西餐技術(shù)模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材目錄CONTENTS一二三西餐的概念、起源及發(fā)展概況西餐的菜式及特點西餐的組成及工藝特點一西餐的概念、起源及發(fā)展概況項目項目一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況1西餐的概念2西餐的起源與發(fā)展概況3西餐在我國的傳播與發(fā)展西餐的概念、起源及發(fā)展概況—西餐的概念

西餐是指以歐美國家尤其是法、英、美、德、意、俄等為代表的外國餐飲的總稱。與中餐一樣,西餐也有其悠久的歷史,有產(chǎn)生、興旺、衰退、再興旺的發(fā)展過程。作為一名現(xiàn)代西餐從業(yè)人員,有必要對它的產(chǎn)生和發(fā)展過程做一些了解、研究,這對提高我們的西餐烹調(diào)技藝和餐飲服務(wù)水平,認(rèn)識西方飲食文化,繼承和發(fā)展前人開拓的事業(yè),有很大的幫助。西餐的主要特點：（1）西餐中就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。（2）在烹飪方法和菜點風(fēng)味上充分體現(xiàn)歐美特色。（3）在服務(wù)方式、就餐習(xí)俗和情調(diào)上充分的反映出歐美文化。1古代的西餐2中世紀(jì)的西餐3近代和現(xiàn)代的西餐西餐的概念、起源及發(fā)展概況—西餐的起源與發(fā)展概況17世紀(jì)中葉以前西餐在我國有著悠久的歷史，它是伴隨著我國和世界各國的交往而傳入的，但西餐到底何時傳入我國，至今還未有定論。17世紀(jì)中葉-19世紀(jì)初17世紀(jì)中葉，西歐一些國家開始出現(xiàn)資本主義，一些商人為了尋找商品市場，陸續(xù)來到我國廣州等沿海地區(qū)通商，一些政府官員和傳教士先后到我國部分城鎮(zhèn)進行傳教等文化滲透活動。他們也帶來了西方的生活方式和一些菜點制作方法。19世紀(jì)中葉-20世紀(jì)三四十年代1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方列強用武力打開了中國的門戶，爭相劃分勢力范圍，他們同清政府簽訂的一系列不平等條約，使來華的西方人與日俱增，從而把西方飲食的烹飪技藝帶入中國。新中國成立后至今隨著中國國際地位的提高，世界各國與我國的友好往來日益頻繁，陸續(xù)建起了一些經(jīng)營西餐的餐廳、飯店。由于當(dāng)時我國與前蘇聯(lián)為首的東歐國家交往密切，所以，50年代到60年代我國的西餐以俄式菜發(fā)展較快。西餐在中國的傳播和發(fā)展西餐的概念、起源及發(fā)展概況—西餐在我國的傳播與發(fā)展二西餐的菜式及特點項目項目二：西餐的菜式及特點

西方各國疆域遼闊、人口眾多、氣候、地理、物產(chǎn)、飲食文化和口味特點又各不相同，在西餐長期發(fā)展過程中，他們在菜點的制作上都形成了自己的特點，產(chǎn)生了很多菜式。如法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜、德國菜、西班牙菜、希臘菜、澳大利亞菜等。目前比較流行的菜式主要有法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜等。法國菜概況及主要特點意大利菜概況及主要特點英國菜概況及主要特點美國菜概況及主要特點俄羅斯菜概況及主要特點西餐的菜式及特點項目二：西餐的菜式及特點項目二：西餐的菜式及特點

法國位于歐洲西部，與德國、意大利、西班牙、安道爾、比利時、盧森堡、瑞士、摩納哥接壤，西部屬海洋性溫帶闊葉林氣候，南部屬亞熱帶地中海式氣候，中部和東部屬大陸性氣候。平均降水量從西北往東南由600毫米遞增至1000毫米以上。優(yōu)越的地理環(huán)境使法國的農(nóng)牧業(yè)都很發(fā)達，糧食和肉類除自給自足外還有部分出口。此外，法國的香檳酒、葡萄酒、白蘭地酒及奶酪也都聞名于世。法國菜概況及主要特點烹調(diào)講究方法、注重火候運用選料十分廣泛、制作精細(xì)擅常使用香料、重視酒的應(yīng)用配菜十分豐富、名品菜肴迭出項目二：西餐的菜式及特點法國菜概況及主要特點項目二：西餐的菜式及特點

意大利的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達，以面條、奶酪和色拉米肉腸著稱于世。毫不遜色的意大利美食，與法國菜齊名，成為當(dāng)今西餐的主流。意大利的美食像它的文化一樣高貴、典雅、味道獨特。數(shù)千年來意大利半島上的居民，享用著世界上最佳的美食。由于意大利是一個瀕臨海洋的國度，所以食譜以海鮮為主，多采用燒烤、蒸或者水煮等烹調(diào)方法來保持材料原有的鮮味。意大利菜概況及主要特點烹調(diào)方法多樣、菜肴原汁原味

意大利菜以原汁原味、味濃香爛聞名，烹調(diào)上以炒、煎、炸、紅燜等方法為主，并喜用面條、米飯入菜，而不作為主食用。意大利人喜吃烤羊腿、牛排等口味醇濃的菜。以面食品種豐富著稱

意大利的面食有各種不同的形狀，通心、螺旋、貝殼以及有餡的面食等，裹以不同的沙司，從而使面食有上百種口味。常見的番茄沙司是用黃油、帕美香奶酪，再加上火腿、雞蛋、甜椒，最后以牛肉做成的醬，與番茄拌和而成，香鮮味美。項目二：西餐的菜式及特點意大利菜概況及主要特點典型的代表菜肴有意大利菜湯、焗菠菜面條、奶酪焗通心粉、佛羅倫薩式炯魚、羅馬式炸雞、比薩餅等。項目二：西餐的菜式及特點

英國菜的早餐很豐盛，一般有各種蛋品、麥片粥、咸肉、火腿、香腸、黃油、果醬、面包、牛奶、果汁、咖啡等，受到西方各國普遍的歡迎。另外，英國人喜歡喝茶，有在下午三點左右吃茶點的習(xí)慣，一般是一杯紅茶或咖啡再加一份點心。英國人把喝茶當(dāng)作一種享受，也當(dāng)作一種社交。一些辦公機構(gòu)會有個喝茶、喝咖啡的休息時間。英國菜概況及主要特點口味清淡、選料受到局限

英國菜選料的局限性比較大。英國雖是島國，但漁場不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。另外，調(diào)味也較簡單，口味清淡，油少不膩，但餐桌上的調(diào)味品種類卻很多，由客人根據(jù)自己的愛好調(diào)味。在調(diào)味料的使用上，多數(shù)人喜好奶油及酒類；在香料上則喜好肉蔻、肉桂等新鮮香料。富有特色的簡單烹調(diào)方法

英式菜的制作大都比較簡單，比較喜歡燴、燒烤、煎和油炸等烹法。肉類、禽類等大都整只或大塊烹制。英國人喜歡狩獵，在一年只有一次的狩獵期中，就有許多的飯店或餐廳會推出野味火餐，如野鹿（Venison）、野兔（Hare）、雉雞（Pheasant）、野山羊（WildSheep）等的烹調(diào)。而一般烹調(diào)野味時，均采用些杜松子或漿果及酒，此做法是為了去除食物本身的膻腥味。英國菜概況及主要特點項目二：西餐的菜式及特點三西餐的組成及工藝特點項目項目三：西餐的組成及工藝特點

在西餐當(dāng)中除了大型宴會如冷餐會、雞尾酒會及快餐等形式外，套餐是餐館供應(yīng)西餐最常見的形式。同時由于不論在餐館或是在家庭均實行嚴(yán)格的分餐制，因此上菜順序及上菜方法都有一定的程序，作為西廚及管理人員必須熟悉并遵循。在大多數(shù)歐美國家，套餐的組成和順序是：開胃菜（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。而在有些國家如法國，套餐的順序略有變化，其順序為：湯（Soup）、開胃菜（Appetizer）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。開胃菜概況及主要特點湯概況及主要特點主菜概況及主要特點甜品概況及主要特點西餐工藝的特點概況及主要特點西餐的組成及工藝特點項目三：西餐的組成及工藝特點學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求項目三：西餐的組成及工藝特點—開胃菜

開胃菜也稱為頭盤，其目的是為了促進食欲。開胃菜不是主菜，即使將其省略對正餐菜肴的完整性以及搭配的合理性也不產(chǎn)生影響。

開胃菜的特點是量少而精，味道獨特，色彩與餐具搭配和諧，裝盤方法別致。開胃菜的內(nèi)容主要包括冷菜（開那批Canape大開胃菜、雞尾杯Cocktail類開胃菜、迪普Dip開胃菜、魚子醬Caviar開胃菜、肝批類Pate開胃菜、沙拉類Salad開胃菜）和少量熱菜（如焗蝸牛BakeSnails、烙蛤蜊BakeClams）等。項目三：西餐的組成及工藝特點—湯

西餐上湯也主要起開胃的作用。湯的內(nèi)容有濃湯與清湯兩大類。清湯有冷、熱之分；濃湯有奶油湯、蔬菜湯、菜泥湯等。主要品種有法國洋蔥湯（FrenchOnionSoup）、法國海鮮湯（SeafoodSoupFrenchStyle）、蛤蜊湯（ClamChowder）、意大利蔬菜湯（Minestrone）、羅宋湯（RussianBroth）等。項目三：西餐的組成及工藝特點—主菜水產(chǎn)類菜肴

水產(chǎn)類菜肴種類很多，品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為小盤菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。西餐吃魚講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭計、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。畜肉類菜肴

畜肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排SirloinSteak）、菲利牛排（TendloinSteak）、T骨型牛排（T-boneSteak）、薄牛排（MinuteSteak）等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。項目三：西餐的組成及工藝特點—禽類菜肴

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞等。烹法可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。項目三：西餐的組成及工藝特點—蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉，與主菜同時供食的沙拉，稱為生蔬菜沙拉。一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。

沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加調(diào)味汁，在進餐順序上可以作為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。項目三：西餐的組成及工藝特點—甜品

甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。設(shè)備工具先進西餐工藝使用的廚房設(shè)備工具高效耐用，安全衛(wèi)生，如微波爐、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋、萬能蒸烤箱、電腦自動炒菜鍋、智能機器人廚師等，許多工藝已由機械化發(fā)展到電子化。營養(yǎng)組配科學(xué)嚴(yán)格西餐工藝對原料的組配科學(xué)嚴(yán)格，統(tǒng)一配方，統(tǒng)一規(guī)格，營養(yǎng)均衡合理，同一產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響。烹調(diào)方法別具一格西餐工藝常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燴、鐵扒、烘等，其中鐵扒、烤在西餐中更具特色。許多高檔菜多用鐵扒、烤、鐵板煎等方法烹制，如烤火雞、扒牛排等。注意肉類菜肴的老嫩程度西餐工藝對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點菜時，必須問清賓客的要求，廚師應(yīng)按照賓客的口味進行烹制。西餐工藝的特點項目三：西餐的組成及工藝特點—西餐工藝的特點在中國，西餐工藝作為一種異域的烹飪技藝，自成體系，特點鮮明，它所創(chuàng)造出的美食品種，不僅滿足中國人民的需要，也滿足在中國的、及外國朋友的需要，它使消費者領(lǐng)略異國情趣，增進對外國飲食文明的了解，促進與外國人民的友誼。學(xué)習(xí)西餐工藝的意義要學(xué)好外語要