模塊3：西式面點基本操作手法西點技術(shù)目錄CONTENTS12

和、搟、卷、揉、搓切、割、抹、裱型

西式面點的操作手法，是西式面點制作中技藝性較高的技術(shù)，此頂技術(shù)將直接能響到制品的質(zhì)量。正確的操作手法，是要經(jīng)過反復(fù)的練習(xí)和實踐才能達(dá)到的，因此，作為一名西式面點制作者應(yīng)該好好掌握它。項目一：和、搟、卷、揉、搓1和2搟3卷4揉5搓1和和面的方法

和面分為機(jī)器和面和手工和面。機(jī)器和面:通過和面機(jī)攪拌槳的旋轉(zhuǎn)，將主、輔料攪拌均勻，并經(jīng)過擠壓、揉捏作用，使主、輔料粘和成團(tuán)。手工和面：手工和面大體可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法。1.要掌握液體配料與面粉的比例。2.要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法。3.動作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒。

和是西式面點制作的第一道工序。主要是依據(jù)制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面團(tuán)的過程。和面的好壞直接影響制品的質(zhì)量和制作工藝的順利進(jìn)行。和面的注意事項和搟是西點整形的常用手法，將面團(tuán)放在工作臺上運用搟面杖等工具將面團(tuán)壓平或壓薄的方法稱為搟。（一）搟的方法：搟是借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā{是將坯料放在工作臺上，搟面杖置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面杖向前滾動的同時，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。（二）注意事項

：1.搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻。2.搟制要平整，無斷裂，表面光滑。2搟3卷卷的方法卷是西點面包的成型手法之一，需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，無論那種都是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷成。注意事項1.被卷的坯料不宜放置過久，否則卷制的產(chǎn)品無法結(jié)實。2.用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)一致。4揉揉揉：揉是手指或手掌用力于原料循環(huán)推壓的動作。就是將和好的面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)揉搓，使粉料和輔料調(diào)和均勻，形成柔潤光滑面團(tuán)的過程。其作用是：一方面使面團(tuán)組織結(jié)實，表面光滑；另-方面使面團(tuán)內(nèi)的氣泡消失，促使面團(tuán)蛋白質(zhì)互相粘連形成面筋網(wǎng)絡(luò)。單手揉：指一手壓住面團(tuán)的一頭，另一手將面團(tuán)壓住向前推，將面團(tuán)推開再回卷，使之收口永遠(yuǎn)朝向手心，如此反復(fù)，將面團(tuán)揉透揉光滑。此法只適用于較少量的面團(tuán)。雙手揉：雙手交叉用掌根將面團(tuán)向兩側(cè)推平攤開，再用雙手從前向后卷起，翻上接口轉(zhuǎn)90°，繼續(xù)再攤卷，如此反復(fù)，直到半面團(tuán)揉透。一般用于較大面團(tuán)?；疽I(lǐng)及要求：動作要利落，用力均勻適當(dāng)；坯料要揉勻揉透；揉面要順著一個方向，不可亂揉，否則影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

1.揉面時用力要輕重適當(dāng)，要用"浮力"，俗稱"揉得活"。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉，否則會影響成品的膨松。2.揉面要始終保持一個光潔面，不可無規(guī)則的亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整無光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。3.揉面的動作要利落，揉均、揉透、有光澤。揉的方法注意事項搓的方法根據(jù)手法不同，具體可分為搓條、搓劑兩種形式。搓條是將坯劑或面團(tuán)放在案板上，運用手掌、手指的壓力，以前后運動的方式，讓面團(tuán)滾成細(xì)長狀的一種操作方法。搓條時應(yīng)注意用力均衡，手掌用力，所搓的條應(yīng)在案板上滾動，要求圓整光滑、粗細(xì)均勻。注意事項1.雙手動作要協(xié)調(diào)，用力要均勻。2.要用手掌的基部，按實推搓。3.搓的時間不易過長，用力不易過猛，以免斷裂、發(fā)粘。4.搓條要緊，粗細(xì)均勻，條面圓滑，不使表面破裂為佳。5搓1234切割抹裱型項目二：切、割、抹、裱型DDDDD切：（一）切的方法切是借助于工具將制品(半成品或成品)分離成形的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等。以直刀切、推拉切為主。不同性質(zhì)的制品，運用不同的切法，是提高制品質(zhì)量的保證。推拉切是刀與制品處于垂直狀態(tài)，向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷。酥脆類及質(zhì)地比較綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。直刀切是把刀垂直放在面團(tuán)坯料之上，向下施力使之分離。斜刀切是指將刀口向里與案板45度角，用力推拉的手法將制品切斷，這種方法是在制作特殊形狀的點心時使用。1.直刀切是用刀筆直的向下切，切時刀不前推，也不后拉，著力點在刀的中部。2.推拉切是在刀由上往下壓的同時前后推拉，互相配合，力度應(yīng)根據(jù)制品質(zhì)地而定。3.斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均勻一致。4.在切制品時，應(yīng)保證制品形態(tài)完整，要切直，切的均勻。（二）注意事項DDDDD割和抹割抹（一）抹的方法

抹是將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑的過程。如制作蛋卷時采用抹的方法，不僅把蛋糊均勻地平抹在烤盤上，制品成熟后還要將果醬、打發(fā)的奶油等抹在制品的表面上進(jìn)行卷制。抹又是對蛋糕做進(jìn)一步裝飾的基礎(chǔ)，蛋糕在裝飾之前必須先將所用的抹料(如打發(fā)鮮奶油或果醬等)平整均勻地抹在蛋糕的表面，為造型和美化創(chuàng)造有利的條件。(二)注意事項1.刀具掌握要平穩(wěn)，用力要均勻。2.正確掌握刀的角度，保證制品的光滑平整。（一）割的方法

割是在面團(tuán)的表面劃裂口，并不切斷面團(tuán)的造型方法。制作某些品種的面包時采用割的方法，目的是為了使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)暴裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進(jìn)行烘烤時，先割一個造型美觀的花紋，烘烤后花紋處掀起，填入餡料，以豐富造型和口味。

（二）注意事項1.割裂制品的工具鋒刃要快，以免破壞制品的外觀。2.根據(jù)制品的工藝要求，確定割裂口的深度。3.割的動作要準(zhǔn)確，用力不宜過大、過猛。DDDDD裱型：裱型裱型裱型（二）注意事項1.雙手配合要默契，動作要靈活，只有這樣才能擠出自然美觀的花紋。2.用力要均勻，裝入的物料要軟硬適中，捏住口袋上部的右手虎口要緊。3.要有正確的操作姿式。4圖案紋路要清晰，線條要流暢，大小要均勻，薄厚一致。（一）裱的方法

裱型又稱擠，是對西點制品進(jìn)行美化，再加工的過程。通過這一過程增加制品的風(fēng)味特點，以達(dá)到美化外觀，豐富品種的目的。

擠有兩種手法：1.布袋擠法。先將布袋裝入裱花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開內(nèi)側(cè)，用右手將所需原料裝入袋中，切忌不要裝的過滿，裝半袋為宜。材料裝好后，即將口袋翻回原狀，同時把口袋卷緊，擠出空氣，使擠花袋結(jié)實硬挺。2.紙卷擠法。將紙剪成三角形，卷成一頭小、一頭大的喇叭型圓