第一章營養(yǎng)學基礎

營養(yǎng)學的基本概念

I.營養(yǎng)(nutrition):人體攝取、消化、吸收食物，利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的

生物學過程。

2.營養(yǎng)學(nutriology):是研究食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)規(guī)律，從而指導人群合理膳食，預防疾病，

提高國民素質的科學。

3.營養(yǎng)素(nutrients)：定義：可給人體提供能量、是機體構成成分、參與組織修復以及生

理調節(jié)的食物中的化學成分。

分類：?宏量營養(yǎng)素(macronutrient):蛋白質、脂肪、碳水化物(三大能量營養(yǎng)素)，需要量相

對較大

?微量營養(yǎng)素(micronutrients):維生素、礦物質，需要量相對較小

?其他：水、膳食纖維、植物化學物等

重點

概念：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、DRIs

營養(yǎng)素的種類？

第一節(jié)碳水化合物

一.定義

定義：由碳、氫、氧三種元素構成，是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。

—,分類

1.碳水化合物分類

單糖：不能再水解成更簡單碳水化合物的糖類。

雙糖：由二分子單糖縮合而成的糖類。

寡糖：又稱低聚糖，由3-10個單糖構成的一類小分子多糖。

多糖：由10個以上單糖組成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。

2.碳水化合物種類

糖類

?單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇類(衍生物)等

?雙糖：蔗糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖等

?低聚糖類：棉子糖、水蘇糖、雙歧因子大豆低聚糖等。

可利用多糖：淀粉、糊精、糖原

不能被利用的多糖：膳食纖維、改性淀粉和抗性淀粉

乳糖不耐受癥(lactoseintolerance)：因小腸黏膜細胞乳糖酶缺乏，機體不能或只

能部分消化乳糖，引起胃腸不適、脹氣和腹瀉等。雖然多數(shù)人認為是“牛奶過敏”，但

并不是真正意義上的食物過敏。

三、營養(yǎng)學意義

1、提供能量：中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能依靠碳水化合物提供能量：

2、參與合成重要生理活性物質：糖蛋白、粘蛋白、糖脂等

3、調節(jié)血糖、抗生酮作用和節(jié)約蛋白質作用。

抗生酮作用：當體內碳水化合物不足時，脂肪在體內不能被徹底分解而產生酮體，過多酮體

生成超過肝外組織利用的能力，則可引起酮血癥，影響肌體的酸堿平衡。而體內充足的碳水

化合物則可以防止此種現(xiàn)象發(fā)生，此種作用即抗生酮作用。

?脂肪酸在體內經(jīng)B-氧化形成乙酰輔酶A,再與草酰乙酸結合形成檸檬酸進入三竣酸循

環(huán)，最終被徹底氧化產生能量ATP?當碳水化合物供應不足時;草酰乙酸供應相對減少；

此時脂肪動員加速分解為脂肪酸來供應能量，但由于草酰乙酸的不足，導致脂肪酸不能徹底

氧化，過多的乙酰輔酶A形成產生酮體，造成酮血癥及酮尿癥，嚴重的會導致酮癥酸中毒

昏迷。

糖異生作用：從非糖化合物(乳酸、甘油、生糖氨基酸等)轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。

節(jié)約蛋白質作用：體內碳水化合物供給不足的時，機體就通過糖異生作用，動用體內(甚至

是器官中的蛋白質)或者食物中消化吸收的蛋白質，來生成葡萄糖以滿足自身的需要，這就

對人體造成了損害。攝入足夠的碳水化合物，就可以防止體內或者膳食中的蛋白質轉變?yōu)槠?/p>

萄糖，這就是所謂的節(jié)約蛋白質作用。

四、食物來源

正常成人碳水化物供給量及食物來源

供給量：占總能量55-65%

來源：糧谷類、薯類、食糖

小結

基本概念：節(jié)約蛋白質作用、抗生酮作用

第二節(jié)蛋白質

蛋白質營養(yǎng)功能

1、參與細胞和組織的構成

2、合成重要生理活性物質:酶、激素、血紅蛋白、運輸?shù)鞍?、免疫球蛋白?/p>

3、提供能量

4、其他：提供必需氨基酸、人體氮唯一的來源

二.人體蛋白質氨基酸的分類

1.必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必

須從食物中直接獲得的氨基酸。

2.條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可減少人體對某些必需氨基酸需要

量的氨基酸。

3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人體自身可以合成以滿足機體需要的氨基酸。

20種構成人體蛋白質的氨基酸：

必需氨基酸：亮氨酸、蘇氨酸、綴氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸、蛋

氨酸(甲硫氨酸)、

順口溜：一家借兩三本書來做

條件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸

非必需氨基酸：天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、

精氨酸

三.如何判定食物蛋白質的營養(yǎng)價值？

食物蛋白質營養(yǎng)價值評價

--食物蛋白質含量

食物蛋白質含量

1.食物蛋白質含量是其營養(yǎng)價值的基礎

2.微量凱氏定氮法原理：各種食物蛋白質中含氮量平均為16%,即1gN相當于6.25g蛋白

質

二.食物蛋白質的質量

食物蛋白質的質量

（-）.必需氨基酸的含量和比值

I.氨基酸模式

定義：指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，它是一系列的比值。

計算方法：色氨酸含量定為1。

意義：反映了食物蛋白質與人體蛋白質必需氨基酸在種類及含量上的差異。

2.參考蛋白：與人體氨基酸模式最接近，可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。

3.優(yōu)質蛋白質（highqualityprotein）：指與人體蛋白質氨基酸模式接近的蛋白質，其必需氨基

酸被機體利用的程度高，營養(yǎng)價值也相對越高。例：動物蛋白與大豆蛋白

（-）.蛋白質的消化率

1.蛋白質消化率=（吸收氮/攝入氮）X100%=（（攝入氮-（糞氮一糞代謝氮））/攝入氮）X100%

2.反映在消化道內被分解的程度

3..反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

（三）.蛋白質的利用率

1.生物學價值（biologicalValue,BV）：

1）BV=（儲留氮/吸收氮）X100%

=（（吸收氮-（尿氮-尿代謝氮））/吸收氮）X100%

2）反映:食物蛋白質經(jīng)消化吸收后被機體利用程度，BV越高表明機體利用程度越高

3）用途:指導肝、腎病人的膳食

2.其它:凈利用率，功效比值,氨基酸評分等

四.如何提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值？

1.限制氨基酸的定義：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必

需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低。例：

米、面粉中賴氨酸含量最少。

2.蛋白質互補作用（complementaryaction）的定義：不同食物混合食用，相互補充其必需氨基

酸不足，從而提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。例：肉類和大豆蛋白可彌補米面

蛋白質中賴氨酸的不足。

3.如何提高蛋白質的營養(yǎng)價值？

食物氨基酸強化

蛋白質互補作用

五.人體蛋白質參考攝入量

1.我國成人蛋白質攝入量：

RN1

供能占總能量10%-15%

優(yōu)質蛋白質至少應占總蛋白質攝入量的1/3以上

2.氮平衡是衡量機體蛋白質營養(yǎng)的重要指標

（1）氮平衡：反映人體攝入氮與排出氮之間關系的指標。

-攝入氮（食物氮）：食物中含氮物質絕大部份是蛋白質

-排出氮：蛋白質在體內分解代謝產生的含氮物質主要由尿、糞排出

-用公式表示：B=I-（U+F+S）

B：氮平衡；

I：攝入氮或食物氮：

U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失

（2）氮平衡用于評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況

-氮的總平衡：B=O,反映正常成人的蛋白質代謝情況

氮的正平衡：B>0,部分攝入的氮用于合成體內蛋白質，兒童、孕婦及恢復期病人屬于此

種情況

-氮的負平衡：B<0,蛋白質攝入需要量不足，例如饑餓或消耗性疾病患者

氮平衡反映機體蛋白質代謝概況，長時期的不恰當?shù)恼胶馀c負氮平衡都可對人體造成傷

害

3.蛋白質攝入不合理對人體的的影響：

蛋白質攝入不足：PEM(蛋白質一能量營養(yǎng)不良)

?Kwashioker：能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

?Marasmus：蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

蛋白質攝入過多：加重腎臟負荷

動物蛋白攝入過多：膽固醇、脂肪、骨質疏松

六.食物來源

日常生活最主要來源：糧谷類

優(yōu)質蛋白質來源：動物性食物、大豆類及其制品

優(yōu)質蛋白質的最佳來源：蛋類、奶類及其制品

重點

概念：必需氨基酸、氨基酸模式、優(yōu)質蛋白質、限制氨基酸、蛋白質互補作用

如何評價食物蛋白質營養(yǎng)價值？

氮平衡如何反映機體蛋白質代謝狀況？

第三節(jié)脂類

定義及特點

1.定義：不溶于水，易溶于有機溶劑，并能為機體利用的一類有機化合物。

2.特點：脂溶性

二.脂類的分類及脂肪酸的概念

二.膳食脂類的分類

脂類不等于脂肪

I.類脂：又稱定脂，包括固醇類、磷脂、糖脂、脂蛋白等

2.脂肪：又稱動脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸

(fattyacid)組成，占食物中脂類的95%。

什么是脂肪酸和必需脂肪酸？

脂肪酸(fattyacid)的定義：是指一端含有一個瘦基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，通式

是C(n)H(2n+l)COOH?脂肪酸是最簡單的一種脂,它是許多更復雜的脂的成分。

脂肪酸的分類：

脂肪酸的分類(1)

按碳鏈長度長鏈脂肪酸(>14C)、中鏈脂肪酸(8?12C)、短鏈脂肪酸(V6C)

按飽和程度飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)

脂肪酸的分類(2)

按雙鍵位置(距離3碳原子的位置)n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9

系列不飽和脂肪酸……，n也可以用3代替。

脂肪酸的分類(3)

按空間構象順式不飽和脂肪酸(cis-fattyacid)

反式不飽和脂肪酸(trans-fattyacid)

必需脂肪酸(essentialfattyacids)

定義：人體不能合成而必需從食物中獲得的長鏈多不飽和脂肪酸。

種類：

3(n)-3PUFA：a-亞麻酸(十八碳三烯酸)

3(n)-6PUFA：亞油酸(十八碳二烯酸)

三.生理功能

提供并儲存能量

構成身體成分

類脂參與合成重要生理活性物質

提供必需脂肪酸

提供或促進脂溶性維生素吸收-

幫助更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質作用；

其它：改善食品風味、促進食欲，增加飽腹感，維持體溫，保護作用

四.食物來源及供給量

成人供給量

-總脂肪占總能量20-30%；

-必需脂肪酸能量占總熱能3%：

S:M:P=1:1:1

-n-6/n-3=4?6:1

-膽固醇＜300mg/day

脂類食物來源

脂類：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養(yǎng)補劑

膽固醇：動物性食品(內臟)

反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黃油中多不飽和脂肪酸

小結

基本概念：必需脂肪酸

問題：生活中我們應該如何選擇用油？

第四節(jié)能量代謝

一、食物中的能量營養(yǎng)素二、能量的表示

碳水化合物卡路里(calorie)、千卡(kcal)

脂肪焦耳(joule)、千焦(kJ)

蛋白質單位換算關系1kcal=4.18kJ

其它

三、營養(yǎng)素能量系數(shù)的研究

定義：每克營養(yǎng)素在體內氧化釋放的能量

四、三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)

蛋白質(4Kcal/g)碳水化合物(4Kcal/g)脂肪(9Kcal/g)

五、人體能量的利用

人體能量消耗的途徑：基礎代謝體力活動食物熱效應其他特殊需要

1、基礎代謝(basalmetabolism)

定義：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。

影響因素：體型和體表面積、年齡、性別、內分泌因素等

2、體力活動(physicalactivity)

包括：有氧運動柔韌運動肌肉力量訓練久坐少動

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別

影響體力活動的因素：肌肉發(fā)達程度、體重、活動時間及強度

3、食物特殊動力作用（SDA）

（1）定義：又稱食物熱效應（TEF）,是因為攝入食物使能量消耗額外增加的現(xiàn)象。

（2）影響因素：

?食物營養(yǎng)成分：蛋白質＞碳水化合物〉脂肪

?進食量：吃得越多，能量消耗越多

?進食頻率：快＞慢

4、其他特殊能量需要

生長發(fā)育：每增長1g體重，需要4.78kcal的能量；

孕婦：供給胎兒和體脂儲存；

乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；

創(chuàng)傷恢復。

六、推薦的能量來源分布

能量的推薦量是按勞動強度性別和年齡劃分的

成年人三大產能營養(yǎng)素的合適比例碳水化合物（55%-65%）

蛋白質（10%-15%）

脂肪（20%-30%）

小結

1.基本概念：能量單位換算、能量系數(shù)、SDA

2.人體能量消耗有哪幾個方面？

3.三大產能營養(yǎng)素各自的能量系數(shù)是多少?正常成年人能量來源合理比例是怎樣？

人體需要的能量來自于碳水化物、膳食脂類和蛋白質三種營養(yǎng)素;

蛋白質除了提供能量，它還是人體重要結構性和功能性物質；

脂類屬于高能量營養(yǎng)素，但其供能比例不能過高；

人體主要能源物質是碳水化物。

第五節(jié)維生素

-、維生素定義及特點

1、什么叫維生素？?類低分子有機化合物，是人體維持正常生理機能及細胞內特異代謝反

應所必需的營養(yǎng)素。

2、維生素的特點：微量性、外源性、調節(jié)性、特異性

二、維生素分類及各自特性

1、維生素的分類脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K

水溶性：B族維生素、維生素C

2、不同種類維生素的特性

特性脂溶性維生素水溶性維生素

化學成分C、H、OC、H、O、N、S、P、Co

溶解性油脂、有機溶劑水

吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收、從膽汁經(jīng)血液吸收，過量時，很快經(jīng)

隨糞便少量排出腎臟從尿中排出

蓄積性有，可蓄積中毒少，較安全

缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢較快

營養(yǎng)水平鑒定不能用尿進行分析評價大多數(shù)可以通過尿

三、維生素缺乏的原因及類別

1、維生素缺乏

造成維生素不足的主要原因

攝入不足消耗增多

用于食物支出水平低需要量增大

片面追求新潮食品藥物的拮抗作用

挑食，偏食，忌口酗酒

烹調不當

消化道疾病

2、維生素缺乏的原因：發(fā)生的原因：原發(fā)性、繼發(fā)性

缺乏的程度：臨床缺乏、亞臨床缺乏

臨床和亞臨床缺乏的概念：

人體維生素的缺乏或不足是一個漸進的過程。當膳食中長期缺乏某種維生素時，最初表現(xiàn)為

組織中維生素的儲存降低，繼而出現(xiàn)生化指標和生理功能異常，進一步發(fā)展則引起組織的病

理改變并出現(xiàn)臨床體征。當維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀時稱為維生素的臨床缺乏。維生素的輕

度缺乏常不出現(xiàn)臨床癥狀，但一般有勞動效率降低和對疾病抵抗力的降低，這稱為亞臨床維

生素缺乏或不足，也稱維生素邊緣缺乏。

維生素缺乏的過程：漸進性

維生素缺乏

I

組織中含量I-動用儲存

生化代謝變化一酶系統(tǒng)活性I中間代謝產物堆積

生理功能減退

病理損害一臨床癥狀

常見多種維生素混合缺乏的癥狀和體征以及維生素亞臨床缺乏

四、水溶性維生素

一.B族維生素：

1.共性：大多數(shù)作為新陳代謝中酶的輔助因子參與細胞內三大營養(yǎng)素的代謝及相互轉化;

在體內貯存量都不多，必須每天給以補充。

2.B族維生素的成員

維生素B1（硫胺素，抗腳氣病維生素）

維生素B2（核黃素）

尼克酸（煙酸、抗賴皮病維生素,維生素B3、維生素PP）

維生素B6（抗皮炎維生素）

葉酸（維生素B）

維生素B12（鉆胺素,抗惡性貧血維生素）

泛酸（遍多酸）

生物素

3.水溶性維生素各論

1）硫胺素（VitB）-抗神經(jīng)炎、抗腳氣病維生素

(1)生理功能：

?輔酶功能：以活性形式TPP(焦磷酸硫胺素)

作為輔酶參與?碳水化合物代謝

?非輔酶功能：影響神經(jīng)遞質的合成和代謝

?是所有維生素中體內貯存得最少的

維生素B1又稱作硫胺素，幫組我們將食物轉化為能量，對心。大腦正常代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功

能有重要作用

(2)硫胺素營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥

?主要根據(jù)尿負荷試驗進行評價

?缺乏癥：腳氣病，表現(xiàn)為肌肉無力、厭食、心悸、心臟變大、水腫等。

(3)食物來源

糧谷類、奶類、瘦肉是硫磺素的良好食物來源，加工過度的谷物含量降低

2)核黃素(VitB)

(1)生理功能：

?以黃素單核甘酸(FMN)和黃素腺喋吟二核甘酸(FAD兩種輔酶形式通過呼吸鏈參與體

內生物氧化和能量代謝

?參與B6和煙酸的代謝

?維持黏膜細胞正常生長

?預防缺鐵性貧血

?參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝

?預防腫瘤的發(fā)生

維生素B2又稱作核黃素，和其他B族維生素一起維持組織細胞正常修復，幫組碳水化合物

轉化能量，維持皮膚、黏膜健康，有助健康紅細胞生成

(2)核黃素營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥

?評價指標：尿核黃素排出量、尿負荷試驗、紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

?缺乏癥：口腔生殖綜合征，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，長期缺乏會導致兒童生長緩慢、

輕中度缺鐵性貧血

(3)核黃素的食物來源

谷物、堅果、牛奶、雞蛋、瘦肉、內臟、綠葉蔬菜是核黃素主要食物來源

動物來源的核黃素比植物來源的容易吸收

3)尼克酸(煙酸)一抗癩皮病因子(PP)

(1)生理功能：

?以輔酶I(NAD)和輔酶II(NADP)的形式作為脫氫酶的輔酶，在生物氧化還原反應中作為

氫的受體或供體參與營養(yǎng)代謝

?煙酸對末梢血管有擴張作用，且可降低血清膽固醉

?修復暴露部位被紫外線的損害；

?治療高脂血癥,可降低VLDL和LDL。

尼克酸與其他B族維生素參與碳水化物代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能，維持皮膚健康，維持消

化系統(tǒng)功能

(2)尼克酸的缺乏

尼克酸或色氨酸吸收障礙導致癩皮病，典型癥狀包括：皮膚炎、腹瀉和癡呆，即“3D”癥

狀

(3)營養(yǎng)狀況評價：

?尿負荷實驗

?尿中2—叱嚏酮/N一甲基煙酰胺比值、紅細胞

NAD含量

(4)尼克酸的食物來源

奶類、禽肉及禽蛋、魚、瘦肉和堅果

4)VitB9(葉酸)一蝶酰谷氨酸

(1)生理功能：

?以活性形式四氫葉酸(THFA)形式參與一碳單位轉移，促進合成核甘酸

?促進同型半胱氨酸合成蛋氨酸，通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質以及血紅蛋白

的合成，從而促進血細胞的成熟

有助于紅細胞成熟、葉酸是遺傳合成必不可少的、與維生素B12一起有助于蛋白質的笑話

和利用

(2)葉酸的缺乏

?巨幼紅細胞貧血

?高同型半胱氨酸血癥

?胎兒神經(jīng)管畸形

葉酸的參考攝入量(ugDFE/天)

人群RNI人群RNI

0歲~65(AI)14歲~400

0.5歲~80(AI)18歲~400

1歲~15050歲~400

4歲?200孕婦600

11歲~300乳母500

葉酸的攝入量以膳食葉酸當量(DFE)表示

(3)葉酸的食物來源

谷類、糧谷類。柑橘類、果汁、綠葉蔬菜、禽肉、蝦是葉酸的食物來源

5)抗壞血酸(VitC)

(1).生理功能

氧化還原反應，抗氧化防御系統(tǒng)；

羥化反應的輔酶，參與膠原形成；

預防白內障和心血管疾病；

增加膳食鐵吸收，預防營養(yǎng)性貧血；

阻斷N-亞硝基化合物的形成。

維生素C對機體免疫系統(tǒng)的維護很重要，有助于膠原組織合成、增強膳食鐵元素的吸收

(2).抗壞血酸的參考攝入量(mg/天)

人群RNI人群RNI

0歲~4014歲~100

0.5歲~50妊娠中晚期130

1歲~60乳母130

4歲~7050歲~100

7歲~80

11歲~90

(3).營養(yǎng)狀況評價

血漿維生素C含量

白細胞維生素C含量

尿負荷實驗

（4）抗壞血酸缺乏癥

維生素C缺乏癥即壞血病，以疲乏、牙齦出血.、牙齒松動、皮下出血為特征

（5）食物來源

新鮮蔬菜和水果是維持維生素C的良好來源，如柑橘、青椒、草莓、西紅柿等

五、脂溶性維生素

l.VitA一抗干眼病維生素

1）.定義：維生素A是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質，它包括已形成的

維生素A、維生素A原及其代謝產物。

2）.VitA的生理功能及缺乏癥

（1）構成視覺細胞內感光物質，維持正常暗視覺功能

缺乏：暗適應時間延長、夜盲癥

暗適應定義：人從亮處進入暗處，只對強光敏感的圓錐細胞中視色素（視紫藍質）失去作用，

最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時間待桿狀細胞中對弱光和暗光敏感的視色

素（視紫紅質）再生到一定水平才逐漸恢復視覺，這一過程稱為喑適應。

（2）維持上皮細胞正常

缺乏：

?皮膚：干燥、角化增生、毛囊充滿角化物、皮膚感覺如魚鱗

?眼睛：干眼病、角膜軟化穿孔而致失明。作為急性癥候見于嚴重缺乏食物的年幼兒童，通

常以眼干燥癥和畢脫（bitot）斑為預兆，最后導致嚴重視力障礙，甚至失明。

（3）VitA其他生理功能

?維持生殖功能

?抗氧化作用（類胡蘿卜素）

?促進生長和骨骼發(fā)育

?增強免疫力、抗感染

?預防腫瘤（上皮來源的腫瘤）

視網(wǎng)膜暗視覺功能，維護皮膚和黏膜正常結構，促進牙齒、骨骼、軟組織的正常發(fā)育

3）.維生素A的參考攝入量（ugRE/天）

人群RNI人群RNI

0歲~400妊娠早期800

1歲~500妊娠中期900

4歲~600妊娠晚期900

7歲~700乳母1200

男14歲~800

女14歲~700

1IUVitA=0.3ugRE（視黃醇當量）

lugVitA=lugRE.lug胡蘿卜素=1/6ugRE

4）.人體內VitA兩種主要來源:均為外源

動物性食品：已形成的維生素A,包括視黃醇、視黃醛、視黃酸3種vitA的生理活性形式。

植物性食品：只有維生素A原，沒有已形成的VitA,其所含類胡蘿卜素有一部分（維生素A

原）在人體內可轉變?yōu)榫S生素A。

5）食物來源

禽蛋、瘦肉、奶制品等動物性食品是維生素A的良好來源

高胡蘿卜素血癥

因攝入過多富含胡蘿卜素食品(胡蘿卜、南瓜、桔子)引起，皮膚可出現(xiàn)類似黃疸改變，停止

食用后，可在2~6周內消退，未發(fā)現(xiàn)其它毒性，不需特殊治療。

2.維生素D——陽光維生素、抗佝僂病維生素

1).定義：它是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構，并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2和

D3最為常見。

2).人體內維生素D的兩種來源

外源:食物來源的VitaminD

內源：人體自身可合成充足VitaminD

3)VitaminD的吸收與代謝

4.VitaninD吸收與代謝

VitaainD

骨骼

在25位加-0H

I(%-25-翌化算)

25-(0H)-VitD3

在1-a位加-0!i

(25-(OH)羥化庭)

小腸

l,25-(0H)2-VitD3

4).維生素D的生理功能

通過維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡，對骨細胞

呈現(xiàn)多種作用

促進腎小管對鈣、磷的重吸收

促進小腸鈣吸收轉運

通過調節(jié)基因轉錄調節(jié)細胞的分化、增殖和生長

維生素D促進鈣元素的吸收和利用，對維護骨骼和牙齒健康十分重要

5).維生素D的參考攝入量(ug/天)

人群RNI人群RN1

0歲~10妊娠早期5

11歲~5妊娠中晚期10

50歲~10乳母10

6).維生素D缺乏癥與過量

缺乏癥過量中毒

血清Ca2+低，損害所有維生素中毒性最大

骨礦化作用導致鈣吸收大量增加，高鈣

?兒童發(fā)生佝僂病血癥

?成人發(fā)生骨質軟化Ca2+沉積于器官中

?肝功能損害

?牙齒過分礦質化，骨骼石灰

質含量高，出現(xiàn)生長停止，影響兒童生長發(fā)育

7)維生素D營養(yǎng)狀況評價:

血漿中25-OH-D3含量

血清中1,25-(OH)2-D3含量

8).VitD的兩個主要來源人體皮膚接受紫外線照射后可生成維生素D

奶酪、黃油、蛋黃、強化奶，海魚是維生素D的良好食物來源

小結與思考

維生素不提供能量，也不構成人體組織，但與能量代謝有關，也參與其他生理過程調節(jié);

維生素缺乏的原因有哪些？何謂維生素亞臨床缺乏？

各種維生素缺乏對應的特異性疾病是什么？

維生素D的兩個主要來源是什么？

維生素A的兩種食物來源是什么？

第六節(jié)礦物質

一、什么是礦物質？

1、礦物質的定義

人體內約有80多種元素，其中有20余種元素為構成人體組織、機體代謝、維持生理功能所

必需，稱為生命必需元素。

生命必需元素中，除主要以有機物和水的形式存在(約占體重的95%)的碳、氫、氧、氮

外，其余的元素無論以何種形式存在，含量為多少，都統(tǒng)稱為礦物質，也稱無機鹽或者灰分。

2、礦物質分類

按無機鹽在人體中的含量是否超過體重0.01%

分類：宏(常)量元素：7種Mg、P、S、Cl、Na、K、Ca

微量元素：21種

微量元素的分類

(1)必需微量元素：8種鋅、鉆、鑰、銘、碘、硒、鐵、銅

順口溜：新古墓各點些鐵銅

必需微量元素定義：機體生命活動必不可少的，在體內不能產生與合成，需由食物來提供的

微量元素。

(FAO/WHO/IAEA)：是指維持人體健康必需的元素，該元素是體內活性物質，有機結構必

需的組成部分；當其攝入量減少到一定限值后，將會導致重要生理功能損傷；在人體組織內

濃度不超過250pg/go

(2)可能必需微量元素：

(3)有潛在毒性，但低劑量時可能具有功能作用的微量元素：

二、礦物質的生理功能

構成人體組織：

維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性；

維持細胞正常的滲透壓和酸堿平衡；

參與生物活性物質構成和功能調節(jié)。

三、礦物質的生理特點有哪些？

外源性；

體內分布極不均勻；

相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；

微量性，并且生理劑量與中毒劑量間范圍較小，

攝入過多易產生毒性。

四、如何評價食物中礦物質的營養(yǎng)價值？

食品中礦物質的營養(yǎng)性評價：

(1)食品中礦物質的含量

(2)食品中礦物質的生物利用率：礦物質的存在形式

食品中其它營養(yǎng)素與礦物質的相互作用

五、造成人體礦物質不足的原因有哪些?

造成人體礦物質不足的主要原因

攝入不足消耗增多

環(huán)境中各種元素分布不平衡需要量增大

天然存在的礦物質拮抗物藥物的拮抗作用

不良飲食習慣或經(jīng)濟水平限制

烹調加工不當

消化道疾病

某些遺傳性缺陷病

六、鈣

(-)鈣在人體內的分布和存在形式？

人體含量量多的礦物質

正常成人含將總量1200克

*?、牙齒—*軟蛆織、細胞外液、血液

(注硬灰石)7吧經(jīng)1

(混溶后池)

占99%占1%

(-)為什么鈣對于機體非常重要？

1、鈣的生理功能

構成玨略與牙齒的成分，

維持多種正常生理功能

維持神經(jīng)、肌肉正靠興奮性］

維持澹逡壓和機體酸*平衡；

■系統(tǒng)激活劑$

?與信凝過程和激重分泌等.

機體缺鈣會有什么樣的表現(xiàn)？

易患?齒，影響牙齒質量

兒童：佝倭病

2、老人：皆質琉松、#折、*質增生

3、為什么人體缺鈣會引起骨質疏松

1)骨成熟期所能達到的峰值骨密度

達到峰值后骨質丟失的速度

2)骨質疏松癥(osteoprosis)的預防

提高生長發(fā)育階段獲得峰值骨密度

減緩隨年齡發(fā)生的骨質丟失

3)如何判斷人體是否缺鈣

測定骨密度

不能用血鈣水平

正常血鈣水平的調節(jié)

二^5^￡工

甲狀旁朦激素分泌1

溶骨作用T

1,25■皿％1沖小腸對鈣的吸收

腎鈣重吸收TT

結論：血鈣水平相對恒定，不能用血鈣水平判斷人體是否缺鈣!

注意：?。。?/p>

機體在飲食缺鈣的情況下也能維持正常的血鈣水平。

但這必須要以骨鈣的丟失作為代價。

補鈣應從曷和生物利用率二方面考慮

需要多少量的鈣？

從食物中合理攝取

a

4)詵擇合適的補鈣制劑.

5)鈣的適宜攝入量(mg/day)

人群A1人群AI

0歲~30018歲~800

0.5歲~40050歲~1000

1歲~600妊娠早800

4歲~800妊娠中1000

7歲800妊娠晚1200

11歲~1000乳母11200

14歲~1000UL2000

6)鈣攝入過多的風險有哪些?

(1)增加腎結石的危險性

(2)奶堿綜合征：是指因長期進食大量牛奶或鈣劑，并服用大量可吸收的堿劑引起的高

鈣血癥、堿中毒及不同程度的腎功能損害等一組臨床癥候群。

(3)影響其他必需礦物質的生物利用率：Fe、Zn、Mg、P

4、鈣的主要食物來源

奶和乳制品，深色蔬菜、海魚是鈣的良好食物來源

1)富含鈣的食物分類：

最佳來源：奶及奶制品

較好來源：豆制品、小蝦皮、芝麻醬等

含鈣量較高的綠色蔬菜不是鈣的良好來源

2）乳糖不耐受的人群怎樣攝入足夠的鈣？

嘗試從少量飲用牛奶開始

正餐時飲用，不要空腹喝牛奶

食用其它乳制品，如奶酪和含有活菌的酸奶

3）影響機體鈣吸收的因素

1.膳食成分__________________________

促進

存

在植酸乳糖

于

植草酸某些氯基酸

物?

品磷酸維生素

中D

席食纖維某些抗生素（青

脂肪酸騫素、氯騫素、

某些堿性藥物（蘇打、黃連新霉素等）

素、四環(huán)素等）

2.生理因素

促進降低

維生素D過多維生素C缺乏

鈣缺乏停經(jīng)

碘缺乏年齡增加

妊娠女性

男性某些疾病

4）選擇鈣劑應考慮的兒個方面：

含鈣量（鈣元素含量）

吸收率

其它：安全性、口感、價格等綜合考慮

七、鐵

（一）鐵在人體內的分布和存在形式？

鐵在人體內的存在和分布形式

血紅蛋白60%-75%

總

鐵

量肌紅蛋白淅5*75%

4

2

5含鐵酹類1%

克

鐵蛋白

25-30%

含鐵血黃素

（二）為什么鐵對于機體非常重要？

1、鐵的生理功能

參與體內氧的運送和組織呼吸過程；

維持正常的造血功能：

參與其他重要功能：

與維持正常免疫，抗脂質氧化有關；

催化促進胡蘿卜素轉化為維生素A、參與喋吟與膠原的合成、抗體的產生;

參與脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟解毒等。

2、如果缺鐵會有什么樣的表現(xiàn)？

缺鐵性貧血（IDA）

其它：與機體抵抗力、有害的妊娠結果、兒童智力發(fā)育等有關

3、什么是缺鐵性貧血？

1）定義：是指體內可用來制造血紅蛋白的貯存鐵缺乏，紅細胞合成量減少所形成的一種小細

胞低色素性貧血。

2）缺鐵性貧血臨床癥狀：面色蒼白，疲乏無力，心悸氣急，頭昏眼花、注意力不集中等。

3）缺鐵性貧血的發(fā)生是一個較長時間內逐漸形成的。

注意：貧血W缺鐵性貧血7鐵缺乏

4、鐵的運輸

1）鐵+轉（運）鐵蛋白=血清鐵

2）轉鐵蛋白為一種B一球蛋白，由肝細胞合成，生理狀況下，僅有1/3與鐵結合，稱為血

清鐵，2/3未與鐵結合的轉鐵蛋白稱為未飽和鐵結合力，二者之和為血清總鐵

結合力。

3）血清鐵/總鐵結合力=轉鐵蛋白飽和度（33%—35%）

5、機體缺鐵的三個階段

儲存快減少紅d施生成就修快性貧?

期（n?鐵期(IDE)期(IDA)

血清鐵蛋白11IIIill

血清鐵正常IIUI

轉錢*白惚

正常

和度uIII

血缸蛋白正常正常II

癥狀無修床癥狀受臨床癥狀臨床癥狀

6、貧血的診斷標準

年齡組全血血紅蛋白（g/L）

6月一59月<110

5歲―11歲<115

12歲―14歲<120

非孕婦＞15歲<120

孕婦<110

男性＞15歲<130

7、最容易發(fā)生鐵缺乏的人群

嬰幼兒

孕婦、乳母

老人

8、怎么合理補鐵？

應從量利生物利用率二方面考慮

需要多少鐵？

均-MHT補充鐵

選擇合適的鐵劑補充

9.鐵過量會有什么表現(xiàn)？

急慢性中毒；

多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些

腫相等與體內鐵的儲存過多有關.

10、食物中鐵的存在形式

?血紅素鐵:F卡,動物食品中少魚存在，不受膳食

中其它因素的影響，人體的吸收利用率高；

?非血紅素鐵:F3+,是鐵的主要存在形式，必需轉

換成F肝的形式才能為人體吸收，受到膳食中其

它因素的影響，人體的吸收利用率低.

11、影響鐵吸收的因素

促進抑制

生理因素生理因素

生班!?加?加時（失血、胃血乏或蜃用抗“藥物

離海拔、體肓訓練、孕期）機體快借存量率?

機體快儲存flt降低時

食物因素食物因素

有機酸草酸、植酸、嗜酸

血缸索鐵?食纖罐

肉類因子和某些氯驀酸茶和咖嘩

乳糖卵黃■蛋白

健生素C、核黃素過量補充其它無機址

12、富含鐵的食物分類

最佳來源：動物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類

非良好來源:?含鐵高的蔬菜

?鮮奶

小結

1、無機鹽對維持機體重要生理功能發(fā)揮著至關重要的作用。

2、大多數(shù)無機鹽的良好食物來源都屬于動物性食物。

3、食物多樣化是保證無機鹽營養(yǎng)的最主要措施。若通過制劑補充，劑量超過了每天的參考

攝入量時，大多數(shù)無機鹽存在著潛在的毒性和相互間的干擾作用。

4、鈣是構成骨骼的重要成分，同時參與血凝、神經(jīng)沖動的傳導、肌肉收縮和細胞代謝。奶

類是最好的補鈣食品。

5、機體對鐵的吸收主要以二價鐵的形式，因為食物中三價鐵的吸收受到很多膳食因素的影

響。動物血和肝臟是補鐵的良好食物來源。

思考

1.掌握常量元素、必需微量元素的概念；

2.影響膳食鈣、鐵吸收的因素有哪些？

3.機體缺鐵有哪三個階段？分別有哪些指標改變？

第七節(jié)水

一、水在人體內的分布

1、水是人體含量最多的成分，總體水（體液總量）可因年齡、性別和體型的胖瘦而存在明

顯個體差異。

2、各組織器官的含水量相差很大，以血液中最多（83%）,脂肪組織最少Q0%）。

二、水的生理功能

構成細胞和體液的重要組成成分

參與人體內新陳代謝

調節(jié)體溫

潤滑功能

三常見水的種類

口普通飲用水

口蒸慵水

口純凈水

口礦泉水：天然和人工

口軟、硬水：鈣鎂含量來決定

口去離子水：用于科學研究

口氟化水

口活性水（負離子水卜具有弱堿性、小分子團特

征，功能有待于深入研究

四、水的需要量

口水的需要量主要受代謝情況、年齡、體力活

動、溫度、膳食等因素的影響變化很大.

口美國RDA（1989年）：

?成人每消耗Ikcal能量，需要水1ml

?成人、嬰兒、兒童：1.5iil/lkcal

■孕婦：額外增加30ml/日

?乳母：額外增加1000ml/日

五、正常成人一日水的出入平衡量

來源攝入量排出器官排出量

（ml）（nl）

飲水或飲料1200骨臟（尿）1500

食物1000皮膚（蒸發(fā)）500

內生水300肺（呼氣）350

大1S（糞便）150

的25002500

六、人體水平衡的調節(jié)

1,體內水的正常平衡受口渴中樞:、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調節(jié)

2、電解質與水的平衡有著依存關系：鈉和鉀含量的平衡是維持水平衡的根本條件。

第八節(jié)膳食纖維

一、什么是膳食纖維？

一種特殊的營養(yǎng)素，存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。

種類：

不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素

可溶性纖維：果膠、樹膠、某些半纖維素

二、膳食纖維的生理作用

有利于食物消化

防止便秘，預防腸道疾病，如結腸癌等

有利于控制體重，預防肥胖

降低餐后血糖水平，輔助防治糖尿病

降低血清膽固醇，預防心血管病及膽石癥

吸附化學物質

三、膳食纖維的需要量

1、國際相關組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：

-美國FDA推薦成人總膳食纖維攝入量：25?30克/d

-美國防癌協(xié)會推薦標準為：30?40克/d

-歐洲共同體食品科學委員會推薦標準為:30克/d

-世界糧農組織建議正常人群攝入量為:27克/d

2、中國居民膳食纖維適宜攝入量

-低能量（1800kcal）膳食為25g/d

-中等能量（2400kcal）膳食為30g/d

-高能量（2800kcal）膳食為35g/d。

四、膳食纖維過多的副作用

1、會致腹部不適，如增加腸蠕動和增加產氣量；

2、影響其他營養(yǎng)素如蛋白質的消化和鈣、鐵的吸收。

各類食物的營養(yǎng)價值

—＞食物物的分類

1.按習慣①谷類及

薯類②蔬

菜水果類③動物性食物④豆類及其制品⑤純能量食物

2.按代謝產物

①成酸性食物②成堿性食物

二、各類食物的營養(yǎng)價值

1.食物營養(yǎng)價值概念：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體需要的程度。

沒有絕對的垃圾食品，也沒有絕對的理想健康食品。

-各類食物的營養(yǎng)價值

1.營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ,indexofnutritionquality）-評價食品營養(yǎng)價值的簡明指標

定義：是指營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)

素占推薦攝入量的比）與能量密度（待測食品所含能量占推薦攝入量的比）之比。

不同INQ值的意義:

?INO1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡

?INQ>1,該營養(yǎng)素營養(yǎng)價值高

?INQ<1,該營養(yǎng)素營養(yǎng)價值低

2.各類食物的營養(yǎng)價值

糧谷類食物營養(yǎng)價值

占我國膳食構成49.7%,稻米和小麥為主，主要品種包括大米、小麥、玉米、燕麥、高粱和

小米，是我國居民能量主要來源，提供碳水化物、膳食纖維、蛋白質、B族維

加工谷類過程中容易損失的營養(yǎng)素包括膳食纖維、B族維生素和礦物質

營養(yǎng)價值特點

（1）碳水化合物：主要為淀粉，能量主要來源

（2）蛋白質：營養(yǎng)價值較低

（3）脂肪：含量低，胚芽油具有功能性

（4）維生素：膳食中B族維生素主要來源

（5）礦物質：植酸鹽形式的磷和鈣，消化吸收差

（1）碳水化合物（主要是淀粉，70%以上）

居民能量主要來源，60%-70%能量源于糧谷類

易于氧化供給能量；

最經(jīng)濟、安全的能量來源；

食用方便，易于儲存。

（2）蛋白質7.5?15%

我國居民蛋白質重要來源（約50%）；

不完全蛋白質（通常賴氨酸為第一限制氨基酸），營養(yǎng)價值低；

（3）低脂肪：大多數(shù)<2%,主要是不飽和脂肪

酸，胚芽油具有功能性；

（4）維生素：VitBl、煙酸的主要來源，但不含維生素C、A；

（5）礦物質：1.5?3%,主要是磷、鈣（消化吸收施）；

（6）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素。

蔬菜水果營養(yǎng)價值

分別占膳食構成的33.7%和8.4%

是維生素、礦物質、膳食纖維重要來源，還提供植物化學物

營養(yǎng)價值特點

（1）碳水化合物：膳食纖維主要來源

（2）蛋白質、脂肪：含量極少

（3）維生素：VitB2、C、葉酸和類胡蘿卜素

（4）礦物質：豐富，但受本身所含草酸影響

（5）植物化學物：硫化物、類黃酮等

（6）芳香物質、有機酸和色素：賦予食品特殊香味和顏色

1）碳水化合物

富含以下維生素

膳食纖維的主要來源；

薯類含較多淀粉；

蘑菇、香菇和銀耳還含有功能性多糖物質；

水果含較多果糖、蔗糖、葡萄糖、果膠。

2）富含以下維生素

VitC

B族維生素:VitB2、葉酸

胡蘿卜素

Tips:蔬菜的維生素含量與品種、鮮嫩程度利顏色有關，一般

葉部〉根莖部，嫩葉＞枯葉，深色〉淺色

深綠色葉菜和橙黃色蔬菜還含有較豐富的胡蘿卜素

3）礦物質

富含K、Na、Mg、Ca等，為成堿性元素；

雖然某些深色蔬菜含較多鐵和鈣元素，但其吸收率低

營養(yǎng)價值特點

（1）蔬菜水果是植物化學物的主要來源

抗腫瘤作用

抗氧化作用

降膽固醇作用

植物化學物抗腫瘤作用芥子油4：十字花科植物

多酚類：綠茶、大豆、銀杏

二硫化合物：蔥、蒜

植物化學物抗氧化作用維生素C、維生素E

類胡蘿卜素

二硫化合物：蔥、蒜

降膽固醇作用皂玳：大豆

異黃酮：黃豆、葛根

生物黃酮類

類胡蘿卜素（carotenoids）a、B-胡蘿卜素（a、3-carotene）

番茄紅素（lycopene）

P-隱黃質

葉黃素

玉米黃素

畜、禽、蛋、魚營養(yǎng)價值

膳食重要構成部分

是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素、微量元素重要來源

1.畜肉：指豬、牛羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品

畜肉營養(yǎng)價值特點

蛋白質：10?20%,為優(yōu)質蛋白

脂肪與膽固醉：飽和脂肪為主，內臟含較多膽固醇

碳水化合物：肌肉和肝臟中有極少的糖原

礦物質：膳食鐵良好來源，鈣含量較低

維生素：B族維生素、VitA重要來源

非蛋白含氮浸出物：是風味物質

2、禽肉：包括雞、鴨、鵝、輻鶉等的肌肉、內臟及制品。

禽肉營養(yǎng)價值特點

蛋白質：20%,優(yōu)質蛋白

脂肪：含量較少，低于畜肉（家禽肉皮含脂肪多），但含更多多不飽和脂肪酸（亞油酸），主

要集中于肉皮

非蛋白含氮浸出物：多于畜肉

其它：與畜肉相同

3、禽蛋：指雞、鴨、鵝、鶴鶉、火雞等的蛋。

禽蛋營養(yǎng)價值特點：營養(yǎng)成分分布不均勻

水分：含量高達70%：

蛋白質：12.8%,最理想的優(yōu)質蛋白；

脂類：中性脂肪、卵磷脂、膽固醇，易消化吸收；

礦物質：鐵、磷、鈣，卵黃鐵為非血紅素鐵，并與高磷蛋白結合而不易吸收；

維生素：卵黃含VitB、B、A、D；

4、魚類水產營養(yǎng)價值特點

蛋白質：15?25%,優(yōu)質蛋白，較畜、禽肉更易消化；

脂肪：低脂，深海魚富含EPA、DHA；

膽固醇：魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高；

維生素：VitB2,肝臟含VitA、D；

礦物質：鈣含量較畜禽高，海魚含碘豐富；

非蛋白含氮浸出物：主要為膠原和粘蛋白

豆類、奶類營養(yǎng)價值

膳食重要構成部分

除了提供優(yōu)質蛋白、也是膳食鈣的重要來源

豆類分類：

大豆：黃豆、黑豆、青豆

雜豆：除大豆以外的其它豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆（小豆、赤豆）、蕓豆等

1、大豆類營養(yǎng)價值特點

蛋白質：35-40%,大豆蛋白是優(yōu)質植物蛋白，限制氨基酸是蛋氨酸，與谷類互補的天然理

想食品

脂肪：15-20%,含多不飽和脂肪酸，亞油酸最多

碳水化物：25-30%,蔗糖和低聚糖

礦物質：富含鈣、磷等

與維生素：富含B族維生素，特別是核黃素

抗營養(yǎng)因素：皂玳、異黃酮、蛋白酶抑制劑和植物血凝素等，但很多是植物化學物，具有特

殊生理功能。

2、豆類特殊成分（抗營養(yǎng)因素）

腸脹氣因子：低聚糖（木蘇糖棉籽糖）

抗胰蛋白酶：影響蛋白質消化

脂肪氧化能：產生豆腥味

皂成和植物血凝素：導致食物中毒

3、奶類營養(yǎng)價值特點

孔?刀%

水

87%］匚...?

4、牛奶營養(yǎng)價值特點

蛋白質：3.0%,均為優(yōu)質蛋白質，牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳相反

碳水化合物：牛奶中主要為乳糖，較人乳少

脂肪：3.0-4.2%

?脂肪酸組成復雜，種類較一般脂肪多

?水溶性揮發(fā)性脂肪酸含量比例特別高，風味良好，易于

消化

?不飽和脂肪酸較高，主要是油酸，占到30%,還有少許亞

油酸和亞麻酸

礦物質：鈣的理想來源，UOmg/lOOml,鐵含量低

生飽腹感。

維生素：VitA、VitBVitB

酪蛋白

來源：凡20℃下于PH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白，是牛乳中疏水性最強的蛋白質。

牛乳中五分之四的蛋白質為酪蛋白。

特點：含有大量的磷酸基，能與Ca2+發(fā)生相互作用，并具有特定的三級和四級結構。

營養(yǎng)價值：分子量較大，不易消化；賦予牛乳特定的性質和營養(yǎng)。

乳清蛋白

來源：是一類利用現(xiàn)代生產工藝從牛奶中提取出來乳清中的蛋白質。

成分：B-乳球蛋白、a-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等

營養(yǎng)價值：“蛋白之王”，分子量小，消化吸收率高、氨基酸組成最合理，含有豐富的支

鏈氨基酸和生物活性多肽；新近的研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白比酪蛋白、牛奶中的其他蛋白更能產

山羊奶營養(yǎng)價值特點一奶中之王

蛋白質：羊奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高（酪蛋白

與乳清蛋白的比例山羊奶為75：25,牛奶為85：15）,而且組成羊奶蛋白質的氨基酸與人奶

相近。

脂肪：羊奶脂肪球直徑是牛奶的1/2,富含短鏈脂肪酸（約為牛奶的5倍），不含脂肪凝集素

（牛奶有），在滅菌后食用幾乎可全部消化吸收。

維生素：總量比人奶、牛奶多

礦物質：比牛奶含量高，更加適宜的鈣磷比例，是最佳食補鈣源。

糧谷類食品：構成了全球大部分地區(qū)人群蛋白質主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米

缺點：蛋白質含量低（6%~22%）,賴氨酸含量少

大豆及豆制品：蛋白質（36%~40%）含量和質量都很顯著

缺點：腸道脹氣、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸

肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優(yōu)質蛋白質，肌紅蛋白還提供人體鐵質

蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質較優(yōu)品種，全雞蛋蛋白質是幾種參

考蛋白之一。奶類除了是優(yōu)質蛋白質重要來源，也是良好的鈣來源。

重點

概念：INQ

INQ如何反映