8第八章西餐熱菜烹調(diào)工藝ChapterEight1.熟悉并掌握以油為介質(zhì)傳熱的煎、炸、炒烹調(diào)工藝2.熟悉并掌握以水為介質(zhì)傳熱的溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)3.熟悉并掌握以水蒸氣為介質(zhì)傳熱的蒸烹調(diào)工藝4.熟悉并掌握以空氣為介質(zhì)傳熱的烤、焗烹調(diào)工藝5.熟悉并掌握以金屬為介質(zhì)傳熱的鐵扒及其他烹調(diào)工藝一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝煎（Panfrying）是西餐烹調(diào)中用途廣泛的烹調(diào)方法之一。它是用少量的油，將原料兩面烹熟的方法，適用于扁、薄、條形、茸狀等原料。1．煎的種類（1）將原料直接放入油鍋中煎制。（2）在原料表面粘一層面粉后再煎。（3）將原料先粘一層面粉，再裹一層蛋液，最后粘上面包糠煎制。一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝2．煎的適應(yīng)原料煎多適用于動(dòng)物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、帶骨牛（羊）排、野味、豬肉、禽類、內(nèi)臟、蛋類等，及少數(shù)植物類原料等。3．煎的火候掌握煎制的火候應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地、大小等不同，靈活掌握。一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝4．煎的操作要領(lǐng)（1）煎的溫度范圍應(yīng)控制在120～170℃，最高不超過(guò)195℃，最低不低于95℃。（2）煎制形狀薄、易成熟的原料時(shí)應(yīng)用較高的油溫。（3）煎制形狀厚、不易成熟的原料時(shí)應(yīng)用較低的油溫。（4）煎制裹雞蛋液的原料時(shí)要用較低的油溫。（5）煎制菜肴的開始階段應(yīng)用較高的油溫，然后再用較低的油溫使熱能逐漸向原料內(nèi)部滲透。一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝4．煎的操作要領(lǐng)（6）使用的油不宜多，最多只能浸沒(méi)原料的1/2。（7）煎制過(guò)程中，要適當(dāng)翻轉(zhuǎn)原料，使其受熱均勻。（8）在翻轉(zhuǎn)原料過(guò)程中，不要碰損原料表面，以防原料水分流失。（9）體積較大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱烤制，使之成熟。一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝5．煎的一般工藝流程原料整理成要求的形狀→撒上調(diào)味品→粘面粉、拖蛋液、粘面包糠→調(diào)節(jié)油溫加熱，放入原料→煎制原料定型→保溫。一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝6．熱菜煎制工藝實(shí)例：實(shí)例1．煎牛扒配黑胡椒少司（Friedbeefsteakwithblackpeppersauce）實(shí)例2．杏仁煎龍利柳（FilletofsoleMeunièrealmonds）實(shí)例3．薄豬肉片米蘭式（PiccataofPorkMilanese）實(shí)例4．檸檬牛油煎雞胸肉（Pan-friedChickenBreastwithLemon&Butter）一、煎（Panfrying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝6．熱菜煎制工藝實(shí)例：實(shí)例5．蒜茸薄牛扒（PiccataBeefSteakofGarlic）實(shí)例6．煎鵝肝蘋果配葡萄少司（Pan-friedGooseLiverandApplewithGrapeSauce）實(shí)例7．芥末煎牛腰（Pan-friedOxKidneywithMustardSauce）實(shí)例8．煎羊排配迷迭香少司（Pan-friedMuttonChopwithRosemaryandGarlicSauce）二、炸（Deep-frying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝炸（Deep-frying）是將加工成型的原料放入大量的油中加熱，使之成熟上色的烹調(diào)方法。1．炸的種類（1）將加工成型的原料表面粘上面粉、裹上雞蛋液，再粘上面包糠后炸制。（2）在原料的表面裹上面糊后炸制。（3）原料加工成型后直接炸制.二、炸（Deep-frying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝2．炸的適用原料炸制的菜肴要求在短時(shí)間內(nèi)成熟，故所用原料以粗纖維少，質(zhì)地細(xì)嫩為佳。一般選擇雞、魚、蝦及嫩畜肉等原料。二、炸（Deep-frying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝3．炸的操作要點(diǎn)（1）注意控制油溫，油溫的范圍掌握在150～180℃。（2）炸制體積小、易熟的原料時(shí)油溫要高些，以使原料迅速成熟；炸制體積大的原料比炸制易成熟的原料油溫相對(duì)要低些，以使原料內(nèi)外成熟一致；炸制帶面糊的原料時(shí)油溫也應(yīng)低些。（3）炸制菜肴的油不宜使用發(fā)煙點(diǎn)較低的牛油和橄欖油。（4）炸油要經(jīng)常過(guò)濾，并勤更換，以保持油干凈。二、炸（Deep-frying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝4．炸的工藝流程原料→刀工成型→調(diào)味→裹上保護(hù)層→入油鍋中炸至上色成熟。二、炸（Deep-frying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝5．熱菜炸制工藝實(shí)例：實(shí)例1．炸魚條韃靼少司（Deep-friedFishTartar）實(shí)例2．牛油雞卷（RolledChickenBreastwithButter）實(shí)例3．吉列雞（CutletofChicken）

二、炸（Deep-frying）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝5．熱菜炸制工藝實(shí)例：實(shí)例4．維也納牛肉（EscalopeViennese）實(shí)例5．吉列炸羊排配馬耳他少司（Deep-friedlambChopinCutletMaltaiseSauce）實(shí)例6．炸吉列蝦（ShrimpCutlet）

三、炒（Sauté）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝炒（Sauté）是將形狀小的原料放入少量油的鍋中，用較高溫度在短時(shí)間內(nèi)使其成熟的烹調(diào)方法。1．炒的特點(diǎn)由于炒制的菜肴加熱時(shí)間短，溫度高，而且在炒制過(guò)程中一般不加過(guò)多的湯汁，因此炒制的菜肴都具有脆嫩、鮮香的特點(diǎn)。三、炒（Sauté）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝2．炒的適用原料因炒制菜肴要求在短時(shí)間內(nèi)成熟，故適宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、雞肉及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）。三、炒（Sauté）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝3．炒的操作要點(diǎn)（1）炒的溫度應(yīng)控制在150～195℃。（2）炒制的原料形狀要小，而且刀口要均勻。（3）炒制的菜肴加熱時(shí)間短，翻炒頻率要快。三、炒（Sauté）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝4．炒的工藝流程原料→刀工成型→調(diào)味→裹上保護(hù)層→入鍋中翻炒至熟。三、炒（Sauté）EXTREMEISGREAT第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝5．熱菜炒制工藝實(shí)例：實(shí)例1．俄式炒牛肉絲(SautéBeefSlicedinRussian)實(shí)例2．炒豬肉絲蘑菇少司（SlicePorkwithMushroomSauce）實(shí)例3．火腿炒意式面條（SautéSpaghettiwithHam）

一、溫煮（Poaching）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝溫煮（Poaching）是把已加工的原料放入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點(diǎn)的溫度，將原料加熱至成熟的烹調(diào)方法。1．溫煮的特點(diǎn)由于溫煮使用的溫度較低，所以這種烹調(diào)方法對(duì)原料的組織及營(yíng)養(yǎng)素破壞很小，使菜肴保持較多的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。一、溫煮（Poaching）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝2．溫煮的適用原料溫煮適宜選擇質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、魚蝦、嫩雞等。一、溫煮（Poaching）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝3．溫煮的操作要點(diǎn)（1）根據(jù)不同的原料，溫煮的溫度應(yīng)掌握在70～97℃。一般情況下，原料的質(zhì)地越嫩，體積越小，溫煮使用的溫度越低。（2）水與基礎(chǔ)湯的用量要適當(dāng)，以剛剛浸沒(méi)原料為宜。（3）溫煮過(guò)程中要始終保持火候均勻一致，以使原料在相同的時(shí)間內(nèi)同時(shí)成熟。（4）溫煮過(guò)程中可加蓋保溫，但要適當(dāng)打開鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。一、溫煮（Poaching）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝4．溫煮的工藝流程原料→刀工成型→調(diào)味→入鍋溫煮至熟。一、溫煮（Poaching）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝5．熱菜溫煮工藝實(shí)例：實(shí)例1．煮大三文魚（PoachLargeSalmon）實(shí)例2．白酒汁煮龍利魚柳（PoachSoleFilletwithWhiteWineSauce）實(shí)例3．忌廉煮魚（PoachedFishinCream）一、溫煮（Poaching）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝5．熱菜溫煮工藝實(shí)例：實(shí)例4．煮魚荷蘭少司（PoachedFishwithHollandaiseSauce）實(shí)例5．煮魚蝦卷番紅花少司（PoachedSoleandPrawnwithSaffronSauce）實(shí)例6．煮魚番芫荽少司（PoachedFishwithParsleySauce）二、沸煮（Boiling）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝沸煮（Boiling）是把已加工好的原料放入清水或基礎(chǔ)湯中，用微沸的湯汁將原料加熱至成熟的烹調(diào)方法，其傳熱介質(zhì)與溫煮相同。1．沸煮的特點(diǎn)由于沸煮的菜肴不用濃汁加熱，也不用油進(jìn)行初步熱加工，所以菜肴成品具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料本身的鮮美滋味。二、沸煮（Boiling）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝2．沸煮的適用原料沸煮適用的范圍廣泛，各種動(dòng)植物原料均可。二、沸煮（Boiling）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝3．沸煮的操作要點(diǎn)（1）沸煮的溫度應(yīng)始終保持在100℃或接近100℃。（2）水與基礎(chǔ)湯的用量比溫煮略多些，以完全浸沒(méi)原料為宜。（3）沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的浮沫，防止浮沫煮入原料中。（4）沸煮過(guò)程中不要加鍋蓋煮制。二、沸煮（Boiling）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝4．沸煮的一般流程清水或基礎(chǔ)湯等液體煮沸→加入已加工好的原料→保持一定水溫→煮至原料成熟。二、沸煮（Boiling）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝5．熱菜沸煮工藝實(shí)例：實(shí)例1．煮牛胸蔬菜（BoiledOxBreastwithVegetable）實(shí)例2．柏林式煮豬肉酸白菜（BoiledPorkwithSourCabbageBerlinStyle）實(shí)例3．煮羊腿水瓜鈕少司（BoiledLegofLambCaperSauce）三、燴（Stewing）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝燴（Stewing）是把油煎或焯燙后已初步成熟的半成品原料，放入調(diào)好的少司內(nèi)加熱至熟的烹調(diào)方法。1．燴的種類?？蓪Z分成紅燴、白燴、黃燴三種。2．燴的適用原料由于燴制菜肴的加熱時(shí)間較長(zhǎng)，并且要經(jīng)過(guò)初步熟加工，所以適宜燴作的原料很廣泛。各類動(dòng)植物原料均可。三、燴（Stewing）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝3．燴的操作要點(diǎn)（1）掌握少司的用量，以剛沒(méi)過(guò)原料為宜。（2）燴制過(guò)程中一般要加蓋。（3）燴制菜肴也可以在烤箱中進(jìn)行，烤箱的溫度一般控制在180℃左右?？鞠渲袪Z制較在灶臺(tái)上燴制更省人力，但不如后者易控制火候。（4）燴制的菜肴大部分要經(jīng)過(guò)初步熟加工。三、燴（Stewing）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝4．燴的工藝流程主料加工成型→用油煎上色（或用水煮至七成熟）→取出（或?yàn)V去油水）→放入燴鍋中→加入輔料、調(diào)料，調(diào)入少司→將原料燴熟（或放入烤箱內(nèi)燴熟）。三、燴（Stewing）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝5．熱菜燴制工藝實(shí)例：實(shí)例1．紅酒燴雞（StewedChickenwithRedWine）實(shí)例2．白燴羊肉（StewedMuttonwithCreamSauce）實(shí)例3．蕓豆?fàn)Z羊肉（StewedMuttonwithHaricot）實(shí)例4．薯燴羊（IrishStewedMutton）實(shí)例5．燴牛胸（BraisedBrisketofBeefDouble）四、燜（Braising）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝燜（Braising）是將初步熱加工的原料，放入燜鍋（罐）內(nèi)，加入少量湯汁，并蓋緊蓋子，在烤箱內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法。1．燜的適用原料燜的適用范圍廣泛，多選用動(dòng)物性原料，如禽類、畜類以及個(gè)別品種的蔬菜。四、燜（Braising）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝2．燜的操作要點(diǎn)（1）掌握湯汁的用量，一般以沒(méi)過(guò)原料的1/2或2/3為宜。（2）主料在燜制前，要用油進(jìn)行初步熱加工，使其表面結(jié)成硬殼，以保持其內(nèi)部的水分。（3）燜制前要先在爐灶上將湯汁加熱至沸，再加蓋入烤箱內(nèi)烤制。（4）燜好的主料若為整形，應(yīng)在上桌前切成厚片（塊）裝盤，并澆上原汁。四、燜（Braising）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝3．燜的工藝流程主料（整形或切成要求的形狀）→入油中煎至上色→放入燜鍋中→加入基礎(chǔ)湯及調(diào)料等→入烤箱內(nèi)烤熟→取出（大者切片或塊）→淋上調(diào)好的原汁。四、燜（Braising）EXTREMEISGREAT第二節(jié)溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝4．熱菜燜制工藝實(shí)例：實(shí)例1．意式燜牛肉（BraisedBeefItalyStyle）實(shí)例2．威靈頓燜雞腿（BraisedChickenLegWellingtonStyle）實(shí)例3．原盅白菌焗雞(CupBraisedChickenwithMushroom)實(shí)例4．獵人式焗雞（BraisedChickenHunterStyle）實(shí)例5．紅酒汁燜豬排卷（BraisedPorkLoinRollwithRedWineSauce）蒸（Steaming）是把加成型的原料經(jīng)調(diào)味后，放入盛器中，再放入蒸爐或蒸箱里，利用水蒸氣使原料加熱至熟的烹調(diào)方法。EXTREMEISGREAT第三節(jié)蒸烹調(diào)工藝1．蒸的特點(diǎn)由于蒸類菜肴用油少，同時(shí)又是在封閉的容器內(nèi)加熱，所以蒸類菜肴一般比較清淡，同時(shí)具有原汁、原味的特點(diǎn)。2．蒸的適用原料蒸適宜選用質(zhì)地鮮嫩、水分充足的原料，主要有布丁、米飯及部分蔬菜和動(dòng)物原料。蒸（Steaming）EXTREMEISGREAT第三節(jié)蒸烹調(diào)工藝3.蒸的操作要點(diǎn)1．原料在蒸制前要先進(jìn)行調(diào)味。2．在蒸制過(guò)程中要把蒸鍋或蒸箱蓋嚴(yán)，不要跑汽。3．蒸制時(shí)要根據(jù)不同的原料掌握火候，以菜肴剛好成熟為準(zhǔn)，不要過(guò)火。4．取菜時(shí)要小心，以防被蒸汽燙傷。蒸（Steaming）EXTREMEISGREAT第三節(jié)蒸烹調(diào)工藝4．蒸的工藝流程加工好的原料→調(diào)味→放入蒸器內(nèi)→蒸至原料成熟。蒸（Steaming）EXTREMEISGREAT第三節(jié)蒸烹調(diào)工藝5．熱菜蒸制工藝實(shí)例：實(shí)例1.蒸釀三文魚、比目魚（SteamedSalmonandSole）實(shí)例2．蒸海鮮菜花少司（SeafoodSteamedwithCauliflower）實(shí)例3．栗子布?。–hestnutPudding）一、烤（Roasting）是把體積較大的原料，經(jīng)初步加工成型，加調(diào)味品腌漬入味，然后放入烤爐中，加熱至上色，并達(dá)到要求火候的烹調(diào)方法。EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝1．烤的特點(diǎn)封閉式烤法加熱均勻，可使菜肴具有良好的特殊風(fēng)味，并有外焦內(nèi)嫩的特點(diǎn)。2.烤的適用原料封閉式烤法適宜制作體積較大的原料如整雞、整鴨、外脊、羊排、羊腿等。一、烤（Roasting）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝3.烤的操作要點(diǎn)（1）嚴(yán)格控制火候。溫度掌握在140～240℃。易成熟的原料，可一直用較高的爐溫，不易成熟的原料，要先用較高的爐溫，當(dāng)原料表面結(jié)成硬殼后，再降低爐溫。（2）如果原料已烤上色，應(yīng)蓋上錫紙?jiān)倏尽＃?）烤制過(guò)程中藥不斷往原料上刷油，或淋烤肉原汁。（4）鑒定原料成熟的火候，一、烤（Roasting）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝4．烤的工藝流程原料→初步加工成形→加調(diào)味料腌漬入味→放入烤爐中→加熱至規(guī)定火候。一、烤（Roasting）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝5．熱菜烤制工藝實(shí)例：實(shí)例1．烤牛外脊（RoastSirloinBeef）實(shí)例2．烤雞卷配蘋果汁（RoastRollChickenwithAppleSauce）實(shí)例3．烤雞（RoastChicken）實(shí)例4．釀烤雞(火雞)（RoastStuffChicken）（Turkey）一、烤（Roasting）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝5．熱菜烤制工藝實(shí)例：實(shí)例5．烤羊腿（RoastLegofLamb）實(shí)例6．烤羊馬鞍（RoastShoulderofLamp）實(shí)例7．烤羊排（RoastLambLoin）實(shí)例8．烤豬腿（肉）（RoastLegofPork）二、焗（Gratin）是將加工成熟的原料，澆上各種濃少司或用面包糠和芝士碎撒在表面，用明火爐烘烤至成熟、上色并形成一層脆皮的烹調(diào)方法。EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝1．焗的特點(diǎn)焗制菜肴大多具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。2.焗的適用原料焗適宜選擇質(zhì)地鮮嫩的原料，如魚、蝦、嫩肉、蔬菜等。二、焗（Gratin）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝3.焗的操作要點(diǎn)（1）焗的溫度較高，一般在180～300℃之間。（2）澆上少司時(shí)，要澆得厚薄均勻平整。4．焗的工藝流程原料→加工成型→烹制成熟→澆上少司→放入明火爐烤至上色。二、焗（Gratin）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝5．熱菜焗制工藝實(shí)例：實(shí)例1．焗火腿莧菜（GratinHam&Spinach）實(shí)例2．焗石斑件女神式（SupremeofGrouperVeronique）實(shí)例3．焗魚莫尼少司（FilletorSupremeofFishMornay）二、焗（Gratin）EXTREMEISGREAT第四節(jié)烤、焗烹調(diào)工藝5．熱菜焗制工藝實(shí)例：實(shí)例4．焗魚科侖天（FilletorSupremeofFishFlorentine）實(shí)例5．巴黎牛油焗西冷（GratinSirloinwithParisButter）實(shí)例6．焗蝸牛（Snailsi