9第九章西式早餐制作工藝ChapterNine1.了解西式早餐的分類與特色2.熟悉西式早餐熱食制作工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)3.熟悉西式早餐谷類制作工藝一、西式早餐通常用品種分類EXTREMEISGREAT第一節(jié)西式早餐分類與特色1．果汁和燴菜。果汁和燴菜是西式早餐的第一道食品。2．干盤和濕盤。干盤和濕盤都是屬于半流質(zhì)食品。二、自助早餐供應(yīng)的品種EXTREMEISGREAT第一節(jié)西式早餐分類與特色1．凍肉盤類2．沙拉類3．面包類4．果醬類5．牛油類6．芝士類7．熱盤類8．果汁類9．飲品類10．燴果類11．鮮水果類12．甜品類一、西式早餐蛋類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝1．帶殼水煮蛋帶殼水煮蛋（BoiledEggs）要用冷水下鍋，水沸后改用小火使水微沸（大火沸煮會(huì)將蛋殼煮爆裂），煮3分鐘是嫩雞蛋，煮5分鐘是五成熟雞蛋，煮10分鐘為全熟雞蛋。一、西式早餐蛋類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝2．窩蛋（波蛋、荷包蛋）窩蛋（PoachedEggs）的制作方法是將去殼的雞蛋放入熱水中焯一下，制作窩蛋應(yīng)選用最新鮮的蛋。煮制時(shí)在水中放入少量的鹽和醋利于窩蛋的質(zhì)量。由于醋易于雞蛋凝固，鹽可提高水的沸點(diǎn)，并減少雞蛋的烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)前，先將水煮沸，然后使水離開熱源，將雞蛋輕輕地放入熱水中，保持3～5分鐘即可。一、西式早餐蛋類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝3．炒蛋炒蛋（ScrambledEggs）的制作有一定的難度，其操作要點(diǎn)：一是油量適當(dāng)，油溫較低；二是動(dòng)作要迅速，不能使雞蛋結(jié)塊。將蛋去殼打散，可添加適量牛奶或鮮奶（還可以加水、高湯）以增加香味，放入鍋中不停攪拌至蛋液稍凝結(jié)，呈現(xiàn)質(zhì)地柔嫩、多汁且濕潤(rùn)，但切勿攪拌過熟。一、西式早餐蛋類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝4．煎蛋煎蛋（FriedEggs）是常見的蛋品之一，一般1份2個(gè)雞蛋，還可以加上火腿、香腸、培根等輔料。煎蛋有煎嫩蛋和煎雙面蛋兩種。實(shí)例：煎嫩蛋（SunnySideUp）一、西式早餐蛋類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝5．奄列奄列（Omelette）也是常見的蛋品之一，主要用于早餐。制作奄列有一定操作要點(diǎn)一是用油要適量，油過多、過少都不易于打卷；二是動(dòng)作輕快，要掌握在雞蛋末完全凝固時(shí)打卷。實(shí)例：洋蔥奄列（OnionOmelette）二、西式早餐肉類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝1．培根培根（煙肉Bacon）由豬肉經(jīng)腌漬后煙熏制成，可使用煎或烤的烹調(diào)法。實(shí)例：煎培根（Pan-friedBacon）二、西式早餐肉類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝2．火腿早餐用的火腿（Ham），大都已烹調(diào)完成，食用前只要加熱即可。實(shí)例：（Pan-friedHam）二、西式早餐肉類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝3．早餐香腸早餐香腸（BreakfastSausage）用火腿、雞肉、牛肉等肉餡制成，食用前必須烘烤或炸至全熟。實(shí)例：炸香腸（FriedBreakfastSausage）三、西餐早餐蔬菜類制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝西餐早餐蔬菜類的制作一般以當(dāng)季節(jié)時(shí)蔬為主，主要出現(xiàn)在自助式的早餐中。包括蘆筍、番茄等。實(shí)例1．芝士焗番茄（RoastTomatowithCheese）實(shí)例2．馬鈴薯餅（HashBrowns）一、谷物類制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西式早餐谷物類及簡(jiǎn)單餅類制作工藝1.熱煮谷物類熱煮谷物類（Hot-cookedCereals）又分為粗碎狀谷類和粉碎狀谷類。粗碎狀谷類是將谷類加水煮至適當(dāng)熟度及濃度即可；而粉碎狀谷類只要直接用冷開水調(diào)勻再?zèng)_入開水，攪拌成糊狀即可。實(shí)例：德國(guó)麥片粥（OatmealPorridge）一、谷物類制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西式早餐谷物類及簡(jiǎn)單餅類制作工藝2.冷谷類冷谷類（ColdCereals）不需要烹煮，可直接食用，或搭配牛奶等一起混合食用即可。實(shí)例1．玉米酥附香蕉（CornFlakeW/Banana）實(shí)例2．冷燕麥粥（Muesli）二、簡(jiǎn)單餅類制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西式早餐谷物類及簡(jiǎn)單餅類制作工藝實(shí)例1．薄餅（Crepe）實(shí)例2．法國(guó)吐司（FrenchToast）實(shí)例3．烤面包（Toast）實(shí)例4．華夫餅（Waffle）實(shí)例5．斑克（Pancake）1．簡(jiǎn)述美式早餐與歐陸式早餐的差異。3．簡(jiǎn)述自助早餐的品種