調(diào)查；（二）對(duì)拒食老人需記錄原因并反饋醫(yī)生，必要時(shí)調(diào)整飲食方案。第十六條健康檔案管理：建立老人飲食禁忌、過(guò)敏史電子檔案，動(dòng)態(tài)更新并同步至各養(yǎng)老院。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十七條制度動(dòng)態(tài)更新：醫(yī)務(wù)部每年?duì)款^修訂膳食標(biāo)準(zhǔn)，后勤部根據(jù)法規(guī)變化調(diào)整采購(gòu)細(xì)則，重大修訂需報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組審批。第十八條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警：每季度開(kāi)展專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)排查，內(nèi)容涵蓋食材溯源、加工流程、留樣規(guī)范等，按“低/中/高”級(jí)發(fā)布預(yù)警。第十九條合規(guī)審查：（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)：未經(jīng)供應(yīng)商資質(zhì)審核的訂單不予執(zhí)行；（二）加工環(huán)節(jié)：衛(wèi)生檢查不合格的班組暫停上崗；（三）實(shí)施“一票否決制”，違規(guī)操作取消當(dāng)月績(jī)效考核資格。第二十條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)（如少量食材過(guò)期）：由養(yǎng)老院自行處置，后勤部記錄整改；（二）重大風(fēng)險(xiǎn)（如集體食物中毒）：立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，成立臨時(shí)處置組，按“報(bào)告→隔離→溯源→處置”流程執(zhí)行。第二十一條責(zé)任追究：（一）違規(guī)采購(gòu)食材：處采購(gòu)員500元罰款，主管降級(jí)；（二）未留樣導(dǎo)致調(diào)查困難：對(duì)廚師及主管罰款1000元，涉及養(yǎng)老院取消年度評(píng)優(yōu)資格。第二十二條評(píng)估改進(jìn)：每年12月開(kāi)展管理效果評(píng)估，通過(guò)老人滿意度、食源性疾病發(fā)生率等指標(biāo)衡量成效，編制改進(jìn)報(bào)告。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十三條組織保障：各層級(jí)領(lǐng)導(dǎo)需定期聽(tīng)取專項(xiàng)管理匯報(bào)，確保資源投入；醫(yī)務(wù)部牽頭建立跨部門協(xié)作臺(tái)賬。第二十四條考核激勵(lì)：將膳食滿意度、食源性疾病發(fā)生率納入部門/個(gè)人績(jī)效考核，優(yōu)秀案例給予5000元獎(jiǎng)勵(lì)，問(wèn)題突出的養(yǎng)老院負(fù)責(zé)人降職。第二十五條培訓(xùn)宣傳：（一）管理層培訓(xùn)：每半年開(kāi)展《老人健康飲食法規(guī)解讀》培訓(xùn)；（二）一線員工培訓(xùn)：每月開(kāi)展操作規(guī)范演練，考核合格后方可上崗。第二十六條信息化支撐：開(kāi)發(fā)“老人健康飲食管理系統(tǒng)”，實(shí)現(xiàn)膳食計(jì)劃電子化、食材溯源二維碼化、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警自動(dòng)化。第二十七條文化建設(shè)：制作《老人健康飲食合規(guī)手冊(cè)》，每年簽訂全員合規(guī)承諾書，設(shè)立“膳食質(zhì)量月”活動(dòng)。第二十八條報(bào)告制度：（一）風(fēng)險(xiǎn)事件報(bào)告：事發(fā)后2小時(shí)內(nèi)上報(bào)醫(yī)務(wù)部，24小時(shí)內(nèi)形成初步調(diào)查報(bào)告；（二）年度管理報(bào)告：次年1月31日前提