2025年烹飪師考試押題卷——烹飪技術與營養(yǎng)搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪方法最適合于保持蔬菜中維生素C的含量？A.水煮B.炒制C.烤制D.熬制2.在肉類烹飪中，“嫩化”的主要目的是什么？A.改變風味B.易于咀嚼和消化C.增加色澤D.提高營養(yǎng)價值3.以下哪種食材屬于優(yōu)質蛋白質的來源？A.粗糧B.豆類C.油脂D.糖果4.根據膳食指南，成年人每天攝入的食鹽量應控制在多少克以下？A.5克B.10克C.15克D.20克5.對于需要控制血糖的糖尿病患者，以下哪種主食是相對較好的選擇？A.白米飯B.紅薯C.面包D.糯米6.脂肪在人體內主要的生理功能不包括以下哪項？A.提供能量B.構成細胞膜C.吸收維生素DD.調節(jié)血糖7.在烹飪過程中，以下哪種操作有利于減少食物中營養(yǎng)素的流失？A.長時間浸泡食材B.使用旺火快速翻炒C.將食材切得過大D.先焯水后烹飪8.嬰幼兒時期，對哪種營養(yǎng)素的需求量相對較高？A.脂肪B.維生素AC.鈣D.硒9.“食物多樣化”原則指的是什么？A.盡量吃多種山珍海味B.在一日三餐中攝入多種類的食物C.只吃自己喜歡吃的幾種食物D.集中食用某一類食物以獲取高營養(yǎng)10.下列哪種烹飪方式屬于健康的烹飪方法？A.用大量油炸B.用高壓鍋燉煮C.經常使用辛辣調料D.在菜肴中添加過多味精二、判斷題（每題1分，共10分）1.煮沸水餃時加入少量食鹽可以防止餃子皮破裂。（）2.烹飪時火候越旺，菜肴顏色越好看，營養(yǎng)損失也越少。（）3.蛋白質是構成人體組織的重要成分，也可以提供能量。（）4.兒童和青少年時期是鈣質攝入的關鍵時期，需要保證充足的鈣供應。（）5.膳食纖維有助于促進腸道蠕動，但不會提供能量。（）6.維生素主要存在于新鮮蔬菜和水果中。（）7.烹飪過程中，所有維生素都會因為加熱而完全損失。（）8.高脂肪食物比高碳水化合物食物更容易導致肥胖。（）9.食品添加劑的使用是合法的，但應盡量少用或不用。（）10.均衡膳食意味著所有食物都要吃一樣多。（）三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪過程中影響食材營養(yǎng)素保留的主要因素。2.簡述蛋白質互補原理及其在烹飪中的應用。3.簡述設計一份健康午餐菜單時應考慮哪些營養(yǎng)因素。4.簡述“減油、減鹽、減糖”的健康烹飪理念及其具體做法。四、計算題（每題10分，共20分）1.某菜品需要使用大米500克，成本為3元/500克。同時需要使用青菜200克，成本為2元/500克。請計算該菜品僅主食和蔬菜部分的成本是多少元？2.某患者每日需要攝入1800千卡熱量，其中碳水化合物供能占總熱量的50%，脂肪供能占30%，蛋白質供能占20%。如果每克碳水化合物提供4千卡熱量，每克脂肪提供9千卡熱量，每克蛋白質提供4千卡熱量。請估算該患者每日需要攝入多少克碳水化合物、脂肪和蛋白質？五、案例分析題（20分）某家庭計劃周末舉辦一次聚餐，主人家希望為8位成人準備一頓既美味又健康的晚餐?？紤]到有兩位老人（需低鹽）和一位正在減肥的朋友（需低油），請結合烹飪技術和營養(yǎng)搭配的知識，設計一份包含主食、副菜（葷素搭配）和湯品的菜單方案，并簡要說明設計理由。試卷答案一、選擇題1.B解析：炒制時間相對較短，且通常使用油來鎖住水分和營養(yǎng)。2.B解析：嫩化主要是使肉質變得細嫩易嚼，改善口感和消化。3.B解析：豆類是植物性蛋白質的優(yōu)質來源，易于被人體吸收。4.A解析：中國居民膳食指南推薦成人每天食鹽攝入量不超過5克。5.B解析：紅薯的升糖指數相對較低，升糖速度慢，更適合糖尿病患者。6.D解析：脂肪的主要功能是供能、構成組織、吸收脂溶性維生素等，調節(jié)血糖主要是胰島素的功能。7.B解析：旺火快速翻炒能減少食材與水接觸的時間，焯水可以去除部分水溶性維生素，但能減少后續(xù)烹飪中的流失。8.C解析：嬰幼兒骨骼發(fā)育需要大量鈣質，是鈣需求的關鍵時期。9.B解析：食物多樣化指在各類食物總量中，各類食物占合理比重，各類食物內部也應有多樣性。10.B解析：高壓鍋能較快煮熟食物，減少營養(yǎng)素流失，是相對健康的烹飪方式。二、判斷題1.√解析：沸水中的鹽分有助于提高水的滲透壓，使餃子皮在煮的過程中不易因吸水膨脹而破裂。2.×解析：過高火候可能導致食材表面燒焦而內部未熟，且某些維生素（如維生素C）對熱敏感，高溫易使其破壞。3.√解析：蛋白質是人體組織、酶、激素等的重要構成成分，同時也能提供能量。4.√解析：兒童和青少年處于生長發(fā)育期，骨骼鈣化需要充足的鈣質供應。5.√解析：膳食纖維主要功能是促進腸道蠕動、幫助排便，不能被人體消化吸收，因此不提供能量。6.√解析：新鮮蔬菜和水果富含多種維生素，尤其是水溶性維生素和維生素C。7.×解析：并非所有維生素都會完全損失，維生素C對熱較敏感易損失，但維生素D相對穩(wěn)定，B族維生素部分損失。8.√解析：脂肪的能量密度遠高于碳水化合物和蛋白質，過量攝入更容易導致熱量超標和肥胖。9.√解析：食品添加劑在法規(guī)允許范圍內使用是安全的，但過量或不合理使用存在風險，應盡量適量。10.×解析：均衡膳食強調各類食物按比例攝入，滿足身體所需各種營養(yǎng)素，并非所有食物吃一樣多。三、簡答題1.烹飪過程中影響食材營養(yǎng)素保留的主要因素包括：加熱溫度和時間（高溫長時間易破壞熱敏性營養(yǎng)素）、烹飪方式（如水煮會導致水溶性維生素流失，油炸易破壞脂溶性維生素）、食材與水的接觸程度（接觸越多，水溶性維生素流失越多）、氧氣接觸（氧化會破壞維生素）、pH值等。2.蛋白質互補原理指不同食物所含的必需氨基酸種類和比例不同，通過混合食用多種食物，使各種必需氨基酸能夠互補，達到蛋白質營養(yǎng)價值最大化。在烹飪中，應提倡食物多樣化，將豆類與谷物搭配（如米飯配豆制品），或將不同種類的肉、蛋、奶、豆類搭配食用。3.設計健康午餐菜單時應考慮：提供充足的優(yōu)質蛋白質（如魚、禽、蛋、豆類）；攝入適量的復合碳水化合物（如全谷物、薯類）；包含足量的蔬菜和水果（提供維生素、礦物質和膳食纖維）；選擇健康的脂肪（如植物油）；保證食物種類多樣，色彩豐富；控制鹽、糖和不健康脂肪的攝入量；考慮用餐者的個體差異（如年齡、性別、活動量、特殊健康狀況）。4.“減油、減鹽、減糖”的健康烹飪理念是指在日常飲食和烹飪中，減少油脂、食鹽和添加糖的攝入量。具體做法包括：使用蒸、煮、燉、拌等低油烹飪方法；減少菜肴用油量，使用不粘鍋；在烹飪和食用過程中少放鹽，使用香料、herbs替代部分鹽味；避免食用含糖飲料和甜點，少用含糖調味品，利用食材天然甜味。四、計算題1.大米成本=(500克/500克)*3元=3元青菜成本=(200克/500克)*2元=0.8元總成本=3元+0.8元=3.8元解析：分別計算主食和蔬菜的成本，然后相加得到總成本。使用比例計算法。2.總熱量：1800千卡碳水化物熱量：1800千卡*50%=900千卡脂肪熱量：1800千卡*30%=540千卡蛋白質熱量：1800千卡*20%=360千卡碳水化物克數：900千卡/4千卡/克=225克脂肪克數：540千卡/9千卡/克=60克蛋白質克數：360千卡/4千卡/克=90克解析：先計算各類營養(yǎng)素應提供的熱量，再根據每克營養(yǎng)素提供的熱量換算成克數。五、案例分析題菜單方案：主食：雜糧飯（大米、小米、燕麥）副菜：1.清蒸鱸魚（低脂魚類）2.蒜蓉西蘭花（富含維生素和膳食纖維）3.番茄炒蛋（提供蛋白質和維生素）湯品：冬瓜海帶排骨湯（清淡，富含礦物質）設計理由：1.雜糧飯?zhí)峁秃咸妓?/p>