第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全從業(yè)人員考試卷及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事______。

A)食品生產(chǎn)

B)食品銷售

C)食品檢驗

D)食品運輸

答：________

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括______。

A)生產(chǎn)日期

B)營養(yǎng)成分表

C)生產(chǎn)者名稱和地址

D)食品廣告語

答：________

3.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

A)乙酰化淀粉

B)檸檬黃

C)山梨酸鉀

D)碳酸氫鈉

答：________

4.食品儲存時，應(yīng)避免______，以防食品受潮、變質(zhì)。

A)保持通風(fēng)

B)密封包裝

C)避光存放

D)高溫環(huán)境

答：________

5.以下哪種行為屬于食品安全法禁止的？

A)使用食品添加劑時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

B)在食品中添加非食品原料

C)定期清理食品加工場所

D)對食品進(jìn)行必要的保鮮處理

答：________

6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，下列做法錯誤的是______。

A)工作期間飲酒

B)佩戴一次性手套

C)保持指甲修剪整齊

D)定期清洗工作服

答：________

7.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持______的期限。

A)安全食用

B)營養(yǎng)價值

C)商品價值

D)外觀合格

答：________

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______。

A)員工健康管理制度

B)食品添加劑使用記錄

C)設(shè)備清洗消毒計劃

D)以上都是

答：________

9.下列哪種包裝材料適用于盛裝酸性食品？

A)鋁制包裝袋

B)塑料復(fù)合膜

C)陶瓷容器

D)鍍錫鐵罐

答：________

10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______負(fù)責(zé)制定、公布和修訂。

A)食品行業(yè)協(xié)會

B)生產(chǎn)企業(yè)

C)市場監(jiān)督管理局

D)消費者協(xié)會

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品安全風(fēng)險包括______。

A)生物性污染

B)化學(xué)性污染

C)物理性污染

D)包裝材料遷移

答：________

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，包括______。

A)定期進(jìn)行健康檢查

B)患有礙食品安全的疾病時調(diào)離崗位

C)健康證明有效期內(nèi)方可從事接觸食品的工作

D)免疫接種記錄

答：________

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括______。

A)能量

B)蛋白質(zhì)

C)脂肪

D)碳水化合物

答：________

14.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題有______。

A)脫水

B)發(fā)霉

C)腐敗

D)營養(yǎng)成分流失

答：________

15.食品添加劑使用時應(yīng)當(dāng)遵循的原則包括______。

A)不得添加非食品添加劑

B)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)限量使用

C)避免混合使用產(chǎn)生有害物質(zhì)

D)不得在禁止的食品類別中使用

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

答：________

17.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者名稱和地址”可以省略，只要消費者能識別即可。

答：________

18.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的，無需限制用量。

答：________

19.食品儲存時，溫度越低越好，可以無限延長保質(zhì)期。

答：________

20.食品從業(yè)人員在處理食品前后應(yīng)當(dāng)洗手消毒。

答：________

21.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”可以不經(jīng)認(rèn)證，自行標(biāo)注。

答：________

22.食品運輸過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染。

答：________

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，并記錄在案。

答：________

24.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全基本要求、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等。

答：________

25.消費者購買食品時，可以要求經(jīng)營者提供食品檢驗報告。

答：________

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

答：________

27.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)當(dāng)清晰、持久地印在______上。

答：________

28.食品添加劑的標(biāo)識包括其______、使用范圍和最大使用量。

答：________

29.食品儲存時，應(yīng)避免______和潮濕環(huán)境，以防食品變質(zhì)。

答：________

30.食品從業(yè)人員在接觸______前后應(yīng)當(dāng)洗手消毒，防止交叉污染。

答：________

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理的要點。

答：________

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

答：________

33.食品添加劑使用時應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？

答：________

六、案例分析題（共20分）

34.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品因儲存不當(dāng)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，導(dǎo)致部分產(chǎn)品無法銷售。請分析以下問題：

（1）發(fā)霉的主要原因有哪些？

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些措施防止類似問題再次發(fā)生？

（3）若已售出的產(chǎn)品引發(fā)消費者投訴，企業(yè)應(yīng)如何處理？

答：________

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D

2.D

3.B

4.D

5.B

6.A

7.A

8.D

9.C

10.C

二、多選題

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.BCD

15.ABCD

三、判斷題

16.√

17.×

18.×

19.×

20.√

21.×

22.√

23.√

24.√

25.√

四、填空題

26.健康

27.包裝或標(biāo)簽

28.名稱

29.日光

30.食品或食品原料

五、簡答題

31.答：

①定期進(jìn)行健康檢查，確保無礙食品安全的疾?。?/p>

②患有相關(guān)疾病時立即調(diào)離接觸食品崗位；

③持健康證明上崗，并記錄檢查結(jié)果；

④加強衛(wèi)生培訓(xùn)，提高個人衛(wèi)生意識。

32.答：

①產(chǎn)品名稱和規(guī)格；

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

③生產(chǎn)者名稱和地址；

④成分或配料表；

⑤營養(yǎng)成分表（若適用）；

⑥食品添加劑使用情況；

⑦貯存條件和方法；

⑧生產(chǎn)許可證編號。

33.答：

①嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和限量使用；

②不得在禁止的食品類別中使用；

③避免混合使用產(chǎn)生有害物質(zhì)；

④使用時確保標(biāo)識清晰，便于追溯；

⑤定期檢查庫存，防止超期使用。

六、案例分析題

34.答：

（1）發(fā)霉的主要原因：

①儲存環(huán)境潮濕，導(dǎo)致霉菌滋生；

②倉庫通風(fēng)不良，溫度過高；

③產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，受潮；

④儲存時間過長，超過保質(zhì)期。

（2）企業(yè)應(yīng)采取的措施：

①改善倉庫條件，保持干燥通風(fēng)，控制溫度；

②加強產(chǎn)品包裝管理，確保密封性；

③建立庫存管理制度，定期檢查和清理過期產(chǎn)品；

④加強員工培訓(xùn)，提高儲存規(guī)范的執(zhí)行力度。

（3）處理消費者投訴的措施：

①第一時間聯(lián)系消費者，了解問題細(xì)節(jié)；

②免費為消費者更換合格產(chǎn)品或賠償損失；

③調(diào)查問題原因，若涉及產(chǎn)品質(zhì)量問題則召回并改進(jìn)；

④向監(jiān)管部門報告，并配合調(diào)查處理。

解析

一、單選題

1.答案為D，食品運輸環(huán)節(jié)容易受到外界污染，患有礙食品安全的疾病的人員不得從事此類工作。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，不得從事接觸食品的工作包括患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，而食品運輸屬于接觸食品的環(huán)節(jié)之一。

2.答案為D，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)者信息等，廣告語不屬于強制內(nèi)容。

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括廣告語，而生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表等是強制要求。

3.答案為B，檸檬黃是著色劑，而乙酰化淀粉是增稠劑，山梨酸鉀是防腐劑，碳酸氫鈉是疏松劑。

解析：食品添加劑按功能分類，檸檬黃屬于著色劑，而其他選項的功能不同。

4.答案為D，高溫環(huán)境會加速食品變質(zhì)，儲存時應(yīng)避免。

解析：食品儲存時溫度過高會導(dǎo)致微生物繁殖和化學(xué)反應(yīng)加速，因此應(yīng)避免高溫環(huán)境。

5.答案為B，在食品中添加非食品原料屬于違法行為。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止在食品中添加非食品原料，而其他選項均屬于合規(guī)行為。

6.答案為A，工作期間飲酒會導(dǎo)致操作不當(dāng)，增加食品安全風(fēng)險。

解析：食品從業(yè)人員在工作期間飲酒會影響判斷力和衛(wèi)生操作，屬于違規(guī)行為。

7.答案為A，保質(zhì)期指食品在規(guī)定條件下保持安全食用的期限。

解析：保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持安全食用的期限，而非其他選項所述。

8.答案為D，衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括員工健康、添加劑使用、設(shè)備清洗等。

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度需全面覆蓋各個環(huán)節(jié)，包括員工健康、添加劑使用、設(shè)備清洗等。

9.答案為C，陶瓷容器適用于盛裝酸性食品，不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

解析：酸性食品容易與鋁、塑料、鍍錫鐵發(fā)生反應(yīng)，而陶瓷容器穩(wěn)定性好，適合盛裝酸性食品。

10.答案為C，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由市場監(jiān)督管理局制定和公布。

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十五條，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布和修訂，而市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)具體執(zhí)行。

二、多選題

11.答案為ABCD，食品安全風(fēng)險包括生物性、化學(xué)性、物理性污染以及包裝材料遷移等問題。

解析：食品安全風(fēng)險多樣，包括生物性（如細(xì)菌污染）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留）、物理性（如金屬異物）以及包裝材料遷移等。

12.答案為ABC，健康管理包括定期體檢、崗位調(diào)整、健康證明等。

解析：食品從業(yè)人員健康管理需包括定期體檢、崗位調(diào)整、健康證明等措施，而免疫接種記錄不屬于強制要求。

13.答案為ABCD，營養(yǎng)成分表必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），營養(yǎng)成分表必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心成分。

14.答案為BCD，儲存不當(dāng)會導(dǎo)致發(fā)霉、腐敗、營養(yǎng)成分流失等問題。

解析：食品儲存不當(dāng)會導(dǎo)致微生物繁殖（發(fā)霉）、化學(xué)反應(yīng)（腐?。┮约盃I養(yǎng)成分流失等問題，而脫水屬于正常儲存現(xiàn)象。

15.答案為ABCD，添加劑使用需遵循嚴(yán)格原則，包括不得添加非食品原料、限量使用、避免有害混合等。

解析：食品添加劑使用需遵循嚴(yán)格原則，包括不得添加非食品原料、限量使用、避免有害混合等，以確保食品安全。

三、判斷題

16.√，根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十二條，衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年，需定期續(xù)期。

17.×，生產(chǎn)者名稱和地址是食品標(biāo)簽的強制內(nèi)容，不得省略。

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），生產(chǎn)者名稱和地址是強制內(nèi)容，不得省略。

18.×，食品添加劑需限量使用，過量使用可能危害健康。

解析：食品添加劑雖在規(guī)定范圍內(nèi)安全，但過量使用可能產(chǎn)生健康風(fēng)險，因此需限量使用。

19.×，低溫儲存可延長保質(zhì)期，但并非越低越好，需結(jié)合產(chǎn)品特性。

解析：食品儲存時需根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適溫度，過低可能導(dǎo)致凍傷或品質(zhì)變化。

20.√，食品從業(yè)人員需保持衛(wèi)生，處理食品前后洗手消毒。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品從業(yè)人員需保持衛(wèi)生，處理食品前后洗手消毒。

21.×，“無添加劑”需經(jīng)認(rèn)證，自行標(biāo)注可能誤導(dǎo)消費者。

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加劑”需經(jīng)認(rèn)證，否則可能誤導(dǎo)消費者，屬于違規(guī)行為。

22.√，食品運輸過程中需避免交叉污染。

解析：食品運輸時需防止不同食品之間的交叉污染，確保食品安全。

23.√，設(shè)備清洗消毒需記錄在案，便于追溯管理。

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗消毒需記錄在案，便于監(jiān)管和追溯管理。

24.√，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括基本要求、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等。

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)涵蓋基本要求、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、微生物限量等，內(nèi)容全面。

25.√，消費者可要求經(jīng)營者提供食品檢驗報告。

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，消費者可要求經(jīng)營者提供食品檢驗報告。

四、填空題

26.健康

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保無礙食品安全的疾病。

27.包裝或標(biāo)簽

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期需清晰、持久地印在包裝或標(biāo)簽上。

28.名稱

解析：食品添加劑的標(biāo)識包括其名稱、使用范圍和最大使用量，需明確標(biāo)注。

29.日光

解析：食品儲存時應(yīng)避免日光照射，以防食品變質(zhì)。

30.食品或食品原料

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品或食品原料前后需洗手消毒，防止交叉污染。

五、簡答題

31.答：

①定期進(jìn)行健康檢查，確保無礙食品安全的疾病；

②患有相關(guān)疾病時立即調(diào)離接觸食品崗位；

③持健康證明上崗，并記錄檢查結(jié)果；

④加強衛(wèi)生培訓(xùn)，提高個人衛(wèi)生意識。

解析：食品從業(yè)人員健康管理需全面覆蓋，包括定期體檢、崗位調(diào)整、健康證明、衛(wèi)生培訓(xùn)等，確保食品安全。

32.答：

①產(chǎn)品名稱和規(guī)格；

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

③生產(chǎn)者名稱和地址；

④成分或配料表；

⑤營養(yǎng)成分表（若適用）；

⑥食品添加劑使用情況；

⑦貯存條件和方法；

⑧生產(chǎn)許可證編號