2025年食品安全員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為屬于違規(guī)使用？A.按照“最小使用量”原則添加著色劑B.將亞硝酸鈉用于肉制品防腐，未超過殘留量限值C.在乳制品中添加β胡蘿卜素作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑（未在GB2760允許范圍內(nèi)）D.用碳酸氫鈉作為膨松劑制作面包3.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。若采購的是食用農(nóng)產(chǎn)品，無法提供合格證明文件時，應(yīng)當(dāng)：A.直接拒收B.自行進(jìn)行快速檢測或委托檢測C.要求供貨者提供產(chǎn)地證明替代D.降低采購價格后接收4.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是：A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類儲存D.符合視覺美觀要求5.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.18℃以下D.10℃~15℃6.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)上公示的信息不包括：A.食品經(jīng)營許可證B.量化分級等級C.廚師個人身份證號D.加工制作環(huán)境照片7.食品留樣的要求中，每份樣品的保存量應(yīng)不少于：A.50克B.100克C.125克D.200克8.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，用于接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)：A.每天清洗一次B.用后立即清洗消毒C.每周高溫蒸煮消毒D.無需專門消毒，用清水沖洗即可9.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期錯誤B.經(jīng)檢測微生物指標(biāo)超標(biāo)C.包裝破損導(dǎo)致食品受污染D.消費(fèi)者因個人口味不喜歡要求退貨10.食品經(jīng)營場所的防蠅設(shè)施應(yīng)滿足：A.紗窗網(wǎng)眼不小于16目B.門簾長度覆蓋門框且下端與地面距離不超過2厘米C.滅蠅燈安裝在食品加工操作區(qū)域正上方D.僅在夏季使用防蠅設(shè)施二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分。每題至少有2個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于致病性微生物的有：A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H72.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的食品安全記錄包括：A.食品原料采購查驗(yàn)記錄B.從業(yè)人員健康檢查記錄C.食品加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)記錄D.消費(fèi)者投訴處理記錄3.食品添加劑的使用原則包括：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注4.食品儲存過程中，“四防”要求指的是：A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防塵5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即采取的措施包括：A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.立即組織救治中毒人員C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告三、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品降價銷售。（）2.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或水泥地面。（）3.食品加工人員操作前應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品時需佩戴清潔的手套或口罩。（）4.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣，只需標(biāo)明具體名稱。（）5.食用農(nóng)產(chǎn)品的銷售者不需要取得食品經(jīng)營許可，只需建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）6.食品冷藏庫內(nèi)可以同時存放生肉、熟肉和蔬菜，只要分開放置即可。（）7.食品廣告中可以宣稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）8.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)。（）9.食品加工過程中，使用過的餐用具可以先用于盛放半成品，再清洗消毒后用于盛放成品。（）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，沒有中文標(biāo)簽的不得進(jìn)口，但可以在國內(nèi)加貼標(biāo)簽后銷售。（）四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述食品原料采購索證索票的具體要求。2.列舉食品加工過程中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。3.說明食品留樣的操作規(guī)范及保存要求。五、案例分析題（21分）某連鎖快餐店在午餐高峰時段接到3名消費(fèi)者投訴，稱食用“香煎雞腿飯”后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，患者均在該店同一時段購買同批次雞腿飯。作為該店食品安全員，你需要完成以下任務(wù)：（1）分析可能導(dǎo)致此次食品安全事故的原因（至少列出4項(xiàng)）。（8分）（2）制定立即處理措施（至少列出5項(xiàng)）。（7分）（3）提出后續(xù)預(yù)防改進(jìn)方案（至少列出4項(xiàng)）。（6分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.A6.C7.C8.B9.D10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.食品原料采購索證索票的具體要求包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（食用農(nóng)產(chǎn)品除外，但需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（2）索取與采購批次對應(yīng)的食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；（3）記錄采購信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（4）相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.食品加工過程中預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施：（1）分區(qū)操作：設(shè)置生品加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)，嚴(yán)格分開；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀、砧板、容器，避免混用；（3）人員管理：加工生品后需洗手、更換手套，再處理直接入口食品；（4）儲存隔離：生肉、水產(chǎn)品與熟食品、即食食品分柜存放，生品存放在下層，熟品在上層；（5）加工順序：遵循“原料→半成品→成品”的單向流程，避免逆向操作。3.食品留樣的操作規(guī)范及保存要求：（1）留樣范圍：每餐次加工的所有品種，包括成品、半成品；（2）留樣量：每份樣品不少于125克，使用專用容器（帶蓋、密封、無菌）；（3）標(biāo)識信息：標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣時間、操作人員等；（4）保存條件：0℃~4℃冷藏保存，保存時間不少于48小時（集體用餐單位或重要活動需保存72小時）；（5）專人管理：由食品安全員或指定人員負(fù)責(zé)留樣記錄和保管，避免污染。五、案例分析題（1）可能原因：①雞腿原料未徹底加熱（中心溫度未達(dá)到70℃以上），導(dǎo)致致病性微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）未被殺滅；②加工過程中生熟交叉污染（如處理生雞腿的刀具、砧板未清洗消毒直接用于處理熟飯）；③雞腿儲存溫度不符合要求（如冷藏溫度高于4℃，導(dǎo)致微生物繁殖）；④調(diào)料或配菜（如蔬菜）被污染（如清洗不徹底，攜帶大腸桿菌等）；⑤從業(yè)人員手部清潔不到位（如操作前未洗手，攜帶致病菌）。（2）立即處理措施：①立即停止銷售該批次“香煎雞腿飯”，封存剩余原料、半成品及成品；②安排專人陪同患者就醫(yī)，保留醫(yī)療記錄并收集嘔吐物、排泄物樣本（如有）；③1小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告事故情況，配合調(diào)查；④調(diào)取監(jiān)控錄像，追溯該批次雞腿的采購來源、加工時間、儲存溫度等關(guān)鍵信息；⑤對加工場所、設(shè)備、工具進(jìn)行全面清潔消毒（如用含氯消毒液擦拭砧板、操作臺面）；⑥通知同批次其他門店下架相關(guān)產(chǎn)品，排查是否存在相同問題。（3）后續(xù)預(yù)防改進(jìn)方案：①加強(qiáng)原料驗(yàn)收：對禽類原料增加獸藥殘留、微生物指標(biāo)快速檢測，索取每批檢疫證明；②規(guī)范加工操作：明確煎制雞腿的時間溫度參數(shù)（如170℃煎制10分鐘，中心溫度≥75℃），使用溫度計(jì)監(jiān)測并記錄；③強(qiáng)