面點師考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭一般選用（）面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.全麥2.以下哪種是中式傳統(tǒng)面點（）。A.披薩B.漢堡C.餃子D.壽司3.調(diào)制面團時，加入酵母的作用是（）。A.增加韌性B.增加彈性C.發(fā)酵產(chǎn)氣D.增加黏性4.蒸制面點一般用（）火。A.猛B.中C.小D.微5.制作蛋糕打發(fā)蛋清時，一般用（）打發(fā)。A.慢速B.中速C.快速D.先慢后快6.以下哪種餡料適合做月餅（）。A.豆沙B.草莓醬C.番茄醬D.藍莓醬7.搟面皮常用的工具是（）。A.刮刀B.搟面杖C.打蛋器D.刮板8.制作油條一般用（）膨松劑。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉9.制作面包時，最后醒發(fā)溫度一般在（）。A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃10.以下哪種是廣式點心（）。A.驢打滾B.蝦餃C.麻花D.桃酥答案：1.B2.C3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.C10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.屬于發(fā)酵面坯的有（）。A.饅頭B.花卷C.面包D.蛋糕2.制作面點常用的油脂有（）。A.豬油B.黃油C.植物油D.起酥油3.以下屬于中式點心造型手法的有（）。A.包B.捏C.搓D.搟4.影響面團發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.添加物5.制作酥性面團常用的原料有（）。A.面粉B.糖C.油D.水6.以下屬于餡料制作要求的是（）。A.口味合適B.質(zhì)地細膩C.水分適量D.便于操作7.制作面點常用的添加劑有（）。A.膨松劑B.增稠劑C.防腐劑D.色素8.烤制品的特點有（）。A.表面金黃B.質(zhì)地酥脆C.內(nèi)部柔軟D.香氣濃郁9.屬于蘇式點心的有（）。A.梅花糕B.蘇式月餅C.定勝糕D.綠豆糕10.制作面點的基本工藝流程包括（）。A.原料準備B.面團調(diào)制C.成型D.熟制答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.BD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.制作面點只能用白砂糖。（）2.面團發(fā)酵時間越長越好。（）3.油炸食品油溫越高越好。（）4.烤制品不需要醒發(fā)。（）5.制作面點可不講究衛(wèi)生。（）6.所有面粉都適合做面包。（）7.餡料可以直接用生肉制作。（）8.蒸制面點時鍋蓋要密封。（）9.中式面點和西式面點制作方法完全不同。（）10.制作面點可以隨意添加添加劑。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述面團調(diào)制的目的。使各種原料均勻混合，形成具有一定彈性、韌性、延展性和可塑性的面團，便于后續(xù)成型和熟制。2.制作面包如何控制面團發(fā)酵程度？可觀察面團體積，一般發(fā)酵至原體積2-3倍。也可看面團狀態(tài)是否膨脹、表面光滑，用手指按壓有回彈且不塌陷為宜。3.簡述中式面點餡心的作用。增加口感和風味，使面點味道更豐富；增加飽腹感；便于成型和保存。4.制作油條怎樣保證蓬松酥脆？選用合適膨松劑，控制油溫在180-200℃，面團調(diào)制時注意手法，揉至表面光滑有彈性，醒發(fā)適度。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高中式面點的創(chuàng)新能力？可融合不同地域特色食材和口味，借鑒西式面點制作工藝和造型，結(jié)合當下流行元素，滿足消費者多樣化需求。2.談談如何保證面點的食品安全。選用優(yōu)質(zhì)原料，嚴格遵守衛(wèi)生標準操作，控制添加劑用量，注意儲存和加工環(huán)境清潔，防止交叉污染。3.怎樣提升制作面點的效率？合理安排工作流程，熟練掌握各種工具